經典傢常菜1000樣 9787504848390 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃太治 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 實用
• 經典
• 下廚房
• 新手學做菜
• 飲食文化

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504848390

商品編碼：30146960998

包裝：平裝

齣版時間：2006-01-01

基本信息

書名：經典傢常菜1000樣

定價：36.00元

作者：硃太治

齣版社：農村讀物齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787504848390

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.740kg

編輯推薦

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內容提要

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集納美味、營養、保健於一體，是您值得擁有的傢庭美食好助理。
為瞭滿足大傢對美食烹飪與健康營養的追求，我們精心編撰瞭《經典傢常菜10OO樣》一書，以完全彩色圖解的方式創新製作，依四季飲食特點巧設菜色，每日兩菜一湯，間有創意主食、西式小點，讓您的餐桌日日飄香，生活也從此“食全食美”！

目錄

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大蝦燒白菜
奶香番茄湯
法式紅燜雞
蔥燒海參
酸甜萵筍
西洋參鼕瓜老鴨湯
傢常燒仔雞
青紅椒炒牛肚
番茄肉絲湯
蒜香骨
南瓜豌豆湯
酸菜鯉魚
金筍香菜鯽魚湯
薑絲炒鮮藕
水煮牛肉
玉米筍炒黃瓜
牛奶糯米粥
冰糖香酥肉
傢常蹄筋
五寶赤豆粥
油炸帶魚
鮮蘑鼕瓜球
白菜紅棗牛腩湯
豆辦醬燒肥魚
聖地飄香魚
鼕筍炒三菇
小米南瓜粥
薯乾風味蝦
金鈎荷蘭豆
豆豉薑蔥豆腐湯
香醋浸鰱魚
白果雞湯
長生土豆泥
銀魚炒滑蛋
玉米羹
米湯燜雞
啤酒燜魚
酸菜牛腩
紅棗鵪鶉湯
三文魚刺身
蓮藕陳皮乳鴿湯
辣炒捲心菜
蔥煨鯽魚
金針雞絲湯
香婆豆腐
清蒸武昌魚
蔥頭蘿蔔排骨湯
酸奶牛肉球
紅油飄香雞塊
赤豆枸杞豬肝湯
白汁鯧魚
江南香麻雞
小米紅薯粥
肉末地瓜粉條
天山羊肉
辣味蘑菇
黨參牛腩湯
清燉鰱魚頭
白蘿蔔鴨胗湯
酸辣白菜
蒜香牛排
附子冰糖燉鼕瓜
番茄炒山藥
鱗香鯽魚
肉末雪菜
烤芝麻牛肉串
外婆大排
芡實白果豬肚湯
番茄腰柳
迴鍋肉
鹹魚炒餅子
黨參枸杞燉乳鴿
香辣口水魚
高粱米粥
迴鍋鬆肉
白菜小米捲
沙參玉竹老鴨湯
魚肉水餃
麻辣肚絲
田七燉雞湯
醋溜海米白菜
紅酒煮牛扒
山藥蓮子羹
子薑炒鴨片
鹽水大蝦
……
香辣童子雞
辣味燒海珍
拔絲地瓜
□汁蒸牛髓
串燒香芋
金瓜燒蝦球
炒青蝦
番茄豆腐
菠菜色拉
上湯加三素
挪威圈
蒜香排骨
炒蛤蛋
奶香麥剋雞翅
鮮筍燴烤麩
辣味肉碎南瓜
酸鮮辣甘藍
意大利炒麵
溫拌海蟄
川汁辣茄餅
鰻魚箱壽司
醋溜土豆絲
鮮奶水果塔
冰汁菠蘿醋
嫩燒絲瓜排
臘腸蝦仁炒年糕
酸辣四季豆
橘香酸甜鯇魚
玉米烙
豆漿煮海蟹
香菇雞絲飯
珊瑚白菜
蘿蔔乾炒臘肉
油浸海鱸魚
核桃乳鴿煲

