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沈嘉禄 著

图书标签:

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• 老上海
• 美食
• 怀旧
• 市井文化
• 风味小吃
• 饮食文化
• 上海文化
• 记忆

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787553508061

商品编码：30163773371

包装：软精装

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：上海老味道

：48.00元

作者：沈嘉禄

出版社：上海文化出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787553508061

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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长销不衰的沪上美食开山之作。

内容提要

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上海老味道，是已经消逝或正在消逝的风味美食，它们体现了一个时代的经济状况，也反映了上海市民所处的文化环境与世俗生态。从草根食物入手，洞悉时代特征，进而表达人们对美好生活的怀念和向往，是本书的出发点。分为“水汽氤氲的寒素生活”“八仙桌上的青花大碗”“春花秋实的平民美食”“邑城内外的浓油赤酱”四个专辑。与十年前的初版相比，这次第三版删去了部分略显老旧的文章，新增了贴近时代的新篇，并对原版中一些风味小吃的名称和由来做了修正，使本书的主旨更加贴切。

目录

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水汽氤氲的寒素生活
四大金刚 010
糜饭饼 015
粢饭糕 018
老虎脚爪挠痒痒 020
红白对镶是糖粥 024
一碗阳春雪白的面 027
馄饨有大小，功能各不同 030
烧卖的江湖地位 035
黄楚九和生煎馒头 040
油墩子上那只虾 046
马南一汤 049
就怕你皮不厚 052
三鲜豆皮八卦汤 054
罗宋面包与罗宋汤 056
棉花糖与爱情 060
“炒米花响喽……” 064
炒面居然称大王 068
来三两“葱开”！ 071
老大昌的碎蛋糕 074
“金中”的那一缕咖啡香 077
八仙桌上的青花大碗
泡饭和它的黄金搭档 082
咸酸饭 086
同门兄弟一道炒 088
面疙瘩与面条子 091
流清蛋 094
偷吃猪油渣 096
鱼干和鱼松 099
马面鱼的恩情永不忘 102
修正主义的鱼 105
热热闹闹炒三鲜 108
黄豆的团队精神 111
风干茶干 116
含盐菜汤的象征意义 120
霉干菜情结 122
咸菜卤不怕颜值低 125
以怀旧的名义纵欲 127
槽头肉升级版 132
石库门桂花肉 134
值得偷吃的大肠煲 138
乳腐的血色黄昏 141
稻谷的后一次奉献 144
油炸“野胡子” 147
忆儿时菜根香 150
金龟子飞来 153
我被毛蚶撞了一下肝 156
茶食是茶的伴侣与慰藉 158
春花秋实的平民美食
吃吃吃，二十四节气给出的理由 166
家菜不如野菜香 175
青团青自艾叶来 178
叹刀鲚远去，愿凤鲚常来 182
河豚，一趟冒险的口腹之旅 186
大块吃笋是一种幸福 190
椒盐金花菜 194
爱端午，多食粽 197
雄黄酒与雄黄豆 202
暖风吹来焐酒酿 205
忙归忙，勿忘六月黄 209
夏三冻 212
十字街头山芋香 217
秋风起，蟹脚痒，我的心也痒 223
海棠糕与梅花糕 227
冰天雪地一碗粥 233
汤团和元宵不是一回事 236
白切羊肉与羊肉汤面 240
雪夜涮羊肉 242
鲞冻肉与虾油卤鸡 246
大雪和腊味的约会 249
有烟囱的锅子 253
当猪头笑看天下 256
邑城内外的浓油赤酱
“鸳鸯”与“黄浆” 262
氽鱿鱼与烘鱿鱼 264
螺蛳兄弟连 266
作为备胎的辣白菜 270
小吃界四大名汤 272
小笼和汤包 277
鸽蛋圆子和擂沙圆 281
青鱼秃肺、汤卷以及“爊鸟” 285
相当八卦的八宝 289
虾子大乌参 293
内脏并不脏，味道关交好 295
杜月笙也是本帮菜的超级粉丝 300
被处以宫刑的那只鸡 303
百脚旗下 307
人见人爱的排骨年糕 310
奶油鸡丝烙面 312
霞飞路上的罗宋大菜 315
三角地菜场叫卖鲜鱼的“欧巴桑” 319
十二道 321
年菜与口彩 324
美食街上的酒鬼们 329

作者介绍

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沈嘉禄，“文坛美食家”。出版过小说、散文三十余种，所谓的美食文化随笔集，有《饮啄闲话》《消灭美食家》《美女鸭头颈》《鱼从头吃起》《吃剩有语》等。

