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孙杰 编

图书标签:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜点
• 技法
• 制作
• 食谱
• 西点
• 烘焙技巧
• 厨房
• 美食

店铺： 火把图书专营店

出版社： 浙江科技

ISBN：9787534174810

商品编码：30166842913

开本：16

出版时间：2017-07-01

基本信息

• 商品名称：蛋糕技法
• 作者：编者:孙杰
• 定价：68
• 出版社：浙江科技
• ISBN号：9787534174810

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-07-01
• 印刷时间：2017-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：233
• 字数：180千字

编辑推荐语

孙杰编著的《蛋糕技法》将蛋糕分为重油蛋糕、海绵蛋糕、慕斯蛋糕、戚风蛋糕、巧克力蛋糕和其他蛋糕六大类，精选139款蛋糕品种，每款蛋糕都有详细的原料和制作步骤说明，并附有制作步骤图。本书从制作蛋糕的基础知识出发，介绍了烘焙过程中的基础技法，以技法实例为参照，介绍了烘焙过程中所需要的工具和原料，对蛋糕的定义、烘烤技法、注意事项等均作了详细介绍。

内容提要

孙杰编著的《蛋糕技法》系统介绍了蛋糕制作的 基础理论和基础知识，内容涵盖海绵蛋糕、戚风蛋糕 、重油蛋糕、巧克力蛋糕、慕斯蛋糕和其他蛋糕六大 类。书中对烘焙过程中所需要的工具、原料、基础技 法、注意事项等均作了详细交代。
     书中精选139种蛋糕款式，每款蛋糕都有详细的 原料和制作步骤说明，并附有步骤图。文字简洁明了 ，过程图清晰易懂，是蛋糕制作专业人上及家庭厨艺 爱好者的实用工具书。
    

目录

Part 1 蛋糕制件基础知识
蛋糕的定义
蛋糕的种类
工具介绍
原料介绍
Part 2 蛋糕制作基础技法
蛋糕制作的八大打法
蛋糕体的形成
蛋糕制作的基本流程
蛋糕制作的注意事项
Part 3 蛋糕制作技法实例应用
海绵蛋糕
玫瑰蛋糕
卡斯蛋糕
天使奶酪蛋糕
咖啡蛋糕
香蕉蛋糕
白兰地蛋糕
杏香小海绵
浓情巧克力蛋糕
花生酱蛋糕卷
相思毛巾卷
布丁蛋糕
彩虹蛋糕
泡泡龙蛋糕
绿茶海绵蛋糕
……
戚风蛋糕
重油蛋糕
巧克力蛋糕
慕斯蛋糕
其他蛋糕

