正版 河田胜彦的美味手册 甜点wan全掌握 点心甜品 一步一图教你做甜点 烹饪美食 烘焙 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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河田胜彦 著

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店铺： 书虫图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512211032

商品编码：30148297671

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2018-05-01

商品参数

河田胜彦的美味手册：甜点wan全掌握
	定价	58.00
	出版社	中国民族摄影艺术出版社
	版次	1
	出版时间	2018年05月
	开本	16开
	作者	河田胜彦
	装帧	平装-胶订
	页数
	字数
	ISBN编码	9787512211032
	重量	309

内容介绍
本书是日本世界文化出版社推出的“yi流主厨的料理课程”系列食谱书，由日本知ming的法式甜点师河田胜彦撰写。河田胜彦先生1967年留法，曾任巴黎希尔顿酒店首*糕点师，1981年在日本东京开设了名为Au Bon Vieux Temps的烘焙店，营业到今已逾35年。 本书将ji具代表性的26款甜点以一步一图的视频教学模式详细讲解，从比较简单的烤饼干讲起，到稍复杂的奶酪蛋糕、挞、磅蛋糕，除常规步骤外，更有河田主厨对每款甜点的来历、特色、关键步骤、储存方法的详细讲解和私家心得体会，是寻求进阶的烘焙爱好者可遇不可求的指导书籍。

目录

前言 2

烘焙的4个基本窍门 3

本书的使用方法 6

 

第壹章

一切从这里开始 烤甜点

杏仁沙布列 9

诺曼底风沙布列 13

草莓果酱饼干 17

烟卷饼干 21

坚果脆饼 25

阿尔萨斯风香料饼干 28

四合蛋糕 33

大理石蛋糕 37

玛德琳蛋糕 43

费南雪 47

*末柠檬蛋糕 51

 

第2章

想尝试去做，想知道有关它的一切  人气甜点

香缇草莓蛋糕 59

奶油蛋糕卷 67

帕里戈泡芙 71

烤奶酪蛋糕 77

生奶酪蛋糕 81

布鲁耶尔洋梨挞 85

法式柠檬挞 92

脆皮巧克力蛋糕 97

软芯巧克力蛋糕 101

巧克力慕斯 105

第三章

不需要复杂技巧的 简单甜点

焦糖布丁 111

苹果克拉芙缇 115

樱桃克拉芙缇 118

可丽饼 121

香草巴伐露 124

 

