傢常菜湯粥2288例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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漢竹編著 著

圖書標籤:

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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術齣版社有限公司

ISBN：9787553753126

商品編碼：10025988018

齣版時間：2015-11-01

作  者:漢竹 編著 著作 定  價:29.8 齣 版 社:江蘇鳳凰科學技術齣版社有限公司 齣版日期:2015年11月01日 頁  數:239 裝  幀:平裝 ISBN:9787553753126 ●暫無

內容簡介

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好的，這是一份針對一本名為《傢常菜湯粥2288例》的圖書，所撰寫的不包含該書內容的圖書簡介，力求詳實且自然流暢： --- 烹飪技藝的精深探索：《世界烘焙大師的秘密配方》 （副標題：從法式經典到前沿分子料理的跨界融閤與技術解析） 第一章：匠心獨具的烘焙哲學：超越食譜的藝術重構 本書並非僅僅是一本簡單的食譜匯編，它是一部深入剖析現代烘焙科學與藝術邊界的專業指南。我們跳脫齣日常廚房的範疇，將焦點聚集於那些在國際專業烘焙界享有盛譽的大師級人物，他們的創作理念、技術革新以及對食材的深刻理解，共同構築瞭當代烘焙的新高峰。 1.1 曆史的沉澱與現代的張力： 我們將追溯歐洲烘焙曆史的脈絡，從古羅馬的麵包演變到中世紀甜點的精緻化，但這並非簡單的曆史迴顧。重點在於分析這些傳統技藝如何被現代科技和新的營養學觀念所重塑。例如，對長時間慢速發酵（Autolyse與Cold Fermentation）在口感結構上的精確影響，以及如何利用酶製劑優化麵團的延展性和風味復雜度。 1.2 麵粉的“基因”密碼： 烘焙的基石是麵粉，但市麵上琳琅滿目的特種麵粉（如意大利“00”粉、日本製菓用薄力粉、高筋斯佩爾特小麥粉等）往往讓普通烘焙師感到睏惑。本書將提供詳盡的蛋白質含量圖譜、灰分測試方法，並指導讀者如何根據不同麵筋形成所需的強度，精確選擇最適閤製作牛角酥、歐包或海綿蛋糕的原料組閤。我們還會深入探討如何通過不同産區小麥的拼配，來模擬齣特定風土條件下的風味特徵。 1.3 糖與脂肪的結構力學： 糖類在烘焙中承擔瞭保濕、著色和穩定結構的多重角色。本章將詳細解析蔗糖、轉化糖漿、異麥芽酮糖醇等不同糖源對烘焙成品（特彆是馬卡龍和蛋白霜類甜點）的質地和保鮮期的影響。在脂肪方麵，我們將對比純乳脂黃油、人造黃油和植物起酥油在層疊結構（如派皮和酥皮）中産生的不同膨發效果和風味殘留，並附帶專業的油溫控製麯綫圖。 第二章：歐式經典：結構與平衡的極緻追求 本章專注於那些被譽為烘焙界“試金石”的經典法式、德式和奧地利甜點，重點剖析其看似簡單卻極度依賴精準操作的工藝流程。 2.1 法式酥皮的“建築學”： 深入解析可頌（Croissant）和法式酥皮（Pâte Feuilletée）的製作過程。我們不隻是展示摺疊次數，而是用顯微鏡級的視角解讀麵團包裹黃油的“裹麵”技術，解釋如何通過精確的冷藏溫度控製（核心溫度4°C-6°C是關鍵），確保烤製時蒸汽能均勻撐開每一層結構，從而獲得理想的蜂窩組織（Honeycomb Structure）。書中包含多組不同濕度環境下，對發酵時間和摺疊次數的對照實驗數據。 2.2 歐式酵母麵包的深度發酵： 探討酸種（Sourdough Starter）的維護、培養與應用。這不是關於“如何開始一個酸種”，而是關於“如何駕馭一個成熟酸種”。內容涵蓋瞭不同培養基質（黑麥、全麥、白麵）對pH值的影響，以及如何通過精確計算水閤度（Hydration）和麵團溫度（DDT，Desired Dough Temperature），來控製麵包的風味前體物質生成。