文摘

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序言

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浮世绘卷：江南烟雨里的旧日时光 一 翻开这本书，扑面而来的不是熟悉的石库门气息，而是吴侬软语间流淌出的温婉与坚韧。《浮世绘卷：江南烟雨里的旧日时光》，是一部深入江南水乡腹地的历史与人文考察集，它聚焦的，是上世纪三四十年代，在苏州、杭州、南京等地的市镇与乡村，那些被时代洪流裹挟却依然坚守着传统生活方式的普通人。 本书的叙事基调，如同宋代瓷器的釉色般沉静而富有层次感。它摒弃了宏大叙事的窠臼，转而采用“切片式”的记录手法，将目光投向了那些易逝的、微小的生活细节：是镇上裁缝店里师傅手中的一把老式剪刀，在阳光下折射出的细碎光芒；是运河边船娘浆声中传来的古老童谣，如何一代代抚慰着摇篮里的婴孩；更是祠堂里族长在面对变局时，紧握着的那本泛黄的族谱，其上记载的，是对血脉延续的无尽期盼。 作者以人类学家般的严谨与文人般的情怀，描摹了江南地区传统手工业的衰落与坚守。例如，书中用了大量篇幅细致入微地描述了缂丝技艺在那个时期的传承困境——一位老织工如何凭借着近乎失传的“通经绕纬”之法，在一块寸土大小的丝绸上，耗费数月光阴，织就一幅栩栩如生的山水图。这种对手艺人近乎偏执的尊重，使得阅读过程成为一次对匠心精神的朝圣。 二 本书的重点不仅在于“物”，更在于“人”。作者花费了大量篇幅去还原那些散落在历史角落里的个体命运。其中，最为动人的是对“闺阁”生活的探究。在那个以“三从四德”为圭臬的时代，江南女性如何通过看似被动的姿态，完成了对自我精神世界的构建与庇护。 书中收录了多位苏州望族遗孀的口述回忆（经艺术化处理与重构）。她们在封闭的庭院中，以诗词、以刺绣、以园林艺术，构建起一个独立于外部世界的精神乌托邦。例如，一位林姓女主人，如何将一生的爱恨情仇，暗藏于她亲手布置的太湖石假山布局之中，每一块石头的摆放，都对应着人生中一个重要的抉择点。这不仅仅是生活的记录，更是一部女性精神史的侧写。 此外，作者对江南地区的“士绅阶层”也进行了深入的剖析。他们是传统文化的最后一道防线，也是新旧思想碰撞的最前沿。书中通过对几位地方贤达在抗战爆发前后，关于“保教”（保护地方文化遗产）与“避乱”（迁徙避祸）之间的艰难抉择，展现了精英阶层在民族危亡之际，其复杂、矛盾而又深沉的责任感。他们的纠结，不是简单的忠奸之分，而是对一个文化共同体未来走向的集体焦虑。 三 《浮世绘卷》的魅力，还在于其对“风物”的精准捕捉与提炼。它描写的不是那种符号化的、旅游手册上的江南，而是充满烟火气和生活气息的“真江南”。 作者将目光投向了江南特有的饮食文化，但不是简单的菜谱罗列。他关注的是食物背后的时令哲学与社交礼仪。比如，对春日里“腌笃鲜”的详尽描述，不仅仅是关于食材的组合，更是对“时令”二字的敬畏——只有在特定时节，用特定的水，烹饪出的鲜味，才能真正抵达灵魂深处。书中细致描绘了旧时富户人家宴请宾客时的“坐席规矩”：从茶水的温度、点心的摆放，到敬酒的顺序和话语的取舍，无不体现着森严而又含蓄的社会等级与人际关系。 在对建筑和园林的描绘上，本书也展现出超凡的洞察力。作者认为，江南园林并非单纯的审美对象，它们是居住者在有限空间内对“无限自然”的向往与模仿。书中对拙政园、留园等著名园林的解析，重点放在了“借景”与“框景”的哲学含义上——如何通过一扇窗、一个花窗格，将外界的景物“纳入”自身的精神疆域，实现人与自然的和谐共处。 四 本书的行文风格，极富画面感，却又拒绝煽情。作者对历史材料的运用极为审慎，大量的历史档案、信件、日记片段被巧妙地穿插在叙述之中，使得场景的还原度极高，仿佛读者亲身置于那摇曳的灯光下，听着门外的雨声。 《浮世绘卷》最终构建起一幅立体的、多维度的江南旧影。它记录了一个时代落幕前的最后挽歌，记录了在现代化浪潮冲击下，传统生活美学如何顽强地扎根于人们的骨血之中，即使物质载体可能消亡，但那种对“美”与“秩序”的执着，却成为了支撑一代人精神世界的最后支柱。阅读此书，如同走进一个时间停滞的旧式书房，空气中弥漫着墨香、樟脑丸和潮湿的泥土气息，让人在缅怀之余，更深切地理解了何为“根脉”。 这本书献给所有对“慢生活”的哲学基础感兴趣的读者，它提供的不是怀旧的糖衣，而是对一种精细、复杂、充满生命张力的生活方式的深度探索。它展现的，是江南那份历经风雨洗礼后，沉淀下来的，不可磨灭的“温润之光”。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本书简直是一次穿越时空的味蕾探险！我原以为这只是一本普通的食谱集，没想到它更像是一部微型的上海社会生活史。作者对细节的捕捉能力令人惊叹，比如描述清晨弄堂里，那家石库门点心店里，油条“滋啦”一声下锅的声响，空气中弥漫的豆浆的微酸甜香，以及老主顾们用吴侬软语寒暄的场景，每一个画面都活灵活现，仿佛我正站在那湿漉漉的青石板路上，伸手就能触摸到那份历史的温度。尤其是一些早已消失的老字号，作者不仅记录了它们的招牌菜，更挖掘了背后的家族故事和手艺传承的艰辛。我特别喜欢其中关于“本帮红烧肉”的章节，它不仅仅是教你如何炖出一块酥而不烂的肉，更是在探讨，为什么同样是红烧肉，不同家庭做出的味道却能承载几代人的记忆。这本书的文字功底极其扎实，叙事节奏张弛有度，读起来完全没有阅读负担，反而像是在听一位慈祥的长辈，娓娓道来他们年轻时那些关于吃与生活的点滴往事。它成功地将食物提升到了文化符号的高度，让我重新审视了“上海味道”的真正含义。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常独特，带着一种旧式文人的那种优雅和疏离感，但其内容又扎根于最市井、最烟火气的生活之中，这种反差产生了奇妙的化学反应。我尤其欣赏作者对于食材选择和烹饪哲学的探讨。它不像现代食谱那样追求效率和标准化，而是充满了对“时令”的敬畏。比如，关于腌笃鲜的描述，作者花了大量篇幅去解释为什么一定要用“春笋的尖头”而不是竹笋的中段，以及“咸肉”的陈年程度对汤色和鲜味的影响。这种对极致口感的执着追求，体现了一种近乎固执的匠人精神。阅读过程中，我脑海中浮现出大量王家卫电影的画面感——昏黄的灯光，潮湿的空气，以及食物散发出的那种复杂、深沉的情感。这本书的排版和配图也极为考究，那种老上海月份牌式的插画，每一张都像是一件独立的艺术品，进一步烘托了那种怀旧而略带伤感的氛围。它不是让你边做边看的工具书，而是值得你捧着茶，慢慢品读的文学作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大感受是“情境感”的营造达到了一个极高的水平。作者擅长通过气味和声音来构建场景，这比单纯的文字描述要震撼得多。比如，描述小笼汤汁沸腾时那种“噗噗”的声响，以及刚出笼时，那股混合了猪油香、蟹粉香和面皮发酵的暖湿气味瞬间冲入鼻腔的感觉，我几乎要屏住呼吸去体会。它不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“在什么时间、什么地点、和谁一起吃”的复杂体验。书中还穿插了一些关于特定节日（如立夏、中秋）与特定食物（如青团、月饼）之间的仪式性关联的探讨，这些内容让食物与生活节律紧密地联系在了一起。这本书读起来非常“舒服”，没有激烈的冲突或高潮迭起的情节，而是像冬日里一杯温热的甜酒酿，缓缓地、熨帖地流淌过你的心田，让人感到一种久违的踏实与宁静。

