重庆小面调味标准化 斯波 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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斯波 著

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• 斯波
• 调料
• 烹饪

店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518027514

商品编码：30164312497

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名:重庆小面调味标准化

定价：68.00元

售价：44.2元,便宜23.8元,折扣65

作者:斯波

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518027514

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《重庆小面调味标准化》主要介绍重庆小面调味及其标准化，涉及制作重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化，并给出了60多种创新面条配方、270多种浇头配方和130多种调味料配方供广大读者参考。笔者吸取现代化食品加工经验，提出重庆小面工业化、规模化、标准化、集约化的生产模式，让传统调味做到批量化、标准化生产，以改变调味不规范、不合理、繁琐的现象。
《重庆小面调味标准化》可供重庆小面相关生产企业以及创业者阅读。

目录

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章重庆小面标准与标准化




节重庆小面的标准




一、重庆小面标准的基本定义




二、重庆小面标准的分类




三、良好重庆小面标准的制定要求




四、重庆小面标准的作用




五、重庆小面标准的实施形式




第二节重庆小面标准化




一、重庆小面标准化定义




二、重庆小面标准化基本特性




三、重庆小面标准化的作用




四、重庆小面服务标准化




五、重庆小面工作流程标准化




六、重庆小面标准化管理体系




七、重庆小面作业标准化




八、对重庆小面标准化的认识




九、重庆小面标准化的实践难题




十、重庆小面标准化雏形图




第三节重庆小面标准与标准化的区别




一、重庆小面标准与标准化之间的区别




二、重庆小面标准与标准化的意义




第二章重庆小面面条的标准化




节面条的生产工艺




一、面条的生产工艺流程




二、面条生产技术要点




三、重庆小面的传统制作工艺




第二节面条的多样化生产




一、谷物类面条




二、蔬果类面条




三、菌类面条




四、干果类面条




五、鱼肉蛋类面条




六、其他类面条




第三章重庆小面高汤的标准化




节高汤鲜味物质的调配




一、鲜味物质的分类




二、重庆小面鲜味物质的复配




第二节高汤调味新技术




一、缓释释放风味技术




二、盲测调味技术




第四章重庆小面浇头的标准化




节重庆小面浇头及相关配料标准化配方




一、重庆小面浇头标准化配方




二、重庆小面调味相关配料配方




第二节分子级调味技术




一、分子级调味技术




二、分子级调味技术在辣椒香味物质提取中的应用




三、分子级调味技术应用于青花椒香味物质的研究




四、分子级调味技术应用于重庆小面配套原料




第三节盲测的应用




一、盲测的消费者代表




二、盲测评比




第四节全复合调味技术




一、复合调味的发展过程




二、全复合调味标准化




三、全复合调味改变重庆小面调味业




四、重庆小面全复合调味的未来趋势




参考文献

作者介绍

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斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。

