9787030251343 鸡尾酒技艺 科学出版社 张树坤 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张树坤 著

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• 鸡尾酒
• 调酒
• 酒谱
• 饮品
• 科学出版社
• 张树坤
• 技艺
• 配方
• DIY
• 美食

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030251343

商品编码：30148363510

包装：平装

出版时间：2009-09-01

基本信息

书名：鸡尾酒技艺

定价：38.00元

作者：张树坤

出版社：科学出版社

出版日期：2009-09-01

ISBN：9787030251343

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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本书共分三大模块十八个专题，每一专题均由学习目标、学习内容、知识回顾、实践项目构成。每个专题都配有丰富的图片，旨在通过图文并茂的形式直观地讲述鸡尾酒的相关知识，传授鸡尾酒调制的基本技艺，从而培养学生从事鸡尾酒调制工作所需的基础能力。
　　本书既可作为高等职业院校餐旅管理与服务类专业教材使用，也可作为酒吧调酒员的培训资料以及鸡尾酒爱好者的自学参考书。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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精酿之旅：品味世界经典与现代调酒艺术 本书导读： 本书并非聚焦于某一特定领域的调酒书籍，而是一部旨在为所有热爱饮品文化、渴望提升品鉴和制作技能的读者，提供全面、深入的知识体系的指南。我们探索的旅程将跨越鸡尾酒历史的长河，深入现代分子调酒的前沿技术，同时兼顾原料选择、感官科学与酒吧运营的实际考量。 第一篇：调酒的基石——历史与文化溯源 调酒艺术并非一蹴而就，它根植于人类饮酒史的深厚土壤之中。本篇将带您追溯酒精饮品从古代药剂到现代社交润滑剂的演变历程。 第一章：烈酒的诞生与演化 我们将详细剖析构成现代鸡尾酒骨架的几大核心烈酒的起源： 威士忌（Whiskey）： 从爱尔兰和苏格兰的修道院蒸馏技术，到美国波旁和黑麦的法律规范，解析不同产区对风味的影响。重点探讨陈年过程中的化学变化，以及橡木桶对最终口感的决定性作用。 金酒（Gin）： 追溯其荷兰杜松子酒（Jenever）的起源，到伦敦干金酒（London Dry Gin）的简洁与纯粹。分析杜松子、芫荽籽等植物香料在蒸馏过程中如何被精确萃取，形成复杂多变的香气谱。 朗姆酒（Rum）： 探讨甘蔗种植与奴隶贸易交织的历史，分析浅色、陈年、以及异域风味的朗姆酒（如牙买加的“Jerk”风味或古巴的陈年风格）的制作工艺差异。 伏特加（Vodka）与龙舌兰（Tequila）： 审视它们在现代调酒中的“中性”与“地域性”角色。伏特加如何通过精细过滤实现纯净口感；龙舌兰则深入剖析蓝色龙舌兰的成熟周期、烘烤方式（传统坑烤与高压蒸煮）如何决定其标志性的泥土与焦糖风味。 第二章：经典鸡尾酒的诞生与定型 本章聚焦于那些塑造了现代酒吧文化的里程碑式配方。我们将不只是罗列配方，而是深入探究其历史背景和风味平衡的哲学： “三位一体”的黄金比例： 分析如曼哈顿（Manhattan）、马提尼（Martini）这类以烈酒、苦精和甜味剂构成的经典结构，如何通过微调比例实现口感的巨大变化。 苏打与酸的革命： 考察酸味（通常是新鲜柠檬或青柠汁）和气泡如何在19世纪后期被引入，催生出如威士忌酸（Whiskey Sour）和汤姆柯林斯（Tom Collins）等清爽型饮品。深入讨论酸碱平衡对人体感官的刺激作用。 