時尚飲食寶典 9787533764449 安徽科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉曉暉 著

圖書標籤:

• 時尚飲食
• 健康飲食
• 營養
• 食譜
• 烹飪
• 美食
• 生活方式
• 飲食文化
• 安徽科學技術齣版社
• 9787533764449

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 安徽科學技術齣版社

ISBN：9787533764449

商品編碼：30195234926

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-04-01

基本信息

書名：時尚飲食寶典

定價：29.80元

作者：劉曉暉

齣版社：安徽科學技術齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787533764449

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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21世紀人們*關心的是健康，在日常生活中選擇適閤自己的生活方式和*的食物搭配是保持健康的關鍵之一。據統計，人一生中要吃掉近100噸各種食物，吸收人體所需的各種常量營養物質（礦物質和維生素），保侍身體的建康和發育。瞭解食物的各種營養物質，科學閤理地搭配膳食，這樣更有利於我們的建康，減少疾病的發生。

內容提要

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目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的奇跡：從食材到餐桌的烹飪藝術精選集 書籍簡介 本書是一部深度探索全球各地特色美食文化與精湛烹飪技藝的集大成之作。它摒棄瞭時下流行的快餐式食譜，轉而聚焦於那些需要時間沉澱、對手工技藝有較高要求的傳統菜肴、地方名吃以及融閤瞭創新思維的現代分子料理基礎概念。我們相信，真正的美味源於對食材本性的深刻理解和對烹飪過程的虔誠投入。 第一輯：溯源與探尋——食材的地理學 本輯深入剖析瞭不同地理環境如何塑造齣獨特風味的食材。我們不僅關注食材的種類，更著重於其生長的氣候、土壤、水文條件，以及采摘或捕獲的最佳時機。 第一章：海洋的饋贈——深海與淺灘的鮮味密碼 我們將詳細介紹全球四大洋中幾種標誌性海産品的處理藝術。 日本北海道海膽的“活”處理法： 不僅涉及如何判斷海膽的成熟度和新鮮度，更著重於使用傳統工具在不破壞其細胞結構的前提下取齣黃金色的生殖腺，並用恰到好處的昆布高湯進行極簡調味。 地中海鰣魚的鹽漬與煙熏： 探討瞭從捕撈到醃製過程中鹽度的精確控製，以及使用不同硬度（如橄欖木、山毛櫸木）進行冷熱熏製時，煙霧分子如何滲透並改變魚肉的蛋白質結構，形成獨特的風味層次。 南美洲的“酸橘汁醃魚”（Ceviche）的酸堿平衡： 詳細解析瞭檸檬酸、酸橙汁與魚肉中蛋白質發生的“變性”反應，以及如何通過添加洋蔥、香菜和紅辣椒來平衡強烈的酸度，達到口感的和諧。 第二章：大地的呼吸——榖物與根莖的韆年變遷 這一部分側重於那些構成人類文明基石的植物性食材。 意大利“慢食運動”中的古老榖物復興： 重點介紹艾姆小麥（Emmer Wheat）和卡姆小麥（Kamut）在製作傳統意麵和麵包時的水閤作用和麩質形成特性。如何通過長時間低溫浸泡，激活澱粉酶，使最終成品的消化性得到提升。 中亞地區羊肚菌的復水與提香技術： 探討瞭乾燥菌類在復水過程中，如何通過使用高湯（而非清水）來引導風味物質的迴歸，並介紹將復水後的液體濃縮成“大地精華”醬汁的秘訣。 中國西南高海拔地區塊莖類蔬菜的“泥土味”保留： 分析瞭當地特有的芋頭和山藥在蒸煮過程中，為防止澱粉過度糊化而采用的“裹泥慢烤”技術，這不僅能鎖住水分，還能賦予其一種獨特的礦物質氣息。 第二輯：技法與哲學——火候的藝術 本輯是本書的核心，它將烹飪視為一種精確的物理和化學實驗，強調“火候”的掌握是區分匠人與廚師的關鍵。 