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尚锦文化 著

图书标签:

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506471411

商品编码：30166245107

包装：平装

出版时间：2011-01-01

基本信息

书名：经典家常菜(第3版)

定价：29.80元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-01-01

ISBN：9787506471411

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.581kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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凉菜卤味
　蔬菜
　　五香蚕豆
　　卤水花生
　　拍黄瓜
　　开冑毛豆
　　凉拌豇豆
　　蜜汁糯米藕
　　凉拌海带
　　拌三样
　　泡圆白菜
　　豆皮卷
　　蕨菜拌皮蛋
　　凉拌白菜心
　　炝拌黄瓜
　　盐水毛豆
　　海苔拌水萝卜
　　芝麻拌蕨菜
　　香椿苗拌竹笋
　　凉拌豆皮
　　凉拌黄花菜
　　麻酱油麦菜
　　皮蛋拌豆腐
　　卤水笋尖
　　爽口西芹
　　蒜泥蕨菜
　　蒜泥苋菜
　　炝豌豆尖
　　百合拌金针菇
　　菠菜粉丝
　　蕨菜拌粉丝
　　蓑衣萝卜
　　豆干拌花生米
　　凉拌莴笋
　　炝拌苦瓜
　　三丝芹菜
　　豌豆玉米沙拉
　　松花蛋拌茼蒿　　
　　凉拌蕨菜
　　木耳拌茼萬
　　猪牛羊
　　蒜泥白肉
　　叉烧肉
　　辣昧猪耳
　　卤猪肝
　　五香牛肉
　　酱牛肉
　　红油牛筋
　　冷食牛肉干
　　酸辣牛肚
　　酱牛肚
　　卤拌牛肉
　　夫妻肺片
　　香辣牛百叶
　　牛肉脯
　　花江狗肉
　　五香驴肉
　　红油兔肉
　鸡鸭鹅
　　白斩鸡
　　棒棒鸡丝
　　竹笋拌鸡丝
　　酸椒鸡爪
　　口水鸡
　　辣拌鸡肫
　　西芹枇杷腿
　　怪味鸡
　　淋卤鸡心
　　麻香鸡肫
　　小米椒拌鸡
　　话梅凤爪
　　卤鸭掌
　　五香鸭脖
　　山椒鸭舌
　　美味鸭翅
　　卤鸭
　　盐水鸭
　鱼虾蟹贝
　　腐乳炝虾
　　鱿鱼顺风耳
　　醉蟹
小炒
　猪牛羊
　　榨菜炒肉丝
　　土豆炒肉丝
　　蚂蚁上树
　　回锅肉
　　西兰花回锅肉
　　尖椒肉丝
　　银芽里脊丝
　　千煸苦瓜
　　腊肉炒苋菜
　　苦瓜炒腊肉
　　麻花炒肉片
　　茶树菇炒肉丝
　　木樨肉
　　肉丝炒如意菜
　　京酱肉丝
　　金丝韭菜
　　蕨菜炒腊肉
　　炒合菜
　　橙汁肉丝
　　山药皮肚
　　茭白炒肉
　　海菜炒肉丝
　　肉末榄菜四季豆
　　辣椒炒腊肠
　　杭椒腊肉炒扁豆
　　青蒜炒猪血
　　火腿玉米粒
　　酱肉豌豆
　　西葫芦炒火腿
　　腊肠炒油菜
　　春笋炒腊肉
　　豇豆炒肉末
　　豌豆炒米肠
　　香辣肉丝
　　圆椒炒火腿
　　雪里蕻炒肉末
　　芫爆肚丝
　　爆炒腰花
　　双椒爆腊肉
　　腊肠炒荷兰豆
　　小炒木耳
　　豌豆炒牛肉
　　香菜炒牛百叶
　　西兰花炒牛肉
　　百合炒牛肉
　　豆腐干牛柳
　　麻辣牛肉干
　　千煸牛肉丝
　　蒜薹炒牛肉
　　辣炒牛肉
　　牛蒡炒肚丝
　　甜豆酱爆牛柳
　　香菜牛肉丝
　　黑椒牛柳
　　芦笋炒牛肉
　　小米椒炒羊排
　　风味羊排
　　芫爆羊肉
　　尖椒羊肉
　　韭菜炒羊肝
　　茭白炒羊肉丝
　　孜然羊肉
　　葱爆羊肉
　　……
烧蒸煮
炸烤焗煎
汤煲
主食点心

