{RT}大厨私房菜-济南电视台都市频道 山东科学技术出版社 9787533176396 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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济南电视台都市频道 著

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店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 山东科学技术出版社

ISBN：9787533176396

商品编码：30146231684

包装：平装

出版时间：2015-01-01

图书基本信息
图书名称	大厨私房菜	作者	济南电视台都市频道
定价	35.00元	出版社	山东科学技术出版社
ISBN	9787533176396	出版日期	2015-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装

内容简介

《大厨私房菜》注重菜品的精致和口味的独到，力争让更多的观众吃出品味，吃出幸福。面对《大厨私房菜》，您好的选择也许就是打开它，阅读它，实践它，欣赏食物从灶台到桌台的美丽蝶变。我们希望书中的一个个菜谱终能演化为厨房里一组组忙碌的剪影和餐桌上一道道诱人的风景，然后将那些让人口舌生香、醇厚悠长的经典味道都吞进我们的肚子，细细品咂，享受味蕾起舞绽放的美妙时刻！

作者简介

段文红 ，济南电视台首席主持人，主持《今晚20分》《冬吃萝卜夏吃姜》栏目等多档济南地区家喻户晓的栏目。其端庄大气、亲切自然的主持风格深受泉城市民喜爱。 田一农，济南电视台首席主持人，其温和敦厚、博学幽默的主持风格得到广大电视观众的一致认可。代表节目《冬吃萝卜夏吃姜》，《新闻泉》 《今晚新视野》等。

目录

章 清爽凉拌 老济南酥锅 老济南酥鱼 荷香酱肘 鸡丝凉面 芥兰笋拌金针菇 苦菊拌蛰头 蓝莓山药 芹香豆腐干 传统炝腰花 老醋蹄花 馋嘴蟹钳 葱椒鱼条 琼脂豆腐 珊瑚茄子 塘藕牛头 腊八鹌鹑蛋 徐老爷珊瑚藕 第2章 养生素炒 豉香煎蒸冬瓜 大煮干丝 干锅蟹味菇 干锅有机菜花 和府娃娃菜 荷塘小炒 荷香蒸菜心 黑豆苗炒粉条 琥珀山药 黄金地瓜丸 家庭点豆花 老厨白菜 老鼠爱玉米 萝卜丸子 罗卜丸于 三油蒸白菜 私房炒皮蛋 私房干页豆腐 竹笼蒸野菜 砂锅焗南瓜 第3章 牛羊佳肴 蒜爆羊肉 香辣羊肚 大葱炒羊杂 风味心管 干煸牛肉丝 黑椒牛仔骨 红焖南山羊肉 滑蛋羊肉 皇宫酱牛肉 腊八蒜爆牛肚 辣牛肉烧豆腐 秘制烤羊排 木瓜牛仔粒 木樨小炒羊 酸菜粉条炖牛腩 酸汤肥牛王 西式焖牛腩 小炒黑山羊 铁板羊肉 第4章 美味荤菜 芫爆肚丝 爆炒腰花 老济南炸松肉 炸五香肉 本邦红烧肉 槟榔腰片 大碗扣酥肉 干豆角焖肉 干笋红烧肉 欢乐全家福 腊八蒜爆藕夹 焖烧芋头 农家菜合拼 排骨烧年糕 清氽猪肉丸 砂锅小酥肉 双耳脆 双椒炒排骨 特色卷煎 五香黑猪肉 鲜椒回锅猪脚 香菇爆肚条 信阳焖罐肉 有头有脸 芋泥排骨 尹家酱肘 第5章 喷香禽类 豉香鸡翅 贵妃鸡翅 吉祥鸭血 咖喱饭焗鸡 莱芜干炒鸡 汽锅鸡 双椒小炒鸡 乌子肉 玉黄绝味鸡 辣子鸡 第6章 海味河鲜 葱烧海参 酱焖嘎呀鱼 软烧鳝段 砂锅泥鳅煨鲍鱼 醋烹鱼条 菜心鱼丸 豆豉蒸鮰鱼 番茄老板鱼 干烧鲳鱼 鲫鱼豆腐汤 蒜香海鲈鱼 苘蒿炖带鱼 五味鱼头泡饼 避风塘炒虾 功夫黄瓜爆螺片 茭白炝乌贝 琉璃大虾球 萝卜滑蛋烩蛤肉 肉末烧八带 蒜香小扇贝 鲜籽乌炖豆腐 香辣鱿鱼圈 脆皮炸虾仁