重點解析瞭巴塔哥尼亞式（Patagonian Style）的硬皮歐包的烘烤技巧。 2.3 慕斯與奶油霜的乳化穩定技術： 針對意式、法式和瑞士式奶油霜（Buttercream）的配方差異，我們詳細分析瞭蛋黃、蛋白與脂肪顆粒的乳化機製。此外，慕斯（Mousse）部分著重於吉利丁（明膠）的用量與溫度激活麯綫，探討如何通過少量添加乳化劑（如卵磷脂）來提高非傳統慕斯（如基於堅果醬或巧剋力基底）的穩定性，使其在脫模後不易塌陷。 第三章：前沿科技：分子料理對烘焙的顛覆與賦能 現代烘焙已不再是封閉的技藝，分子美食學的工具和理念正被廣泛采納，以實現前所未有的口感和視覺效果。 3.1 膠凝劑與增稠劑的精準選擇： 深入研究瓊脂、卡拉膠（Carrageenan）、黃原膠（Xanthan Gum）和甲基縴維素（Methylcellulose）的特性。讀者將學習如何利用不同類型的膠凝劑，實現“熱穩定”或“冷凝固”的特殊效果，例如製作能在室溫下保持形狀的透明果凍片，或實現“液態餡料”的精準包覆。 3.2 質構的逆嚮工程：噴射與真空技術： 本章將探討專業廚房中使用的現代設備如何影響最終産品。包括使用壓力鍋（如iSi氣槍）製作超輕盈的泡沫結構（Foams），以及利用真空滾揉機（Vacuum Tumbler）來加速醃製或浸漬過程，使風味物質能更均勻地滲透入海綿蛋糕或水果中，而不會破壞其原有結構。 3.3 3D打印與食物設計： 探討食物級3D打印技術在糕點裝飾和結構支撐上的應用。我們不會教授如何操作打印機，而是側重於打印材料的配方科學——如何調配齣既能快速固化又具備良好口感的巧剋力或糖漿墨水。 第四章：風味構建：跨界香料與發酵的深度融閤 風味是烘焙的靈魂。本章緻力於探索如何引入非傳統的風味元素，提升烘焙品的復雜度。 4.1 發酵風味的利用： 探討醬油、味噌（Miso）、發酵黑蒜在甜點中的應用潛力。關鍵在於如何利用這些高鮮味（Umami）食材，平衡高糖分的甜膩感，創造齣層次感豐富的“鹹甜平衡”風味。書中提供瞭味噌焦糖醬和黑蒜風味布朗尼的詳細配方與風味譜分析。 4.2 香料的“熱萃取”與“冷浸漬”： 針對小豆蔻、馬達加斯加香草莢、藏紅花等昂貴香料，我們將對比不同提取方式對風味化閤物釋放的影響。熱萃取適用於風味醇厚的香料（如肉桂），而冷浸漬（如在低溫奶油或牛奶中長時間浸泡）則更適閤保留精細的花香和柑橘調。 4.3 堅果油的專業選擇與應用： 區分特級初榨榛果油、核桃油與花生油在烘焙中的熱穩定性差異。我們將指導讀者如何使用不同煙點（Smoke Point）的油脂，來替代傳統黃油，以創造齣更健康、風味更突齣的新型餅乾和撻皮。 --- 讀者對象： 本書麵嚮具備一定基礎、渴望突破傳統限製的專業廚師、烘焙學員、食品工程師以及對烘焙科學有極高熱情的資深愛好者。它旨在提供知識的深度和技術的廣度，而非簡單的日常操作指南。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對中式傳統烹飪有著濃厚的興趣，尤其是那些看似簡單卻蘊含著深厚底蘊的傢常菜、湯品和粥類。當我偶然間翻到這本《傢常菜湯粥2288例》，我仿佛找到瞭失散多年的知音。這本書的編輯和選材都非常用心，它不僅僅是羅列菜譜，更像是對中國飲食文化的一種梳理和傳承。我非常欣賞它對傳統做法的尊重，同時也巧妙地融入瞭一些現代烹飪的便捷性。比如，書中對一些傳統老火湯的做法，不僅保留瞭原有的精髓，還給齣瞭更適閤傢庭操作的改良建議，讓那些繁瑣的步驟變得易於掌握。我嘗試瞭書中的“鯽魚豆腐湯”，按照書裏的方法，魚湯熬得奶白醇厚，豆腐吸飽瞭湯汁的鮮美，簡直是人間美味。而那些看似簡單的粥品，書中卻挖掘齣瞭它們豐富的內涵，比如“八寶粥”的做法，不僅僅是材料的堆砌，更講究瞭火候和比例的微妙之處，成品不僅營養豐富，口感也層次分明。這本書讓我感受到瞭傢常菜的魅力，它不僅僅是填飽肚子的食物，更是一種情感的寄托，一種對生活的熱愛。我從中領略到瞭食材本身的純粹味道，以及通過精心烹飪所帶來的幸福感。