文摘

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序言

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香料的叙事：川渝风味溯源与现代演绎 本书并非聚焦于特定地域的某一特定小吃，而是以广阔的视角，深入探究中国西南地区，特别是川渝一带，复杂而迷人的香料体系、烹饪哲学及其在当代饮食文化中的传承与创新。 全书分为四大核心章节，旨在构建一个关于“味觉地理”的立体认知框架： 第一部分：风土与根源——香料的生态地理学 这一部分剥离了任何具体菜式的限制，转而关注构成川渝风味的基石——香料本身的“原乡性”。我们首先从地理学角度剖析了中国西南地区独特的气候条件，如何孕育出独特的植被群落，为地方调味提供了得天独厚的原材料。 我们将详细考察几种关键香料的起源、种植条件与历史迁徙。例如，探讨花椒在不同海拔、土壤条件下的品种差异——从大红袍的麻感到青花椒的清新，并分析其有效成分胡椒碱和羟基-α-山椒素的化学特性及其对人类味觉系统的激活机制。我们不会提及任何具体的“面馆”或“标准化流程”，而是专注于这些“感觉物质”的自然属性。 紧接着，我们将深入到基础调味品的生态学。不仅仅是辣椒，而是红辣椒的“辣度”与“色度”是如何受光照、水文影响而产生细微差别的。我们引入了“风土指数”（Terroir Index）的概念，用以量化气候、土壤与微生物活动对特定香料风味成熟度的综合影响。对于豆瓣酱、豆豉等发酵型调味品，我们关注的是其微生物群落的多样性，如黑曲霉、米曲霉等菌种在不同发酵环境（湿度、温度、盐度）下如何构建出独特的酯类、醛类和酮类风味前体物质。这部分旨在为读者建立一个宏观的、基于自然科学的调味品认知基础。 第二部分：技艺的传承——古法萃取与风味融合 本章将视角转向人类对自然材料的加工技艺。我们将回顾古代烹饪典籍中记载的，用于提取香气和色彩的传统方法，例如“温油浸润法”与“低温慢焙法”。 我们详细比较了不同油脂在作为溶剂时的性能差异。例如，菜籽油中富含的芥酸与豆油中的亚油酸，在加热过程中对挥发性香气分子的捕捉能力有何不同？我们将运用现代分析化学的术语，解析在传统“熬油”过程中，风味物质如何从固态基质迁移到液态载体中。 此外，本部分重点探讨“味觉的平衡艺术”，这是一种超越食谱的操作哲学。我们将分析酸、甜、苦、咸、鲜五味的相互制约与促进关系。例如，如何利用醋酸来“提亮”和“稳定”辣椒素的刺激感，而非简单地中和辣味。在探讨“鲜味”时，我们侧重于分析发酵过程中产生的谷氨酸钠、肌苷酸等天然鲜味剂的浓度变化规律，以及它们如何与其他香气分子产生协同增效作用（Synergistic Effect）。本书强调的是这种技艺的普适性，而非指向某一具体产品的制作步骤。 第三部分：历史的侧影——调味观念的演变 本章从历史人类学的角度，考察调味观念在中国西南地区的变迁。我们考察了盐的早期获取方式（如井盐与海盐的碰撞），以及这种资源分布如何塑造了早期的地方饮食结构。 我们将探讨佛教传入、丝绸之路的开辟等重大历史事件，对调味品贸易链条产生的深远影响。例如，明清时期，特定香料（如丁香、肉桂）的稀缺性如何促使地方厨师发展出替代性、更具本土特色的香气组合。 书中会引用古典文献中对“食疗”与“药膳”的记载，分析古人如何将调味品视为调节人体“气”与“火”的工具。这种将味道与健康、哲学挂钩的观念，构成了当代烹饪技艺深层次的文化底色。我们关注的是观念的流动，而不是任何现代管理学或工业流程的讨论。 第四部分：当代语境下的风味重构 在最后一部分，我们将目光投向现代科学对传统风味的解析与应用。我们探讨了风味物质（Flavor Compounds）的指纹图谱技术，如何帮助研究者精确识别复杂风味混合物中的关键贡献者。 本章讨论了创新性的风味提取技术，如超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction, SFE）与分子蒸馏。这些技术如何能够在不使用高温或化学溶剂的情况下，获得纯净度极高的风味馏出物，为调味剂的精细化使用提供了新的可能。 我们也会触及可持续发展与区域特色保护的议题。例如，如何利用现代农业技术稳定高品质香料的供应，同时保护其原产地的生物多样性，避免因过度商业化带来的风味退化。这部分是对未来调味品研究方向的展望，侧重于科学方法论的应用，而非对现有商业模式的描述或简化。 本书致力于为那些对食物的“为什么”和“如何形成”感兴趣的读者提供一个严谨、跨学科的分析框架，探讨香料、气候、历史与科学如何共同编织出中国西南地区丰富多彩的味觉图景。

