食话实说2－川菜论 老波头 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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老波头 著

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• 文化美食

店铺： 读者科技图书专营店

出版社： 上海文化出版社

ISBN：9787553508085

商品编码：30167954893

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：食话实说2－川菜论

定价：32.00元

作者：老波头

出版社：上海文化出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787553508085

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。

内容提要

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走进任意一家川菜馆，翻开菜单，差不多有百分之九十的菜式是雷同的，招牌菜部分千篇一律地写着水煮鱼和馋嘴蛙。但是辣椒菜，在过去的四川饮食文化中，只占相当小的一部分。川菜老菜谱上，大约有三分之二的菜式一点辣椒也不下，这些菜用料之精良，工艺之繁复，不逊其他任何菜系，是真正的川菜灵魂。本书从老菜谱中精选较具代表性的川菜，请正宗的川菜传人一一再现。从凉菜、热菜到点心，共四十余道菜式，用文字记录下来源、做法，正本清源。

目录

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序
川菜论

引
川菜基本术语

禁忌之味
干烧玉脊翅和红烧熊掌

冷菜
九色攒盒

热菜·肉类
回锅肉
鱼香肉丝及其他
火爆肚头
桃之腰腰
竹荪肝膏汤和清汤腰方
菠饺三道汤
咸烧白和甜烧白
攒丝杂烩及素烩
软炸扳指
粉蒸肉

热菜·水产
川式蒸鱼
干煸鳝丝及其他
糖醋脆皮鱼
烤鱼（包烧鱼）
红烧甲鱼
金钱海参
绣球干贝
各种烧鱼法
翡翠虾仁和软炸虾包
肝油海参和家常海参

热菜·禽类
宫保鸡丁
其他鸡丁（辣子、碎米、醋熘）
吃鸡不见鸡（雪花鸡淖、芙蓉鸡片）
锅贴鸡片
吃鸡不见鸡（金钱鸡塔、桃酥鸡糕）
鸡豆花
的道理（红烧鸭卷等）
神仙鸭子和豆渣鸭子.
八宝酿鸭和蛋酥鸭子
枕头鸭子和虫草鸭子

热菜·其他
四川火锅
麻婆豆腐和水煮牛肉
口袋豆腐
开水白菜的神话
酸辣汤

点心
粘糖羊尾
玫瑰锅炸
雪花桃泥和雪塌桃脯
八宝锅蒸

跋
邓师傅小传

作者介绍

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老波头，水瓶座，世居上海，虽爱猪油，却心似朗星；虽为“80后”，却信而好古，以美食书《不素心》《一味一世界》以及《食话实说》为各种传统食物，述而作，鼓与呼。是多家新旧媒体的美食专栏作家，饮食写作的沪江健笔。