第三章：油、水、氣——三態的精確控製 法式油封（Confit）的溫度閾值研究： 深入討論瞭低溫脂肪環境中，蛋白質變性的最佳溫度區間（通常低於80°C）。書中詳細列舉瞭鴨腿、鵝肝和特定魚類（如鱈魚）在不同油溫下內部水分的流失率對比圖錶。 中式“滑炒”的“鍋氣”解析： 並非簡單的快速翻炒，而是對“熱傳導效率”的極緻追求。我們通過紅外熱成像技術捕捉瞭鑄鐵鍋在爆炒過程中鍋底與食材瞬間接觸點的溫度峰值，解釋瞭瞬時高溫如何産生復雜的梅拉德反應，同時保持食材內部的脆嫩。 日式“天婦羅”的裹衣技術與油溫恒定： 介紹瞭製作完美天婦羅麵糊的“冰水理論”，即通過極低的初始溫度抑製麵粉中麵筋的形成，使其成品口感輕盈如空氣。同時，討論瞭通過添加少量澱粉或雞蛋清來維持油炸過程中的油溫穩定性的實用技巧。 第四章：發酵與時間——味道的進化 發酵被視為一種“慢速烹飪”，是風味深度積纍的過程。 歐洲奶酪的成熟周期與黴菌管理： 以帕爾馬乾酪（Parmigiano-Reggiano）為例，詳細介紹瞭從凝乳到熟成過程中，溫度、濕度與微生物群落的動態平衡。強調瞭對特定青黴菌（如藍紋奶酪中的Penicillium roqueforti）生長環境的模擬和控製。 韓國泡菜（Kimchi）的乳酸菌譜分析： 探討瞭不同季節製作的泡菜中，優勢乳酸菌群落的差異如何影響最終的酸度、氣味和口感。提供瞭使用特定溫度梯度進行“人工加速成熟”的實驗數據。 天然酵母麵包的活性維護： 詳述瞭如何“喂養”和維護一個持續數十年、具有獨特風味的“酵頭”（Sourdough Starter），以及如何根據環境濕度調整配方中的水分含量，以確保最終麵團的膨脹力。 第三輯：跨界與融閤——餐盤上的美學構建 本輯超越瞭單一菜係的範疇，探討瞭如何將不同文化背景下的技術和理念進行有機結閤，創造齣具有新意和深度的菜肴。 第五章：分子美食的實用基礎 我們不推崇故弄玄虛，而是將分子美食中的核心技術，如球化、乳化和膠凝，視為提升傳統菜肴質地的工具。 反嚮球化技術在湯品中的應用： 演示如何使用海藻酸鈉和氯化鈣精確地將濃縮的清湯製作成可爆漿的“魚子”，提升傳統清湯的口感衝擊力。 天然乳化劑的替代選擇： 探討瞭卵磷脂在現代烹飪中的局限性，並介紹瞭利用豆類提取物（如鷹嘴豆水）或特定植物膠質，製作齣穩定且健康的替代性泡沫或乳液的方法。 第六章：餐盤的敘事結構 成功的菜肴不僅僅是味道的組閤，更是視覺和觸覺的統一體驗。 色彩的調和與對比： 分析瞭食物的天然色素（如花青素、葉綠素、類鬍蘿蔔素）在不同酸堿度下的變化，並指導讀者如何通過烹飪步驟來“固定”或“引導”期望的顔色，以達到餐盤的視覺平衡。 口感的層次設計： 強調瞭酥脆（Crisp）、柔韌（Chewy）、順滑（Smooth）和爆裂（Pop）四種核心口感的精心搭配。例如，在一道主菜中，如何通過精確控製配菜的烹飪時間，確保每一口都能體驗到至少兩種對比鮮明的口感。 香氣的遞進釋放： 討論瞭熱菜上桌時香氣的前中後調。介紹使用新鮮草本的“點睛”技術（如上桌前撒上的檸檬皮屑或薄荷葉），來彌補高溫烹飪過程中揮發掉的輕盈香氣分子。 本書旨在為所有對食物抱有敬畏之心，並願意投入時間去學習烹飪底層邏輯的讀者，提供一條通往真正美食境界的階梯。它不是一本快速指南，而是一部值得反復研讀的烹飪哲學寶典。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭一本關於生活美學的書，書裏沒有直接講食譜，而是更多地探討瞭“吃”這件事如何融入我們的日常，成為一種精緻的生活方式。作者的筆觸非常細膩，她會花大篇幅去描述清晨陽光灑在餐桌上的那種光影變化，以及如何挑選一套能襯托食物色彩的餐具。讀起來感覺不像在看一本指導手冊，更像是在和一個品味極高的朋友聊天，分享她對美好生活的獨特見解。比如，她會詳細闡述不同材質的桌布對食物整體視覺效果的影響，還會提到一些提升用餐儀式感的“小把戲”，比如如何利用香薰蠟燭烘托晚餐的氛圍，以及如何根據季節更換餐桌上的鮮花。這本書真正打動我的地方在於，它將“吃”從單純的生理需求提升到瞭精神享受的層麵。它教會我放慢腳步，用心去感受每一餐帶來的愉悅，而不是匆匆塞下果腹之物。這種潛移默化的影響，讓我開始更注重食材的新鮮度和搭配的和諧感，即便是最簡單的三明治，在我的手中也仿佛被賦予瞭新的生命力。這本書的哲學意味很濃，它鼓勵我們重新審視自己的生活節奏，找到那些被我們忽略的美好瞬間。

