西式酱料.酱汁1000例 9787518020058 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[马来西亚] 娜蒂娅·阿鲁穆加姆 著

图书标签:

• 烹饪
• 西餐
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• 调味品
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• 烘焙
• 菜谱
• 西式料理

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518020058

商品编码：30148135235

包装：平装-胶订

出版时间：2016-01-01

图书基本信息
图书名称	西式酱料.酱汁1000例	作者	娜蒂娅·阿鲁穆加姆
定价	78.00元	出版社	中国纺织出版社
ISBN	9787518020058	出版日期	2016-01-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

作者简介

目录

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文摘

序言

好的，这是一本关于西式酱料的书籍简介，其中不包含《西式酱料·酱汁1000例 9787518020058》的内容： 《法式料理精粹：经典高汤与调味基础技法》 一部深入法式烹饪灵魂的百科全书 内容概述： 本书并非单纯的菜谱汇编，而是一部旨在深度剖析法式烹饪理论与实践的专业指南。全书聚焦于法式料理的基石——高汤（Fonds）与基础酱汁（Sauces Mères）的制作艺术。我们相信，理解并掌握这些核心技术，是迈向任何高级烹饪境界的必经之路。 本书结构严谨，分为“高汤的构建”、“五大母酱的精炼”以及“衍生酱汁的应用”三大核心板块，辅以详尽的原料选择指南和厨房操作规范。我们摒弃浮华，回归传统，力求为读者提供最正宗、最精密的法式烹饪知识体系。 第一部分：高汤的构建——风味的地基 高汤，被誉为“法国烹饪的灵魂”，其质量直接决定了最终菜肴的风味深度和层次感。本部分将彻底解构传统法式高汤的制作哲学。 1.1 基础原料的甄选与预处理： 我们将详细介绍制作优质高汤所需的各种动物骨骼（牛骨、鸡骨、鱼骨）的选择标准，包括如何区分和处理带肉骨、关节骨与纯骨髓骨。同时，对蔬菜的配比——被称为“芳香三剑客”（洋葱、胡萝卜、西芹）的处理方式，以及对各种香草束（Bouquet Garni）的精确搭配进行深入探讨。我们强调“烤制”与“汆烫”两种不同预处理方式对最终高汤色泽与风味的影响。 1.2 经典高汤的提炼工艺： 法式白高汤（Fond Blanc）： 专注于保持清澈与纯净的鸡高汤与小牛肉高汤（Veal Stock）的制作。讲解如何通过“撇渣”与“慢炖”技巧，实现接近水晶般的澄清度。同时，探讨如何利用鱼骨和甲壳类动物制作海鲜高汤（Fumet），并强调鱼类高汤需极短时间的熬煮以避免苦涩。 法式棕高汤（Fond Brun）： 详细阐述如何通过将骨骼进行深度烘烤（焦糖化反应），赋予高汤浓郁的棕色和焦香风味。本书提供了精确的烤制温度曲线和时间控制表，确保风味的最大化提取。 蔬菜高汤（Court Bouillon）： 介绍不同类型蔬菜高汤（如用于海鲜或禽类的）的特定配方，以及如何利用其酸性平衡来“固定”或“提升”食材本身的鲜味。 1.3 浓缩与储存： 深入讲解如何将高汤通过文火慢收，达到被称为“小汁”（Demi-Glace）的浓缩状态，以及正确的冷冻、真空包装和脱水保存方法，以应对专业厨房的快速需求。 第二部分：五大母酱的精炼——技艺的巅峰 掌握“五大母酱”（Les Cinq Sauces Mères）是衡量一位厨师法餐功底的试金石。