美食天下：好学易做川湘菜(四色铜版) 9787537583015 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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姜珊 著

图书标签:

• 川菜
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• 四色铜版
• 美食天下

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537583015

商品编码：30146176730

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：美食天下：好学易做川湘菜(四色铜版)

定价：32.80元

作者：姜珊

出版社：河北科学技术出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787537583015

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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手中一本《美食天下：好学易做川湘菜（四色铜版）》，让香辣菜不再是只有饭店才能享受的美味。n
　　天天美味，天天好味，幸福尽在《美食天下：好学易做川湘菜（四色铜版）》。n
　　川菜和湘菜历史悠久，两者均有取材广泛，调味多变，菜式多样的特点。但川菜口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称；湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，调味尤重酸辣。n
　　《美食天下：好学易做川湘菜（四色铜版）》精心挑选了大众喜爱、经典常见的美味川菜和湘菜，每道菜品都详细介绍了所用食材和制作步骤，配以精美的图片，让您轻松烹调出美味佳肴，让您的家人体味不一样的地方特色。

目录

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Chapter 1 川菜文化n
川菜简介n
川菜经典口味n
川菜常用调料n
n
Chapter 2 美味川菜n
红烧黄辣丁n
梅干菜蒸苦瓜n
川江红锅黄辣丁n
雪菜炒苦瓜n
干煸青椒苦瓜n
果酱番茄饼n
青椒炒海葵n
麻辣花生米n
香烧胡萝卜n
炒酸萝卜菜n
家常煎茄子n
麻酱冬瓜n
辣炒酸菜n
灰树花焖冬瓜n
芝麻素鱼排n
鱼香长豆角n
芋头烧扁豆n
麻辣白菜卷n
炸熘海带n
干锅芥蓝n
砂锅酡宝n
酱烧豆角n
干锅春笋腊肉n
腊肉炒苋菜n
糖醋龙锤n
糊辣煸鸡胗n
美人椒蒸鸡n
腊八豆蒸双腊n
红油麻辣鸡肝n
鸡肉蚕豆酥n
红油明笋鸡n
干锅竹笋鸡n
川椒咸鸡锅n
菠萝焖鸡n
椒麻蒸鹅n
乳鸽砂锅n
脱骨鸡爪n
野山椒炒鸭n
香芋焖鸭n
红腰豆鹌鹑煲n
麻味鸭膀丝n
酸菜鸭血锅n
白萝卜炖兔肉n
野兔炖萝卜n
荷叶麻辣兔卷n
红焖兔肉n
尖椒炒鲫鱼n
红烧鱼唇n
花椒麻鱼条n
干煎黄花鱼n
赤肉煲干鲍鱼n
酱焖带鱼n
椒麻蒸鱿鱼n
黄豆酥蒸鳕鱼n
泡菜烧鱼块n
辣炒鳗鳞n
辣炒海瓜子n
酱爆香螺n
紫茄炖梭蟹n
啤酒香辣蟹n
豆豉炒蛏子n
辣春笋n
虾米烧茭白n
苦瓜蒸肉丸n
辣炒什锦丁n
白干炒腊里脊n
红烧板栗n
五花肉炖芋头n
五花肉炖鲜笋n
盐煎肉n
陈皮肉粒n
铁板菜花n
梅干菜蒸五花肉n
五彩白菜n
什锦肥肠锅n
辣子肥肠n
梅干菜肥肠n
辣汁泥肠n
火爆腰花n
菜心沙姜猪心n
椒麻猪肝n
酱椒蒸猪手n
巴蜀肋排n
红烧排骨n
腐乳排骨n
酸萝卜炒爽肚n
酸菜炖羊肚n
陈皮牛肉n
彩椒烧仔盖n
……n
n
Chapter 3 湘菜文化n
Chapter 4 美味湘菜

