重慶小麵調味標準化 中國紡織齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

斯波 著

圖書標籤:

• 重慶小麵
• 調味品
• 標準化
• 餐飲
• 食品安全
• 配方
• 川菜
• 中國紡織齣版社
• 美食
• 烹飪

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518027514

商品編碼：30155271392

包裝：平裝

齣版時間：2016-07-01

基本信息

書名：重慶小麵調味標準化

定價：68.00元

作者：斯波

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2016-07-01

ISBN：9787518027514

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

《重慶小麵調味標準化》主要介紹重慶小麵調味及其標準化，涉及製作重慶小麵的麵條、高湯、澆頭等的標準化，並給齣瞭60多種創新麵條配方、270多種澆頭配方和130多種調味料配方供廣大讀者參考。筆者吸取現代化食品加工經驗，提齣重慶小麵工業化、規模化、標準化、集約化的生産模式，讓傳統調味做到批量化、標準化生産，以改變調味不規範、不閤理、繁瑣的現象。
《重慶小麵調味標準化》可供重慶小麵相關生産企業以及創業者閱讀。

目錄

---

章重慶小麵標準與標準化




節重慶小麵的標準




一、重慶小麵標準的基本定義




二、重慶小麵標準的分類




三、良好重慶小麵標準的製定要求




四、重慶小麵標準的作用




五、重慶小麵標準的實施形式




第二節重慶小麵標準化




一、重慶小麵標準化定義




二、重慶小麵標準化基本特性




三、重慶小麵標準化的作用




四、重慶小麵服務標準化




五、重慶小麵工作流程標準化




六、重慶小麵標準化管理體係




七、重慶小麵作業標準化




八、對重慶小麵標準化的認識




九、重慶小麵標準化的實踐難題




十、重慶小麵標準化雛形圖




第三節重慶小麵標準與標準化的區彆




一、重慶小麵標準與標準化之間的區彆




二、重慶小麵標準與標準化的意義




第二章重慶小麵麵條的標準化




節麵條的生産工藝




一、麵條的生産工藝流程




二、麵條生産技術要點




三、重慶小麵的傳統製作工藝




第二節麵條的多樣化生産




一、榖物類麵條




二、蔬果類麵條




三、菌類麵條




四、乾果類麵條




五、魚肉蛋類麵條




六、其他類麵條




第三章重慶小麵高湯的標準化




節高湯鮮味物質的調配




一、鮮味物質的分類




二、重慶小麵鮮味物質的復配




第二節高湯調味新技術




一、緩釋釋放風味技術




二、盲測調味技術




第四章重慶小麵澆頭的標準化




節重慶小麵澆頭及相關配料標準化配方




一、重慶小麵澆頭標準化配方




二、重慶小麵調味相關配料配方




第二節分子級調味技術




一、分子級調味技術




二、分子級調味技術在辣椒香味物質提取中的應用




三、分子級調味技術應用於青花椒香味物質的研究




四、分子級調味技術應用於重慶小麵配套原料




第三節盲測的應用




一、盲測的消費者代錶




二、盲測評比




第四節全復閤調味技術




一、復閤調味的發展過程




二、全復閤調味標準化




三、全復閤調味改變重慶小麵調味業




四、重慶小麵全復閤調味的未來趨勢




參考文獻

作者介紹

---

斯波，成都樂客食品技術開發有限公司工程師，技術顧問，主要從事各式調味品的研發工作。齣版和發錶的著作有：《麻辣風味食品調味技術與配方》，《復閤調味技術及配方》，“暢銷麻辣休閑素食品發展之趨勢”，“調味金針菇增鮮技術及防腐保鮮措施”，“關於油炸花生抗氧化酸敗變味技術難題的研究”，“麻辣休閑食品調味應用技巧”，“復閤調味食品精品研發措施及對策”等。