本部分将以近乎学术研究的态度，剖析每一种母酱的化学反应和结构稳定性。 2.1 贝夏梅酱（Béchamel）： 探究乳脂、面粉与牛奶完美乳化的秘密。重点剖析如何精确控制面糊（Roux）的颜色——从“白面糊”到“金面糊”的转化，以及如何避免因温度变化导致的结块和分离现象。我们提供了使用不同脂肪（黄油、鸭油）制作贝夏梅酱对风味细微差异的影响分析。 2.2 佛兰德酱/白汁（Velouté）： 区别于贝夏梅酱使用牛奶，佛兰德酱以高汤为基础。我们将详述鸡肉、鱼肉和牛肉佛兰德酱的制作流程，特别是如何通过“收汁”与“乳化”技术，使酱汁表面形成一层自然的光泽，而非油腻的浮油。 2.3 荷兰酱（Hollandaise）： 这是乳化技术的终极考验。本书详尽解析了鸡蛋中的卵磷脂如何充当乳化剂，稳定酸性液体（柠檬汁或白葡萄酒醋）与脂肪（澄清黄油）的混合物。我们提供了对温度敏感性的精确控制指南，以及在厨房环境中如何快速挽救“破裂”酱汁的紧急预案。 2.4 蛋黄酱（Mayonnaise）： 虽然常被视为基础调味品，但法式蛋黄酱的制作涉及对温度、搅拌速度和酸度添加顺序的严格控制。本章将介绍如何制作稳定、浓郁的法式蛋黄酱，并探讨不同橄榄油和芥末品种对最终风味的影响。 2.5 橄榄油红酱/西班牙红酱（Sauce Tomate）： 基于成熟番茄的深度处理，而非简单的番茄泥。重点在于如何通过慢炖和添加适量的芳香蔬菜，去除番茄的酸涩感，并利用传统的方法（如鱼或肉的骨头）进行风味提取，以达到法式酱汁应有的复杂性与厚重感。 第三部分：衍生酱汁的创新与实践 在掌握了五大母酱之后，本部分展示如何利用这些基础结构，通过添加不同风味元素（如香草、酒类、浓缩汁）来衍生出数百种创新酱汁，以搭配具体的菜肴。 例如： 从贝夏梅酱衍生： 制作经典的莫奈酱（Mornay Sauce，加入奶酪）和苏泽特酱（Soubise Sauce，加入洋葱泥）。 从佛兰德酱衍生： 制作阿尔曼德酱（Allemande Sauce，加入蛋黄和柠檬汁），以及著名的白葡萄酒香草酱，适用于精致的鱼类菜肴。 从浓缩高汤衍生： 制作波特酒汁（Port Wine Reduction）或生命之水酱（Sauce Périgueux，加入黑松露）。 本书不仅提供了食谱，更提供了一种思维模式——如何像法国厨师一样，从最基础的“水”和“骨头”开始，构建出复杂而和谐的味觉体验。它是一本面向专业人士、烹饪学生以及渴望突破家常菜肴限制的严肃美食爱好者的参考书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我很少对一本食谱产生如此强烈的期待感。我购买这本书的动机，主要源于我对于“一物多用”和“举一反三”的烹饪哲学追求。我希望这本书不仅仅是一个巨大的酱汁索引，更是一个关于“味道组合”的底层逻辑梳理。我推测，在如此海量的例子的背后，一定提炼出了一套通用的酱汁制作框架，比如“基础+酸度+香料+收尾”这样的核心公式。如果这本书能清晰地阐述这个框架，那么我以后面对任何一种新的食材组合，都能迅速构建出与之匹配的酱汁。这种能力，才是真正的高级厨艺。我非常好奇它对发酵类酱汁，比如用红酒或陈醋慢熬的浓缩酱汁，是如何处理火候和时间的。这种需要耐心的慢工细活，最考验作者的经验积累。这本书的出版信息显示它经过了专业的审核，这让我对内容的一致性和可靠性给予了极高的信任度。我已经准备好，迎接它带来的味蕾革命了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多烹饪书籍，但很多都是“一看就懂，一做就废”的类型。这本书的独特之处在于，它似乎真的打破了专业和业余之间的那道无形的墙。我最欣赏的是它在理论讲解上的深入程度。