美味易做的人氣主廚日本料理 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 北尚圖書專營店

齣版社： 人民郵電

ISBN：9787115479365

商品編碼：30146673205

開本：16

齣版時間：2018-05-01

基本信息

• 商品名稱：美味易做的人氣主廚日本料理
• 作者：(日)奧田透|譯者:寜凡
• 定價：79
• 齣版社：人民郵電
• ISBN號：9787115479365

其他參考信息（以實物為準）

• 齣版時間：2018-05-01
• 印刷時間：2018-05-01
• 版次：1
• 印次：1
• 開本：16開
• 包裝：平裝
• 頁數：175
• 字數：404韆字

編輯推薦語

想嘗試親手製作美味的日本料理嗎？ 米其林三星主廚傳授91款日式經典私傢菜式！ 奧田透著的《美味易做的人氣主廚日本料理》內容包括： 掌握幾道拿手的 基礎日本料理 品味季節 涼拌菜·醋拌菜·下酒菜 令人憧憬的職業技藝和精華 刺身·碗裝湯菜 餐桌上的肥美主角 烤製菜式·油炸菜式 讓手藝*加高超 燉煮菜式·蒸製菜式 增加幾道拿手菜 飯類·麵類·湯類

內容提要

奧田透著的《美味易做的人氣主廚日本料理》是 由米其林三星餐廳—東京銀座小十的料理長奧田透先 生精心編寫的。書中展示瞭多種傳統傢常日本料理的 詳細製作步驟以及製作秘訣，教你輕鬆在傢製作像乾 燒魚、五目飯、味噌湯等美味的傢常日本料理。無論 您是一位烹飪初學者，還是一位料理老手，本書都是 一本值得收藏的典藏版日本料理菜譜。
     此外，本書還對製作日本料理所需要的知識、書 中提到的烹飪術語以及魚身的分割方法進行瞭詳細的 解說。相信在奧田透料理長的悉心指導下，您在傢也 能做齣美味的日本料理。
     本書適閤傢庭主婦以及烹飪愛好者閱讀。
    

目錄

**部分 掌握幾道拿手的　基礎日本料理
燉煮比目魚
照燒馬鮫魚
照燒汁的擴展
茼蒿、菊花拌滑菇
馬鈴薯燉肉
齣汁雞蛋捲
油炸齣汁豆腐
烤茄子
蒸雞蛋羹
紅燒肉
關東煮
故鄉的味道——靜岡關東煮
第2部分 品味季節　涼拌菜·醋拌菜·下酒菜
涼拌菜·醋拌菜·下酒菜的要點
白拌蕨菜和楤木芽
饅拌魁蚶與鼕蔥
方便實用的“雞蛋味噌醬”擴展應用
芝麻醬汁澆綠葉菜
酸梅拌雞胸肉和獨活
醋拌竹莢魚、烏賊、黃瓜
對蝦、扇貝、裙帶菜拌醋凍
牡蠣下酒菜三種
烤牡蠣/芥子醋味噌醬拌牡蠣/生牡蠣蘸柚子醋醬油
四季下酒菜
春 燉煮鯛魚子 艾蒿豆腐
夏 醋拌章魚和海蘊 青辣椒炒小雜魚
鞦 油炸鬆茸 鯛魚、海帶拌鮭魚子
鼕 鰹魚屑拌青魚子、裙帶菜、壬生菜 海參肉拌海參腸
野菜的代錶 去除蕨菜的苦澀味
第3部分 令人憧憬的職業技藝和精華 刺身·碗裝湯菜
第4部分 餐桌上的肥美主角 烤製菜式·油炸菜式
第5部分 讓手藝*加高超 燉煮菜式·蒸製菜式
第6部分 增加幾道拿手菜 飯類·麵類·湯類
書中齣現的各種用語解說
美味易做的人氣主廚日本料理
按材料分類索引
第8頁～**1頁展示的菜品的製作方法
銀座小十簡介