COLUMN

关于“用心烘烤”这件事 31

模具不用清洗 49

让甜点提升一个层次的zui后一步——涂装55

泡芙外皮膨胀的原因 75

制作纸卷Cornet 83

将水果罐头重新煮一下再使用 90

挞的三种烘烤方式 95

富有变化的食材

黄油 40

砂糖 108

方子中没有体现的烘焙知识

工具&环境篇 56

材料篇 65

隔水加热和搅拌 91

术语集 127

烘焙艺术的殿堂：探秘经典法式糕点与创新风味 本书将带领热衷于烘焙艺术的读者，踏上一段深入探索世界经典糕点与现代创新风味的旅程。这不是一本简单的食谱汇编，而是一部融合了精湛技艺、深厚文化底蕴与前沿烘焙哲学的百科全书。我们聚焦于那些对烘焙界产生深远影响的传统法式甜点，同时大胆引入跨界合作的全新风味组合，旨在提升读者的制作水平，并激发其独立创新的潜力。 第一部分：法式烘焙的基石——经典与精准 本部分着重于法式糕点制作中最为核心和精妙的部分，解析其背后的科学原理与美学要求。我们将剖析传统法式甜点的灵魂所在，从最基础的面糊、馅料到复杂的组装结构，力求做到极致的精准与还原。 章节一：挞皮的艺术——酥脆与平衡的哲学 深入研究挞皮的制作技术，这是法式甜点的骨架。我们将详细区分 pâte sablée（酥粒面团）、pâte sucrée（甜面团）和pâte brisée（酥皮面团）的配方差异、揉制手法和静置的重要性。重点演示如何通过控制黄油的温度和水合程度，实现完美的“酥松而不失结构”的口感。此外，还将介绍应对湿润内馅（如水果或卡仕达酱）时，如何通过“盲烤”（Blind Baking）技术，确保底层极致酥脆的专业技巧。 章节二：慕斯与奶油的交响——稳定与轻盈的平衡艺术 慕斯（Mousse）是检验烘焙师功力的试金石。本章聚焦于如何完美乳化、打发和稳定各类慕斯基底——无论是基于法式蛋白霜（Pâte à bombe）、意式蛋白霜（Meringue Italienne）还是鲜奶油打发的配方。我们将详细讲解吉利丁（Gelatin）的用量与溶解方式，确保慕斯在切面时拥有清晰的层次感，而非坍塌或过于僵硬。此外，还将涵盖如何利用天然果胶或琼脂（Agar-agar）制作无明胶版本，满足不同需求。 章节三：经典内馅的深度解析——卡仕达、甘纳许与果酱的完美比例 探讨烘焙界三大支柱型内馅的制作精髓。 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）：详解蛋黄与淀粉的比例，火候的拿捏，确保口感如丝般顺滑，无颗粒感。 甘纳许（Ganache）：深入剖析巧克力、奶油与转化糖浆（或葡萄糖浆）三者间的黄金比例，并演示如何根据所需用途（涂抹、灌注或制作松露）调整其流动性。 法式水果内馅（Compote & Coulis）：强调水果风味的保留，利用低度熬煮技术，保持水果的自然酸度与色泽，而非一味追求甜腻。 第二部分：结构与造型的突破——多层蛋糕与高级摆件 本部分将视线从基础组件提升至成品蛋糕的构建与装饰，探讨如何在视觉上创造震撼人心的作品。 章节四：法式镜面淋面技术（Mirror Glaze）的科学 镜面淋面是现代甜点视觉效果的关键。本章将详细拆解镜面淋面的核心组成：水、糖、炼乳、巧克力和吉利丁的精确配比。教学重点将放在温度控制——如何找到淋面淋覆在冷冻蛋糕胚上的“完美温度窗口”，以确保光亮如镜的效果，同时避免过度融化导致造型破坏。本章还会介绍如何通过调色剂的叠加，创造出渐变或大理石纹理。 章节五：精雕细琢的装饰艺术——巧克力塑形与拉糖基础 本章聚焦于非烘焙类的辅助装饰技术，旨在提升作品的专业度和艺术感。 巧克力调温（Tempering）：详尽展示三种调温法（融化法、直接法、晶体播种法）的实操流程，确保制作出的巧克力片或装饰物拥有完美的“咔嚓”声和持久的光泽。 奶油霜的雕塑潜力：介绍意式或瑞士蛋白霜奶油霜（Buttercream）在裱花嘴应用上的不同表现，以及如何通过添加可可脂或特定油脂来增加其在室温下的稳定性。 第三部分：风味融合与现代革新 不再拘泥于传统配方的完美复制，本部分鼓励烘焙师跳出现有的框架，探索意想不到的风味碰撞与口感层次。 章节六：东方茶韵与西式烘焙的邂逅 探讨如何将亚洲特有的茶香与烘焙结构进行有机结合。例如，如何将高品质的宇治抹茶的微苦与白巧克力慕斯的甜美进行精确平衡；如何用伯爵红茶的佛手柑香气浸润奶油馅料，制作出具有深度内涵的磅蛋糕。本章强调风味提取的科学性，确保茶香的纯粹性不被高温破坏。 章节七：香料的秘密武器——提升层次感的调味哲学 超越基础的香草精，本章引入如豆蔻（Cardamom）、藏红花（Saffron）、广藿香（Patchouli）等进阶香料在甜点中的应用。我们将演示如何通过浸渍、制作香料糖浆或制作香料粉的方式，将这些复杂的芳香分子融入基础面团或内馅中，从而在品尝者口中形成多层次的味觉体验。例如，研究如何用粉红胡椒来提升覆盆子酱的冲击力。 章节八：零负担的创新尝试——健康趋势下的替代方案 面对现代人对健康和低糖的需求，本章提供创新性的解决方案。我们将探讨高品质的代糖（如赤藓糖醇或罗汉果糖）在烘焙中的表现，并研究如何利用坚果粉（如杏仁粉、榛果粉）或其他全谷物面粉（如荞麦粉）来替代部分精制面粉，同时又不牺牲口感的完整性。重点在于如何调整水分和膨松剂的用量，以适应这些替代原料的吸水性和质地变化。 通过对这八个关键领域的深入学习与实践，读者将不仅能掌握制作出令人赞叹的经典甜点，更能建立起一套属于自己的烘焙方法论，成为能够自信驾驭风味与结构的烘焙艺术家。本书提供的知识深度，旨在让您超越食谱的限制，真正理解烘焙背后的每一个“为什么”。