文摘

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序言

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舌尖上的江湖：一部探索中华饮食文化精髓的饕餮史诗 书名：舌尖上的江湖：一部探索中华饮食文化精髓的饕餮史诗 作者： 佚名（或署名：寻味者） 出版社： 九州文汇出版社 出版日期： 2024年10月 --- 内容提要 《舌尖上的江湖》并非一本简单的菜谱集，而是一部深入骨髓的中华饮食人类学考察报告。它以宏大的视角，追溯了中国饮食文化数千年来的演变脉络，探讨了“食”这一基本需求如何升华为复杂的社会结构、地域认同乃至哲学思辨。全书分为五大部分，层层递进，从宏观的地理气候对食材的塑造，到微观的火候刀工对味道的雕琢，再到深层的礼仪风俗对餐桌的定义，构建了一幅气势磅礴的中华美食全景图。 本书的独特之处在于，它摒弃了对单一菜系的片面赞美，而是将目光投向了那些构成中华饮食“共同体”的底层逻辑。作者以近乎田野调查的方式，穿梭于北方的黄土高坡与南方的烟雨水乡，记录了不同地域人民如何因地制宜，创造出独树一帜的烹饪哲学。从“五味调和”的儒家餐桌观，到“不时不食”的道家养生律，再到市井烟火中流传的民间智慧，无不被作者以细腻的笔触一一捕捉。 第一卷：地理的烙印——食材的源头与脾性 本卷聚焦于地理环境对中华饮食基因的决定性影响。中国幅员辽阔，气候、水文、土壤的巨大差异，直接塑造了不同地域的物产禀赋。 第一章：南方的水性与柔情 长江中下游地区，水网密布，鱼米之乡的底色决定了此地饮食偏向“鲜活”与“润泽”。本章详细分析了江浙沪一带对“本味”的极致追求，如何将对食材的新鲜度视为最高的敬意。探讨了海派烹饪中对甜味的微妙运用，以及如何通过慢炖与高汤来提炼食材的内在鲜美。 第二章：北方的刚毅与厚重 黄河流域及北方寒冷地带，物产以耐储存的谷物、牛羊肉为主。本章深入考察了面食文化作为北方主食的社会意义。从陕西的油泼面到山西的刀削，面条不再是简单的果腹之物，而是承载着北方人粗犷、实在的生命哲学。此外，对北方腌制、发酵技艺的考察，揭示了在物资匮乏时代，人们如何以智慧对抗自然的严酷。 第三章：山川的馈赠与野趣 聚焦于西南与西北山区，如巴蜀、湘鄂等地。此处的饮食文化充满了“野性”和强烈的感官刺激。本章着重分析了辣椒、花椒等辛香料在这些地区从药用到食用，并最终成为地域符号的全过程。探讨了山地少数民族特有的烟熏、糟卤等古老技法，如何保留了远古的烹饪记忆。 第二卷：火候的哲学——技艺的传承与创新 如果说食材是“天之所予”，那么烹饪技艺便是“人之所为”。本卷将焦点对准了炉灶前的匠人精神。 第一章：刀工的境界——形与意的统一 详细剖析了中国烹饪中对刀工的登峰造极的要求。从“片”、“斩”、“剞”、“滚”等基本功，延伸至对食材形态的精妙控制。例如，对豆腐的切割如何影响其在汤中的口感，对蔬菜的蓑衣花刀如何改变其受热均匀度。作者认为，刀工不仅是技巧，更是对食材形态和纹理的深刻理解。 第二章：油温的艺术——热力学的实践 油炸、煸炒、滑油，这些看似简单的动作背后，蕴含着对温度的精准把控。