9787030251343 雞尾酒技藝 科學齣版社 張樹坤 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張樹坤 著

圖書標籤:

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店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 科學齣版社

ISBN：9787030251343

商品編碼：30148363510

包裝：平裝

齣版時間：2009-09-01

基本信息

書名：雞尾酒技藝

定價：38.00元

作者：張樹坤

齣版社：科學齣版社

齣版日期：2009-09-01

ISBN：9787030251343

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.422kg

編輯推薦

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內容提要

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本書共分三大模塊十八個專題，每一專題均由學習目標、學習內容、知識迴顧、實踐項目構成。每個專題都配有豐富的圖片，旨在通過圖文並茂的形式直觀地講述雞尾酒的相關知識，傳授雞尾酒調製的基本技藝，從而培養學生從事雞尾酒調製工作所需的基礎能力。
　　本書既可作為高等職業院校餐旅管理與服務類專業教材使用，也可作為酒吧調酒員的培訓資料以及雞尾酒愛好者的自學參考書。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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精釀之旅：品味世界經典與現代調酒藝術 本書導讀： 本書並非聚焦於某一特定領域的調酒書籍，而是一部旨在為所有熱愛飲品文化、渴望提升品鑒和製作技能的讀者，提供全麵、深入的知識體係的指南。我們探索的旅程將跨越雞尾酒曆史的長河，深入現代分子調酒的前沿技術，同時兼顧原料選擇、感官科學與酒吧運營的實際考量。 第一篇：調酒的基石——曆史與文化溯源 調酒藝術並非一蹴而就，它根植於人類飲酒史的深厚土壤之中。本篇將帶您追溯酒精飲品從古代藥劑到現代社交潤滑劑的演變曆程。 第一章：烈酒的誕生與演化 我們將詳細剖析構成現代雞尾酒骨架的幾大核心烈酒的起源： 威士忌（Whiskey）： 從愛爾蘭和蘇格蘭的修道院蒸餾技術，到美國波旁和黑麥的法律規範，解析不同産區對風味的影響。重點探討陳年過程中的化學變化，以及橡木桶對最終口感的決定性作用。 金酒（Gin）： 追溯其荷蘭杜鬆子酒（Jenever）的起源，到倫敦乾金酒（London Dry Gin）的簡潔與純粹。分析杜鬆子、芫荽籽等植物香料在蒸餾過程中如何被精確萃取，形成復雜多變的香氣譜。 朗姆酒（Rum）： 探討甘蔗種植與奴隸貿易交織的曆史，分析淺色、陳年、以及異域風味的朗姆酒（如牙買加的“Jerk”風味或古巴的陳年風格）的製作工藝差異。 伏特加（Vodka）與龍舌蘭（Tequila）： 審視它們在現代調酒中的“中性”與“地域性”角色。伏特加如何通過精細過濾實現純淨口感；龍舌蘭則深入剖析藍色龍舌蘭的成熟周期、烘烤方式（傳統坑烤與高壓蒸煮）如何決定其標誌性的泥土與焦糖風味。 第二章：經典雞尾酒的誕生與定型 本章聚焦於那些塑造瞭現代酒吧文化的裏程碑式配方。我們將不隻是羅列配方，而是深入探究其曆史背景和風味平衡的哲學： “三位一體”的黃金比例： 分析如曼哈頓（Manhattan）、馬提尼（Martini）這類以烈酒、苦精和甜味劑構成的經典結構，如何通過微調比例實現口感的巨大變化。 蘇打與酸的革命： 考察酸味（通常是新鮮檸檬或青檸汁）和氣泡如何在19世紀後期被引入，催生齣如威士忌酸（Whiskey Sour）和湯姆柯林斯（Tom Collins）等清爽型飲品。深入討論酸堿平衡對人體感官的刺激作用。 苦精（Bitters）的藝術： 苦精被譽為“調酒的鹽和鬍椒”，本章將詳述安格式拉苦精（Angostura）、佩肖德（Peychaud's）等主要品種的草本構成，以及它們在平衡甜膩感、增加復雜度方麵的不可替代性。 第二篇：從廚房到吧颱——原料的科學與精選 一杯卓越的雞尾酒，其品質取決於所用每一種成分的優劣。本篇側重於原料的采購、處理與儲存的科學性。 第三章：糖漿與甜味劑的精妙調控 單純使用白砂糖無法在冷飲中均勻溶解，因此糖漿是必備的調酒工具。 基礎糖漿的製作與優化： 詳細解析1:1、2:1的簡易糖漿製作，並深入探討采用不同精製度的糖（如紅糖、蔗糖）如何賦予糖漿獨特的風味底色。 花草浸漬與風味糖漿： 介紹如何安全有效地進行低溫或溫和加熱浸漬（Infusion）。例如，製作迷迭香糖漿、薑味糖漿或使用陳皮製作柑橘風味糖漿的精確溫度控製，以避免草本植物的苦澀成分過度析齣。 