正版图书 人气川菜 9787518030606 中国纺织出版社 诺琳文化 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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诺琳文化 著

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店铺： 悟元图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518030606

商品编码：30177846895

包装：平装-胶订

出版时间：2017-03-01

基本信息

书名：人气川菜

定价：26.80元

作者：诺琳文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2017-03-01

ISBN：9787518030606

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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食在中国，味在四川。
川菜，以味取胜。干辣椒、泡椒、花椒……是川菜的调味法宝。辣的过瘾、辣的爽快，是川菜的特殊魅力。《人气川菜》收录了川菜三大帮系的经典人气川菜，点睛制作秘诀和味型，给您带来一场川菜盛宴。

目录

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目 录1 川菜诱人的秘诀川菜烹调特色与方法Part 2 素食类四川泡豇豆爽口泡白菜……鲜味茄夹清蒸茄条青椒茄泥金蒜飘香兔四鲜拌鸡丝红油子鸡怪味鸡蛋菜双层卷水煮鱼花椒鱼片辣子油泼鱼炝拌海带结辣子拌豆腐五彩腐竹煎炒豆腐糯米红枣

作者介绍

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广州诺琳文化传播有限公司（原名师文化出版（香港）有限公司）于2006年进入图书市场，主打饮食文化、养生保健、时尚美容、怀孕育儿等生活类图书，少儿类图书也茁壮成长。我们奉行“名师文化视野，上品生活学养”的核心价值，以其丰富的出版资源与多家知名出版社长期深层次合作，共同打造生活图书和少儿图书精品。