探尋地道風味：日式料理的精髓與藝術 書名：《和食匠心：從食材到餐桌的五味平衡》 書籍簡介 本書並非一本追求“快速”或“簡單”的入門指南，而是深入挖掘日本料理（和食）背後深厚的文化底蘊、嚴謹的食材哲學以及精湛的烹飪技藝。它旨在為那些渴望真正理解並掌握日式烹飪精髓的讀者提供一條通往專業水準的進階之路。我們將暫彆那些隻需十分鍾就能完成的傢常快手菜，轉而聚焦於那些需要時間沉澱、對手法要求極高的傳統和現代和食傑作。 第一部：食材的敬畏——旬、産地與哲學 和食的基石在於對“旬”（Shun，當季）的絕對尊重。本書將詳盡解析日本四季更迭如何直接影響食材的選擇與處理。我們不滿足於“使用當季蔬菜”，而是深入探討不同産地的風土如何塑造齣海鮮和農産品的獨特風味。 海之饋贈：深度解析魚類處理技術。 重點講解“活締”（Ikejime）的科學原理及其對魚肉風味和保存期的影響。書中詳細圖解瞭從鰹魚、鯛魚到鰤魚等不同類型魚類的精確去鱗、開膛與刺身切割技術。我們探討瞭不同部位（如腹肉、背肉、魚骨）的最佳用途，以及如何通過熟成（Aging）來最大化魚肉的鮮味（Umami）。 土之恩澤：米飯、醬油與發酵藝術。 深入探究日本料理中三大支柱——米、醬油、味增的深層差異。我們會比較日本不同産區（如新潟越光、山形哈耶女）的優質大米的特性、淘米的水溫控製以及最佳的蒸煮水米比例。此外，書中有一整章專門用於解密“發酵”這一古老技術，從米麯黴的培養到不同類型醬油（溜、白、再仕込）的口感側重，幫助讀者理解這些調味品如何構建日式風味的骨架。 湯之靈魂：高湯（齣汁）的科學與感性。 本書認為，高湯是和食的“無味之味”，是區分業餘與專業的關鍵。我們將係統地對比昆布、乾香菇、鰹魚乾（鰹節）和雜魚乾（煮乾）的浸泡時間、水溫控製和熬煮技巧。此外，我們還會介紹更為復雜的“一番齣汁”與“二番齣汁”的差異化使用場景，以及使用雞骨或豬骨熬製日式清湯的精細流程。 第二部：技藝的磨礪——經典料理的深度解析 本部分旨在超越基礎食譜，進入到需要精確控製火候、刀工和時間點的專業烹飪領域。 刀工的幾何學：刺身與薄切的藝術。 拋棄簡單的“斜切”，本書通過高解析度圖解，展示如“鬆皮造”、“活造”等高級刺身擺盤和切割方法。重點在於如何通過角度和力度來控製切割麵對舌尖的阻力感，從而影響食客對魚肉質地的感知。 爐端燒與天婦羅：火候的掌控。 天婦羅的成功在於其外衣的“輕盈酥脆”。我們將探討麵糊（Batter）的配方、攪拌的程度（避免過度起筋）以及油溫在不同階段的精確控製（例如，需要170°C的初始油溫來使食材斷生，隨後提高到190°C來逼齣多餘油脂）。在爐端燒部分，我們會詳細分析備長炭的選擇及其釋放的獨特香氣，以及如何通過烤製來提升海鮮的甘甜度。 煮物與燉煮的層次感。 深入解析“築前煮”、“味噌煮”等料理中，如何通過“下味”（預先調味）、“落とし蓋”（日式落蓋）和“アク取り”（撇去浮沫）的步驟，使食材在長時間燉煮後依然保持形狀完整，同時味道層層滲透。我們強調在煮物中控製糖分與醬油的比例，以達到“煮而不爛，入味而不鹹”的境界。 第三部：餐桌的美學——空間、器皿與季節的對話 日式料理不僅僅是食物的味道，更是一種整體的感官體驗。本書將探討餐飲環境對味覺的放大作用。 器皿的選擇與搭配（器使い）。 每一道菜肴都應有其“歸宿”。我們將分類介紹陶器、漆器、玻璃器皿和金屬器皿在和食中的功能性與審美價值。例如，為何在盛放刺身時必須使用冰塊和特定形狀的盤子來強調新鮮度，以及茶碗或湯碗的紋理如何與食物的溫度形成對比。 擺盤的敘事性。 介紹“不對稱美學”、“留白”和“高低錯落”的構圖原則。擺盤不再是隨機的放置，而是講述季節故事的畫布。我們將分析如何利用綠色植物（如笹葉、紅葉）和微小點綴（如花穗、蘿蔔花）來引導食客的目光，並突齣主食材。 季節的更迭與儀式感。 講解日本傳統宴會料理（如會席料理）的結構，包括先付、椀物、嚮付、燒物等八道菜序的意義與功能，以及它們如何呼應一年中特定的節日或氣候變化。 目標讀者： 本書麵嚮已經掌握基礎日式烹飪技巧，並渴望突破瓶頸、追求專業水準的傢庭廚師、餐飲愛好者，以及對日本飲食文化有深度探索意願的讀者。它是一本嚴肅的、需要細心研讀的烹飪哲學書，而非快速指南。通過本書，讀者將學會用匠人的眼光審視每一片魚肉、每一勺高湯，從而真正將“和食”的精髓融入自己的烹飪實踐中。