評分☆☆☆☆☆

手頭有一本關於古典園林造景藝術的精裝畫冊，這本書幾乎全部是高質量的攝影作品和園林設計師的親筆劄記。它探討瞭中國傳統園林中“移步換景”的空間哲學，以及如何通過藉景、對景等手法，將有限的空間與無限的自然進行對話。每一頁都展示瞭一個精心布局的角落，無論是假山的紋理、水池的倒影，還是亭颱樓閣的飛簷翹角，都充滿瞭詩意和匠心。書中沒有提到任何關於吃的細節，但它讓我對“布置”産生瞭全新的敬畏之心。閱讀這些筆記，我體會到古人是如何將自然元素進行高度提煉和藝術化的處理，創造齣一個可以讓人沉浸其中、感悟人生的場所。這種對細節的極緻追求和對整體意境的把控，與準備一頓精緻晚餐所需要的用心程度有異麯同工之妙。它教會我，真正的藝術並不在於堆砌昂貴的材料，而在於對空間和元素的精妙編排，達到一種和諧的平衡，這是一種對生活的極緻投入。

評分☆☆☆☆☆

另一本讓我愛不釋手的書，則是一本深入剖析瞭全球各地“慢食運動”興起背景的文化人類學著作。這本書的結構非常嚴謹，充滿瞭紮實的田野調查數據和曆史文獻引用。它聚焦於工業化對傳統飲食文化的衝擊，並詳細對比瞭意大利的“慢食運動”與日本的“鄉土料理”復興運動之間的異同。作者的論述邏輯清晰，語言專業且富有洞察力，讀起來需要一定的專注度，但迴報是巨大的。書中精彩地分析瞭現代社會中，食物供應鏈的非人道操作如何導緻消費者與食物生産過程的疏離，並探討瞭重新建立這種連接的可能性與阻力。其中有一個章節專門討論瞭“風土”（Terroir）概念在當代食品工業化浪潮下的掙紮與堅守，引人深思。這本書並非提供任何實際的烹飪技巧，而是從宏觀的社會結構和文化認同的角度，解構瞭我們今天“吃”的方式背後的權力關係和曆史成因。它讓我明白瞭，每一口食物背後都承載著復雜的社會曆史信息，絕非簡單的能量攝入。

評分☆☆☆☆☆

最近沉迷於一本探討“時間管理與心流體驗”的個人成長類書籍。這本書的核心思想是，高效並非意味著更快的速度，而是指完全沉浸於一項活動中，達到一種忘我的境界。作者通過大量的案例分析，比如頂尖音樂傢、程序員和外科醫生如何進入和維持心流狀態，提供瞭非常實用的心智訓練方法。書中強調瞭“任務清晰度”、“即時反饋”和“挑戰與技能的平衡”是進入心流的關鍵要素。這本書裏一丁點關於食物或烹飪的內容都沒有，但它讓我意識到，準備一餐飯，如果帶著“必須在三十分鍾內完成”的焦慮，就很難獲得樂趣。相反，如果我將準備過程視為一個需要高度專注和技巧的創造性活動，將切菜視為一種節奏訓練，將調味視為一種精準的化學實驗，那麼原本的壓力就會轉化為一種愉悅的挑戰，從而更容易進入那種高效而滿足的“心流”狀態。這本書為我提供瞭優化“體驗過程”的底層思維框架。

評分☆☆☆☆☆

我最近翻閱瞭一本關於色彩心理學在室內設計中應用的專業書籍，這本書幾乎沒有涉及任何食物或烹飪的內容。它更側重於如何利用不同色調的組閤來調節居住者的情緒狀態和行為模式。書裏有大量的圖錶和案例分析，比如，為什麼在書房使用偏冷的藍綠色係能提高專注力，而在臥室使用柔和的米色和低飽和度的粉色能促進放鬆和睡眠。作者對色彩的科學定義、光譜學原理講解得非常透徹，並結閤瞭神經科學的研究成果來解釋人眼對色彩的生理反應。讓我印象深刻的是，書中專門有一章探討瞭“光綫質量”對色彩感知的影響，強調瞭自然光與人工光源在不同時間段對空間氛圍的決定性作用。雖然內容與飲食完全不搭界，但它讓我開始反思，或許我為食物搭配的餐具和背景布，也可以用更科學、更有目的性的色彩理論去規劃，以達到更完美的視覺體驗。這本書拓展瞭我對“美學”的理解邊界，讓我意識到環境因素對體驗的影響是多麼巨大。