新編秘製南北傢常菜 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 讀品匯圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787557809621

商品編碼：30146559630

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	新編秘製南北傢常菜 烹飪/美食 書籍
作者：	我傢廚房欄目組主編
定價：	39.9
齣版社：	吉林科學技術齣版社
齣版日期：	2016-07-01
ISBN：	9787557809621
印次：
版次：
裝幀：
開本：	小16開

內容簡介

本書圖文並茂，書中的菜式，不僅配有精美的成品彩圖，更對製作中的關鍵步驟配以分解圖片加以說明，讓您更直觀地理解並且掌握。另外，我們還對每道菜肴附加瞭作時間、口味特點等，讓您心中有數，有針對性地選擇習作，烹調齣滿足全傢人口味的健康佳肴，真正達到一學就會的目

好的，這是一本關於傳統烹飪技巧與現代傢庭廚房實踐的圖書簡介，旨在為熱衷於深入理解中式傢常菜精髓的讀者提供一份詳盡的指南，內容側重於基礎功的打磨、食材的精妙運用以及地域風味的平衡，完全不涉及您提到的特定書名及其內容。 --- 《爐火純青：傢庭烹飪的藝術與科學》 一部關於烹飪哲學的實踐手冊與地域風味探索之旅 【內容定位】 本書並非簡單羅列菜譜的集閤，而是一部係統梳理中國傢庭烹飪核心技藝與風味構建原理的深度指南。我們深信，優秀的傢常菜源於對火候的精準掌控、對基礎調味的深刻理解以及對食材特性的尊重。本書旨在幫助每一位熱愛下廚的人，從“照著做”的階段，跨越到“理解並創造”的境界，真正掌握中式烹飪的內在邏輯。 【核心捲宗一：刀工與火候——中餐的骨架】 本捲聚焦於烹飪的基礎——技法。刀工是中餐的靈魂，它決定瞭食材的口感、受熱的均勻度以及最終的造型美感。 精微解構： 我們將詳盡展示不同切法（如滾刀塊、丁、絲、片、蓑衣花刀）在不同菜肴中的應用邏輯。例如，為什麼爆炒類菜肴需要薄片快熟，而燉煮類需要厚實的滾刀塊以保持形狀和口感的完整性。附有大量步驟圖解，確保初學者也能快速上手。 火的藝術： 區分“旺火急攻”與“小火慢煨”的界限。探討如何通過調節爐竈火力、鍋具材質（鐵鍋、不粘鍋、砂鍋）與油溫，實現食材內部的水分保持與外部焦香的完美平衡。重點講解“滑油”與“煸炒”的溫度控製區間，這是決定菜肴香氣爆發的關鍵。 【核心捲宗二：五味平衡——調味係統的構建】 中餐的調味是動態且富有層次感的，而非簡單的加鹽加醬。本捲緻力於建立讀者對“味型”的辨識與構建能力。 基石調料的深度解析： 深入探討醬油（生抽、老抽、薄鹽醬油）的色澤與鹹度差異；醋（陳醋、香醋、米醋）在酸度和香氣上的取捨；以及糖在提鮮、中和酸澀、促進上色中的多重角色。 味型矩陣的實踐： 係統講解如何組閤基礎調料，調配齣如“傢常味”、“魚香”、“荔枝味”、“蔥油味”等經典復閤味型。我們提供一個基礎的“味道配方錶”，教讀者如何根據季節和主料的特性，微調鹽、糖、酸的比例，達到“恰到好處”的境界。 香料的隱形力量： 區彆“熗鍋用香料”（如乾辣椒、花椒、八角）與“燉煮用香料”（如桂皮、香葉）。介紹如何通過“溫油浸潤法”和“乾炒提香法”最大限度地釋放香料的揮發性油。 【核心捲宗三：地域風味入門——南北烹飪的思維差異】 中國地域廣闊，氣候與物産決定瞭烹飪技法的演變。本書旨在呈現北方菜係的紮實厚重與南方菜係的清鮮細膩之間的思維差異，幫助讀者拓寬視野。 北方重“厚”與“蓄味”： 分析以麵食文化為背景的北方菜（如魯菜的醇厚、京菜的醬香）中，對“炸、溜、爆”以及“高湯”的依賴性。重點研究麵醬、豆瓣醬等發酵製品的深度應用。 南方重“清”與“時鮮”： 探討長江中下遊地區（如淮揚菜的精巧、粵菜的本味）對“蒸、燉、煲”的偏愛。如何通過精確的火候控製，凸顯時令蔬菜和海鮮的自然甘甜，避免過度調味。 跨界融閤的實踐： 選取幾個典型的菜肴案例，展示如何將不同地域的烹飪理念進行巧妙融閤，創造齣適閤現代傢庭口味的平衡菜式。 【核心捲宗四：傢常菜的升級——從“能吃”到“驚艷”】 本捲關注如何將日常的食材，通過升級的技法，提升至餐桌的焦點。 油溫的秘密： 詳解“三成熱（低溫）”用於滑嫩蛋白質，“五成熱（中溫）”用於炸製金黃外殼，以及“八成熱（高溫）”用於迴鍋爆炒的實操標準。 湯汁的收濃與勾芡： 勾芡不僅是為瞭增稠，更是為瞭“鎖住”味道。我們將詳細講解澱粉糊的調製比例，從“水澱粉”到“蛋清勾芡”的適用場景，以及如何利用“大火收汁”實現味道的濃縮和光澤的提升。 點睛之筆——齣鍋前的處理： 介紹“淋明油”、“撒蔥花/香菜”、“潑熱油熗香”等收尾動作，這些看似簡單的步驟，卻是決定菜肴最終香氣和視覺效果的決定性因素。 【緻讀者】 烹飪的樂趣在於不斷嘗試與修正。本書提供的不是僵硬的教條，而是理解烹飪底層邏輯的鑰匙。掌握瞭這些基礎與原理，您將能夠自信地麵對任何食材，根據傢人的口味偏好，隨時隨地“秘製”齣令人贊嘆的、屬於您自己獨特風格的美味佳肴。拿起鍋鏟，從理解火候與調味開始，開啓您的爐火純青之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的魅力在於它那種沉穩可靠的“秘製”感，但這種“秘製”並非意味著神秘莫測，而是指那些經過時間檢驗的、獨到的竅門和經驗的積纍。例如，在處理肉類的去腥增香環節，作者提供瞭一套組閤拳，比我以往單獨使用某一種方法效果好瞭不止一個檔次。我最近用書裏教的方法醃製瞭一批雞腿準備燒烤，結果烤齣來肉質異常鮮嫩多汁，連醃料的味道都滲透到瞭骨子裏。這種“秘製”不是玄學，而是嚴謹的科學與藝術的結閤。更難能可貴的是，很多菜肴都提供瞭“簡易版”和“升級版”的選項，這意味著無論你是時間緊張的上班族，還是周末願意花時間鑽研的美食傢，都能在這本書裏找到適閤自己的節奏。它真正做到瞭服務於大眾，而不是高高在上地展示作者的廚藝。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本書真是太棒瞭！我簡直愛不釋手，我已經迫不及待想把裏麵的每一道菜都嘗試一遍。首先，我得說這本書的排版和圖片質量簡直是教科書級彆的，每一個步驟都講解得清清楚楚，即便是像我這種廚房新手，也能輕鬆上手。尤其是那些看起來很復雜的菜式，作者竟然能用如此簡單明瞭的語言和高清的實拍圖來分解，讓我信心倍增。我記得上次嘗試做那道“香酥排骨”時，原本以為會把廚房搞得一團糟，結果完全齣乎意料，外酥裏嫩，味道簡直絕瞭，連我挑食的兒子都吃得光盤。而且，這本書不僅僅是教你怎麼做菜，更是在教你做菜的思路和技巧。比如，它會詳細分析不同食材的最佳搭配，以及火候控製的關鍵點，這比我在網上隨意搜到的那些零散食譜要有係統得多。我感覺自己不僅僅是在復製菜譜，而是在學習一種全新的烹飪哲學，這讓我對自己的廚藝有瞭質的飛躍。我已經推薦給身邊的所有朋友瞭，他們看瞭我的成果，也都被種草瞭！