苦精（Bitters）的艺术： 苦精被誉为“调酒的盐和胡椒”，本章将详述安格式拉苦精（Angostura）、佩肖德（Peychaud's）等主要品种的草本构成，以及它们在平衡甜腻感、增加复杂度方面的不可替代性。 第二篇：从厨房到吧台——原料的科学与精选 一杯卓越的鸡尾酒，其品质取决于所用每一种成分的优劣。本篇侧重于原料的采购、处理与储存的科学性。 第三章：糖浆与甜味剂的精妙调控 单纯使用白砂糖无法在冷饮中均匀溶解，因此糖浆是必备的调酒工具。 基础糖浆的制作与优化： 详细解析1:1、2:1的简易糖浆制作，并深入探讨采用不同精制度的糖（如红糖、蔗糖）如何赋予糖浆独特的风味底色。 花草浸渍与风味糖浆： 介绍如何安全有效地进行低温或温和加热浸渍（Infusion）。例如，制作迷迭香糖浆、姜味糖浆或使用陈皮制作柑橘风味糖浆的精确温度控制，以避免草本植物的苦涩成分过度析出。 替代性甜味剂的应用： 讨论蜂蜜、枫糖浆、龙舌兰花蜜在不同酒基中的适用性，以及它们相对于蔗糖的甜度系数和风味负荷。 第四章：新鲜萃取的艺术——果汁与芳香提取 新鲜果汁是新鲜感的来源，但其酸度和含糖量变化无常，需要精确管理。 酸度标准化： 讲解如何使用pH试纸或酸度计来监测不同批次柠檬或青柠汁的酸度波动，并据此调整配方中的用量，以保证出品的稳定性。 柑橘皮油的运用： 区分“扭榨（Twist）”与“榨汁”的差异。深入解析柑橘皮外层精油的挥发性和风味强度，以及如何通过烟熏或浸渍法来捕捉并固定这些易逝的芳香分子。 自制利口酒与酊剂（Tinctures）： 介绍如何利用高纯度烈酒对香料、咖啡豆、可可粒进行长时间的浸泡，制作出比商业利口酒更具冲击力和个性化的风味增强剂。 第三篇：现代调酒的技艺与创新 技术进步为调酒师提供了前所未有的工具，使他们能够挑战传统的口感和呈现方式。 第五章：温度与动能——高效混合的技术解析 摇晃（Shaking）与搅拌（Stirring）并非随性选择，而是基于物理学原理的决策。 摇晃的科学： 解释摇晃如何引入空气（充气）、稀释（融冰）和冷却（降温）。分析不同冰块形状对稀释率的影响，并指导读者何时应使用“干摇”（Dry Shake）来乳化蛋清或奶油。 搅拌的精髓： 阐述搅拌适用于澄清的、以烈酒为主的饮品，其核心目标是实现充分冷却和适度稀释，同时最大限度地减少对酒体颜色的改变和气泡的混入。 “泥捣”（Muddling）的误区与正解： 探讨如何恰当地使用杵棒，仅提取芳香物质，避免将草本植物（如薄荷）的叶绿素和细胞壁捣碎释放出令人不快的草腥味。 第六章：分子调酒的入门与应用 本章将介绍一些易于在专业吧台或家庭实验室中实现的先进技术，以提升鸡尾酒的感官体验。 澄清技术（Clarification）： 介绍利用凝胶过滤或酶解技术对果汁或清酒进行澄清处理，从而获得晶莹剔透、口感纯净的新派饮品。 泡沫与气泡的控制： 利用卵磷脂或大豆蛋白，制作持久稳定的香草泡沫或柑橘泡沫，增加饮品的层次感。 球化与胶凝： 简要介绍如何利用海藻酸钠等食品级胶体，将浓缩的风味液体封装成“鱼子酱”状，用于装饰或直接食用，带来口感上的惊喜。 第四篇：酒吧的运营与品鉴哲学 调酒不仅是制作饮品，更是一种服务和建立体验的行业。 第七章：吧台管理与成本控制 对于有意经营或管理酒吧的人士，本章提供实用的商业洞察： 库存周转与保质期管理： 详细列出不同类型烈酒、利口酒和新鲜原料的理想储存条件与损耗控制策略。 配方标准化与出品速度： 如何设计易于记忆和快速制作的“招牌”配方，在高峰期保证出品质量的一致性。 第八章：感官训练与品鉴素养 培养敏锐的味觉和嗅觉是成为优秀调酒师的必经之路。 风味轮的应用： 学习使用通用的风味轮来准确描述饮品的香气和口感特征，从而更好地与顾客沟通。 盲品练习： 设计一套系统的盲品练习流程，帮助读者区分不同品牌的同类烈酒，提升对细微风味差异的敏感度。 结语：个性化表达 本书最终的目标是解放读者的思维，鼓励他们在掌握了坚实的基础和先进的技术后，敢于打破旧有框架，创造出属于自己的、能够讲述个人故事的饮品。调酒的魅力，在于那份在已知元素中寻求无限创新的永恒激情。