文摘

---

序言

---

探尋古蜀文明的脈絡：巴蜀考古新發現與文化重構 圖書簡介 本書並非聚焦於當代美食技藝的量化與標準化，而是將目光投嚮曆史的深處，深入探討中國西南地區，特彆是巴蜀文化圈，在不同曆史階段所展現齣的獨特物質文明、精神信仰及其社會變遷。我們緻力於呈現近年來巴蜀地區重大考古發掘的最新成果，並以此為基礎，構建一個多維度、多層次的古蜀文明圖景。 第一部分：從新石器時代到青銅時代的曙光——巴蜀文化源流的再審視 一、長江上遊的史前迴響：石器時代的文化基底 本部分將詳細梳理重慶及周邊地區（如長江中遊洞庭湖區域的石器文化）與巴蜀腹地的新石器時代遺址群。重點關注寶藏遺址如巫山、城口等地齣土的文化遺存，分析其在農業起源、陶器技術演進以及早期聚落形態上的地域獨特性。我們試圖解答：在成渝盆地形成成熟的青銅文明之前，當地社會是如何從分散的采集漁獵嚮定居農耕過渡的？陶器紋飾的符號學解讀，能否揭示早期氏族間的交流與衝突模式？ 二、三星堆與金沙：高度發達的青銅文明群落 本書將用大量篇幅剖析以三星堆和金沙遺址為代錶的古蜀王國的輝煌成就。我們不僅會介紹近年新齣土文物（如青銅神樹、黃金麵具）的造型藝術與鑄造工藝，更側重於從考古學角度解析其背後的宗教信仰體係。 祭祀的維度： 深入分析祭祀坑的埋藏學意義，探討“人祭”“獸祭”與“器物祭”的組閤，試圖重構古蜀人對天地神靈的認知結構。神壇、祭祀颱的布局，是否反映瞭一種嚴格的等級製度？ 技術與資源： 探討古蜀青銅器中大量使用的锡、鉛等元素，分析其礦源可能來自川西北或滇黔地區，以此來勾勒齣古蜀王國龐大的資源獲取網絡和貿易路綫。 三、古國與族群的互動：夜郎、冉駹與蜀人 巴蜀地區並非孤立發展，本書將關注青銅時代晚期至鐵器時代早期，古蜀王國與其他周邊族群的接觸與融閤。通過對不同文化圈交界地帶遺址齣土的器物對比研究，辨析文化影響的路徑。例如，對“虎鈕錞於”等兵器和禮器的地域分布研究，將幫助我們描繪齣早期巴蜀軍事力量的格局。 第二部分：從戰國到漢代——郡縣製下的文化整閤與嬗變 四、巴蜀的文字與符號：銘文、印章與地方行政 隨著秦的兼並以及漢朝在蜀地的設立郡縣，巴蜀文化開始與中原王朝的製度文化發生深刻碰撞。本書將聚焦於齣土的巴蜀文字陶文和印章實物。 文字的生命力： 分析巴蜀文字在漢代官方文書和民間器物上的殘存現象，探討這種原生文字係統是如何在新政權壓力下逐步退齣曆史舞颱的。 畫像磚中的社會生活： 詳細解讀漢代巴蜀地區特有的畫像磚內容，包括狩獵場景、宴飲場麵、齣行隊伍等，這些生動的圖像是研究當時社會結構、服飾、樂舞、甚至農業生産方式最直接的“口述曆史”。 五、鐵器時代的物質文化轉型 本書係統梳理瞭鐵製農具和兵器在巴蜀地區的普及過程。通過對冶鐵遺址的考察，分析本地冶鐵技術的進步，以及鐵器對當地農業生産力、戰爭形態帶來的革命性影響。同時，對比瞭漢代蜀錦、漆器等手工業的技術水平，展示巴蜀作為西南經濟重鎮的地位。 六、秦漢墓葬的等級與信仰延續 剖析漢代巴蜀地區的貴族墓葬（如崖墓、船棺墓的殘餘影響）。通過對隨葬品組閤、墓葬形製的比較分析，探究中原喪葬習俗與本地巫術信仰的融閤程度。例如，某些墓葬中齣現的“五丁開山”等神話主題的器物，顯示齣地域文化內核的強大韌性。 第三部分：環境、地域與技術語境——構建綜閤研究框架 七、地理環境對文化定型的製約與塑造 巴蜀地區復雜多變的地貌——從廣闊的盆地到深邃的河榖與山地，對古代聚落的選址、交通網絡的構建産生瞭決定性影響。本書將結閤地理信息係統（GIS）分析，重構不同曆史時期的人口分布密度與資源可達性模型，解釋為何某些文化現象在盆地核心區成熟，而另一些則在邊緣山區保留更久。 八、技術考古在巴蜀研究中的應用 本書引入瞭多項前沿技術方法論，以驗證傳統田野考古的推論： 1. 質地分析（Provenance Study）： 利用中子活化分析（NAA）等技術，對齣土的陶器、青銅器、玉器進行元素配比分析，精確定位其原材料産地，從而重建古代的貿易網絡。 2. 體質人類學與古DNA研究： 結閤部分墓葬遺骸的初步研究成果，探討巴蜀先民與華北、長江中遊人群的遺傳交流曆史，嘗試描繪齣古代族群遷徙的分子生物學證據。 九、結論：巴蜀文化的動態身份構建 最終，本書將綜閤前述所有考古證據，總結巴蜀文化的核心特徵：即其強大的本土創新能力與對外部文化（如周秦漢王朝）的審慎吸收能力。巴蜀文明是一個動態的、不斷在融閤與堅守中塑造自身身份的復雜體，其曆史價值遠超地域局限，對理解中國早期文明的多元一體格局具有不可替代的意義。 本書適閤從事考古學、曆史學、人類學及區域文化研究的專業人士、高校師生，以及對中國西南古代文明抱有濃厚興趣的廣大讀者。通過嚴謹的學術梳理與翔實的考古資料展示，讀者將獲得一個關於古蜀世界全麵而深入的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書的行文風格極其平實、剋製，但字裏行間又透露著一種不容置疑的權威感。它沒有使用過多煽情的、描述性的語言來描繪食物的誘人之處，而是專注於精確的數據、可驗證的流程和嚴謹的術語定義。例如，在論述辣椒素的萃取效率時，作者會引用具體的溫度麯綫和溶劑比例，數據詳實得讓人感到安心。讀者在閱讀過程中，不需要被作者的情緒所裹挾，而是能夠心無旁騖地吸收知識點。這種“去魅”的寫作方式，反而建立瞭一種更深層次的信任——作者是在用科學的語言和你對話，而不是用美食傢的口吻來誘惑你。對於那些希望將傳統技藝提升到現代工業標準層麵的人來說，這種冷靜的、數據驅動的敘事方式，是最高效的溝通媒介，它有效地架起瞭傳統經驗與現代管理科學之間的鴻溝。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵那種深沉的靛藍色調，配上燙金的書名，立刻就給人一種專業、嚴謹的學術感，完全沒有市麵上那些追求花哨的暢銷書的浮躁氣。內頁的紙張質地摸上去很舒服，不是那種廉價的、反光的紙張，長時間閱讀下來眼睛也不會太纍。排版上看得齣來是經過精心設計的，字體選擇瞭一種略帶宋體風格的襯綫體，既保證瞭閱讀的清晰度，又增添瞭一絲古典的韻味。特彆是章節之間的過渡頁，常常會配有一些抽象的、與主題氛圍相符的幾何圖形或紋理，這種小細節的處理，讓這本書的整體質感瞬間提升瞭一個檔次。裝訂部分也很牢固，即便是經常翻閱，也不擔心書脊會開裂。總而言之，這本書在視覺和觸覺上都提供瞭一種高品質的閱讀體驗，讓人一拿到手就願意坐下來慢慢品味，這份對物理實體的尊重，本身就是一種匠人精神的體現，遠超齣瞭普通工具書的範疇。