評分☆☆☆☆☆

從我這個忙碌的職場人士角度來看，《美味易做的人氣主廚日本料理》最大的亮點在於其“時間效率最大化”的編排思路。我每周隻有周六下午有大塊時間可以做飯，其餘時間都是利用碎片化時間。這本書的菜譜被清晰地分成瞭“30分鍾內完成”、“1小時內完成但需提前準備”和“周末慢煮係列”三類。這種明確的時間標簽，讓我可以根據當天的日程安排，毫不猶豫地選擇閤適的菜肴。我尤其喜歡它裏麵關於“一物多用”的講解。例如，它會教你如何用熬製一鍋“基礎日式醬汁”（基礎高湯、醬油、味醂的混閤物）來分彆應對“關東煮的湯底”、“米飯的調味”以及“拌麵的醬汁”。這樣一來，我隻需要在一個小時內完成基礎調料的製作，接下來的幾天裏，我就可以在十分鍾內變齣好幾道完全不同的日式料理，極大地減輕瞭工作日的烹飪壓力。這本書真正理解瞭現代人的生活節奏，沒有要求我們為瞭做飯而犧牲休息時間，而是教我們如何聰明地利用時間，享受高質量的自製日料。

評分☆☆☆☆☆

這本《美味易做的人氣主廚日本料理》簡直是烹飪新手的福音啊！我過去總是對日料抱有一種“高不可攀”的敬畏感，覺得那些擺盤的精美、味道的層次感，非得去專業店裏纔能體驗到。但自從買瞭這本書，我的廚房革命就開始瞭。首先，它不像很多食譜那樣，上來就甩齣一堆拗口的專業術語和難找的調味料。書裏用的食材和工具，大部分在普通超市都能找到，即便是需要海帶高湯粉或味醂這種“進階”食材，作者也貼心地給齣瞭替代方案，比如用雞湯塊代替，這對於我這種預算有限的傢庭主婦來說太重要瞭。我嘗試做瞭書裏排在最前麵的那個“十分鍾快手味噌湯”，真的是五分鍾搞定，味道的鮮美程度完全不輸給我上次在澀榖吃到的那傢小店。那種用料紮實、步驟清晰的講解方式，讓我感覺主廚就在我身邊手把手地教我。尤其是關於米飯的煮法，它詳細解釋瞭不同米的吸水性差異以及如何通過水量調整口感，這點小細節的關注，直接把我煮瞭十年的米飯水平提升瞭一個檔次，現在每次蒸好飯，那種香氣都能把鄰居引過來瞭！這本書的成功之處在於，它徹底打破瞭日料的“神秘感”，用最樸實、最接地氣的方式，把日料的精髓——對食材本味的尊重和對平衡感的追求——傳遞給瞭每一個普通人。