本章通过对不同油温下蛋白质和淀粉反应的观察，解释了“旺火快炒”的科学性，以及如何通过“冲油”、“封油”等手法来锁住菜肴的“镬气”（Wok Hei）。 第三章：汤的文化——中华美食的“基石” 汤，被誉为中华烹饪的“内功心法”。本卷将汤的制作提升到科学的高度，分析了老母鸡、猪骨、海鲜等不同基础汤的熬制时长、火候控制与原料配比，以及如何利用这些基础高汤，构建起复杂菜肴的风味层次。 第三卷：餐桌的秩序——礼仪、社交与身份的建构 饮食从来不只是生理活动，它深刻嵌入了社会结构之中。本卷探讨了餐桌上的“潜规则”与文化代码。 第一章：器皿的对话 从上古的鼎到唐宋的瓷，再到清代的精致银器，不同的餐具不仅是盛放食物的载体，更是权力、等级与审美情趣的体现。本章考察了不同朝代宴会用具的形制变化，以及它们对用餐体验的影响。 第二章：座次的学问与敬酒的艺术 详细解读了中式宴席中“主位”、“陪客”的定位逻辑，以及围绕“圆桌”形成的独特社交场域。通过对敬酒、夹菜、添茶等行为的分析，阐释了中国文化中“中庸”、“谦让”如何在餐桌上得到最直观的体现。 第三章：节令的食谱——时间的仪式感 本章探讨了中国传统节日与二十四节气如何驱动着人们的饮食习惯。从春节的团圆饭到清明的青团，再到端午的粽子，这些“时令菜”如何通过味道，提醒着人们与自然、与家庭的周期性联结。 第四卷：流变与融合——历史洪流中的饮食碰撞 中国饮食文化并非一成不变的孤岛，它经历了无数次外来文明的冲击与吸收。 第一章：丝绸之路上的香料远征 考察了胡椒、丁香、番红花等外来香料如何经由商道进入中原，并逐渐融入本土风味体系的过程。重点分析了这些香料在不同地域被“本土化”的改造路径。 第二章：胡汉交融的餐桌变革 重点分析了蒙元、满清时期，游牧民族的肉食文化与汉族农耕文化在烹饪技法上的激烈碰撞与最终的深度融合。例如，清宫御膳中对北方野味的处理，如何吸收了汉地的精细烹饪技术。 第三章：近代化的冲击与新派的诞生 分析了近现代社会变迁，如铁路、西餐传入对传统餐饮结构带来的挑战与机遇。探讨了在城市化进程中，地域性小吃如何走向全国，以及“新中餐”在保留内核的同时，如何进行现代化的改良与创新。 第五卷：小吃的万象——市井中的生命力 小吃，是中华饮食文化中最具生命力和烟火气的组成部分。它们是地理、历史和民间智慧的浓缩。 第一章：街巷的声响与气味地图 本章记录了中国各大城市的标志性街头小吃，如煎、炒、蒸、炸的制作过程。作者认为，小吃的美学在于其“即时性”和“亲民性”，是社会阶层共享的味觉记忆。 第二章：地域符号的味觉载体 通过对几种典型的地域小吃（如灌汤包、肉夹馍、臭豆腐等）的深度剖析，阐释它们如何超越食物本身，成为特定城市文化名片的过程。 第三章：未来的食相 对当代年轻一代对传统饮食的态度进行观察，探讨在快节奏生活下，传统手工艺将如何被保留、改良，以及新一代美食家如何用新的视角重新诠释古老的味道。 --- 读者定位与推荐理由 本书适合所有对中国历史、社会学、人类学以及美食有浓厚兴趣的读者。它不仅仅是为“吃货”准备的，更是为那些渴望理解“我们为什么这样吃”的思考者准备的。通过阅读《舌尖上的江湖》，读者将获得一个多维度、深层次的认知框架，从而以一种全新的、更具人文关怀的视角，重新审视每一口食物背后的文化重量。本书语言精炼，考据扎实，力求在学术的严谨与叙事的流畅之间找到完美的平衡点。