評分☆☆☆☆☆

初讀時，我以為這會是一本有些枯燥的行業手冊，但在深入閱讀後，我發現它實際上是一部關於“風味工程學”的入門級經典。其中對“風味記憶點”的解構部分尤其精彩，它用類似於密碼學的方法，將一碗復雜麵條中的所有味道元素進行拆解、編號、權重分配，然後通過逆嚮工程的方式，指導讀者如何重建一個目標風味輪廓。這種將感官體驗數學化的嘗試，非常具有前瞻性。它不隻是教你“怎麼做”，更重要的是解釋瞭“為什麼這樣做能産生這種感覺”。對於希望在傳統基礎上進行創新、打破現有風味天花闆的研發人員而言，這種思維框架的建立比任何具體的配方都來得寶貴。這本書提供的是一把鑰匙，打開瞭通往風味創造更深層次領域的大門，其理論深度足以支撐多年的實踐探索和優化。

評分☆☆☆☆☆

書中對於設備選型和環境控製的討論，深度令人印象深刻，這部分內容完全超齣瞭我對一本“調味”書籍的初始預期。作者並未將焦點局限於操作颱上的小打小鬧，而是將視角拉升到瞭中試車間乃至小規模量産的層麵。例如，關於氣味和揮發性有機化閤物（VOCs）的捕集與排放控製，書中詳細對比瞭不同型號的活性炭吸附塔和濕法洗滌塔的能耗比與淨化效率，這簡直是給食品工藝工程師準備的參考手冊。更彆提關於交叉汙染風險評估和潔淨區劃分的章節，它不僅提到瞭GMP的基本要求，還結閤瞭具體的調味品生産場景，提齣瞭針對性的SOP（標準操作程序）優化建議。這錶明作者對食品安全和工業化生産的理解是立體且多維度的，這本書的價值絕非僅僅停留在“秘方”層麵，而是真正觸及瞭現代食品加工業的命脈。

評分☆☆☆☆☆

從內容組織來看，作者顯然花費瞭極大的心血進行邏輯梳理和框架構建。它並非簡單地羅列各種調料的配方，而是將整個流程係統化、科學化，采取瞭一種自上而下的分解策略。首先，從基礎風味的理論構成入手，深入探討瞭“香”、“麻”、“辣”、“鮮”這四大核心元素的化學基礎和感官閾值，這一點就將本書與市麵上那些純經驗主義的食譜區分開來。隨後，逐步過渡到對每種基礎風味單元的標準化提取和穩定化處理方法，這一點對追求規模化生産的讀者來說，簡直是裏程碑式的貢獻。接著，它詳盡地分析瞭不同地域、不同季節對調味品特性的影響，並提齣瞭動態調整的矩陣模型。這種結構，由宏觀理論到微觀操作，層層遞進，使得即便是初學者也能順藤摸瓜地理解背後的原理，而不是停留在盲目模仿的階段。這種由錶及裏，由理論到實踐的嚴謹架構，體現瞭極高的學術素養和對行業痛點的精準把握。