正版图书 卷起袖子学做蛋糕卷 9787538166071 辽宁科学技术出版社 曾美子 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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曾美子 著

图书标签:

• 蛋糕卷
• 烘焙
• 甜点
• 曾美子
• 辽宁科学技术出版社
• 9787538166071
• 烹饪
• 美食
• DIY
• 新手入门

店铺： 悟元图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538166071

商品编码：30165778290

包装：平装

出版时间：2010-10-01

基本信息

书名：卷起袖子学做蛋糕卷

定价：36.00元

作者：曾美子

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-10-01

ISBN：9787538166071

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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蛋糕卷是基础且非常容易上手的西点，只要学会基础蛋糕体的制作技巧，再搭配不同的材料，就能轻松变化出各式美味蛋糕卷。

内容提要

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书中曾美子老师使用简单的材料，蛋、无糖奶油、砂糖、面粉及其他材料，搭配简单明确的步骤图解说明，教您制作各式的蛋糕卷。希望每一位喜爱蛋糕卷的人，都能和家人、朋友一起分享它的魅力，体验视觉与味蕾的双重感动。
蛋糕卷是基础且非常容易上手的西点，只要学会基础蛋糕的制作技巧，再搭配不同的材料，就能轻松变化出各式美味蛋糕卷。

目录

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1.全蛋蛋糕体
全蛋蛋糕体做法
正确分蛋法
草莓朗姆
雪项蜂蜜
覆盆子果酱
芒果百香
玄米
阿萨姆
柠檬芝
苹果肉桂
香草奶油泡芙
芝麻奶酪
栗子勃朗峰
香橙雪坊
分蛋蛋糕体
2.分蛋蛋糕体做法
和风抹茶
圣诞榛果巧克力
云石
奶黄甜杏
鬼精灵
黑糖酒渍水果
天鹅湖
浓情巧克力
黄金枸杞
魔法咖啡
微风黑森林
迷迭香花园
柠檬天空
芋泥椰香
3.法式蛋糕体
拈花惹草
焦糖杏仁
比西浓
夏露营特
抹茶慕斯
椰香手指
欧培拉
罗勒薄荷香槟
秋之颂
胡桃夹子之恋

作者介绍

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曾美子，从小就非常喜爱烘焙西点，特别喜欢制作自然、健康和无化学添加物的点心。在日本留学期间，曾在日本有名的Homemade果子学校学习，毕业后取得Homemade果子协会教师资格，曾任日本读卖文化中心教师。1998年回台， 成立Homemade果子学校中国台湾分校台北教室：巧思烘焙