作者介绍

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文摘

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序言

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《环球美食探秘：从街头小吃到米其林盛宴》 第一章：味蕾的觉醒——探索全球寻常巷陌的烟火气 本书并非烹饪指南，而是对全球美食文化的一次深度漫游与记录。我们将从世界各地最不起眼的角落——那些只有本地人才知道的街头摊位、家庭小厨房，开始我们的味觉探险。 1.1 亚洲的节奏与风味：热烈与细腻的交织 亚洲，是香料、米饭、面条和海洋味道的万花筒。 曼谷的深夜食堂： 记录在湄南河畔，那些世代传承的炒粉摊。探究“镬气”的秘密，那不仅仅是温度，更是火候与经验在铁锅中碰撞出的化学反应。我们采访了一位坚持使用传统木柴炉烹饪的摊主，他讲述了如何通过控制木材的种类来调整食物的微妙焦香。 日本的“旨味”哲学： 深入探访日本料理中对“旨味”（Umami）的极致追求。这不是关于复杂的菜式，而是关于食材本身。例如，昆布的浸泡时间、柴鱼片的削制厚度，乃至味噌发酵过程中的温度控制，如何共同构建出令人回味无穷的基底味道。我们将重点描述传统高汤（Dashi）的制作仪式，以及它在日式美学中的地位。 印度次大陆的香料地图： 拆解印度菜肴中错综复杂的香料组合。重点分析马萨拉（Masala）的调制艺术。不同的地区，甚至不同的家庭，对姜黄、小豆蔻、丁香的比例都有着近乎宗教般的坚持。我们对比了南印度蒸米饼（Idli）与北印度烤馕（Naan）在发酵和烘烤技术上的巨大差异，揭示了地理环境如何塑造了地方风味。 1.2 欧洲的土地与传承：历史沉淀下的朴实与奢华 欧洲的食物，往往与土地、季节和漫长的历史紧密相连。 意大利的“农家菜”复兴： 聚焦于意大利中部托斯卡纳和翁布里亚地区，那些被现代工业遗忘的古老烹饪技法。探讨“Cucina Povera”（穷人的烹饪）如何孕育出今日备受推崇的简约美味。例如，如何利用隔夜的面包制作出松软的“Pappa al Pomodoro”，以及橄榄油在不同温度下的功能性变化。 法国的区域性“Terroir”： 摒弃对米其林三星的刻板印象，转而关注法国各省份的独特风土。布列塔尼的咸味黄油可丽饼（Galette）与普罗旺斯的香草炖菜（Ratatouille），背后是海洋与阳光对食材的塑造。我们记录了普罗旺斯老农如何挑选不同成熟度的西红柿，以达到汤汁的最佳平衡。 伊比利亚半岛的海洋馈赠： 深入西班牙和葡萄牙的渔港。解析橡木桶中陈年的火腿（Jamón Ibérico）如何从简单的腌制工艺演变成时间的艺术品。对比加利西亚海鲜炖菜（Caldeirada）与葡萄牙的马介休（Bacalhau）处理方式，它们都依赖于对盐和阳光的精确控制。 第二章：火焰与时间的魔法——烹饪技术的深层解析 本章跳脱出具体菜谱的限制，专注于支撑全球美食体系的底层技术原理。 2.1 蛋白质的转化：从生到熟的奥秘 美拉德反应的温度控制： 详细解析美拉德反应（Maillard Reaction）在烤肉、烘焙和煎炸中的作用。它不仅产生棕色，更是风味化合物的温床。我们通过实验室数据对比了在不同湿度和酸碱度下，牛排表面形成的复杂酯类和酮类物质的差异。 胶原蛋白的蜕变： 探讨慢炖和高压锅技术如何高效地将结缔组织中的胶原蛋白转化为明胶。这不是简单的“变软”，而是口感结构上的彻底重塑，使肉类的纤维得以释放风味分子。 2.2 发酵的奇迹：微生物与人类的共舞 酸味与风味的平衡： 考察酸性在食品保存和风味构建中的作用。从酸奶的乳酸菌到泡菜的乳酸杆菌，再到啤酒花中的酵母。我们详细描述了韩国泡菜（Kimchi）在不同温度下微生物群落的演变过程，以及这如何影响最终的辛辣度和爽脆度。 面包的生命周期： 深入研究天然酵种（Sourdough Starter）的维护艺术。一个家族世代相传的酵头，记录的不仅是面粉和水的混合物，更是当地空气中微生物的“指纹”。 第三章：器皿与仪式——文化背景下的饮食行为 食物的体验，从来不只是味蕾的感受，更是一场与环境、工具和仪式的互动。 3.1 工具的哲学：顺应材料的天性 铸铁的沉默力量： 探讨铸铁锅在不同文化中的应用，它如何通过均匀的蓄热能力，弥补了古代炉灶温度不均的缺陷，成为烹饪的稳定基石。对比法国的珐琅铸铁锅与西班牙的传统平底锅（Plancha）在煎烤时的热量辐射差异。 刀具与切割的艺术： 聚焦于日本的“切”与中国的“片”。一把薄如蝉翼的刺身刀，与一把厚重的中式菜刀，它们的设计哲学反映了对食材细胞结构的尊重程度和最终呈现的口感要求。 3.2 共享的时刻：餐桌的社会学 围炉而坐的温暖： 分析火锅（Hot Pot）在全球范围内的变体，从蒙古的游牧烤肉到中国的汤底涮煮。火锅的本质是“共同参与”的烹饪过程，它打破了主厨与食客的界限。 时间与节奏： 记录了西班牙的“Tapas”文化——在一天中多次、短暂的社交性进食，如何影响了食物的份量和准备的复杂度，与正式的法式晚宴形成鲜明对比。 结语：对“本味”的追寻 全球美食的尽头，或许并非那些耗费巨大人力物力的华丽辞藻，而是对食材在特定时空下所能达到的“本味”的极致呈现。本书试图揭示，无论贫富贵贱，真正打动人心的，永远是那些融入了匠心、时间和土地记忆的食物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版简直是灾难，我拿到手的时候还以为是盗版书。字体大小不一，行距也时松时紧，有些地方的图片和文字挤在一起，完全影响了阅读体验。我本来是冲着“经典”这两个字来的，想着能学到一些经过时间考验的家常菜做法，结果光是看目录，我就被那些花里胡哨的字体和毫无章法的布局搞得头昏脑涨。而且，书里的插图质量也堪忧，色彩失真不说，很多菜肴的细节根本看不清楚，感觉像是用十几年前的低像素相机拍的。我尝试着做了一道菜，按照书上的步骤来，结果因为图文对照不清晰，关键步骤描述模糊，最后做出来的东西完全不是那么回事。如果编者在设计和编辑环节能多花点心思，哪怕只是统一一下字体和间距，整体观感也会好很多。现在的样子，真的让人提不起精神去翻阅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的理论部分实在太过冗长和晦涩。在开始介绍菜谱之前，作者花了整整五六十页去讲解“烹饪的哲学”、“食材的分子结构”以及“火候的微妙变化”等等高深莫测的内容。我承认这些知识很重要，但对于只想知道“如何把这个菜做好”的读者来说，这些内容显得格外拖沓。我急切地想知道具体怎么操作，结果却被一堆专业术语和长篇大论的理论轰炸，读起来非常吃力，完全打断了我的学习节奏。如果能把这些理论知识提炼成简洁的边栏注释，或者放在附录里，让想深入研究的人去看，可能会更受普通读者的欢迎。现在的编排方式，让这本书显得既不像一本实用的菜谱，又不像一本专业的烹饪教材，定位非常模糊，读起来让人缺乏耐心。