编辑推荐

济南电视台都市频道美食栏目《冬吃萝卜夏吃姜》在年和年相继推出《我家拿手菜》和《大厨家常菜》之后，应广大美食爱好者的强烈要求，在年底隆重推出又一力作——《大厨私房菜》。 你是否还在为没有属于自己的私房菜而烦恼？你是不是总觉得饭店里的菜比自己做的好吃？你想知道饭店里的美味，究竟有怎样的制作秘诀吗？有了这本书，就把“大厨”请回了家，手把手教你烹制美味私房菜！栏目组邀请了多位技艺高超的名厨，精心演绎一百多道私房菜的做法。详细的制作步骤；精美的图片说明；更有大厨从多年实践经验中总结出的“大厨秘籍”也收录其中。有了这本书，你做出的私房菜也将不逊于大厨的手艺！

文摘

序言

精彩内容敬请期待

舌尖上的风情：探索中华饮食的广袤版图 一、 引子：一场跨越地域的味蕾之旅 中华美食，犹如一部厚重的史诗，以其博大精深、兼容并蓄的姿态屹立于世界烹饪之林。它不仅仅是果腹之需，更是一种文化的传承、一种生活的哲学。本书旨在带领读者暂别既有的味觉记忆，启程前往那些尚未被大众熟知，却蕴含着独特风土人情的角落，深入挖掘那些坚守传统、匠心独运的地方菜系。我们将目光投向那些在历史长河中沉淀下来的烹饪技艺，探寻食材的本源，感受地域风情如何被巧妙地融入每一道佳肴之中。 二、 北国之地的坚韧与醇厚：风雪中孕育的乡土味道 在广袤的北方大地，寒冷的冬季塑造了当地人对食物的独特需求——需要高热量、易于储存且味道浓郁的菜肴来抵御严寒。然而，这绝非单调的代名词。 （一） 晋地的面食艺术与“一清二白三红四绿五黄”的精髓 山西，素有“面食王国”之称。这里的面食已臻化境，从山西的刀削面到拉面、剔尖、猫耳朵，每一种都凝聚着制作者的巧思。但我们此次的重点，将放在那些“隐藏”在深巷之中的古老技艺。例如，莜面窝窝的制作，从莜麦的磨制到蒸汽的掌控，体现了对粗粮的精细化处理，其朴实的口感下，是对土地的敬畏。 除了面食，晋菜中的“一清二白三红四绿五黄”的调味哲学，是其区别于其他菜系的显著标志。我们将探究“清”——汤底的澄澈如何通过长时间的文火慢炖来实现；“红”——老陈醋的独特酸香如何成为整道菜的灵魂所在，它不仅仅是调味品，更是历史的沉淀。我们不会着墨于家喻户晓的菜肴，而是挖掘那些在民间宴席上才出现的复杂菜式，例如用当地特有的拨烂子演变出的节令菜品，它们对火候的精准要求，远超想象。 （二） 关中平原的“厚重”与“烟火气” 关中地区，是华夏文明的重要发源地，其饮食也带着历史的厚重感。我们不会过多讨论那些耳熟能详的肉夹馍或羊肉泡馍，而是关注那些在农忙时节不可或缺的“能量餐”。 重点剖析“菜帮子”的烹饪艺术。在粮食相对匮乏的年代，如何将蔬菜的茎叶部分发挥出最大的美味，是北方智慧的体现。例如，用少许五花肉煸炒后的高汤，慢煨白菜帮或芹菜叶，直至其软糯入味，这种对“节俭”的升华，是北方饮食文化中不可或缺的一部分。此外，我们还将介绍一种罕见的“烩三鲜”做法，其“三鲜”的定义并非固定的海鲜，而是依据时令，用山珍和地方特有的菌菇组合而成，汤头的鲜美来自于食材的自然融合，而非过度的味精修饰。 三、 南方湿润之地的精巧与细腻：水土与人文的交融 转向南方，气候的温润催生了对食材本味的极致追求。这里的烹饪，重在一个“巧”字。 （一） 徽派的“重油重色”与山野的馈赠 徽菜，常被归入八大菜系，但其独特的山地特性，使其区别于江浙的清淡。我们关注的焦点，是徽州地区对笋类和腊味的处理。徽州的竹笋品种繁多，每一种都有其最佳的烹饪时节。例如，对于某些特定的春笋，当地人会采用“清水煨制法”，不加任何辛辣佐料，只以少许猪油提升其清甜，让食客直接品味到山野的纯净气息。 