评分☆☆☆☆☆

最近迷恋上了制作需要精细操作的日式和果子，那种对细节的极致追求，与我个人对工艺美学的理解不谋而合。因此，我非常希望这本书在讲解传统西式甜点（如慕斯、挞类）的同时，也能涵盖一些融合了亚洲审美的现代甜点创意。我期待看到色彩搭配的艺术性，如何在简单的造型中通过水果、坚果或淋面的处理，实现视觉上的高级感。我个人对烘焙的热情是随着时间递增的，从最初的手忙脚乱到现在的游刃有余，我需要的是一本能够伴随我从初级迈向中高级的“进阶指南”。这意味着，书中的配方不应只有“克数”，更要提供“比例”的概念，让我能够根据实际情况灵活调整份量。如果还能提供一些关于如何进行创意改良的思路，比如如何用时令食材替换传统原料，那这本书的实用价值将大大超越一本普通的教程。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我购买这类书籍时最担心的就是“水货”太多，很多书只是简单地堆砌了图片和文字，缺乏真正的实操指导价值。我的厨房工具箱里已经堆了不少“光荣的失败纪念品”，那些都是因为食谱描述不清或者配料换算有误造成的“惨案”。这本书的定位似乎是“完全掌握”，这给我带来了极大的信心。我更看重它对原料选择的指导，比如，优质的香草荚和人工香精之间能产生多大的风味差异？哪种品牌的面粉最适合做酥皮？如果作者能结合自己的专业经验，分享一些采购渠道或者辨别原料真伪的诀窍，那就太棒了。此外，对于那些需要长时间冷藏或冷冻的甜点，希望书中也能提供最佳的储存方案，确保即便不是现做现吃，也能保持最佳风味。如果能有针对常见烘焙失误的“故障排除”章节，那就堪称完美了，这样我可以带着“预习”好的应对策略去迎接挑战。

评分☆☆☆☆☆

对于一个热爱美食又忙碌的上班族来说，时间管理是烘焙成功的另一大关键。我购买这本书，很大程度上是希望能找到那些看起来复杂但制作流程却可以被合理分配的食谱。我希望这本书能够清晰地标注出每一款甜点所需的前期准备时间（如浸泡、冷藏、发酵）和实际操作时间。如果作者能提供“批量制作”或“提前准备”的策略建议，比如哪些组件可以提前一天完成，哪些必须在食用前两小时内制作，那将会极大地帮助我规划周末的烘焙时间。我非常看重实用性，那些需要耗费一整天时间才能完成，且中间没有休息环节的食谱，对我来说吸引力有限。因此，我殷切期盼这本书的编排逻辑是高效且人性化的，它应该能帮我更聪明地工作，而不是更辛苦地劳作，最终将甜蜜的成果呈现在家人面前，带来一个放松而美好的下午茶时光。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，色彩搭配和谐，那种温暖的米白色调和精致的食物照片立刻让人联想到家庭烘焙的温馨场景。光是看着那些诱人的甜点图片，我就仿佛已经闻到了黄油和糖融化后的香气。我一直对手工制作甜点抱有浓厚的兴趣，但往往因为没有一本真正能让人信赖的入门指南而望而却步。市面上很多食谱要么过于学术化，充满了专业术语，让人摸不着头脑；要么就是步骤过于简化，忽略了新手最容易出错的关键细节。我期待的是一种既专业又不失亲和力的指导，能够像一位经验丰富的大师在我身边手把手教学。从这本书的标题来看，它似乎非常注重“一步一图”的教学方式，这对于我这种视觉学习者来说简直是福音。我特别关注那些关于基础技巧的讲解，比如如何正确打发奶油、如何判断面糊的浓稠度，这些看似微小的环节往往决定了最终成品是“惊艳”还是“失败”。希望这本书能真正做到理论与实践的完美结合，让我能够充满信心地踏入烘焙的世界。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的时候，我首先被它的装帧质量所震撼。纸张厚实，印刷清晰细腻，即便是那些复杂的步骤图，每一个纹理和层次都展现得淋漓尽致，这让阅读体验提升了一个档次。比起那些薄薄的、容易损坏的食谱书，这样一本可以长期在厨房里翻阅的“工具书”才更具价值。我对甜点制作的热爱源于对生活品质的追求，我希望自己能为家人朋友带来惊喜和甜蜜的回忆。然而，烘焙的世界充满了“变数”，温度、湿度、原料的新鲜程度都会影响结果。我希望这本书不仅仅提供配方，更重要的是能解析背后的科学原理。比如，为什么某些蛋糕需要特定的泡打粉组合？不同种类的巧克力在融化时需要注意什么？如果书中能够对这些“为什么”进行深入浅出的探讨，那它就不仅仅是一本菜谱，而是一部小小的烘焙百科全书了。期待它能帮我攻克那些看似简单实则暗藏玄机的经典法式甜点，将那些遥不可及的美味变成餐桌上的日常享受。