作者介紹

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文摘

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序言

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廚房裏的智慧：尋常巷陌裏的風味變奏 圖書名稱： 廚房裏的智慧：尋常巷陌裏的風味變奏 ISBN： 9787536159127 字數： 約15萬字 --- 內容簡介 本書並非詳盡無遺的菜譜大全，而是一本聚焦於“日常烹飪的哲學與實踐”的指南。它深入探討瞭如何在有限的食材和時間限製下，最大限度地激發食材的潛力，形成具有地域特色和傢庭烙印的獨特風味體係。全書不以數量取勝，而重在“質量”與“變化”，引導讀者超越簡單的菜譜模仿，真正理解烹飪背後的原理和技巧的融會貫通。 第一部分：食材的“性格”與搭配的藝術 本部分緻力於解析常見食材的內在屬性，包括它們的質地、吸水性、受熱反應以及風味化閤物的構成。我們不再將土豆、白菜、豬肉視為簡單的名詞，而是將其視為具有特定“性格”的烹飪夥伴。 蔬菜的生命周期與火候的對話： 詳細分析瞭不同成熟度蔬菜（如嫩菠菜與老菠菜，新蒜與陳蒜）在高溫和低溫下的錶現差異。著重介紹如何通過“先煮後炒”、“焯水去澀”等手法，馴服過於強硬或過於軟爛的蔬菜，使其在菜肴中達到口感的平衡。例如，探討瞭茄子在不同油溫下吸油率的控製，以及如何通過預處理減少吸油，同時保持其綿軟的內部結構。 肉類的縴維解構與風味鎖存： 摒棄瞭復雜的醃製步驟，轉而聚焦於基礎的“斷筋”、“拍鬆”和“文火慢燉”的原理。深入講解瞭肌紅蛋白在不同溫度下的變性過程，幫助讀者精確控製肉類的嫩度。特彆設立瞭一章關於“骨頭湯的靈魂提取”，不再是簡單的長時間熬煮，而是探討如何通過敲擊骨骼、先煸炒再加水等步驟，有效釋放骨髓中的膠質和鮮味物質，形成清澈而濃鬱的高湯基底。 香料的“交響樂”而非“獨奏”： 書中對常見香料（蔥薑蒜、八角、花椒、香葉等）進行瞭係統性的氣味譜分析。重點不在於羅列幾十種香料，而是教授如何構建基礎的“增香骨架”——例如，區分“底油爆香”、“中段提香”和“齣鍋留香”三個階段，以及針對不同菜係（如偏酸甜的川菜底味、偏鹹鮮的江浙底味）如何微調這些基礎香料的比例。 第二部分：器皿與熱源的“共振”效應 許多傢常菜的成敗在於對現有工具的誤解。本部分側重於普及傢庭廚房中最常見的幾種器皿（鑄鐵鍋、不銹鋼炒鍋、砂鍋）在導熱性、蓄熱性上的差異，並指導讀者如何根據這些差異調整烹飪策略。 鍋具的脾氣管理： 鑄鐵鍋的“保溫性”如何應用於需要長時間保持溫度的燉菜，以及如何利用其均勻的受熱麵來製作酥脆的“鍋巴”；不銹鋼鍋的“反應迅速”特性，如何用於需要快速升溫和精確控溫的滑炒。書中詳細演示瞭如何通過“熱鍋冷油”與“冷鍋熱油”的對比實驗，理解何時需要高溫鎖水，何時需要低溫潤滑。 火候的“感官校準”： 拋棄抽象的“大火”、“小火”描述，轉而使用更具操作性的標準，例如“油麵翻滾的頻率”、“蒸汽的密度”和“鍋邊的溫度感應”。通過對比氣爐與電磁爐在熱量傳遞效率上的不同，指導讀者在不同設備上實現風味的再現。 第三部分：風味的“疊加”與“減法”哲學 本書的核心觀點是：優秀的傢常菜往往是味道的精確疊加，而不是混亂的堆砌。我們倡導一種“減法烹飪”的理念，即在保證主味突齣的前提下，剔除冗餘的調味步驟。 酸甜苦鹹鮮的平衡： 詳細分析瞭五味在菜肴中如何相互作用。例如，探討瞭不同酸性物質（米醋、陳醋、檸檬汁、番茄汁）在加熱後酸度衰減的速率不同，以及如何利用糖分來“緩衝”過強的酸味或鹹味，形成“迴甜”的復雜層次。 “一味突齣”的烹飪目標： 許多經典菜肴之所以令人難忘，是因為它們隻強調一種味道，如魚香的“復閤酸甜”或乾燒的“濃鬱鹹香”。本書通過解構這些典型風味，指導讀者如何在日常製作中，通過精確控製主要調味料的用量，實現目標風味的鮮明指嚮性，避免“什麼味道都有，但什麼味道都不突齣”的平庸結局。 “時令”與“地域”的融閤： 強調瞭應根據季節變化調整食材的烹飪方法。例如，夏季多用爆炒和涼拌來體現食材的清爽，而鼕季則側重於慢燉和燜煮以提升食材的醇厚感。書中精選瞭十種跨越地域界限但極具傢庭代錶性的烹飪技法——如“煸炒後的迴鍋”、“收汁的粘稠度控製”——並提供瞭不同食材應用這些技法的範例。 結語：廚房的探索精神 本書旨在激發讀者對日常烹飪的熱情與好奇心，將廚房視為一個可以不斷實驗和調整的實驗室。我們相信，最好的傢常菜，源自對食材的尊重、對火候的理解，以及對傢庭口味的精準把握，而非僅僅依賴於一本厚厚的菜譜。掌握瞭這些基本原理，讀者將能遊刃有餘地應對任何突發的食材組閤或烹飪挑戰。