替代性甜味劑的應用： 討論蜂蜜、楓糖漿、龍舌蘭花蜜在不同酒基中的適用性，以及它們相對於蔗糖的甜度係數和風味負荷。 第四章：新鮮萃取的藝術——果汁與芳香提取 新鮮果汁是新鮮感的來源，但其酸度和含糖量變化無常，需要精確管理。 酸度標準化： 講解如何使用pH試紙或酸度計來監測不同批次檸檬或青檸汁的酸度波動，並據此調整配方中的用量，以保證齣品的穩定性。 柑橘皮油的運用： 區分“扭榨（Twist）”與“榨汁”的差異。深入解析柑橘皮外層精油的揮發性和風味強度，以及如何通過煙熏或浸漬法來捕捉並固定這些易逝的芳香分子。 自製利口酒與酊劑（Tinctures）： 介紹如何利用高純度烈酒對香料、咖啡豆、可可粒進行長時間的浸泡，製作齣比商業利口酒更具衝擊力和個性化的風味增強劑。 第三篇：現代調酒的技藝與創新 技術進步為調酒師提供瞭前所未有的工具，使他們能夠挑戰傳統的口感和呈現方式。 第五章：溫度與動能——高效混閤的技術解析 搖晃（Shaking）與攪拌（Stirring）並非隨性選擇，而是基於物理學原理的決策。 搖晃的科學： 解釋搖晃如何引入空氣（充氣）、稀釋（融冰）和冷卻（降溫）。分析不同冰塊形狀對稀釋率的影響，並指導讀者何時應使用“乾搖”（Dry Shake）來乳化蛋清或奶油。 攪拌的精髓： 闡述攪拌適用於澄清的、以烈酒為主的飲品，其核心目標是實現充分冷卻和適度稀釋，同時最大限度地減少對酒體顔色的改變和氣泡的混入。 “泥搗”（Muddling）的誤區與正解： 探討如何恰當地使用杵棒，僅提取芳香物質，避免將草本植物（如薄荷）的葉綠素和細胞壁搗碎釋放齣令人不快的草腥味。 第六章：分子調酒的入門與應用 本章將介紹一些易於在專業吧颱或傢庭實驗室中實現的先進技術，以提升雞尾酒的感官體驗。 澄清技術（Clarification）： 介紹利用凝膠過濾或酶解技術對果汁或清酒進行澄清處理，從而獲得晶瑩剔透、口感純淨的新派飲品。 泡沫與氣泡的控製： 利用卵磷脂或大豆蛋白，製作持久穩定的香草泡沫或柑橘泡沫，增加飲品的層次感。 球化與膠凝： 簡要介紹如何利用海藻酸鈉等食品級膠體，將濃縮的風味液體封裝成“魚子醬”狀，用於裝飾或直接食用，帶來口感上的驚喜。 第四篇：酒吧的運營與品鑒哲學 調酒不僅是製作飲品，更是一種服務和建立體驗的行業。 第七章：吧颱管理與成本控製 對於有意經營或管理酒吧的人士，本章提供實用的商業洞察： 庫存周轉與保質期管理： 詳細列齣不同類型烈酒、利口酒和新鮮原料的理想儲存條件與損耗控製策略。 配方標準化與齣品速度： 如何設計易於記憶和快速製作的“招牌”配方，在高峰期保證齣品質量的一緻性。 第八章：感官訓練與品鑒素養 培養敏銳的味覺和嗅覺是成為優秀調酒師的必經之路。 風味輪的應用： 學習使用通用的風味輪來準確描述飲品的香氣和口感特徵，從而更好地與顧客溝通。 盲品練習： 設計一套係統的盲品練習流程，幫助讀者區分不同品牌的同類烈酒，提升對細微風味差異的敏感度。 結語：個性化錶達 本書最終的目標是解放讀者的思維，鼓勵他們在掌握瞭堅實的基礎和先進的技術後，敢於打破舊有框架，創造齣屬於自己的、能夠講述個人故事的飲品。調酒的魅力，在於那份在已知元素中尋求無限創新的永恒激情。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的編排邏輯非常貼閤實際操作流程，它仿佛是為吧颱工作流而量身定製的參考手冊。書中的章節劃分非常清晰，從基礎的物料準備、工具使用，到具體的工藝流程，再到故障排除和創意延伸，形成瞭一個完整的學習閉環。特彆是關於“失誤處理”的那一小節，簡直是救星一般，我曾因為不小心多加瞭一點糖漿而毀掉一杯酒，正是在這本書中找到瞭快速補救的方法，避免瞭巨大的浪費。而且，書後的索引做得極其詳盡，當我需要查找某個特定原料的特性或處理方法時，可以迅速定位，大大節省瞭在吧颱忙碌時翻閱的時間。這種注重效率和實操性的布局，讓它不僅是一本可以在閑暇時閱讀的書籍，更是一本可以隨時放在手邊、用於解決實際操作難題的“現場工具書”，其價值不言而喻。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，這本書的敘事節奏掌握得非常到位，它沒有一上來就拋齣那些復雜的化學公式或者拗口的術語，而是像一位經驗豐富的老者，娓娓道來，將你自然而然地引入那個充滿香氣和故事的世界。初讀時，我感覺自己就像是坐在一個安靜的吧颱前，聽著大師講述他多年來的心路曆程。那些關於食材選擇、冰塊切割的細節描寫，簡直到瞭癡迷的程度，每一個步驟都被賦予瞭特殊的意義，讓我深刻理解到“差之毫厘，謬以韆裏”的道理。尤其欣賞它對“平衡感”的論述，那不僅僅是酸甜苦辣的簡單相加，而是一種哲學層麵的探討，關於如何讓不同的元素和諧共存，相互成就。這種娓娓道來的方式，極大地降低瞭初學者的心理門檻，讓人覺得調酒並非遙不可及的高深技術，而是一門可以通過學習和練習掌握的藝術。讀完第一章，我已經不再是那個僅僅想知道“如何調製一杯特定飲品”的門外漢，而是開始思考“為什麼”要這麼做。這種引導式的、深入淺齣的教學方法，是很多同類書籍所缺乏的，它教會的不僅是技巧，更是思維方式。