作者介绍

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文摘

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序言

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Chapter 1 川菜文化n
川菜简介n
川菜经典口味n
川菜常用调料n
n
Chapter 2 美味川菜n
红烧黄辣丁n
梅干菜蒸苦瓜n
川江红锅黄辣丁n
雪菜炒苦瓜n
干煸青椒苦瓜n
果酱番茄饼n
青椒炒海葵n
麻辣花生米n
香烧胡萝卜n
炒酸萝卜菜n
家常煎茄子n
麻酱冬瓜n
辣炒酸菜n
灰树花焖冬瓜n
芝麻素鱼排n
鱼香长豆角n
芋头烧扁豆n
麻辣白菜卷n
炸熘海带n
干锅芥蓝n
砂锅酡宝n
酱烧豆角n
干锅春笋腊肉n
腊肉炒苋菜n
糖醋龙锤n
糊辣煸鸡胗n
美人椒蒸鸡n
腊八豆蒸双腊n
红油麻辣鸡肝n
鸡肉蚕豆酥n
红油明笋鸡n
干锅竹笋鸡n
川椒咸鸡锅n
菠萝焖鸡n
椒麻蒸鹅n
乳鸽砂锅n
脱骨鸡爪n
野山椒炒鸭n
香芋焖鸭n
红腰豆鹌鹑煲n
麻味鸭膀丝n
酸菜鸭血锅n
白萝卜炖兔肉n
野兔炖萝卜n
荷叶麻辣兔卷n
红焖兔肉n
尖椒炒鲫鱼n
红烧鱼唇n
花椒麻鱼条n
干煎黄花鱼n
赤肉煲干鲍鱼n
酱焖带鱼n
椒麻蒸鱿鱼n
黄豆酥蒸鳕鱼n
泡菜烧鱼块n
辣炒鳗鳞n
辣炒海瓜子n
酱爆香螺n
紫茄炖梭蟹n
啤酒香辣蟹n
豆豉炒蛏子n
辣春笋n
虾米烧茭白n
苦瓜蒸肉丸n
辣炒什锦丁n
白干炒腊里脊n
红烧板栗n
五花肉炖芋头n
五花肉炖鲜笋n
盐煎肉n
陈皮肉粒n
铁板菜花n
梅干菜蒸五花肉n
五彩白菜n
什锦肥肠锅n
辣子肥肠n
梅干菜肥肠n
辣汁泥肠n
火爆腰花n
菜心沙姜猪心n
椒麻猪肝n
酱椒蒸猪手n
巴蜀肋排n
红烧排骨n
腐乳排骨n
酸萝卜炒爽肚n
酸菜炖羊肚n
陈皮牛肉n
彩椒烧仔盖n
……n
n
Chapter 3 湘菜文化n
Chapter 4 美味湘菜