評分☆☆☆☆☆

我不得不提一下這本書在處理“常見食材”方麵的獨到之處。很多菜譜書會專注於新奇的食材或復雜的宴客大菜，反而忽略瞭我們日常中最常接觸的那些——土豆、白菜、豆腐等等。這本書卻把這些平凡的食材挖掘齣瞭它們最大的潛力。我學會瞭用幾種不同的方式來處理同一種蔬菜，每一種都有其獨特的風味和口感。這種“化腐朽為神奇”的能力，是衡量一本優秀傢常菜譜的關鍵標準。它教會我，烹飪的樂趣不在於炫技，而在於如何用最簡單的原料，創造齣最打動人心的味道。讀完它，我感覺自己對廚房裏的每一樣東西都更熟悉、更親近瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，一開始我對這種“大而全”的傢常菜譜抱有一絲懷疑，覺得內容可能過於龐雜而缺乏深度。但翻開之後，我的顧慮完全打消瞭。它巧妙地平衡瞭數量和質量。每道菜雖然看起來都是基礎款，但作者總能在細節處點石成金。比如，一個簡單的番茄炒蛋，它會告訴你如何讓雞蛋更蓬鬆，番茄的酸甜度如何通過小小的糖分調整達到完美平衡。這種對“極緻傢常”的追求，讓我對自己的廚藝提升産生瞭極大的信心。而且，這本書的裝幀設計也相當考究，紙張的質感很好，即便是經常翻閱、沾染上一點油星，也顯得不那麼廉價，放在廚房裏看著就很賞心悅目。

評分☆☆☆☆☆

對於像我這種生活節奏很快的都市人來說，做飯常常被視為一件“不得不做”的差事。但這本書成功地改變瞭我的看法。它讓我體會到，即便是最忙碌的一天結束，花半小時為自己和傢人準備一頓熱騰騰的飯菜，也是一種對生活最好的犒賞。我尤其欣賞它對於“時間管理”的隱形指導。很多菜式設計得非常巧妙，可以在短時間內完成，確保瞭效率，同時又不犧牲口感和營養。我常常在下班路上就開始在腦海中構思今晚要用這本書裏的哪個方子，那種期待感，比單純地叫外賣要幸福得多。它真的讓“迴傢吃飯”這件事，重新擁有瞭儀式感和吸引力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性毋庸置疑，但更讓我稱道的是它對於“烹飪哲學”的滲透。它不僅僅是一本菜譜的集閤，更像是一本關於如何享受慢生活的指南。我發現，當我按照書裏的指引，認真對待每一勺油、每一撮鹽時，做飯的過程本身就變成瞭一種修行。那種把日常瑣事變成藝術享受的感覺，真的非常美妙。書中的一些小貼士，比如如何利用季節性的食材來提升風味，如何搭配齣營養均衡的一餐，都體現瞭作者深厚的經驗和對生活的熱愛。我特彆喜歡它對不同烹飪方式的講解，比如煸炒和紅燒的細微差彆，這讓我對“炒菜”這件事有瞭更深層次的理解，不再是盲目地跟著步驟走，而是真正理解瞭背後的原理。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是廚房裏的“神助攻”！我最近迷上瞭自己動手做飯，但每次打開那些復雜的食譜，心裏就開始打鼓。這本書的齣現簡直是雪中送炭。首先，它的排版就讓人感覺非常親切，不是那種冷冰冰的學術風格，更像是鄰傢大姐手把手教你做菜。每道菜的步驟都拆解得特彆細緻，即便是像我這種廚房小白，也能看得懂，而且很多關鍵的技巧，比如火候的掌握、食材的處理，都有非常直觀的圖示輔助說明。我試著做瞭幾個周末的菜，每次都能收獲傢人朋友的贊不絕口，成就感爆棚！最讓我驚喜的是，它裏麵收錄的很多菜式，都是我小時候記憶裏媽媽的味道，那種熟悉的香氣一齣來，瞬間把我帶迴瞭溫馨的廚房時光。它真的做到瞭“傢常”，沒有那些花裏鬍哨的食材和復雜的工序，就是踏踏實實把日常的美味做齣來。