具体描述
基本信息
书名：肉类料理的194种做法(色香味俱全的肉类料理看这本就够了！)
定价：29.8元
作者：杨桃美食编辑部
出版社：江苏科学技术出版社
出版日期：2015-07-01
ISBN：9787553742632
字数：250000
页码：
版次：1
装帧：软精装
开本：16开
商品重量：0.4kg
编辑推荐
大众美味肉类烹饪指南
肉食达人的 7 大美味秘诀传授
44种猪肉美食，44种牛肉美食，29种羊肉美食；
44种鸡肉美食，18种鸭肉美食，15种内脏类美食；
烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤……
让你大开眼界的肉类烹饪绝学！
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内容提要
本书是一本美味家常肉食谱大全，汇集外各具特色的经典肉类美食，以图解的形式步步讲解到位，不论是烹饪新手，还是厨事经验者，都能轻松上手。
目录
作者介绍
杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。
文摘
猪各部位肉品适合的烹饪方式 *常使用的猪肉有：里脊肉、后腿肉、梅花肉、五花肉、胛心肉及排骨等。而用来烹饪的猪肉，建议挑选黑猪肉，主要是因为黑猪肉吃起来肉质较细嫩，而且有脆脆的口感及甘甜味，且黑猪肉体内的自由基较少。 胛心肉 位于猪前腿以上、靠近背的部位，肉质本身不像后腿肉那么瘦，故口感较适中。常用来做成肉丸子或是馅料。 五花肉 五花肉可挑选厚一点的，以靠近头部的肉质为佳，并且以前半段肉的口感**。常用来切块红烧或卤炖，或切成薄片快炒。
梅花肉 可挑选油脂分布均匀的肉块。因其本身油脂较多，所以常常会用炸或是红烧的方式烹饪，口感不涩也不腻，还会脆脆的。 大里脊 即腰椎旁的带骨里脊肉，适合油炸、炒、烧。
小里脊 从腰连到肚的里脊肉，是排骨肉中*软嫩的部位。用较短的烹调时间就能熟透，适合炸、炒、烧、焖。
序言
肉类食物具有较高营养价值，在人们日常膳食中占有重要地位。提供优质蛋白质是肉类食物的优势所在。蛋白质是构体细胞的基本物质，所有帮助消化吸收与调节生理机能的酶和激素、维持神经介质正常传递功能的物质、抵抗传染病的抗体等，都需要依赖蛋白质；且动物蛋白质所含的必需氨基酸比例均较接近人体所需，吸收利用率高。 因此，适当食用肉类食物，不论是对处于生长发育阶段的婴幼儿、儿童、青少年而言，还是对蛋白质需求量较高的孕妇而言，都尤为重要。肉类蛋白质中半胱氨酸含量较高，半胱氨酸能促进人体对铁的吸收，从而预防与改善人体缺铁性贫血，有益于人体健康。 肉类食物中**代表性的有：猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉，它们是人们餐桌上*常见的珍馔美味，每种都别具风味，带给您的不仅是唇齿留香的享受，更有滋养身心的保健功效。 猪肉肉质滑嫩爽口，并带有些许甘甜香味，其脂肪和蛋白质含量丰富，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用；牛肉的蛋白质含量高、脂肪含量低，烹饪出来的口感油而不腻，嚼起来韧性十足，受人欢迎，有“肉中骄子”的美称，适量食用牛肉，能提高人体抵抗力；羊肉肉质与牛肉相似，较猪肉肉质细嫩，且脂肪和胆固醇含量均相对较少，烹饪出来的肉味较浓，比较适合于冬季食用，既能御风寒，又能温补强身。 鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，含有维生素C、维生素E等营养成分，还含有对人体生长发育有着重要作用的磷脂类，是人类膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一；鸭肉是餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，其营养价值与鸡肉相仿，但鸭肉的蛋白质含量比畜肉要高很多，脂肪含量比猪肉、羊肉低，且分布均匀，能够降低人体内的胆固醇含量。因此，适当进食鸭肉，有助抵御多数疾病的侵袭。 想要在家做出既美味又营养的肉类佳肴，需要学习与练习相关烹饪技巧。然而，一般在家做肉类美食，做法较局限，餐桌上常重复出现几种熟悉的菜品。其实，不同种类的肉或同类肉的不同部位，运用不同的烹调方式，可做出不一样的菜品。 本书收录了44种猪肉美食、44种牛肉美食、29种羊肉美食、44种鸡肉美食、18种鸭肉美食以及15种内脏类美食，通过烤、煮、烧、炸、炒、蒸、煎、卤等多种烹饪方式的呈现，教您在了解各部位肉质的基础上，做出色香味俱全的美味肉食。部分肉类菜谱还提供了美味秘诀，能使您做出的食物更加鲜香诱人。 本书还介绍了选购牛肉的方法，以及牛肉的保存秘诀和烹饪前的注意事项。对于味道较重的羊肉，本书介绍了使其去腥的材料和去腥的方法，让您不再为羊膻味而犯愁，大可放心地做出自己想要的美味羊肉美食。对于内脏类食材，本书以分步图解的方式，清晰呈现去除其特殊气味的方法，让您在家也能做出不逊色于餐厅大厨的诱人风味！