烘焙奇匠：从零构建法式甜点殿堂 本书简介： 《烘焙奇匠：从零构建法式甜点殿堂》是一本深入剖析法式甜点精髓与实践的权威指南。它并非仅仅停留在基础配方的罗列，而是着眼于烘焙背后的科学原理、对经典结构的解构与重塑，以及如何培养一位甜点师应有的“味觉记忆”和“技术直觉”。本书的目标是将读者从一个单纯的模仿者，塑造成能够独立理解、创新和完善法式甜点体系的实践者。 全书结构严谨，分为五大部分，每一部分都旨在构建法式甜点知识体系的一个关键支柱。 第一部分：基础的哲学与精确的量化（The Philosophy of Precision） 本章首先探讨烘焙的本质——化学与物理的交汇。我们详尽解析了原料的特性，例如不同蛋白质含量的面粉（T45到T65）对酥皮结构的影响；乳脂含量差异如何决定慕斯体的稳定性；以及糖的焦化温度与不同甜味剂带来的口感区别。 重点内容包括： 温度的“魔法”： 详细阐述“精确温度控制”在蛋黄糊乳化、巧克力调温（Tempering）以及烤箱内热传导中的作用。我们通过大量的图表，展示了不同温度下水、脂肪和蛋白质的变化曲线。 环境因素的修正： 如何根据不同地域的气候湿度调整面糊的含水量，特别是针对舒芙蕾（Soufflé）和马卡龙（Macaron）在潮湿或干燥环境下的配方微调策略。 设备校准与维护： 专业的烤箱温度校准方法、打蛋器转速与空气混合效率的关系，以及如何利用精确的电子秤排除人为误差。 第二部分：结构基石的深度解构（Deconstructing the Architectural Pillars） 法式甜点之所以宏伟，在于其层次分明、结构稳定的内部构造。本章聚焦于支撑起一切美味的“基础模块”。 一、饼底与酥皮（The Foundation）： 派皮（Pâte Sucrée / Brisée）： 深入研究“水合作用”与“面筋发展”的平衡点，如何通过“砂化法”（Sablage）最大化黄油的颗粒感，实现酥松的口感，避免过度揉捏导致变硬。 海绵蛋糕体（Genoise & Biscuit）： 区分“全蛋打发法”与“分蛋打发法”在吸水性和弹性上的差异。探讨如何通过控制打发气泡的大小和均匀度，决定最终制品的轻盈度或扎实度。 二、馅料与内馅的稳定技术（The Core Stability）： 法式奶油霜（Buttercreams）： 详细对比意式、法式和瑞士式奶油霜的制作工艺，重点分析意式蛋白霜的温度控制对最终乳化的决定性影响，以及如何通过精确的糖浆粘稠度避免奶油“出水”。 果酱与库利（Confiture & Coulis）： 讲解果胶（Pectin）的提取与活化，以及如何利用酸度（pH值）来稳定果酱的凝胶结构，确保其在慕斯层中能保持清晰的边界。 第三部分：慕斯与镜面艺术的流体动力学（The Art of Fluid Dynamics and Glazes） 本部分将甜点制作提升到艺术与科学结合的高度，专注于慕斯体的成型技术和镜面淋面（Glaçage Miroir）的光泽奥秘。 慕斯体的“骨架”构建： 探讨吉利丁（Gelatin）在不同温度下的溶解曲线，以及如何根据慕斯的主体风味（如高脂肪含量的巧克力慕斯或高水分含量的水果慕斯）来精确计算吉利丁的用量，以达到“入口即化”而“脱模不塌陷”的理想状态。 空气的融入： 详细解析“翻拌”（Folding）的技巧，确保打发的鲜奶油或蛋白霜中的空气结构不被破坏，并讨论使用灭菌技术（如巴氏杀菌或高温融化）对风味纯净度的影响。 镜面淋面的光学： 剖析镜面淋面的三大要素——糖浆浓度、乳化剂（如葡萄糖浆或转化糖）的作用、以及最终淋面温度对光泽度和覆盖均匀度的影响。我们提供了一套针对不同颜色和基础口味（巧克力、中性、水果）的“温度反馈系统”。 第四部分：经典法式结构的高级解析（Advanced Classic Structures） 本章专注于对四大经典法式结构进行深入的“反向工程”分析，帮助读者理解其结构逻辑，而非简单复制步骤。 歌剧院蛋糕（Opéra）： 解析咖啡奶油霜、杏仁饼底（Joconde）与巧克力甘纳许之间的粘度匹配，如何通过薄层堆叠实现完美的口感过渡。 圣诺黑尔（St. Honoré）： 重点讲解泡芙面糊（Choux Pastry）的膨胀机理，以及焦糖的“拉丝点”控制，确保焦糖外壳的酥脆和光泽度。 千层酥（Mille-feuille）： 剖析面团折叠（Turn）的次数与黄油分布的精确性，如何利用“压制烘烤”技术来控制层次的厚度，并对比卡仕达酱（Crème Pâtissière）的浓稠度调整。 挞皮与装饰（Tarte）： 不仅是制作挞皮，更重要的是如何处理内馅的“回潮”问题，例如，如何使用巧克力层作为“防水屏障”，以保持挞皮的酥脆。 第五部分：风味轮廓的构建与创新（Flavor Profiling and Innovation） 烘焙的终极目标是创造愉悦的味觉体验。本章侧重于风味的感知、平衡与创新。 味觉的协同与冲突： 介绍“风味配对矩阵”，探讨酸、甜、苦、咸、鲜（Umami）在法式甜点中的作用。例如，如何利用微量的盐或高酸度的水果来“提亮”巧克力的深度。 草本与香料的应用： 探讨如何将迷迭香、百里香、小豆蔻等非传统甜点香料融入奶油和糖浆中，实现风味的层次感，而非简单地掩盖原料本身。 原料的季节性采购与处理： 强调选择当季最佳原料的重要性，并提供专业级的香草豆荚处理、柑橘类果皮取油、以及坚果的烘烤与研磨的优化方案，确保每一份原料都能发挥其最大的风味潜力。 通过对这些核心技术和理论的全面掌握，《烘焙奇匠》旨在培养读者构建自己独有甜点作品的能力，让技术服务于创意，最终成就卓越的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

