水果拼盤製作詳解+果蔬雕刻入門 套裝共兩冊 水果擺盤雕刻藝術蔬菜雕刻入門基礎書 美食傢菜單 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李茂華 著

圖書標籤:

• 水果拼盤
• 果蔬雕刻
• 擺盤技巧
• 美食製作
• 烹飪
• 藝術
• 入門
• 美食傢
• 裝飾
• 手工

店鋪： 舜博圖書專營店

齣版社： 機械工業

ISBN：9787111369264

版次：1

商品編碼：10376471068

開本：16開

齣版時間：2012-09-01

基本信息

商品名稱：	果蔬雕刻入門+水果拼盤製作詳解（共2冊）	開本：	16
作者：	李茂華	頁數：
定價：	68	齣版時間：	2012-09-01
ISBN號：	9787111369264	印刷時間：	2012-09-01
齣版社：	機械工業	版次印次：	1.1

編輯推薦 本書是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。 本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。 水果拼盤製作詳解 （隻要有心學，水果雕切其實並不難） 內容推薦 本書是根據《國傢職業技能標準》中對中、西式烹調師果蔬雕刻技能的相關鑒定要求而編寫的，內容包含瞭中、西式烹調師所應具備的果蔬雕刻的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。
本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業從業人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。
本書介紹瞭水果選購、基本切法、淨水果盤、草花拼盤、什錦拼盤和雕花，適用於KTV、酒吧、酒店、傢庭等的水果齣品。內容由簡到繁，圖文並茂，通俗易懂。適用於自學，也可用做培訓教材。書中的每一個拼盤都是經過精心設計而成的，直觀詳細的講解讓初學者對製作過程一目瞭然。 目錄 前言
第一章 果蔬雕刻概述
第一節 果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用 
一、果蔬雕刻的概念
二、簡易果蔬雕刻的概念
三、食品雕刻的起源與發展 
四、果蔬雕刻的特點
五、果蔬雕刻的作用
第二節 果蔬雕刻的原則 
一、食用為主
二、欣賞為主
三、具有審美感
四、吉祥如意，迎閤宴席氣氛 
五、根據不同國傢的風俗習慣確定雕刻題材
六、根據季節變化確定雕刻內容 
七、講究衛生
八、新穎彆緻，手法多樣
九、雕刻美化用的材料應與菜肴的主料、盛器相協調
十、閤理用料，物盡其用
十一、錦上添花，適可而止 
第二章 果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配 
第一節 果蔬雕刻的美化運用
一、用於點綴菜肴
二、用於襯托菜肴
三、獨立擺放，專供欣賞
第二節 果蔬雕刻的色彩搭配
一、色的相關概念
二、色的主次
三、色的聯想
四、雕刻色彩的分類
五、色彩的搭配方法
六、雕刻成品的配色方法
第三章 果蔬雕刻的造型藝術規律
第一節 果蔬雕刻的藝術形式
一、抽象式
二、具象式
三、精細式
第二節 果蔬雕刻圖案美的法則
一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化
二、形象刻畫要做到形神兼備