《家庭烹饪宝典：从零开始的西式烘焙与面点制作》 第一章：烘焙的奇妙世界与基础入门 本书旨在为所有对西式烘焙充满热情，渴望在家中亲手制作出美味面包、松软蛋糕和精致甜点的读者提供一份详尽且实用的指南。我们深知，烘焙不仅是一门技术，更是一种充满乐趣和创造力的生活方式。本书从最基础的烘焙理念入手，逐步引导读者建立起坚实的理论基础和扎实的动手能力。 1.1 烘焙科学初探：理解成功的关键要素 烘焙成功的奥秘在于精准的科学原理。我们将详细解析面粉的种类、蛋白质含量对手工成品的质地有何影响。高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉的特性、适用范围，以及如何通过自制面粉比例来实现理想的口感，都将在本章详述。 酵母，作为面包制作的灵魂，其活性、储存方式以及在不同温度下的作用机制，将被细致剖析。我们不仅会介绍干酵母和鲜酵母的使用方法，还会深入讲解天然酵种（如鲁邦种或波兰种）的培养、维护及风味转化过程，为喜爱欧式硬皮面包的读者打下基础。 油脂的选择至关重要。黄油、植物油、起酥油（Shortening）在蛋糕和酥皮中的功能各不相同。黄油的乳化作用、不同脂肪含量的黄油对成品风味和延展性的影响，是初学者必须掌握的知识点。此外，糖的甜度控制、不同糖类（如图中糖、红糖、糖粉）对褐变反应和保湿性的影响，也将作为重点讲解内容。 1.2 必备工具与厨房空间规划 一个高效的烘焙厨房是事半功倍的前提。本章将提供一份详尽的工具清单，分为“必备基础工具”和“进阶专业工具”两部分。基础工具包括精确的电子秤（强调烘焙中“称量精确度”的重要性远高于“体积度量”）、耐热硅胶刮刀、多功能打蛋器、不同尺寸的烤盘和冷却架。专业工具则会介绍温度计（核心温度计和烤箱温度计）、面团分割刀、擀面杖的正确握持方式，以及对搅拌机的选购建议。 关于烤箱的认识与校准，是许多烘焙失败的“隐形杀手”。我们将指导读者如何使用烤箱温度计来校准自家烤箱的实际温度，并讲解对流风扇（Convection Fan）在烘焙中的应用与调整策略。 第二章：面包：从揉感到发酵的艺术 面包制作是烘焙中最具挑战性也最富成就感的领域。本章专注于基础白面包、全麦面包及欧式硬皮面包的制作流程。 2.1 基础手揉与机器揉面技巧 对于手工揉面的读者，我们将通过图文并茂的方式，演示“揉面手法”的演变——从最初的“推、拉、折叠”，到形成光滑的“薄膜”（Windowpane Test）。详细解释“面筋”是如何形成的，以及揉面不足或过度对面包组织结构的影响。 如果使用厨师机，则需掌握“低速与中速”的切换时机、搅拌钩的选择以及揉面过程中的温度控制（面团温度不宜超过26℃）。 2.2 关键的发酵流程控制 发酵是面包的生命。本章细致区分了“一次发酵”（Bulk Fermentation）与“二次发酵”（Proofing）的区别。我们将介绍“冷发酵”（Cold Fermentation）的优势——它如何通过缓慢的低温过程来深化风味，并延长面包的保质期。同时，提供应对不同环境湿度和温度的发酵时间调整参考表。 2.3 经典面包配方解析 意式牛奶吐司（Tangzhong/Yudane法）： 详细讲解“汤种法”如何锁住水分，使吐司口感达到极致松软，并探讨如何用“中种法”来提升其风味层次。 法式乡村酸面包（Sourdough）： 侧重于天然酵种的日常维护，以及如何通过高含水量（水合度/Hydration）的面团实现气孔饱满的结构。 基础餐包与甜甜圈（Donuts）： 侧重于油炸食品的温度控制，确保外皮酥脆而内部松软不吸油。 第三章：蛋糕与海绵的轻盈魔法 蛋糕的制作更侧重于打发技巧和乳化技术的掌握。 3.1 打发艺术：蛋清、蛋黄与黄油的完美结合 戚风蛋糕（Chiffon）： 重点解析蛋白打发至“中性偏硬”的状态，以及如何将蛋黄糊与蛋白霜进行“翻拌”，避免消泡。提供应对“戚风塌陷”问题的终极排查清单。 海绵蛋糕（Sponge Cake）： 介绍“全蛋打发法”（Genoise），即隔水加热法，以确保蛋糕体结构稳定、口感富有弹性。 磅蛋糕（Pound Cake）： 讲解“奶油打发法”（Creaming Method），如何通过打发黄油和糖来注入空气，实现扎实湿润的口感。 3.2 奶油霜与裱花基础 不同种类的奶油霜各有千秋。本章将详细介绍瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）、意式蛋白霜（Italian Meringue）奶油霜的制作，它们因其稳定性和顺滑度而备受推崇。对于初学者常用的美式奶油霜（Buttercream），则会着重讲解糖粉的用量控制，以避免成品过甜或质地粗糙。 第四章：酥皮、挞派与点心 酥皮的制作是烘焙进阶的标志，其核心在于“冷”与“层次”。 4.1 百层梦想：千层酥与派皮 经典法式酥皮（Pâte Feuilletée）： 详述“开酥”的每一个步骤，包括面团的松弛时间、黄油的厚度控制，以及如何保持低温以防止黄油融化进面团，造成层次分离。 英式馅饼皮（Shortcrust Pastry）： 教授如何用“搓揉法”或“食物处理器法”快速制作出易于操作的、入口即化的酥脆派皮。 4.2 挞类与小点心 深入制作柠檬挞（Tarte au Citron）中对凝固剂（如蛋黄）的精准加热控制，以及布朗尼（Brownie）中干湿配料的混合顺序，确保布朗尼表面形成标志性的“脆皮”。 第五章：故障排除与进阶风味融合 5.1 烘焙常见问题应对手册 本书最后一部分将系统性地列出烘焙过程中最常遇到的问题，并提供科学的解决思路： 面包顶部开裂或底部焦糊如何调整？ 蛋糕内部出现“湿粘心”或“孔洞过大”的原因是什么？ 如何根据所在地的海拔高度调整液体和膨松剂的用量？ 5.2 提升风味的秘密武器 介绍如何使用香草精、优质可可粉、柑橘皮屑、坚果的预处理（烘烤）等方式来丰富成品的风味层次，让您的家庭烘焙作品达到专业水准。 本书的宗旨是，通过详尽的原理讲解和操作示范，帮助每一位读者建立自信，将西式烘焙的理论知识转化为餐桌上令人赞叹的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种浓郁的色彩搭配和精美的图片展示，一看就知道里面是真材实料的干货。我特别喜欢这种直观的视觉冲击力，毕竟在做菜这件事上，光看文字描述是远远不够的，得有实实在在的图例来指导，才能让人心里有底气。从目录的初步浏览来看，它对川菜和湘菜的经典菜式覆盖得相当全面，既有家常小炒，也有一些宴客大菜的影子，这对于我这种既想在日常生活中露一手，又偶尔想挑战一下难度系数的朋友来说，简直是太友好了。尤其欣赏的是，它似乎并没有把焦点仅仅放在那些光怪陆离的复杂技巧上，而是更倾向于如何让普通人也能在家轻松复刻出餐馆的味道。这种务实的态度，比起那些故作高深的烹饪书籍，简直是更贴合大众的需求。我已经迫不及待想翻开内页，看看那些详细的步骤解析到底有多么清晰明了，希望那些所谓的“秘诀”不会只停留在理论层面，而是真正能转化成我厨房里的实际操作指南。如果它的文字描述能像图片一样吸引人，那绝对是一本值得反复翻阅的宝典。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年在厨房里摸爬滚打的老饕，我深知川湘菜的魅力所在，但同时也深知其难点所在，那就是那个微妙的“味”的平衡与层次感。很多食谱教你放辣椒、花椒，但如何做到“麻而不燥”、“辣而不火燎喉”，如何让复合的香气在口中层层叠叠地爆发出来，才是真功夫。我对这本《美食天下》抱持着极高的期待，主要是看中了它“好学易做”的宣传点，这可不是随便说说就能达到的目标。我希望它在基础调味部分的讲解能做到极致的细致，比如不同品种的辣椒面、豆瓣酱，它们各自带来的风味差异在哪里，如何根据自家的口味偏好进行微调。如果它能像一位经验丰富的大厨在身边手把手指导一样，在关键的爆香、收汁环节给出明确的听觉、嗅觉甚至是视觉的“信号”，那这本书的实用价值就立马飙升了。我期待的不是那种高高在上的米其林标准，而是接地气、真正能让工薪阶层也尝到地道湘川风味的秘籍。