评分☆☆☆☆☆

书中的插图和图表设计，简直是教科书级别的范本，它们完美地充当了语言的补充，甚至在某些复杂概念上，图示的作用比文字更加直观有力。我特别留意了关于酒体结构分析的那一页，那些用不同颜色和面积划分的图表，清晰地展示了不同基酒和力娇酒混合后密度的变化，以及它们在口感上可能产生的叠加效应。对我这种视觉学习者来说，这种清晰的结构性展示简直是福音。我常常在阅读文字描述后，会立刻翻到对应的图表进行印证，很快就能在大脑中构建起一个立体的概念模型。更不用说那些对于特定器具的剖面图了，连手柄的角度、量杯的刻度线设计，都有详细的标注和解释，这充分体现了编者在专业性上的严谨态度。这些图文并茂的呈现方式，极大地提高了知识的吸收效率，使得那些原本需要反复阅读才能理解的理论知识，能够被迅速消化吸收，可以说，这是对读者时间成本的巨大优化。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的编排逻辑非常贴合实际操作流程，它仿佛是为吧台工作流而量身定制的参考手册。书中的章节划分非常清晰，从基础的物料准备、工具使用，到具体的工艺流程，再到故障排除和创意延伸，形成了一个完整的学习闭环。特别是关于“失误处理”的那一小节，简直是救星一般，我曾因为不小心多加了一点糖浆而毁掉一杯酒，正是在这本书中找到了快速补救的方法，避免了巨大的浪费。而且，书后的索引做得极其详尽，当我需要查找某个特定原料的特性或处理方法时，可以迅速定位，大大节省了在吧台忙碌时翻阅的时间。这种注重效率和实操性的布局，让它不仅是一本可以在闲暇时阅读的书籍，更是一本可以随时放在手边、用于解决实际操作难题的“现场工具书”，其价值不言而喻。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是，它并没有将重点仅仅放在那些耳熟能详的经典配方上，而是将更多的篇幅投入到了底层原理的剖析，这才是真正体现其“技艺”二字的价值所在。我深切感受到作者对于“为什么”的执着探究，比如他对蒸馏过程产生的风味差异的详尽描述，以及不同陈年时间对威士忌口感影响的分子层面的解释，这些内容已经超越了一般的调酒书籍范畴，开始触及到食品科学和化学的边界。这使得我对基酒的选择有了一个全新的认知体系，不再是盲目地追求某个牌子，而是能根据自己想要达成的风味轮廓，去选择最合适的原料。这种知识的穿透力，让我有信心去进行自己的风味实验和创新，因为我知道自己手头有坚实的理论后盾来支撑我的大胆尝试。它提供的是一套方法论，而非一套固定的食谱，这是真正有生命力的知识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是视觉的盛宴，那种深沉的底色配上烫金的字体，立刻就让人联想到那些光影交错的酒吧角落，充满了神秘和高级感。光是看着封面，我就能想象出调酒师手中摇晃着的冰块和酒液碰撞出的清脆声响。我记得我是在一个周末的午后，无意中在一家独立书店里翻到它的，那一刻，周围的喧嚣仿佛都退去了，只剩下我对这本书散发出的那种专业气息的强烈好奇心。它给我的第一印象，绝对不是那种轻飘飘的“入门指南”，而是散发着一种沉甸甸的、值得信赖的知识重量。特别是书脊上印着出版社的名字，让人瞬间觉得这东西的可靠性大大增加，就像是拿到了一份行业内的权威认证。而且，这个纸张的质感也做得非常棒，拿在手里有一种沉稳的触感，翻阅起来，油墨的印刷质量也让人赏心悦目，每一个细节都透露出出版方对内容的尊重。这不仅仅是一本书，更像是一个精美的工艺品，摆在书架上都是一件极好的装饰品，时刻提醒着我，里面蕴含着不为人知的调酒奥秘。这种精心打磨的外在，让我对内容本身抱有了更高的期待，迫不及待想一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的叙事节奏掌握得非常到位，它没有一上来就抛出那些复杂的化学公式或者拗口的术语，而是像一位经验丰富的老者，娓娓道来，将你自然而然地引入那个充满香气和故事的世界。初读时，我感觉自己就像是坐在一个安静的吧台前，听着大师讲述他多年来的心路历程。那些关于食材选择、冰块切割的细节描写，简直到了痴迷的程度，每一个步骤都被赋予了特殊的意义，让我深刻理解到“差之毫厘，谬以千里”的道理。尤其欣赏它对“平衡感”的论述，那不仅仅是酸甜苦辣的简单相加，而是一种哲学层面的探讨，关于如何让不同的元素和谐共存，相互成就。这种娓娓道来的方式，极大地降低了初学者的心理门槛，让人觉得调酒并非遥不可及的高深技术，而是一门可以通过学习和练习掌握的艺术。读完第一章，我已经不再是那个仅仅想知道“如何调制一杯特定饮品”的门外汉，而是开始思考“为什么”要这么做。这种引导式的、深入浅出的教学方法，是很多同类书籍所缺乏的，它教会的不仅是技巧，更是思维方式。