文摘

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序言

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舌尖上的江湖：探寻中国传统烹饪的精髓与传承 本书并非聚焦于某一菜系的流派，而是试图构建一幅更为宏大、立体的中国饮食文化全景图。我们从中国广袤的地理版图出发，深入探讨不同地域、不同气候条件下，人们如何因地制宜地发展出独具特色的食材处理、火候运用与调味哲学。这不仅是一部烹饪技法手册，更是一部关于风土人情、历史变迁与人文精神的百科全书。 第一章：天地之味——地域风貌与食材的对话 中国素有“九大菜系”之说，但更深层次的差异在于自然环境对食材的塑造。本章将剖析山川湖海如何赋予食材不同的生命力。 1.1 北方大地的厚重与醇和： 聚焦黄河流域及以北地区。从关中平原的五谷杂粮到东北平原的林海特产，探讨小麦、玉米、高粱在不同加工方式下（如发酵、面筋的形成）如何奠定北方菜肴的基调。重点分析酱、醋、北方大曲（如黄酒的雏形）在酱制与腌渍技艺中的核心地位。例如，探讨“坛子文化”如何将季节的馈赠转化为日常的储存智慧，以及这种智慧如何影响了菜品的风味深度。我们将详细解析以焖、炖、烧为主的烹饪方式，如何最大化地释放肉类与根茎类蔬菜的原始香气，体现北方人对食物“实在”与“耐品”的追求。 1.2 南方水乡的清鲜与细腻： 转向长江中下游及以南地区。此处的烹饪哲学围绕着“鲜”字展开。水产资源的极大丰富，催生了对食材本味极致追求的技法。我们将考察南方地区对高汤的精研，从基础的鸡骨汤到复杂的上汤，分析不同熬制时间、火候对汤底氨基酸和脂肪酸释放的影响。同时，深入探讨南方独特的香料运用，如苏式香料的清雅与粤地对“吊味”的讲究。对于蒸、煮、汆等强调保留食材自然形态与汁水的技法，进行详细的理论阐述和操作分解，揭示其背后蕴含的“不时不食”的节气智慧。 1.3 西部高原的粗犷与辛香： 探索川、滇、藏等高原及山地烹饪的独特性。这里的生存环境造就了对能量补充的高需求，也催生了对辛辣、麻感、酸味的偏爱。本章将超越一般对辣椒的认知，深入分析花椒（包括麻椒、大红袍等不同品种）的芳香成分与麻感物质的协同作用，以及如何利用醋、泡菜等酸性物质来平衡油腻感，提升整体风味的层次。对于高原地区对牛羊肉的处理，将详述传统烟熏、风干和利用天然香料入味的复杂工艺。 第二章：火候的哲学——时间、温度与技艺的交织 在中国烹饪中，“火候”是最高级别的艺术，它超越了简单的温度控制，融入了对时间流逝的精确把握。 2.1 炉灶的演变与热传导： 从古代的鼎镬到现代的燃气灶，不同炊具的材质（铁、砂、陶）决定了热量的传导方式。本章将以物理学角度解析爆、炒、熘、炸这四种“急火快攻”技法的精髓——如何通过瞬间高温，在食材外部形成焦糖化反应（美拉德反应）的同时，保证内部的鲜嫩多汁。对于炒制过程中对油温的精准判断，我们将引入视觉和听觉的判断标准，而非单纯依赖温度计。 2.2 慢工出细活的深层艺术： 针对煨、炖、焖等需要长时间烹饪的技法，我们将探讨如何通过精确控制火力（例如“微火”的定义），使食材中的胶原蛋白缓慢转化为明胶，从而达到“酥而不烂，烂而有型”的境界。书中将收录不同食材（如老鸭、蹄筋、豆类）所需的最适宜炖煮时间曲线图表，以及如何通过“打荷”和“收汁”等手法来调整最终菜品的浓稠度和光泽度。 第三章：调味的信条——平衡、层次与意境 调味并非简单地“放盐放糖”，而是一门构建风味结构的科学。 3.1 基础调味的“五味”再解构： 传统上讲究酸甜苦辣咸五味，本章则深入挖掘其间的微妙关系。例如，如何利用醋的酸性来“提鲜”而非仅仅是“增酸”；如何通过糖的运用来“柔和”辣味或咸味，使其在味蕾上形成和谐的过渡。我们将详细介绍中国调味品中的“活性物质”，如酱油中的谷氨酸钠、醋中的有机酸，分析它们在不同温度下释放风味的能力。 3.2 香料的复配艺术与“味型”的构建： 重点分析中国烹饪中著名的复合味型。不仅仅列举配方，更要分析“为什么是这个组合”。例如，在分析某一复合味型时，会拆解其“基础味（如咸、酱香）”、“提升味（如酸、甜）”、“香气支撑（如姜、葱、蒜）”和“特色点缀（如香料、泡菜水）”四个维度，展示厨师如何通过精确的比例，创造出独一无二的味觉签名。 第四章：传承与创新——从民间到殿堂的饮食流变 本章将视角拉回到历史的长河中，审视中国饮食文化的社会功能与时代变迁。 4.1 节令、礼仪与饮食的社会学： 探讨“民以食为天”背后的社会结构。春节的团圆饭、婚丧嫁娶中的宴席规格，如何体现宗族关系和社会等级。分析特定节令食物（如端午的粽子、中秋的月饼）的文化符号意义，它们是如何在漫长的历史中，将生存需求升华为文化仪式。 4.2 技艺的现代化与坚守： 探讨现代科技（如真空低温烹饪、分子料理技术）对传统中餐技法的冲击与融合。分析当代优秀的厨师如何在不失传统神韵的前提下，运用新工具和新理念来提升出品的稳定性和美观度。强调“守正出新”的原则——创新必须基于对传统技法深刻理解的基础之上。 