评分☆☆☆☆☆

我必须吐槽一下这本书的“新版”升级。如果这是第三版，那前两版可能更糟。我购买这本书就是冲着“第3版”这个更新的标签去的，以为能看到最新的食材采购指南或者更现代的烹饪技巧。然而，里面的许多食材介绍和市场信息似乎停留在十年前。比如，提到某种海鲜的最佳产季和价格区间，和我现在去超市看到的完全脱节，甚至有些食材现在已经非常容易获取，但书里却把它描述成稀有难觅的珍品。更不用说，很多时下流行的健康烹饪方式，比如空气炸锅、低油少盐的趋势，在这本书里几乎看不到任何体现。感觉作者只是把旧的内容修修改改，勉强拼凑成了“新版”，诚意严重不足。

评分☆☆☆☆☆

这本书的错误率高得惊人，简直让人哭笑不得。我第一次对一个菜谱的可靠性产生严重怀疑。我按照书里列出的配料比例做了一份汤，结果盐放多了不止一倍，差点把整锅汤倒掉。后来我找了其他几个公认可靠的菜谱交叉对比，才发现是这本书的某个关键配料单位写错了，或者步骤描述自相矛盾。做菜最忌讳的就是不确定性，如果我每做一道菜都要花大量时间去核对和修正书上的错误，那这本书存在的意义何在？它不仅浪费了我的食材和时间，更严重打击了我下厨的热情。一本关乎民生和日常的工具书，准确性应该是第一位的，这一点上，它彻底失败了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的“家常”二字真是让人费解。我以为家常菜就应该是那种一看就会、食材常见、步骤简单的类型，结果翻开里面动辄需要用上好几种我不认识的香料，或者要求我提前一晚腌制，甚至有些步骤需要用到我家里根本没有的专业厨具。比如有一道“秘制红烧肉”，光是配料表就占了半页，什么冰糖、老抽、生抽、料酒的比例写得含糊不清，更别提后面那个所谓的“慢炖三小时”的步骤，对于平日朝九晚五的上班族来说，根本不现实。我理解烹饪有深有浅，但既然定位是“家常”，就应该更接地气一些。它更像是一本给有大把时间、追求完美口味的资深厨师准备的菜谱，对我这种只想快速搞定一顿晚饭的普通人来说，简直是鸡肋，参考价值不大。