它没有简单地罗列配料和步骤，而是会解释“为什么”要这么做，比如某种增稠剂的作用机理，或者不同酸度对酱汁风味的影响。这对我这种喜欢刨根问底的“吃货”来说太重要了。我猜想，这本书里一定包含了许多看似微小却能决定成败的技巧，比如火候的控制，搅拌的手法，甚至是酱汁冷却后的状态调整。我已经开始想象，拿着这本书，在厨房里像一位严谨的化学家一样，精确地调配出那些丝滑、浓郁、层次分明的酱汁。这不仅仅是烹饪，更像是一种科学与艺术的完美结合。我特别好奇，它里面有没有介绍一些非常规的创新酱汁，能够给我带来全新的味觉体验，打破我对传统西餐酱料的固有认知。这本书的装帧质感也非常好，拿在手里沉甸甸的，一看就是经过精心策划和出版的力作，让人对内容质量充满信心。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了自己动手做一些比较复杂的西餐，但每次都被酱汁卡住，感觉酱汁是整个菜品的灵魂，缺了它，再好的食材也黯然失色。这本书的出现，简直是雪中送炭。我浏览了一下结构，发现它似乎非常注重实用性和可操作性，这一点非常关键。很多高级酱汁的配方在别处看起来就让人望而却步，但这本书的描述方式，很可能就是那种能让你充满信心地走进厨房，一步步实现目标的类型。我尤其关注它在“风味构建”方面的讲解。例如，如何通过烤制骨头来增加基础高汤的深度，或者如何利用不同种类的醋来平衡酱汁的油腻感。这些细节决定了最终成品是“能吃”还是“惊艳”。我非常期待能够学会如何根据不同的主菜，快速调整或创造出最适配的酱汁。这本书的篇幅看起来相当可观，相信它能覆盖从法式经典到地中海风情等多种流派的酱汁，为我的美食探索之旅提供一个坚实的后盾。我已经把它放在了我最常使用的烹饪书架最显眼的位置。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深美食爱好者的角度来看，一本好的烹饪书，关键在于它能否提供一种“升级”的可能。我总觉得，西餐的精髓往往藏在那一勺看似不起眼的酱汁里。这本书的名字《西式酱料.酱汁1000例》本身就充满了挑战和诱惑。我希望能通过它，不仅仅是学会复制菜谱，而是掌握“创造”的思维。比如，书中会不会有专门探讨如何利用季节性食材来制作“当季限定”酱汁的章节？或者，对于素食者和需要控制热量的人群，它是否有提供创新的素食/低脂酱汁解决方案？如果这本书能在这方面有所突破，那它的价值就远超一般食谱的范畴了。另外，我非常注重工具和食材的专业术语解释，希望这本书能够清晰地界定“小火”和“文火”的区别，用最直白的语言指导我们如何在家中重现专业厨房的效果。这本书的厚度和广度，让我相信它能陪伴我度过很长一段时间的厨房探索期，每一次翻阅都会有新的领悟。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那种低调的奢华感，一下子就抓住了我的眼球。我拿到这本书的时候，几乎是迫不及待地翻开了它。首先映入眼帘的是内页的排版，清晰、专业，每一个步骤的图文说明都那么细致入微，感觉作者真的是花了很多心思在里面。我之前尝试过做一些西餐酱汁，但总是感觉少了那么点“灵魂”，要么味道不够平衡，要么口感总是差那么一点点意思。这本书的介绍里提到了它涵盖了从基础的白酱、红酱到各种复杂的风味酱汁，这对我来说简直是福音。我特别期待能从中找到一些可以提升我家庭烹饪水平的秘诀，比如如何完美地乳化，如何通过香料的组合创造出独特的味觉层次。从目录上看，它似乎还深入探讨了不同食材与酱汁的搭配原则，这一点非常实用，避免了盲目尝试的浪费时间。我打算先从最基础的经典款开始练习，希望能通过这本书，真正掌握西式酱料的精髓，让我的牛排、意面不再是平庸之作。这本书的厚度和内容深度预示着它不仅仅是一本食谱大全，更像是一本系统的酱汁教科书，值得反复研读。