而在腊味方面，我们将对比不同村落制作“毛豆腐”的发酵工艺，以及当地如何将熏制的腊肉与地方特产的黑木耳、黄山小花菇一同入瓮，用极低的热量长时间煨制，使得腊肉的咸香完全渗透到菌菇之中，形成一种复杂的复合香气。 （二） 巴蜀的“变奏”：探索非麻辣的层次感 一提到巴蜀，人们自然联想到麻辣。然而，本书将带读者深入探寻巴蜀美食中那些“非主流”却同样令人惊艳的领域——“咸鲜”与“香浓”。 我们将详细解析“怪味”的精妙配方，它绝非简单地将酸甜苦辣咸五味简单堆砌，而是一种动态平衡，需要精确控制糖、醋、酱油、芝麻酱的比例，才能达到入口时层次分明，回味悠长的效果。此外，我们将深入研究四川地区对“清汤”的运用。例如，某些传统川菜馆用来煮制抄手的清汤，需要用鸡骨、鸭架、猪蹄，加入少许陈皮和红枣，文火熬煮超过十二小时，其清澈的汤色与醇厚的口感，是检验一个厨师基本功的试金石。这些清汤，是构建川菜立体风味的基石。 四、 边陲的融合：多元文化的烹饪碰撞 在广阔的西南和西北边陲，不同的民族文化交汇融合，创造出独具特色的风味。 （一） 云贵的“酸”的哲学 云南和贵州对“酸”的运用登峰造极。贵州的酸汤，不是单一的醋酸，而是乳酸发酵的产物。我们将细致描绘当地制作野生番茄（或木姜子）发酵酸汤的全过程，这种酸味带着植物发酵的独特果香和微涩，是烹制当地特色鱼类的灵魂。 而在云南，“虫豸入馔”并非猎奇，而是基于对当地生态系统的深刻理解。我们将聚焦于那些被视为营养宝库的昆虫，例如某些季节性的蜂蛹或竹虫，分析其被烘烤或油炸后所展现出的坚果香和油脂的丰富性，以及当地人如何用香茅草和柠檬进行调味，以平衡其口感。 （二） 西北的“面食之疆”与“烤制艺术” 西北的烹饪，离不开牛羊肉和烤制技艺。我们避开家常的烤羊肉串，转而关注那些需要复杂工具和长时间准备的“地坑烤肉”技术。这种利用地热和封闭空间来实现均匀慢烤的方法，使得肉质酥烂而不失水分，香料的渗透达到了极致。 此外，我们将分析西北地区对奶制品的处理。例如，如何将牛奶或羊奶制作成“奶豆腐”和“奶渣”，并通过烘烤或晾晒，使其成为日常可以长期保存的美味干货，这是游牧文化对食材的智慧驯服。 五、 结语：技艺的传承与未来的展望 本书的每一页，都试图捕捉那些在现代化进程中可能被遗忘的烹饪细节——精确到克的盐量、不同产地稻谷的吸水率差异、乃至不同季节竹签的受热反应。我们相信，真正的美味，根植于对土地的理解和对食材的尊重。阅读本书，如同翻阅一本活态的中国饮食地理志，它记录的不是某位名厨的私房秘笈，而是千百年来，无数普通劳动人民在特定环境压力下，通过双手创造出的、丰富多彩的生存美学。这片土地上的味道，远比我们想象的要深邃和广阔。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那淡雅的墨绿色调，配上烫金的书名和作者信息，立刻就流露出一股低调的奢华感。拿在手里分量十足，纸张的质感也相当不错，摸上去有一种温润的触感，让人爱不释手。我特别喜欢那种书页微微泛黄的视觉效果，似乎每一页都沉淀着岁月的味道，预示着里面装载的不仅仅是文字和图片，更是一种文化的积淀。虽然我还没来得及细读内页，但光是这种对书籍本身的用心打磨，就已经让我对这本书的内容充满了期待。印刷的清晰度和色彩的还原度也达到了一个很高的水准，即便是那些复杂的图文排版，看起来也井井有条，丝毫没有拥挤或杂乱的感觉，这对于一本可能包含大量专业信息的书籍来说，无疑是一个巨大的加分项。这样的实体书，放在书架上本身就是一道风景线，完全符合我这种对书籍外观有一定要求的“颜值党”的审美标准。