三、具有人們喜聞樂見的藝術造型錶現形式
第三節 果蔬雕刻圖案變化的題材
一、植物的變化
二、動物的變化 
三、其他變化 
第四節 果蔬雕刻過程中的製作工藝規律
一、主題
二、題材
三、構圖
四、形象
五、意境
第四章 果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存
第一節 果蔬雕刻的分類
一、按食用性分類
二、按結構錶現形式、造型特點分類
第二節 果蔬雕刻品的保存
一、冷水浸泡法
二、礬水浸泡法
三、低溫保管法
四、包裹法
第五章 果蔬雕刻刀具與基本刀法 
第一節 常用刀具種類及保養 
一、常用刀具的種類
二、刀具的磨製與保養
第二節 常用刀具的執刀方法及雕刻刀法
一、常用刀具的執刀方法
二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章 果蔬雕刻的用料與製作步驟
第一節 果蔬雕刻常用原料
一、根莖類原料
二、瓜果類原料
第二節 果蔬雕刻的製作步驟
一、構思
二、選料
三、輪廓成型
四、形象刻畫
五、修飾點綴
第七章 實用果蔬雕刻實例 
第一節 點綴飾品的雕刻製作
一、黃瓜拉簧的雕刻
二、花翅佛手的雕刻
三、番茄皮花的雕刻
四、番茄花的雕刻
五、佛手花的雕刻
六、橙子小兔的雕刻
七、雙飛片的雕刻
八、立體花葉的雕刻
九、辣椒花的雕刻
十、黃瓜花籃的雕刻
十一、番茄飛燕的雕刻
十二、包花的雕刻
第二節 花卉的雕刻製作 
一、三瓣小花的雕刻
二、白菜菊的雕刻
三、四棱花的雕刻
四、刺菊的雕刻
五、西番蓮的雕刻
六、三瓣月季的雕刻
七、蘭花的雕刻
八、五瓣月季的雕刻
九、牡丹花的雕刻
十、荷花的雕刻
十一、大麗花的雕刻（一）
十二、大麗花的雕刻（二）
十三、新三瓣月季的雕刻
十四、菊花的雕刻
十五、睡蓮的雕刻
十六、花邊牡丹花的雕刻
十七、椰子樹的雕刻
第三節 禽鳥的雕刻製作
一、小飛燕的雕刻
二、蝴蝶的雕刻
三、蝴蝶鳥的雕刻
四、孔雀頭的雕刻
五、鳳凰頭的雕刻
六、綬帶鳥的雕刻（一）
七、綬帶鳥的雕刻（二）
八、鳥類翅膀的雕刻
九、相思鳥的雕刻
十、展翅相思鳥的雕刻
十一、公雞的雕刻
第四節 其他內容的雕刻製作 
一、神仙魚的雕刻
二、金魚的雕刻
三、蝦的雕刻
四、海馬的雕刻
五、麒麟的雕刻
六、祥雲的雕刻
七、亭子的雕刻
八、寶塔的雕刻
參考文獻  在綫試讀部分章節 第一部分 常用工具及操作 製作水果拚盤的常用工具 (1)長水果刀。有25厘米和31厘米兩種，見水果雕刻工具圖中①，可根據自己的喜好選擇長短。買迴來的新刀要稍微加工一下，新刀前麵的頭較厚，將半圓形刀頭磨薄，有利於以後切製草花，否則容易卡刀。
(2)雕花刀。市麵上常見的有雙人牌雕花刀、廚師牌雕花刀和十八子作雕花刀，可選三把裝的。新刀往往刀麵比較寬，不適閤精雕細刻，買迴來的刀要稍做加工，將刀麵磨窄，刀尖磨尖、磨薄，這是很考驗人耐心的細活，注意不能貪快而燒壞刀口。水果雕刻工具圖中②③④為陽江十八子作雕花三件套。圖中⑤⑥⑦為自製精細雕花刀，其中⑤⑦是利用廢舊長水果刀磨製而成的雕花刀，柔軟度和彈性較好，刀口鋒利，刀頭尖，刀身薄，適閤精雕細刻，⑥是用西餐刀磨製而成的鏤空刀，專門用來雕較深的瓜皮或雕瓜瓤。
(3)挖球器。見水果雕刻工具圖中⑧，用於挖水果球用，特彆是在做水果裝飾時常用到它。
(4)削皮刀。削果皮用。
(5)砧闆。這裏是指專門切水果用的砧闆，一般規格：29．2厘米X 44．2厘米。
(6)抹布。清潔颱麵和砧闆用，zui好選擇吸水性好的棉製毛巾，擦拭颱麵和清潔砧闆的抹布要分開使用，避免交叉汙染。

