经典川菜-川味大厨20年厨艺精髓 9787506497206 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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朱建忠 著

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506497206

商品编码：30163921113

包装：平装-胶订

出版时间：2013-06-01

图书基本信息
图书名称	经典川菜-川味大厨20年厨艺精髓	作者	朱建忠
定价	68.00元	出版社	中国纺织出版社
ISBN	9787506497206	出版日期	2013-06-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.763Kg

内容简介

20种川菜调味的秘密配方 27种冷热菜烹饪工艺秘诀 50道开胃美味的凉菜 70道麻辣鲜香的热菜 20年的厨艺总结

作者简介

朱建忠，中国烹饪大师、川菜大师张中尤之徒孙； 师承张中尤之高徒，中国烹饪大师、川菜大师、有川菜江湖智多星之美誉的舒国重。 现为特二级烹调师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师。 已出版《川味河鲜烹饪事典》一书。 在蓉城成都享有“河鲜王”的美称。

目录

就爱川味儿 味型 变化丰富、滋味美 工艺 手法万千、适才适性 川味诱人秘诀 1 精用川盐 2 巧用花椒 3 妙用辣椒 4 擅用葱、姜、蒜 5 特制地道川味调料 6 各式四川味碟 7 红油的烹制 8 刀口辣椒 9 刀口辣椒油 10 泡椒油的烹制 11 煳辣辣椒油的烹制 12 四川油辣子 13 烹制老油 14 姜葱汁 15 熬制糖色 16 复制酱油 17 葱油 18 花椒油的烹制 19 现磨花椒粉 20 现磨辣椒粉 21 现剁椒麻糊 22 糍粑辣椒 23 热鸡汤的熬制 24 鲜高汤的熬制 25 高级清汤 26 高级浓汤 川味凉菜 爽口舒心 凉菜基本烹调工艺 1 酸酸鸡 2 红油鸡片 3 攀西坨坨鸡 4 麻辣鸡块 5 花仁拌兔丁 6 酥皮豆豉兔 7 鳝丝荞面 8 鸡丝凉面 9 盖浇牛肉 10 干拌牛肉 11 糖醋排骨 12 烟熏排骨 13 前程土鸡爪 14 山椒凤爪 15 蘸水兔 16 陈皮兔丁 17 仔姜鸭脯 18 酱香鸭脯 19 椿芽拌白肉 20 蒜泥白肉 21 凉粉鸭肠 22 伤心凉粉 23 椒麻鸡丝 24 手撕盐焗鸡 25 怪味鸡丝 26 风干鸡 27 荞面蹄花 28 酱猪蹄 29 白切羊肉 30 牙签羊肉 31 蛋黄鸭卷 32 皮蛋鸭卷 33 虫草花耳丝 34 红油耳片 35 香菜核桃肉 36 五香猪拱嘴 37 川味香肠 38 广味腊肠 39 水晶牛肉 40 麻辣牛肉干 41 椒圈兔丝 42 五香酱板兔 43 什锦泡菜 44 卤水拼盘 45 夫妻肺片 46 生椒牛百叶 47 蒜香脆皮鸡 48 棒棒鸡 49 酱鸭舌 50 麻辣鸭舌 红火热菜 香鲜麻辣 热菜基本烹调工艺 1 泡椒牛肉 2 铁板牛肉 3 水煮牛肉 4 煳辣牛肉 5 酸汤兔花 6 番茄酸汤鱼 7 鸡米芽菜包 8 尖椒小香鸡 9 腰果鸡丁 10 香酥凤腿 11 芦笋爆鸭舌 12 樟茶鸭丝 13 魔芋烧鸭 14 香酥糯米鸭 15 粉蒸排骨 16 大漠象牙排 17 土豆烧排骨 18 酥椒丁丁骨 19 盐煎肉 20 川式小炒肉 21 辣子肉丁 22 砂锅丁丁肉 23 锅巴酥排 24 豉椒排骨 25 咸烧白 26 农家蒸酱肉 27 蒜薹炒腊肉 28 干豇豆蒸老腊肉 29 干煸牛肉丝 30 小炒黄牛肉 31 清炖牛腩 32 花仁牛排 33 鲜花椒煮肥牛 34 石板牛仔骨 35 山椒煸仔兔 36 仔姜带皮兔 37 清炖蹄花 38 黄豆烧猪蹄 39 大蒜烧鳝鱼 40 干锅鳝鱼 41 樱桃红烧肉 42 品客红烧肉 43 烧汁长豆角 44 干煸四季豆 45 鱼香肘子 46 酸汤肘子 47 锅巴肉片 48 水果锅巴 49 麻婆豆腐 50 糟醉豆腐 51 家常豆腐 52 一掌定乾坤 53 萝卜连锅汤 54 鲍香萝卜骨 55 沸腾刨花羊肉 56 脆笋带皮羊肉 57 葱香牛肉 58 风味烤羊腿 59 浓汤狮子头 60 冬瓜烧丸子 61 干烧蹄筋 62 蒜香蹄筋 63 山城辣子鸡 64 荷叶绿豆糯香鸡 65 鸡豆花 66 板栗黄焖鸡 67 松茸炖老鸭 68 红汤鸭掌 69 白果烩鱼丁 70 小米粥煮鱼片