天哪，《甜点里的世界地理志》这本书简直是一场味蕾的环球旅行！我本来只是想找本轻松的食谱书，结果却被作者那种如数家珍般的叙事风格完全吸引住了。第一章讲马达加斯加的香草，居然配上了马达加斯加当地历史风俗的介绍，让我对那小小的一根香草荚产生了深深的敬意。我最喜欢它对传统食材的挖掘，比如书中花了整整一百页来介绍不同产地蜂蜜的矿物质含量如何影响其最终的风味，那种跨学科的融合感让人耳目一新。它不是那种枯燥的介绍，而是用故事串联起来的，比如讲述意大利西西里岛的柑橘是如何被融入到他们的果酱和冰淇淋制作中的。阅读过程中，我仿佛跟随着作者的脚步，穿梭于摩洛哥的市集，学习如何挑选最新鲜的开心果，体会当地人对食物的那种质朴的热爱。这本书的排版也极其精美，随手翻开一页，都是让人心生向往的异域风情图片，读完之后，我立刻下单了一批平时不敢轻易尝试的异域香料，迫不及待想把书中的“旅行见闻”变成自己的“烘焙实践”。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《现代面包师的手册》这本书的实用性简直是为我这种“家庭面包师”量身定做的。我以前总觉得面包烘焙是个高门槛的领域，但这本书彻底颠覆了我的看法。它最核心的价值在于它对“面团水合度”的精细化管理，作者用极其简洁明了的图表展示了不同面粉类型在不同湿度环境下的吸水率变化，这个信息点对住在潮湿南方的我来说，简直是救命稻草。书中还特别强调了酵母活性的观察技巧，它不只是告诉你“用多少克”，而是教你如何“判断”酵母的状态，这一点非常关键。我尝试了书里提到的一种“低温慢发酵”的法式吐司面包配方，那面包皮的酥脆度和内部的均匀气孔，是我前所未有的成功。而且，作者在讲解设备时，非常接地气，他甚至给出了使用家用烤箱模拟专业蒸汽注入环境的“土方法”，非常贴合普通消费者的实际情况。这本书让我感觉，那些高级的面包店技术，并非遥不可及，而是触手可及的日常练习。

评分☆☆☆☆☆

很少有一本书能让我从头到尾思考“可持续性”这个议题，但《零浪费烘焙实践录》做到了。这本书的理念非常前卫，它挑战了传统烘焙中大量使用和浪费鸡蛋、黄油和面粉的现状。作者花了大量篇幅介绍如何利用“边角料”进行再创造，比如如何将切下来的蛋糕边角料重新制作成口感奇妙的“蛋糕松露”，或者如何用果皮的残渣来熬制风味糖浆。我印象最深的是它对“自制替代品”的详尽解析，比如如何用鹰嘴豆水替代蛋白制作纯素马卡龙，其成功率令人惊讶。这本书不是在教你如何省钱，而是在倡导一种对食材更深层次的尊重。它改变了我对很多“废弃物”的看法，比如烘焙剩下的酸奶盖上的乳清，书中教我如何用它来增加面包的风味和湿度。阅读这本书的过程，与其说是学习技巧，不如说是一次对自身消费习惯的深度反思，让我意识到，真正的“技艺精湛”不仅在于做出极致的美味，更在于对资源的珍惜与智慧的运用。

评分☆☆☆☆☆

这部厚重的《烘焙艺术的演进》简直是烘焙爱好者的圣经！我最近沉迷于分子料理在甜点中的应用，这本书简直是及时雨。开篇就深入剖析了十七世纪法式酥皮的点心制作工艺，那种对细节的执着，简直让人汗颜。书中对于焦糖化的化学反应有着极其详尽的图解，我花了整整一个下午才啃完那几页，但收获巨大。它没有停留在表面的“怎么做”，而是追溯到“为什么会是这样”。比如，它详细对比了不同温度下蛋白霜的稳定性差异，引用了上世纪八十年代的几篇顶尖科研论文作为佐证。我特别欣赏作者对于“失误集锦”这一章节的编排，他把烘焙中常见的塌陷、回缩等问题，用极其幽默又科学的方式进行了归因分析，看完之后，我对自己过去那些“失败”的烘焙经历有了全新的认识。再说到巧克力工艺部分，简直是教科书级别的存在，从可可豆的精炼到最后调温的细微差别，每一个步骤都伴随着对不同产地可可豆风味特征的描述，让我仿佛置身于厄瓜多尔的种植园中。这本书的深度，远超乎我预期的“入门指导”，更像是一部详实的烘焙科学史。

评分☆☆☆☆☆

《创意装饰与造型艺术》这本书与其说是一本食谱书，不如说是一本艺术画册。我主要是被它在翻糖和奶油霜造型上的大胆创新所吸引。作者对色彩的运用简直是达到了出神入化的地步，书中展示的“晕染法”和“水墨效果”的蛋糕表面处理技术，我以前只在高端定制蛋糕视频里见过。它不仅有步骤图，更有许多艺术理论的支撑，比如如何运用黄金分割原理来安排花卉的布局，如何通过光影对比来增强立体感。我特别喜欢其中关于“雕塑感”的讲解，作者用非常形象的比喻，将揉捏翻糖的过程比作泥塑，详细讲解了如何塑造出逼真的褶皱和纹理，比如模仿丝绸的垂坠感。对于我这种对造型美感有执着追求的人来说，这本书提供了远超制作层面的审美指导。读完之后，我感觉自己不再是单纯地在“做蛋糕”，而是在“创作一个可以食用的艺术品”，虽然我还没能完全掌握书中的高级技巧，但光是站在视觉上被震撼，就已经值回票价了。