结语：一碗米饭的修行 本书旨在引导读者超越对单一菜肴的喜爱，进入到理解中国饮食体系的宏大叙事中。从一块田地的耕种，到一锅汤的熬煮，再到最终呈现在餐桌上的艺术品，每一步都凝聚了代代相传的经验、对自然的敬畏以及对生活的热爱。我们相信，理解了烹饪背后的哲学，才能真正品尝到这片土地赋予我们的，那份独一无二的“中国味道”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远远超出了一个普通食谱的范畴，它更像是一本关于“如何享受烹饪”的生活哲学书。我以前做饭纯粹是为了“填饱肚子”，带着一种任务感。但自从开始研究这本书里的内容，我开始享受备菜的过程，甚至开始期待烹饪带来的那种掌控感和创造感。作者在一些关键的步骤旁边，会加入一些非常人性化的“小贴士”，比如如何根据季节调整蔬菜的用量，或者在没有某种香料时可以尝试用什么替代品来补救。这些点点滴滴的经验分享，让人感觉作者非常真诚，不是高高在上地发号施令，而是像一个老朋友在厨房里传授自己的独门秘籍。它让我开始主动去探索食材的新搭配，敢于在既定菜谱上做一些微小的创新，这种由内而外的自信心提升，才是这本书带给我最大的收获。我敢肯定，这本书会成为我厨房里使用频率最高的工具书之一。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是为我这种厨房小白量身定做的！我一直想学做点地道的家常菜，但市面上那些食谱要么步骤复杂得像化学实验，要么就是食材稀奇古怪，根本找不到。这本书拿到手后，立刻就被它的亲切感征服了。首先，排版就超级舒服，图文并茂，每一步都有清晰的实物图片作为参考，这对外行人来说简直是救命稻草。我试着做了里面的一个麻婆豆腐，以前总觉得火候掌握不好，不是太淡就是太咸，这次居然一次成功！那种香辣的滋味，花椒的麻度恰到好处，连我那挑食的婆婆都赞不绝口。感觉作者在写这本书的时候，真的站在普通人的角度去思考，把每一个可能遇到的“坑”都提前帮你规避了。特别是关于调味料的讲解，不像其他书那样只说“适量”，而是给出了明确的克数或者比例，让人心里特别有底。这本书让我对下厨的恐惧感一下子就消失了，我现在每天都盼着下班回家，想试试书中下一个挑战。这不再是一本冷冰冰的菜谱，更像是一位经验丰富的大厨在我耳边耐心指导，太实在了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是冲着“人气”这两个字买的，心想，能被这么多人推荐的书，总不至于太差吧。结果它完全超出了我的预期，惊喜之处在于它的“地域性”表达得太到位了。我老家就在西南地区，对那种地道的味道有着近乎苛刻的要求。很多菜谱把“正宗”做成了“噱头”，味道却总差那么点意思，少了灵魂。但这本书里的很多菜式，比如酸汤鱼或者干煸四季豆，那种复合的层次感，那种混合着烟火气的味道，一下子就把我拉回了童年的餐桌上。这说明作者对食材的理解，对火候的掌控，乃至对香料的配比，都是经过了长期实践和深刻理解的，绝不是简单地抄袭网络上的配方。翻阅这本书的过程中，我感觉自己仿佛上了一堂生动的文化课，了解了每道菜背后的历史和地域特色，这让做菜这件事变得更有意义，不再是机械化的重复劳动，而是一种对传统味道的传承和致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和质感确实让人眼前一亮，那种沉甸甸的手感，光是捧在手里就觉得物有所值。我之前买过好几本号称“权威”的烹饪书，结果打开全是密密麻麻的文字，看得人头晕眼花，更别提那些光线昏暗、颜色失真的照片了。但这一本完全不一样，印刷色彩极其饱满，那种辣椒的红、蔬菜的绿，简直要从纸面上跳出来一样，让人垂涎欲滴。我特别喜欢它对食材处理技巧的描述，非常细致入微。比如，如何正确地给肉类上浆，如何切出均匀的蒜末而不至于炒糊，这些看似基础却决定成败的细节，作者都用特写镜头展示了出来。我记得有一次我在做红烧肉，总觉得炖不烂，这次跟着书里的方法，先煎后焖，最后用小火煨了整整一个半小时，那口感，入口即化，肥而不腻，完全达到了饭店的水准。这绝不是随便翻翻就能学会的，它需要你投入时间去体会，去模仿，而这本书的呈现方式，就是让你愿意这么做，因为它足够有说服力。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率的上班族，平时做饭时间非常有限，所以对工具和流程的优化非常看重。这本书最让我赞赏的一点，就是它对“快手菜”的收录和讲解，简直是为我量身打造的“忙碌生活伴侣”。它不仅有那些需要耐心慢炖的大菜，更有不少十几分钟就能搞定的家常小炒。最关键的是，即便是快手菜，作者也坚持不打折扣，保证风味。比如，一个蒜蓉青菜，它会告诉你先热锅，后放油，再放蒜末，油温要控制在几成热，这些细节决定了菜是清脆还是发蔫。我发现，遵循书中的步骤，我做出来的菜品不仅速度快了，而且出品稳定，每次的味道都几乎一样，这对于我这种需要快速准备晚餐的人来说，简直是无价之宝。它让我告别了点外卖的窘境，用更健康、更美味的方式解决了吃饭问题，实实在在地提升了生活质量。