编辑推荐

没有一位作者，能像朱建忠这样 将从业20年的经验和秘方 毫无保留地全盘托出 各种私房调料、味碟的制作方法 川菜烹饪技法的要点 以及每道菜成败的关键之处 所有川菜的秘密，都为您一一揭示 20种名厨自制的地道川味调料 27种冷热菜烹调工艺 120道*经典的川菜 让您一步到位，迅速成为川菜大厨作者的又一力作《重口味川菜》请点击购买

文摘

序言

探寻传统糕点背后的文化密码：一部关于中华糕点技艺与历史的深度考察 图书名称： 《中国传统糕点：从宫廷御膳到民间记忆的流变》 ISBN： 9787518401234 内容简介： 本书并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部对中华传统糕点历史、文化内涵及其制作技艺进行系统性、学术性梳理的深度研究专著。它旨在揭示这一古老而精妙的饮食门类，是如何在中国漫长的历史长河中，从满足基本生存需求的食物，演变为承载礼仪、寄托情感、彰显地域特色的文化符号。 第一章：糕点：中华文明的“甜味史诗” 本章首先界定了“糕点”这一概念在中国语境下的广阔范畴，区分了它与西方“Pastry”及其他地域甜点的本质差异。我们追溯糕点起源的脉络，从新石器时代粟米制成的原始面食，到周秦时期祭祀典礼中使用的“饼饵”。重点分析了汉唐盛世对糕点工艺的推动作用，特别是佛教传入后，以米粉、豆沙为主要原料的糕点制作技术如何得到空前的发展，并融入了文人士大夫的精致生活美学。 历史的演进并非一帆风顺。本书详述了宋代糕点业的繁荣景象，彼时，城市坊间的糕点铺已形成专业化分工，出现了“花糕”、“蒸糕”等多种形制，甚至出现了最早的“点心师”。我们探讨了宋徽宗时期精巧的“蜜渍果脯糕”如何成为衡量生活品味的标准，以及这种精致化倾向如何为后世的宫廷糕点奠定了技术基础。 第二章：宫廷秘档与民间智慧的交汇 明清两代的宫廷饮食，是中华糕点技术集大成的体现。本章深入查阅了《清宫膳档》、《御茶膳房记载》等第一手史料，系统梳理了寿宴、节庆中使用的“吉祥糕点”的配方与象征意义。例如，“寿桃”、“万寿糕”的造型寓意、“烫干果”的特殊处理工艺，无不体现了皇家对细节的极致追求。我们详细解析了“起酥”技术在宫廷酥皮制作中的演变，以及如何通过水油比例的精确控制，达到酥松的层次感。 然而，宫廷的精致往往是少数人的享有。本书的另一核心内容是对比分析民间糕点的生命力。在不同的地理和气候条件下，如江南的苏式糕点（重酥松、清雅）、北方的京式糕点（重扎实、油润）以及南方的广式糕点（重馅料、广收并蓄），形成了风格迥异的体系。本章将通过对地方志、民间手抄本的解读，还原老一辈糕点匠人在有限的资源下，如何运用季节性食材，创造出富含地方情感的“节令点心”，如端午的艾草糍粑、中秋的月饼（在月饼演变史上，本书着重探讨了广式、苏式、京式在馅料和皮质处理上的核心区别）。 第三章：核心技艺的解构与当代传承的挑战 本部分进入技术层面，详细解构了传统糕点制作中几个关键的“壁垒”技术。 1. 糖艺的哲学： 分析了传统糖浆熬制中的“火候哲学”。从拔丝的“龟胶”到拉糖的“牛油”阶段，不再停留在简单的温度描述，而是探讨了糖分结晶的微观结构如何影响最终的口感与光泽。 2. 发酵与醒制： 针对如“万寿糕”和一些传统发酵面点，探讨了老面、酵头的使用经验，以及湿度和气压对发面效果的细微影响，这是许多现代制作者难以掌握的“经验之学”。 3. 馅料的平衡艺术： 深入分析了不同地区对豆沙、莲蓉、枣泥的处理差异。例如，苏式糕点对“猪油起酥”的极致运用，如何与细腻的豆沙馅形成口感上的完美反差；而广式糕点对“糖度”的精准控制，以突出食材本身的本味。 最后，本书对当下传统糕点面临的挑战进行了深刻反思。随着工业化和全球化浪潮的冲击，传统手工艺正面临失传的危机。我们探讨了如何在保持传统风味和文化内核的前提下，运用现代科学理念改良保存方式、提升卫生标准，并鼓励年轻一代匠人以敬畏之心，重拾和创新这些珍贵的“甜味遗产”。本书旨在提供一个全面、系统的视角，让读者不仅品尝到糕点的甜美，更能领略到其背后蕴含的千年历史沉淀与精湛匠心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计简直是灾难性的，封面那种老旧的色调和字体搭配，让人一看就觉得是那种十年前的食谱，缺乏现代感。内页的印刷质量也着实让人不敢恭维，油墨似乎涂抹得不够均匀，有些菜谱的步骤图看起来模糊不清，像是用老式复印机影印出来的低保真照片。更别提那纸张的质感了，摸上去粗糙得像砂纸，翻页的时候总担心会不小心撕破。这种制作水准，对于一本号称汇集了“20年厨艺精髓”的专业书籍来说，简直是一种侮辱。如果我是作者本人，看到自己的心血以这种粗糙的面貌呈现在读者面前，一定会感到无比的惋惜和愤怒。这完全没有体现出川菜那种精细和对食材的尊重，反而给人一种敷衍了事、急于占领市场的廉价感。