用户评价
作为一名资深“肉食动物”，我对于各种肉类的口感和风味都有着极高的要求。以往我总是在追求“嫩”和“香”之间难以平衡，不是太柴就是味道过于寡淡。这本书的独特之处在于，它深入挖掘了不同烹饪方式对肉类纤维结构的影响。它不仅教你如何做，更解释了“为什么”要这样做。比如，关于鸡肉的腌制，它会详细说明不同酸性物质对蛋白质变性的作用，让你明白为什么加一点醋或者酸奶能让鸡胸肉变得更水嫩。我特别喜欢里面关于“高汤”和“蘸料”的章节，作者认为好的肉类料理离不开这两者的辅助。那份用猪骨熬制了八小时的浓郁高汤配方，简直是为后续的炖煮菜肴注入了灵魂。自从学会了书中的几种基础高汤做法，我做的所有炖肉，味道都提升了一个档次，那种醇厚的底蕴是单纯的调味料无法比拟的。
评分说实话，我本来以为市面上这种“XX种做法”的书都大同小异，无非是把一些网上的菜谱拼凑起来，缺乏系统性和深度。但《肉类料理的194种做法》完全颠覆了我的印象。这本书的排版设计非常考究，每一道菜的图片都清晰诱人，光是看着图片就已经让人垂涎三尺。更让我欣赏的是，它并没有局限于传统的家常菜，而是涵盖了从经典西式烤肉到精致中式蒸煮，甚至还有一些融合创意的做法。比如，我一直想挑战的低温慢煮牛排，书中详细解析了温度与时间的精确控制，并搭配了多种风味的酱汁配方，让我这个“烤箱黑户”都信心大增。它对食材的搭配也很有心得，例如，如何用特定的水果或香草来提升肉类的层次感，这些细节的处理，体现了作者深厚的烹饪功底和对美食的热爱。这本书的价值远超它的价格，它正在逐步打开我的美食世界的大门。
评分这本《肉类料理的194种做法(色香味俱全的肉类料理看这本就够了！)》实在是太让人惊喜了！我一直是个厨房小白，对处理肉类总是束手无策，总觉得做出来的味道总是差那么一点意思。拿到这本书后，我立刻被它丰富的内容和详尽的步骤吸引住了。光是开头的导读部分，就细致地讲解了不同部位肉类的特性、如何挑选新鲜的肉、以及一些基础的刀工技巧，这些都是我以前完全忽略但又至关重要的知识点。书中对于常见食材的处理方法，比如猪肉的去腥、牛肉的嫩化，都有独到的见解和实用的窍门。我尝试做了其中的“秘制红烧肉”，光是炖煮的火候掌握和香料的配比，书里就给出了非常精准的指导，成品色泽红亮，口感软糯入味，家人都赞不绝口。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一位耐心十足的大厨在手把手教你，即便是新手也能轻松上手，做出饭店水准的美味佳肴。它真正做到了“色香味俱全”的承诺，让我在家也能享受到高质量的肉食盛宴。
评分坦白说，我原本对“194种做法”这个数字持怀疑态度，觉得水分肯定很大。然而，当我真正开始实践后，发现每一道菜都很有自己的特色，没有一个是凑数的“换汤不换药”的重复。作者似乎把毕生所学都倾注在了这本书里。让我印象深刻的是对“异域风情”肉食的介绍，书中收录了几种我从未尝试过的东南亚香料组合炖煮的牛肉，那种独特的酸辣和草本的清香，瞬间把我带到了热带的厨房里。而且，它非常注重“健康”与“美味”的平衡。在很多食谱中，作者会提供低脂替代方案，比如用健康的油脂替代传统的动物脂肪，或者调整盐分的用量，让你在享受美味的同时，不用对热量摄入过于焦虑。这本书不仅仅是关于“如何烹饪”，更是关于“如何健康且精彩地享用肉类”，对于追求生活品质的人来说，绝对是厨房里不可或缺的宝典。
评分我收到的这本书保存得非常完好，印刷质量一流，纸张厚实，即便是经常翻阅也不会轻易损坏。更重要的是，这本书的实用性非常强悍，它考虑到了不同使用者的需求。比如，对于时间紧张的上班族，书中特设了“快手肉食30分钟搞定”的专区，提供了许多利用高压锅或空气炸锅的便捷食谱，非常接地气。而对于喜欢宴请客人的我，里面也有很多“镇场子”的大菜，像是“慢烤全羊腿”这种需要耐心和技巧的硬菜，步骤分解得清晰明了，连烤箱温度的微小变动都会给出提示。我上周根据书里的指导做了那道“香草黄油煎牛里脊”，切开时汁水四溢，香气扑鼻，朋友们都以为我是去高级餐厅点的外卖。这本书的编排逻辑清晰，索引也很方便，想找特定类型的肉类做法时，很快就能定位，极大地提升了我的烹饪效率。
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