评分☆☆☆☆☆

这本《重庆小面调味标准化》真是让人耳目一新，虽然我本身不是专业厨师，但对美食的热情一直很高。书里那种对细节的执着简直到了令人发指的地步，比如对花椒的品种、采摘时间甚至烘干程度都有详细的描述，简直像是在写一篇关于花椒的学术论文。最让我印象深刻的是关于“灵魂油辣子”的章节，作者居然用图表对比了不同辣椒在不同温度下油炸的颜色变化和香气分子释放规律，看得我头都大了，但又不得不佩服这种严谨。而且，书里还涉及到了味觉心理学，分析了食客对“麻”、“辣”、“鲜”、“香”的偏好是如何受文化背景和地域习惯影响的，这可比一般的美食书要深刻得多。读完后，我再去吃小面，看那些调料的配比，总会忍不住在心里默默地跟书里的标准进行比对，总觉得少了点什么，或者多了点什么。这本书的价值不仅仅在于教你做小面，更在于提供了一种系统性的思维方式，教你如何用科学的眼光去解构和优化一种传统美食。它绝对不是那种轻松愉快的烹饪指南，更像是一本美食工程学的入门教材。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度远超出了我对一本地域特色食品专著的预期。它不仅仅关注“是什么”（What），更深入地探讨了“为什么会这样”（Why）和“如何能更好”（How to optimize）。我特别欣赏作者在讨论传统工艺时所持有的那种既尊重又批判的态度。他对重庆老一辈小面师傅的经验给予了高度肯定，但同时指出，这种经验往往受制于个体差异和环境波动，难以规模化。因此，全书的核心逻辑就是如何将这些宝贵的经验转化为一套可被量化、可被验证、可被迭代的SOP（标准操作程序）。比如，关于“浸泡”时间对豆制品的口感影响，书中提供了详尽的实验数据，证明了浸泡不足会导致口感发涩，过度则会丧失筋道。这种对每一个微小环节的钻研，体现了作者对“匠人精神”的另一种理解——真正的匠人，是用科学武装起来的、持续改进的实践者。这本书读起来不轻松，但读完之后，你会发现自己对食物的理解层次被拔高了不止一个维度。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书的初衷是想学做正宗的重庆小面，自己在家也能吃个过瘾。结果，读了前三章后，我开始怀疑自己是不是应该先去考个化学工程的学位证。这本书的叙事风格非常冷静、客观，几乎没有使用任何煽情的词汇来描述小面的美味，所有的描述都是基于可测量的参数。比如，它定义了“最佳麻度”为一个特定的T-值（可能是某种衡量麻感强度的自创指标），而不是“麻得跳脚”。这种抽离感很有意思，它把一种充满情感和地域特色的食物，硬生生地拉到了一个冷静的实验室台上进行解剖。我特别喜欢作者对“标准化”这一概念的探讨，他讨论了如何在保持地方特色的同时，通过标准化的流程来保证跨地域、跨时间的一致性。这对于连锁餐饮业来说简直是福音，但对于一个想在自家厨房里随便弄弄的爱好者来说，压力山大。这本书更像是为那些志在打造“工业化、高精度小面帝国”的创业者准备的。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我立刻被它那种硬核的理工科气质给镇住了。我原本以为这会是一本充满了烟火气的江湖菜谱，结果它更像是一本关于流体力学和化学反应的教材，只是研究对象是那一碗热气腾腾的小面。作者对“水”的论述简直可以单独成册，从自来水的硬度、PH值到熬制高汤时水分子与食材的渗透压变化，每一个环节都进行了近乎于苛刻的量化分析。记得有一段是讲碱水的使用，不是简单地说“放一点碱”，而是根据面条的粗细和当天空气湿度，精确到了克和毫升的范围，甚至给出了一个复杂的修正公式。这让我意识到，我们平时习以为常的“凭感觉”做菜，背后隐藏着多么巨大的、未被发掘的科学规律。这本书的排版也很有意思，大量的流程图、数据表格和分子结构图穿插其中，学术氛围浓厚得让人怀疑自己是不是不小心拿到了某个食品科学期刊的增刊。对于想要把小面做到极致、追求“零误差”的大师傅来说，这本书简直是圣经级别的存在。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感受是“颠覆性”的。我以前总觉得，小面这种东西，是街头巷尾的市井智慧的结晶，是千锤百炼后无须言传的默契。但《重庆小面调味标准化》却像一把锋利的手术刀，将这份“默契”拆解成了一个个可以被理解、被复制的模块。最让我拍案叫绝的是关于“复合香气”的构建部分。作者没有简单地罗列香料，而是用了气相色谱-质谱联用（GC-MS）的数据来展示不同香料在加热过程中释放的主导芳香族化合物。他分析了当丁香、八角和桂皮的比例达到某个特定阈值时，所产生的协同增效作用，这种精确到分子层面的描述，让我对“闻香识味”有了全新的认识。这本书强迫你放下对美食的浪漫想象，转而用一种工程师的视角去审视调味品之间的化学平衡。读完后，我再也不敢随意增减一粒花椒了，生怕破坏了作者精心计算好的“黄金配比”。