评分☆☆☆☆☆

如果用一个词来形容这本书，那就是“厚重”。它不是那种浮光掠影的“网红打卡指南”，而是饱含了历史的重量和人情的温度。作者的文字中流露着对那个逝去时代的深刻理解和敬意，但绝非盲目的怀旧。在赞美过去美好的同时，作者也冷静地指出了传统美食在现代化进程中所面临的困境，例如原料替代、技艺失传等问题。这种既怀旧又带着批判性反思的姿态，使得全书的思想深度大大提升。我最喜欢的是它对“味觉记忆”的解读，作者认为，真正的上海老味道，早已内化为一种无需言语的心灵代码，是故乡的底色。阅读这本书，就像是重新校准了自己的味觉坐标系，让我重新认识到，什么是真正的“本帮”精髓，那种在平淡中寻求极致的境界。这是一本需要反复阅读，每次都能从中汲取新意的佳作。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我最初对这类题材是持保留态度的，总觉得无非是把老照片和陈词滥调拼凑在一起。但这本书完全颠覆了我的预期。它的力量在于“挖掘”，挖掘那些被主流美食叙事所忽略的边缘角落和微小人物。作者似乎走访了上海郊区那些几乎被人遗忘的小镇，记录了那些流传了上百年的“野路子”手艺。比如说，关于袜底酥的章节，讲述了一个几乎要失传的手艺人，如何用最原始的工具，在没有恒温烤箱的条件下，保持酥皮的层次感。这种记录的价值，已经超越了美食本身，而是一种对非物质文化遗产的抢救性保存。文字的运用简洁有力，直击人心，没有冗余的形容词，却能让你感受到食材本身的生命力。读完后，我有一种强烈的冲动，想要立刻动身去寻找那些可能只存在于传说中的味道，或者至少，去珍惜身边那些仍在坚持传统手艺的小店。它激发了一种深层次的文化责任感。