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨特之處在於，它似乎不隻是一本菜譜，更像是一本關於“日本飲食哲學”的入門讀物。作者在介紹每道菜之前，總會花一小段文字去解釋這道菜在日本傳統飲食文化中的位置，或者它與季節的關係。比如，在介紹春季的鯛魚料理時，它會提到“春季的鯛魚肉質最緊實，口感清甜，是日本人迎接新生活的重要儀式感食物”。這種文化背景的穿插，極大地豐富瞭我的閱讀體驗。我不是簡單地在復製食譜，而是在學習一種生活方式。我開始留意季節的變化，不再盲目地在鼕天做夏季的食材。而且，它沒有局限於壽司、拉麵這種大傢熟知的菜式，而是深入到瞭很多傢庭日常餐桌上的“B麵”——比如各種醃漬小菜（漬物）的製作方法，還有如何用最簡單的豆腐做齣層次豐富的“冷奴”。這些小細節，纔是構成一個完整日式餐桌的基石。讀完這本書，我不僅學會瞭做菜，更學會瞭如何用更細膩的心思去對待每一餐的準備過程。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對視覺呈現有著近乎偏執要求的藝術工作者，坦白說，我最初是被這本書的封麵和內頁的攝影風格吸引的。市麵上很多“快手”食譜，為瞭追求效率，往往犧牲瞭美感，做齣來的成品像是“糊弄學”的産物。但這本《美味易做的人氣主廚日本料理》完全不一樣。它沒有過度飽和的色彩，而是采用瞭一種非常日式的“侘寂”美學，光影的處理極為考究，即便是最簡單的玉子燒，在書裏的呈現都像是一件微縮的雕塑作品。更讓我驚喜的是，書中對擺盤藝術的講解部分，它不是簡單地告訴你“放上去”，而是像在教你構圖。比如，它會建議你使用不同紋理的器皿來襯托食物的顔色，或者用一點點綠色（比如焯水的豆苗）來打破大麵積的單調感。我按照書裏的指導，把一個簡單的照燒雞肉擺盤後，發到社交媒體上，收到的贊美比我做米其林三星難度菜肴時收到的還要多。這本書讓我明白，美味不僅僅是味蕾的享受，更是眼睛的盛宴。它成功地將“易做”與“高顔值”這兩大看似矛盾的特質，完美地融閤在瞭這一本薄薄的冊子裏。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對烹飪的熱情總是三分鍾熱度，買過一堆食譜，最後都束之高閣。但我對這本書的粘性齣奇地高，這完全歸功於它對“失敗預防”的精妙設計。很多菜譜的步驟寫得很跳躍，等你做到某一步發現不對勁時，已經來不及補救瞭。這本書則完全避免瞭這種情況。比如，在做壽喜燒的時候，作者用瞭非常大篇幅來強調“先炒洋蔥後加湯的重要性”以及“醬油的用量一定要分批加入”，並且針對每一步都設置瞭“自檢點”——比如“如果此時湯汁呈現齣琥珀色，說明用量閤適”。這種預見性的指導，讓我每次操作都充滿瞭信心，感覺就像是帶著一本“防錯指南”在做菜。我最佩服的是它對“高湯”的處理。傳統日料的高湯製作耗時耗力，這本書給齣瞭好幾種不同復雜程度的“速成高湯”方案，從最簡單的昆布+鰹魚片快速浸泡法，到稍微費時一點的雞骨熬製法，並且清楚地標明瞭每種高湯最適閤搭配哪種料理。這種對不同學習階段讀者的充分考慮，讓它真正做到瞭“老少鹹宜”，而不是隻適閤那些已經會做日料的人。