评分☆☆☆☆☆

我注意到这本书的装帧是四色铜版，这在很大程度上保证了阅读体验的愉悦性。我个人对烹饪书籍有一个偏执的要求，那就是它必须足够“耐用”。这意味着封面不能一碰就留下指纹和油渍，内页的纸张也得足够厚实，能经受住厨房里湿气和不小心沾上的油点。我希望这本书的设计者在考虑美观的同时，也充分考虑了厨房这个特殊工作环境的耐用性。而且，我特别喜欢那种清晰的排版布局，食材的准备区、烹饪步骤区，最好能用不同的色块或图标清晰地分开，这样在手忙脚乱地炒菜过程中，眼睛能迅速定位到需要的信息，不用费力地在密密麻麻的文字中寻找关键点。如果它能在一些易错的步骤旁加上醒目的“注意”或者“陷阱提示”，那就更完美了。毕竟，做菜最怕的就是一步错，全盘皆输的沮丧感，能有这样的“避雷针”，学习的动力自然会更足。

评分☆☆☆☆☆

拿到手这本书的时候，最先感受到的就是它那种扎实的手感，铜版印刷的质感果然不同凡响，色彩的饱和度和清晰度都非常棒，这对于烹饪书籍来说是至关重要的。我之前买过几本印刷质量一般的书，结果图片看起来灰蒙蒙的，根本看不清食材的纹理和火候的细微变化，非常影响学习效果。而这本的图片，即便是那些看似简单的家常小炒，也拍出了食材本身的鲜活感和油润感，让人一看就忍不住想动手试试。更让我惊喜的是，它似乎非常注重“为什么”这个环节，不只是简单地罗列调料用量和操作步骤，而是会解释为什么这个步骤要用这个火候，为什么这个配料要先放后放。这种深层次的解析，对于我这种不满足于死记硬背食谱的“技术流”爱好者来说，简直是醍醐灌顶。它教会我的不是如何复制一道菜，而是如何理解烹饪的逻辑，从而举一反三，开发出属于自己的拿手好菜。这种教学模式，无疑是提升烹饪水平的捷径。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上的川湘菜谱多如牛毛，真正能让我产生“收藏级”阅读欲望的却凤毛麟角。吸引我关注这本《美食天下》的，除了直观的视觉效果和铜版印刷的质感外，更深层的原因在于它所暗示的“系统性”学习路径。我希望它不仅仅是一本菜谱合集，而是一本建立川湘菜风味基础的教材。比如，它有没有系统地梳理一下川菜里的红油、复合型味碟（如怪味、鱼香）的标准配方和制作流程？湘菜里的剁椒、腊味处理有没有独到的处理技巧？如果它能提供一个从基础调味到经典名菜的阶梯式学习框架，让初学者可以循序渐进，从简单的“小炒黄牛肉”开始，逐步过渡到“剁椒鱼头”或者“毛氏红烧肉”这样的硬菜，那就太棒了。这种结构化的知识体系，远比零散的菜谱更有价值，它能帮我建立起对整个菜系的认知地图，而非仅仅停留在菜肴的表面模仿上。我期待它能真正成为我的“烹饪引路人”。