评分☆☆☆☆☆

这本《食话实说2－川菜论 老波头》真叫人爱不释手，光是冲着这名字里的“老波头”三个字，就透着一股子地道的川渝市井气，让人仿佛已经闻到了热气腾腾的火锅底料混合着花椒和辣椒的复合香气。我本来就对川菜情有独钟，从麻婆豆腐到宫保鸡丁，从水煮肉片到回锅肉，每一样都能牵动我最深处的味蕾记忆。这本书的封面设计，如果我没记错的话，应该用了那种略显粗粝的复古印刷质感，配上浓墨重彩的红黄对比，简直就是对川菜“麻辣鲜香”的视觉化诠释。我特别好奇作者是如何将“食话实说”这个系列延续下来的，尤其是在“川菜论”这个细分领域，这可不是随便能写得好的，它需要深厚的历史沉淀和对地方食材的精准把控。我期待看到一些关于郫县豆瓣酱酿造工艺的深度挖掘，或者对传统“老三样”（鱼香、怪味、家常）的现代改良进行一次犀利的剖析。我希望作者能放下那种高高在上的美食评论家姿态，而是像一个在街边摊上跟老板称兄道弟的食客那样，去讲述那些隐藏在烟火气背后的味道哲学。如果能穿插一些四川本地人关于“正宗”的争论，那就更妙了，那才是真正的“食话实说”。这本书的厚度，拿在手上就已经能感受到内容的扎实，绝非那种泛泛而谈的菜谱汇编，而是一部真正想把川菜的魂给扒拉出来的力作。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书的扉页，一股强烈的学者气息扑面而来，它给我的感觉完全不是那种轻松愉快的下饭读物，更像是一部严谨的学术专著，只不过它的研究对象是辣椒和花椒的宇宙。我注意到作者似乎对“味型”的分类有着近乎偏执的钻研，这种将复杂的味觉体验系统化、符号化的尝试，本身就极具挑战性。我猜测，书中一定有大量篇幅探讨“一菜一格，百菜百味”这句箴言背后的数学模型和化学配比。这种深入到分子层面的探讨，对于那些想真正理解川菜为何如此迷人的读者来说，无疑是巨大的福音。我尤其关注作者是如何界定那些模糊不清的味型边界的，比如“荔枝味”和“糊辣味”的相互转化与区别，这需要极高的文字功底和对味觉的敏感度。如果作者能引用一些古典的烹饪文献，再结合现代食品科学的视角进行交叉论证，那么这本书的价值就不仅仅停留在美食评论层面，而是上升到了一种地方文化符号的解析。这本书的排版非常清爽，大量的留白似乎在暗示着对每一个菜肴背后故事的尊重，避免了信息过载带来的阅读疲劳。我完全相信，读完此书，我对下一口担担面的理解都会变得更加深刻和复杂。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的视角非常独特，它似乎不仅仅是在谈论“吃什么”或者“怎么做”，而是在探讨“为什么”——为什么川菜会以这种方式发展出来，为什么特定的地理环境和历史背景会催生出对麻辣的狂热。这已经上升到了社会学和地理学的层面。作者很可能花了不少篇幅去论述气候对食材选择和调味方式的决定性影响，比如潮湿的环境如何需要重油重辣来祛湿排寒，这是一种深植于地域文化的选择。我猜想，书中可能穿插了一些关于明清时期移民迁徙与口味融合的历史脉络分析，将川菜的演变放在一个宏大的历史背景下审视。这种“大历史观”的介入，让这本书的阅读体验变得非常厚重和耐人寻味。它不是一本“速食”的读物，更像是一部需要细细品味的“文化百科全书”。我尤其欣赏那种不带批判性，而是充满理解和尊重的笔调，去描绘川菜在不同历史阶段的变迁与坚守。读完之后，我感觉自己对那片土地上的人们的生活方式和价值取向，都有了更深一层的共情。这本书无疑是为那些想把川菜当成一门学问来研究的深度食客准备的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格，我感受到的却是扑面而来的江湖气和草根智慧，简直就像听一位饱经风霜的川剧武生在讲述他走南闯北的餐饮见闻。它的文字里仿佛带着油烟的微粒，充满了生动的口语化表达，一点也不矫揉造作。我特别喜欢作者在描述某个小馆子时所用的那些极富画面感的词汇，比如“锅气冲天”、“筷子交错如林”这类描写，一下子就把读者拉到了那个喧嚣的市井之中。这本书似乎侧重于“人”的故事，而不是单纯的菜品本身。我猜想，里面一定记载了不少关于那些隐居幕后的烹饪大师的轶事，他们是如何在物资匮乏的年代，用最朴素的食材创造出惊世骇俗的味道的。这种聚焦于“匠人精神”的叙述方式，比干巴巴的食谱更有感染力。我甚至能想象到，作者在记录这些故事时，可能是冒着被“老江湖”们误解的风险，去探寻那些不愿轻易示人的秘诀。这种近乎于田野调查的写作姿态，让这本书的权威性建立在鲜活的实践之上，而非故纸堆里。读起来一点都不累，反而像是在听一个有趣的长辈在厨房里拉家常，让人忍不住想立刻起身，找家苍蝇馆子，验证一下书中所言的真伪。

评分☆☆☆☆☆

从装帧和设计上来看，这本书展现出了一种非常现代、极简主义的倾向，这与我先前对川菜“浓烈”的固有印象形成了有趣的张力。我看到的似乎是一种对“解构”的追求，仿佛作者想剥离掉川菜那些外在的、夸张的符号，直达其核心的烹饪逻辑。我期待看到作者是如何运用现代的图表和流程图来阐释那些复杂的复合调味过程的。例如，如何用曲线图来展示醋酸和糖分在“糖醋”味型中的最佳平衡点，或者用维恩图来展示不同辣椒品种在“复合麻辣”中的风味交叠。这种理性的、结构化的分析方法，无疑是为川菜爱好者提供了一套全新的认知工具。它不再是单纯的“靠感觉”，而是“有章可循”。这种对“知其然”到“知其所以然”的跨越，是这本书最大的亮点所在。我很好奇作者是如何平衡这种学术的严谨与美食的感性享受的，毕竟，再理性的分析，最终还是要落到满足人类口腹之欲的本质需求上。这本书的字体选择也很有讲究，清晰、现代，非常适合在阅读复杂流程时保持专注。