评分☆☆☆☆☆

作为一个追求生活品质的读者，我更看重书籍所传达的生活哲学。这本书的氛围似乎营造出一种慢下来、用心对待每一餐的理念。它不是催促你用最快的速度完成一道菜，而是鼓励你在备料、烹饪的过程中，去感受食物的生命力，去体会食材与火候的对话。这种由内而外散发出的从容和对生活的热爱，才是最吸引我的地方。它不仅仅是教会我“怎么做”，更重要的是告诉我“为什么要这样做”，以及在做菜这件事上，如何找到属于自己的那份宁静和满足感。翻阅这本书的过程中，我仿佛能闻到厨房里弥漫的香气，感受到那种创造美食带来的纯粹的快乐，这是一种难得的、能够滋养心灵的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

初翻这本书的目录，我立刻被它那种结构清晰、逻辑严谨的编排方式所吸引。它似乎并没有仅仅停留在简单的菜谱罗列上，而是构建了一个更为宏大的知识体系。从食材的前期处理，到火候的精准把控，再到不同地域风味的细微差异，每一个环节似乎都有专门的篇幅进行深入探讨。这种由浅入深、层层递进的组织方式，极大地降低了学习的门槛，即便是烹饪新手，也能从中找到明确的指导路径，而不是被一堆专业术语或复杂的步骤搞得晕头转向。我注意到它似乎还穿插了一些关于食材选购的小窍门和季节性的食谱推荐，这体现了作者对实际生活场景的深刻洞察。这种“授人以渔”的编排思路，远比单纯的“照本宣科”要来得有价值得多，让人感觉这本书更像是一位经验丰富的大师在你身边手把手地教导。

评分☆☆☆☆☆

我有个习惯，拿到新书都会先关注一下作者的背景介绍，这本书的作者团队显然是下了大功夫的。从出版社的选择来看，山东科学技术出版社的背书，立刻让这本书的专业性和可信度提升了一个档次。这不仅仅是一本简单的家庭食谱，更像是一份经过科学验证和专业审校的“食典”。我尤其欣赏作者在引言中表达的那种对传统烹饪精神的尊重与现代烹饪理念的融合。他们似乎在努力架起一座桥梁，连接着那些流传已久的手工技艺和当代人对健康、效率的追求。这种态度让我感到非常受鼓舞，它暗示着这本书里的内容既有历史的厚重感，又具备面向未来的实用性，不是那种快餐式的、容易过时的烹饪指南，而是可以长期珍藏和反复研读的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的插图和版式设计达到了令人惊叹的程度。我必须强调“令人惊叹”，因为很多美食书籍的图片往往失真或者过于艺术化，脱离了实际操作的可能性。但这本书的视觉呈现，似乎找到了一个完美的平衡点。那些特写镜头，无论是食材的新鲜程度，还是烹饪过程中关键步骤的细节捕捉，都精确得令人赞叹。你可以清晰地看到油花在锅中嗞嗞作响的状态，也能分辨出调料混合后微妙的色泽变化。这种高质量的视觉辅助，极大地弥补了文字在描述动态过程时的不足。在我看来，对于烹饪来说，眼睛所接收到的信息量有时甚至超过了文字，而这本书在这方面做得非常出色，它让复杂的步骤变得直观易懂，几乎不需要太多猜测和摸索。