文摘

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序言

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好的，这是一本关于美食制作，特别是蛋糕卷的图书简介，但请注意，它不包含您提供的具体图书《正版图书 卷起袖子学做蛋糕卷 9787538166071 辽宁科学技术出版社 曾美子》中的任何内容。 --- 书名：《轻盈绽放：法式与日式经典蛋糕卷的完美演绎》 副标题：从基础面糊到创意内馅的全程实战指南 作者：[此处应为虚构作者名，例如：艾米莉亚·苏] 出版社：[此处应为虚构出版社名，例如：星光美食文化] --- 内容提要：超越卷曲的艺术 本书并非仅仅是一本记录食谱的工具书，它是一场关于精确度、耐心与感官享受的探索之旅。我们深知，一个完美的蛋糕卷，其魅力不仅在于外形是否平整，更在于其组织结构的细腻程度——蛋糕体必须拥有恰到好处的弹性与湿润度，能够在卷曲时保持完整，入口即化，不留干涩的残渣。 《轻盈绽放》将带您彻底解构经典蛋糕卷的制作奥秘，聚焦于法式海绵（Genoise）的打发技巧与日式舒芙蕾式（Soufflé-style）蛋糕的轻盈处理方式。我们摒弃了模糊不清的描述，转而采用严谨的克重控制和温度管理，确保即便是烘焙新手，也能在首次尝试中获得令人惊艳的成果。 全书共分为五大模块，层层递进，从根本上解决困扰烘焙爱好者的核心难题：“为什么我的蛋糕卷容易开裂？”、“为什么我的内馅会外溢？”、“如何做到卷曲不塌陷？” --- 第一篇：基础构建——面糊的科学与艺术 本篇是通往成功蛋糕卷的基石。我们详细解析了制作蛋糕卷所需的五大核心面糊类型，并针对性地阐述了它们的化学反应机制： 1. 经典海绵蛋糕（The Sturdy Base）： 重点讲解全蛋打发至“缎带状态”的精确判断标准，以及如何通过精准控制的温水浴法，稳定蛋液的乳化结构。我们深入分析了面粉筋性对回弹力的影响，并提供了一套“低筋面粉与玉米淀粉”的黄金配比方案，用以最大限度降低面筋的形成，保证蛋糕体的柔软。 2. 舒芙蕾式轻盈体（The Airy Cloud）： 专注于蛋白霜的稳定技术。不同于普通戚风的硬性发泡，舒芙蕾蛋糕卷要求的是一种“湿性且富有光泽”的蛋白霜。我们将剖析如何利用塔塔粉或柠檬汁的酸度来保护气泡结构，并介绍“三段式”或“七段式”的糖的加入法，以避免蛋白消泡。 3. 融化黄油与热面糊法（The Rich Addition）： 针对偏油润口感的蛋糕卷，本章节详细说明了如何处理融化的黄油。关键在于控制黄油与面糊混合时的温度差，避免“油水分离”导致的蛋糕体油腻和密度不均。我们提供了详细的温度计使用图解和操作步骤。 此外，本篇还收录了“烤盘准备的终极指南”：从烤盘的选择（深浅度对烘烤时间的影响），到烘焙纸的铺设技巧（如何避免边缘卷曲造成厚度不均），以及烤箱的预热与实际温度的校准方法。 --- 第二篇：烘烤的掌控——时间、温度与湿度管理 蛋糕卷的烘烤是决定其卷曲潜能的关键一步。本篇将带您进入一个精确控温的环境： 1. 温度曲线的绘制： 我们提供了针对不同厚度蛋糕体的“两段式烘烤”建议。例如，薄烤件（0.6cm厚）需要在高火下快速定型表皮，随后转为中低火烘烤内部，防止烤焦的同时确保中心熟透。 2. “出炉即卷”的判断标准： 放弃依赖时间表。我们教授读者如何通过轻按蛋糕体中央的“回弹反馈”以及观察蛋糕边缘的“离模状态”，来精确判断最佳出炉时机。强调了蛋糕在出炉后的黄金“余温熟化”期。 3. 预防开裂的秘密武器： 详细介绍“蒸汽法”在烤箱内的应用，以及在烘烤过程中利用水浴或喷雾保持表皮湿润的重要性。对于初学者可能遇到的“表皮结硬壳”问题，我们提供了即时补救方案。 --- 第三篇：内馅的交响——平衡口感与稳定性 一个优秀的蛋糕卷，其内馅必须是“能被卷起”的，而不是“会流淌出来”的负担。本篇专注于适配卷制需求的内馅制作： 1. 稳定鲜奶油的炼成： 介绍如何通过添加少量马斯卡彭奶酪（Mascarpone）或奶油奶酪，来提高打发鲜奶油的支撑力，使其在冷藏后依然能保持漂亮的形状。我们还探讨了如何用天然水果泥替代部分油脂，以达到低负担的清爽口感。 2. 法式内馅的精妙层次： 深入解析卡仕达酱（Crème Pâtissière）的熬煮技巧，确保其质地顺滑且足够浓稠。并介绍如何将其与意式蛋白霜（Italian Meringue）融合，制作出轻盈却稳定的慕斯内馅。 3. 创意风味融合： 提供了十余种由内馅延伸出的风味组合，例如：抹茶红豆的东方禅意、黑加仑香缇的酸甜平衡、烟熏茶香奶油的成熟风味等。每种组合都附带了内馅的最佳填充量建议。 --- 第四篇：成型与呈现——完美的卷曲技巧 本篇是技术的集大成者，专注于如何将烘烤好的蛋糕片转化为艺术品。 1. 适时翻面与去皮： 详细演示了蛋糕片出炉冷却后，如何使用锋利的脱模刀，轻巧地将表皮（如果有）剥离，以确保卷曲时内层组织不受阻碍。 2. 卷制的核心秘籍： 强调了温度控制和起始角度的重要性。我们建议在蛋糕体仍有余温时（约35-40°C），使用烘焙纸辅助，以45度角快速且果断地完成第一次卷曲，随后利用保鲜膜紧密包裹，放入冰箱“定型”至少两小时。这一步骤对于防止松散至关重要。 3. 装饰与切割的艺术： 讲解了如何使用锯齿刀以“拉锯”而非“按压”的方式切割蛋糕卷，以保持切面的整齐度。并探讨了糖粉、可可粉、巧克力淋面等不同装饰对整体视觉效果的影响。 --- 第五篇：问题诊断与进阶挑战 本篇作为故障排除手册，直面实践中可能出现的各种“灾难”： 裂纹修复与预防： 深入分析了从面糊消泡到过度烘烤导致的具体裂纹类型，并提供针对性的解决方案。 回缩与塌陷： 区分是由于蛋白打发不足、蛋黄糊混合不均还是出炉后冷却不当造成的塌陷。 内馅侧漏的终极解决办法： 强调了内馅铺展的“边缘留白”原则。 通过《轻盈绽放：法式与日式经典蛋糕卷的完美演绎》，读者将建立起一套科学、可复现的蛋糕卷制作体系，真正做到卷出“零失败”的美味，领略烘焙中精确与美学的完美结合。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量和印刷清晰度也值得称赞。纸张的选择非常适合厨房环境，有一定的抗油污能力，即使在操作过程中不慎沾染了少量食材，也相对容易清理。更重要的是，书中的插图质量极高，每一个步骤的图示都光线充足，细节清晰可见，避免了在操作中因为看不清而产生的困惑。我特别留意了它在处理“卷”这个动作时的图解，那是制作蛋糕卷最容易翻车的一步，但这本书通过多角度的拍摄，将“如何轻柔地提起一端并使其平稳卷起”的过程拆分成了好几个微小动作，配合精准的文字说明，让我第一次就成功地卷出了一个形状规整的蛋糕卷，没有出现常见的裂口或回缩现象。这本书真正做到了将复杂的制作流程，转化为清晰、可复制的步骤，是一本真正意义上能让你从零开始，自信地迈入烘焙殿堂的优秀读物。