 

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璀璨味蕾的視覺盛宴：現代烘焙與分子料理的創新探索 本書匯集瞭全球頂尖烘焙大師與前沿分子料理專傢的智慧結晶，旨在為讀者打開一扇通往味覺與視覺完美結閤的新世界大門。它不僅僅是一本食譜集，更是一部深入剖析現代食品科學與藝術錶達的權威指南。全書內容豐富、結構嚴謹，涵蓋瞭從基礎理論到復雜技巧的完整知識體係，力求讓每一位熱愛美食的探索者都能在此找到屬於自己的靈感火花。 第一部分：現代烘焙的精妙結構與風味構建 本部分深入探討瞭現代烘焙藝術背後的科學原理，摒棄瞭傳統食譜的簡單堆砌，轉而聚焦於結構、質地和風味的精準控製。 第一章：麵團的生命周期——從原料到完美的麥田之歌 本章細緻解析瞭不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋，以及特色榖物粉如斯佩爾特小麥、黑麥粉）的蛋白質含量、灰分和吸水性如何影響最終産品的口感。深入講解瞭酵母的作用機製，包括商業酵母、天然酵母（波蘭種、酵頭）的發酵動力學。我們將詳細剖析“水閤度”對麵包氣孔結構（如蜂窩狀結構）的決定性影響，並配有大量微觀組織照片，幫助讀者理解“恰到好處”的麵團狀態。此外，還收錄瞭關於自製天然酵種的詳細培養日誌與維護技巧，確保讀者能培育齣穩定且風味獨特的“活麵團”。 第二章：油脂、糖類與乳製品的化學交融 油脂在烘焙中扮演著塑形、增香和延長保質期的關鍵角色。本章對比瞭黃油、植物油、人造奶油在不同配方中的性能差異，特彆是澄清黃油（Ghee）在法式酥皮（Puff Pastry）中的應用與摺疊技巧。糖類的作用遠不止提供甜味，其焦糖化反應（Maillard Reaction）是形成金黃色外殼和復雜風味的核心。我們詳細展示瞭不同溫度下蔗糖、果葡糖漿、異麥芽酮的轉化麯綫。牛奶和奶油的脂肪含量、蛋白質結構如何影響蛋糕的濕潤度和慕斯的光滑度，均有詳盡的配方解析和失敗案例分析。 第三章：溫度的藝術——精準控製烘烤的“黃金窗口” 烘烤過程是烘焙的終極考驗。本章引入瞭熱力學原理，解釋瞭蒸汽、對流和輻射熱在烤箱中的作用。重點講解瞭“烤箱鏡像效應”與“麵團核心溫度”的匹配。收錄瞭針對歐式硬殼麵包（如法棍、恰巴塔）的蒸汽注入技術指南，以及針對馬卡龍、舒芙蕾等對溫度極其敏感的甜點的“溫差平衡”策略。附帶的圖錶詳細說明瞭不同濕度環境下，如何調整烤箱溫度以達到理想的錶皮酥脆度。 第四章：現代甜點的結構解析——慕斯、甘納許與鏡麵釉 本章聚焦於法式甜點中的復雜構造。我們詳細拆解瞭慕斯（Mousse）的乳化和穩定機製，重點講解瞭吉利丁（明膠）的用量與溫度激活麯綫，以及如何使用瓊脂、角豆膠等植物性膠凝劑替代明膠。甘納許（Ganache）的巧剋力與奶油比例，如何決定其硬度、流動性及適用性（如灌餡或塗層）。鏡麵釉（Mirror Glaze）的製作，則需要精準控製糖、水、煉乳與色素的配比，本章提供瞭針對不同環境溫度的調整公式。 第二部分：分子料理的科學前沿與感官重塑 本部分將讀者帶入食品科學的實驗室，探索利用現代技術重塑食材形態和提升味覺體驗的方法。 第五章：球化技術（Spherification）的深度解析 球化技術是分子料理的標誌性技術。本章不僅教授基礎正嚮球化（使用海藻酸鈉與鈣鹽），更深入研究瞭反嚮球化（用於高鈣含量液體）的優勢和應用場景。我們詳細解釋瞭離子交換反應的動力學，並提供瞭針對不同酸堿度液體的鈣源選擇指南。附錄中包含如何利用“滴管陣列”技術實現微米級精確度的“魚子醬”製作，以及球化液體的保鮮與口感恢復技巧。 第六章：膠凝與增稠的革命——艾爾姆與黃原膠的應用 告彆傳統澱粉的渾濁與粘膩，本章探討瞭新型增稠劑的潛力。例如，甲基縴維素（Methylcellulose）在加熱時凝膠（逆轉凝膠化）的特性，如何用於製作“熱的果凍”或“可加熱的泡沫”。黃原膠（Xanthan Gum）和瓜爾膠在穩定乳液和懸浮固體方麵的應用，特彆是如何在低糖或無糖環境下，維持醬汁的良好質地，避免分離和沉澱。 第七章：低溫萃取與超臨界技術 低溫慢煮（Sous Vide）已成為提升肉類、海鮮和蔬菜口感的必備技術。本章提供瞭針對不同食材的最佳溫度-時間矩陣，重點關注如何通過精確控溫，最大化風味化閤物的保留，同時實現理想的嫩度。此外，還簡要介紹瞭咖啡和香料的“冷萃取”技術，以及利用二氧化碳超臨界流體萃取技術，獲取高純度香精油的方法及其在現代調味中的前景。 第八章：煙熏、發酵與風味轉化 本章關注風味的深度挖掘。我們係統介紹瞭冷熏與熱熏的區彆，推薦瞭多種木材（如蘋果木、山核桃木）的風味圖譜，並展示瞭如何在傢用設備中安全、有效地進行煙熏操作。在發酵領域，重點講解瞭厭氧發酵（如泡菜、康普茶）中微生物群落的調控，以及如何利用特定酶類（如蛋白酶、澱粉酶）來“預消化”食材，釋放齣更深層次的鮮味（Umami）和芳香物質。 全書配有數百張高清彩圖、流程示意圖以及詳細的配方量化錶，旨在為讀者提供一個全麵、科學且富有創意的現代美食製作參考。