评分☆☆☆☆☆

作为一位对传统烹饪历史颇有兴趣的食客，我尤其关注书中对一些传统菜肴起源和演变过程的阐述，希望能从中获得一些文化背景知识来佐证和丰富我对川菜的理解。遗憾的是，这方面的篇幅少得可怜，几乎可以忽略不计。书中似乎把所有精力都放在了“怎么做”的步骤上，而完全忽略了“为什么是这样”的文化根源。例如，像麻婆豆腐或回锅肉这样的菜，它们在历史上的流变、在不同地域间的细微差异，以及与特定历史事件的关联，都是非常引人入胜的内容，能让菜肴的制作过程变得更有深度和趣味性。这本书在这方面表现得如同一个流水线作业的工厂说明书，冷冰冰的，缺乏人文关怀和历史纵深感，让人无法沉浸其中。

评分☆☆☆☆☆

从工具和设备的介绍来看，这本书也显得非常不接地气，或者说，脱离了实际操作的普遍性。它似乎默认读者都配备了极其专业和昂贵的厨房设备，比如那种需要精准温控的专业炒锅或者进口的研磨设备。对于广大业余爱好者，或者即便是小本经营的餐馆来说，这些建议根本无法落地执行。例如，书中反复强调使用某种特定品牌的高压锅来制作高汤以节省时间，但却没有提供使用普通砂锅或铸铁锅的相应火候调整方案，这让那些受限于现有条件的读者感到极大的操作障碍。一本优秀的厨艺书，应当是“授人以渔”，提供多样化的、适应不同条件下的解决方案，而不是只描绘一个理想化且高成本的完美厨房场景。

评分☆☆☆☆☆

这本书在调味平衡的论述上，简直是混乱不堪，完全没有体现出川菜“一菜一格，百菜百味”的丰富层次感。比如，在制作几道经典名菜时，它提供的调料比例似乎是基于一种非常保守和折中的口味标准，完全没有顾及到川菜灵魂——“麻”和“辣”的动态平衡。很多辣度的建议都偏低，让人觉得像是为不吃辣的地区所作的改良版，失掉了川菜应有的“冲劲”。更令人费解的是，对于味型转换的描述极为生硬，比如从鱼香到怪味，书中只是简单地罗列了增减的几种原料，却没有深入探讨不同味型在锅中融合、互相作用的时机和火候控制，那是决定一道菜成败的关键所在。读完后，我反而更加迷茫，不知道真正地道的味道究竟该如何拿捏。

评分☆☆☆☆☆

我花了大力气去研究这本书中关于基础功法的部分，希望能从中找到一些独到的见解，比如刀工的特殊处理，或者高汤熬制的“秘诀”。然而，我失望地发现，里面描述的许多技法都过于泛泛而谈，缺乏那种资深大厨独有的、别人难以模仿的细节和诀窍。举例来说，当谈到如何处理郫县豆瓣酱以激发其“灵魂香味”时，书中只是轻描淡写地说要“小火慢炒至红油上翻”，这几乎是任何一个初级川菜师傅都会做到的基础操作，完全没有揭示出所谓的“20年精髓”究竟体现在哪里。这种描述上的含糊不清，让人感觉作者似乎在刻意隐藏或根本就没有提炼出那些真正有价值的、可以立竿见影提升菜品水平的关键点。这本书更像是一本经过简单整理的、面向大众市场的入门手册，而非面向专业人士的深度参考资料。