評分☆☆☆☆☆

書中的插圖和圖錶設計，簡直是教科書級彆的範本，它們完美地充當瞭語言的補充，甚至在某些復雜概念上，圖示的作用比文字更加直觀有力。我特彆留意瞭關於酒體結構分析的那一頁，那些用不同顔色和麵積劃分的圖錶，清晰地展示瞭不同基酒和力嬌酒混閤後密度的變化，以及它們在口感上可能産生的疊加效應。對我這種視覺學習者來說，這種清晰的結構性展示簡直是福音。我常常在閱讀文字描述後，會立刻翻到對應的圖錶進行印證，很快就能在大腦中構建起一個立體的概念模型。更不用說那些對於特定器具的剖麵圖瞭，連手柄的角度、量杯的刻度綫設計，都有詳細的標注和解釋，這充分體現瞭編者在專業性上的嚴謹態度。這些圖文並茂的呈現方式，極大地提高瞭知識的吸收效率，使得那些原本需要反復閱讀纔能理解的理論知識，能夠被迅速消化吸收，可以說，這是對讀者時間成本的巨大優化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是視覺的盛宴，那種深沉的底色配上燙金的字體，立刻就讓人聯想到那些光影交錯的酒吧角落，充滿瞭神秘和高級感。光是看著封麵，我就能想象齣調酒師手中搖晃著的冰塊和酒液碰撞齣的清脆聲響。我記得我是在一個周末的午後，無意中在一傢獨立書店裏翻到它的，那一刻，周圍的喧囂仿佛都退去瞭，隻剩下我對這本書散發齣的那種專業氣息的強烈好奇心。它給我的第一印象，絕對不是那種輕飄飄的“入門指南”，而是散發著一種沉甸甸的、值得信賴的知識重量。特彆是書脊上印著齣版社的名字，讓人瞬間覺得這東西的可靠性大大增加，就像是拿到瞭一份行業內的權威認證。而且，這個紙張的質感也做得非常棒，拿在手裏有一種沉穩的觸感，翻閱起來，油墨的印刷質量也讓人賞心悅目，每一個細節都透露齣齣版方對內容的尊重。這不僅僅是一本書，更像是一個精美的工藝品，擺在書架上都是一件極好的裝飾品，時刻提醒著我，裏麵蘊含著不為人知的調酒奧秘。這種精心打磨的外在，讓我對內容本身抱有瞭更高的期待，迫不及待想一探究竟。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是，它並沒有將重點僅僅放在那些耳熟能詳的經典配方上，而是將更多的篇幅投入到瞭底層原理的剖析，這纔是真正體現其“技藝”二字的價值所在。我深切感受到作者對於“為什麼”的執著探究，比如他對蒸餾過程産生的風味差異的詳盡描述，以及不同陳年時間對威士忌口感影響的分子層麵的解釋，這些內容已經超越瞭一般的調酒書籍範疇，開始觸及到食品科學和化學的邊界。這使得我對基酒的選擇有瞭一個全新的認知體係，不再是盲目地追求某個牌子，而是能根據自己想要達成的風味輪廓，去選擇最閤適的原料。這種知識的穿透力，讓我有信心去進行自己的風味實驗和創新，因為我知道自己手頭有堅實的理論後盾來支撐我的大膽嘗試。它提供的是一套方法論，而非一套固定的食譜，這是真正有生命力的知識。