评分☆☆☆☆☆

我关注烘焙领域已经有一段时间了，市面上相关的书籍汗牛充栋，但很多都存在一个问题：要么配方过于复杂，食材难以获取，要么就是对基础知识一带而过。这本书的优势恰恰在于它的平衡性。它没有炫技，专注于打磨那些最核心、最常被忽略的基础操作。例如，关于打发蛋白霜的温度控制，这本书用了整整一页纸来详细阐述不同环境湿度下需要做出的微调，这种对细节的偏执，正是专业与业余的分水岭。我按照书中的方法调整了打发鸡蛋的顺序，发现即便是使用同一台打蛋器，成品的体积和稳定性都有了显著的提升。另外，它的工具介绍部分也极其实在，没有盲目推荐昂贵设备，而是明确指出哪些是“必需品”，哪些是“锦上添花”，这对于预算有限的烘焙爱好者来说，提供了非常理性的消费指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格有一种独特的魔力，它读起来不是冷冰冰的指令集，而更像是一篇篇充满生活气息的散文。作者在描述制作过程时，常常会穿插一些她自己与家人朋友分享烘焙成果的小故事，让人在学习技艺的同时，也感受到了食物带来的温暖和联结感。比如，在讲解如何制作最基础的戚风蛋糕时，她会提到这款蛋糕是她女儿最喜欢的生日甜点，这立刻就拉近了与读者的距离，让我们觉得我们不是在为食谱而操作，而是在为爱的人烘焙。这种情感的注入，使得整个阅读体验变得丰富而立体。我个人尤其喜欢它对“失败”的解读，作者从未将失败视为终点，而是鼓励我们将每一次的不完美都视为下一次成功的垫脚石，这种积极的心态建设，对于在烘焙世界中容易受挫的新手来说，是无价的心理支持。阅读这本书的过程，本身就是一种治愈和放松。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的那一刻，我最大的感受是它的实用性已经超越了一般的食谱范畴，更像是一本烘焙哲学入门指南。它不仅仅是罗列配方，更重要的是教会你如何去“感受”面糊的状态。我曾经尝试过很多食谱，很多时候只是机械地按照克数操作，但成品总是不尽如人意。这本书巧妙地融入了许多非量化的、依靠感官判断的技巧，比如“闻到坚果的焦糖香时，就要立刻出炉”或者“轻触蛋糕表面，感觉微微回弹即可”。这些细节的描述，极大地提升了我对烘焙过程的掌控力。此外，它的排版设计非常考究，很多关键步骤都有高清的特写照片，即便是初次接触复杂的技巧，也能通过视觉引导轻松理解。我记得有一次尝试做一个需要多次折叠的蛋糕体，本来非常忐忑，结果按照书中的提示，先让蛋糕在室温下“适应”了一下，再进行操作，结果完美避开了断裂的窘境。这种循序渐进的教学方式，让烘焙从一项挑战变成了一种享受。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计简直是一场视觉盛宴，色彩的搭配大胆而又不失温馨，一看就知道里面是关于烘焙的，那种蓬松的奶油和细腻的蛋糕胚仿佛要从书页里溢出来一样。我特别喜欢它那种“动手做”的氛围，不是那种高高在上的理论说教，而是手把手带着你，告诉你每一个步骤的细微差别。比如，揉面团的力度和时间，光是看图解和文字描述，我就感觉自己已经掌握了其中的精髓。作者的叙事方式非常接地气，完全没有那种专业书籍的距离感，读起来就像是邻居家那位心灵手巧的阿姨在跟你分享她的独门秘籍。我尤其欣赏它对常见失败案例的分析，那些“为什么我的蛋糕卷塌了？”、“为什么奶油打发不起来？”的问题，它都能给出非常详尽且易于理解的解答。这种贴心的设计，对于烘焙新手来说，简直就是一盏明灯，让人在尝试新事物时充满了信心。而且，书里对食材的选择也有独到的见解，告诉你哪些是可以用普通超市货代替的，哪些是追求完美口感必须要选用品质上乘的，这种平衡感把握得非常好。