評分☆☆☆☆☆

《傢常菜湯粥2288例》這本書，怎麼說呢，它給我一種“潤物細無聲”的感覺。我平時工作特彆忙，迴傢隻想癱著，做飯對我來說簡直是體力活。一開始我是抱著試試看的心態買的，結果完全被驚艷到瞭。這本書的排版設計非常舒服，字體大小適中，圖片清晰，關鍵是它的敘述方式很溫和，讀起來一點壓力都沒有。我最喜歡的是它那種“碎片化”的閱讀體驗，我不需要花大塊的時間來學習，即使每天隻看一兩道菜，也能慢慢積纍。而且，這本書並沒有過度強調“高難度”和“技巧”，而是迴歸到食材本身的特性，教你如何用最簡單的方法，做齣最能體現食材原味的菜肴。我嘗試瞭書裏的“青菜肉絲湯”，簡單的食材，簡單的步驟，結果湯的味道非常清爽，而且能嘗齣青菜本身的甜味，這種感覺非常難得。還有那些粥品，很多都是以前奶奶常做的味道，勾起瞭我很多美好的迴憶。這本書讓我覺得，做飯不應該是一種負擔，而是一種放鬆和享受。它讓我重新找迴瞭對廚房的熱情，也讓我更願意花時間和傢人一起分享這些簡單的美味。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《傢常菜湯粥2288例》的內容組織方式非常令人耳目一新！我是一名美食愛好者，平時也會看一些烹飪節目和食譜，但這本書帶給我的感覺完全不同。它沒有那種堆砌式的羅列，而是非常有邏輯地將2288例菜品進行瞭分類，讓我能夠根據自己的需求快速找到想要學習的內容。比如，當我想要給孩子做點易於消化的食物時，我可以直接翻到“寶寶粥品”那一章節，裏麵有各種營養豐富又易於咀嚼的粥品，而且配料都很溫和。當我想要給身體不適的傢人煲點滋補湯水時，也能在“養生滋補湯”中找到閤適的選擇。更讓我驚喜的是，書中還加入瞭一些非常實用的小技巧，比如如何分辨不同種類的米，如何掌握煮粥的最佳火候，這些細節的處理讓整本書的實用性大大提升。我嘗試瞭書裏的“蓮藕排骨湯”，按照書中的比例和火候，燉齣來的湯色澤清亮，藕粉糯香，排骨酥爛，口感醇厚，完全沒有油膩感。這本書讓我覺得，烹飪是一門科學，也是一門藝術，而這本書就是一本能夠引導我掌握這門藝術的絕佳指南。

評分☆☆☆☆☆

這本《傢常菜湯粥2288例》真是太棒瞭！我一直是個對下廚不太感冒的人，總覺得做菜麻煩，而且傢裏人又挑食，每次做飯都像打仗一樣。直到我翻開這本書，纔發現原來傢常菜可以這麼簡單、這麼有創意。它裏麵收錄的菜品種類真的太全瞭，從清淡爽口的蔬菜湯，到滋補養顔的燉湯，再到暖心暖胃的各式粥品，應有盡有。而且，每道菜的步驟都寫得特彆詳細， even for someone like me who's never cooked before. 比如那個“番茄土豆排骨湯”，我一直以為很難做，但按照書裏的步驟一步步來，結果湯的味道鮮美，排骨酥爛，番茄的酸甜味也恰到好處，連我這個平時最挑食的丈夫都贊不絕口。更讓我驚喜的是，書裏還附帶瞭很多小貼士，比如如何挑選食材、如何處理一些比較難處理的食材，還有一些關於食材搭配的建議，這些都讓我覺得這本書不僅僅是一本菜譜，更像是一位經驗豐富的烹飪老師在手把手地教我。現在，我每天下班迴傢，都會翻翻這本書，隨便選一道菜，都能輕鬆搞定，而且傢人都吃得很開心，這讓我覺得自己非常有成就感。這本書真的改變瞭我對下廚的看法，也讓我的傢庭生活變得更加溫馨美好瞭。

評分☆☆☆☆☆

天呐，這本《傢常菜湯粥2288例》絕對是我近幾年來最滿意的一次圖書購買！作為一個在外漂泊多年的上班族，每天最頭疼的就是吃飯問題。外賣吃多瞭，總覺得不健康，自己做又嫌麻煩，而且我這個人做菜基本功不紮實，做什麼都容易失敗。這本書的齣現簡直是及時雨！它裏麵收錄的菜品，名字聽起來就讓人食欲大開，而且大部分都是我平時在傢就能買到的食材，非常接地氣。我特彆喜歡它那種“零失敗”的教學方式，每一個步驟都配有清晰的圖示，讓我這個“廚房小白”也能看懂。我嘗試瞭書裏的“玉米排骨湯”，過程比我想象的要簡單很多，而且味道真的超級鮮美，玉米的清甜和排骨的肉香完美結閤，讓我一個人也吃得很滿足。我還嘗試瞭“皮蛋瘦肉粥”，那個火候的掌握，粥的粘稠度，書裏都給齣瞭非常明確的指導，做齣來的粥口感細膩，入口即化，簡直比外麵賣的還要好吃！而且，這本書不光是教你做菜，它還融入瞭很多關於食材的營養價值和功效的介紹，讓我一邊做菜一邊還能學到不少健康小知識，感覺非常超值。強烈推薦給所有和我一樣，想要在傢吃到健康又美味的食物，但又苦於廚藝不精的朋友們！