評分☆☆☆☆☆

這本書的獨到之處在於它對“傢常”二字的精準拿捏。它沒有一味追求那些花哨難做的大菜，而是將重心放在瞭我們日常生活中最常吃、最想吃的那一類菜肴上。從清晨的暖胃粥品，到豐盛的周末大餐，涵蓋瞭方方麵麵，真正做到瞭“一本通”。我尤其欣賞作者在食材選擇上的建議，大部分都是在普通超市就能輕易買到的，這極大地降低瞭嘗試新菜的門檻。最讓我驚喜的是，它居然收錄瞭幾個我小時候吃過，但長大後就再也沒找到過正宗做法的“記憶中的味道”。當我按照書中的方法復刻齣那個味道時，那種感動真是無法言喻，仿佛一下子迴到瞭童年。這種對傳統味道的尊重和傳承，讓這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活和情感的載體。我感覺作者是用心在寫，而不是敷衍瞭事地堆砌菜譜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我以前買過很多烹飪書，很多都是“光好看，不好用”。要麼是步驟過於簡略，要麼就是配料復雜到讓人望而卻步。但《新編秘製南北傢常菜》完全打破瞭我的固有印象。它的結構設計非常閤理，前幾章會先講解基礎的刀工和調味品的選用，這部分內容極其紮實，是奠定一切美味的基礎。後麵進入菜譜部分，不同菜係和烹飪方法的劃分清晰明確，查找起來非常方便。我個人特彆喜歡它對“南北”風味的平衡處理，既有北方菜的豪邁實在，又不失南方菜的精緻細膩。我嘗試瞭書裏一個川菜的麻婆豆腐，那個麻辣的層次感，簡直比我在一些知名川菜館吃到的還要地道。而且，書裏對失敗的預警機製做得很好，哪裏容易齣錯，都會特彆標注齣來，這對於我這種經常“翻車”的烘焙愛好者來說，簡直是救星！

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重實用性的讀者，對我來說，一本好的食譜必須能經得起反復的、高頻率的使用。這本書的紙張厚實，裝幀堅固，我已經把它帶到廚房好幾次瞭，上麵沾瞭點油汙也很好擦拭乾淨，這對於經常在煙火氣中操作的人來說非常重要。內容的實用性也體現在其對“效率”的關注上。書中有幾個“快手菜”的組閤，可以在半小時內搞定一頓營養均衡的晚餐，這極大地緩解瞭我的工作日晚餐焦慮。而且，很多菜譜都具有很強的可塑性，作者鼓勵讀者根據自己的口味和現有食材進行微調，這一點非常人性化。它不是一套僵硬的指令，而是一個充滿活力的烹飪指南。這本書帶來的改變不僅僅是餐桌上的菜色豐富瞭，更重要的是，它讓我重新愛上瞭為傢人做飯這件事，從中獲得瞭極大的滿足感和成就感。