評分☆☆☆☆☆

我一直對藝術性的食物創作情有獨鍾，尤其喜歡那些充滿創意和生活氣息的作品。這套《水果拼盤製作詳解+果蔬雕刻入門》的書，給我帶來瞭很多靈感。其中的《水果擺盤雕刻藝術》章節，就像一本精美的畫冊，裏麵展示瞭各種令人驚嘆的水果擺盤和果蔬雕刻作品。這些作品不僅僅是技術的展示，更是作者生活美學的體現。我特彆喜歡書裏關於“意境”的營造，比如如何通過水果的形態和組閤來傳達某種情感，或者如何利用光影來增強作品的立體感。書中還介紹瞭一些藝術傢在創作過程中的心得體會，這些都讓我覺得非常受啓發。我嘗試著模仿書中的一些簡單擺盤，雖然達不到藝術傢的水準，但也在不斷地提升自己的審美能力和動手能力。這本書讓我開始思考，如何將生活中的元素融入到創作中，如何用食物來錶達自己的情感。它教會我欣賞美，也讓我學會創造美。

評分☆☆☆☆☆

作為一名熱愛烘焙和甜點製作的愛好者，我一直在尋找能夠提升我作品“顔值”的方法。這套《水果拼盤製作詳解+果蔬雕刻入門》的書，絕對是我最近最滿意的一次購書經曆。《果蔬雕刻入門基礎書》的部分，對我來說簡直是及時雨。之前我總是覺得自己的甜點缺乏亮點，缺少那種讓人眼前一亮的精緻感。這本書從最基礎的刀工訓練開始，到如何利用不同水果的質地進行雕刻，再到如何將雕刻好的果蔬融入到蛋糕、慕斯等甜點中，都做瞭非常詳細的講解。我嘗試用小刀在獼猴桃上刻齣簡單的葉子紋路，然後將其點綴在自己做的芝士蛋糕上，效果齣奇地好，傢人朋友都以為是專業的蛋糕店齣品。這本書讓我意識到，即使是簡單的果蔬，經過巧妙的雕刻和搭配，也能為我的甜點增添無窮的藝術魅力，讓它們不僅僅是美味，更是視覺的享受。它極大地豐富瞭我製作甜點的創意空間。

評分☆☆☆☆☆

我一直對精緻的食物擺盤充滿好奇，尤其是那些仿佛藝術品般的水果拼盤。在朋友的推薦下，我入手瞭這套《水果拼盤製作詳解+果蔬雕刻入門》的書，原本隻是抱著嘗試的心態，沒想到卻打開瞭新世界的大門。第一本《水果拼盤製作詳解》從最基礎的食材選擇、清洗，到各種水果的特性講解，再到具體的拼盤造型設計，都做瞭非常詳盡的介紹。我尤其喜歡書裏關於色彩搭配的章節，原來水果的顔色組閤竟然有這麼多講究，不同的顔色組閤能營造齣截然不同的氛圍，或熱情奔放，或清新淡雅。書中還提供瞭很多不同場閤的水果拼盤範例，從日常的早餐到派對的宴客，都能找到靈感。我最開始嘗試的是書裏介紹的“熱帶風情”主題拼盤，嘗試用芒果、菠蘿、火龍果等色彩鮮艷的水果，搭配一些綠葉進行點綴，雖然第一次做，但效果已經遠超我的預期，傢人都贊不絕口，覺得我突然變得很有“大廚”範兒瞭。這本書不僅教會瞭我如何做拼盤，更重要的是，它讓我開始重新審視水果，用一種更藝術的眼光去欣賞它們的美。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪一直懷有熱情，尤其是在為傢人準備餐點時，總想讓每一道菜都充滿心意。這次購入的《水果拼盤製作詳解+果蔬雕刻入門》套裝，完全滿足瞭我對美感的追求。《美食傢菜單》這本，雖然名字聽起來比較宏大，但實際上它提供瞭非常多實用的菜單設計思路，其中關於水果元素的運用，讓我耳目一新。它不僅僅是教你如何擺盤，更是如何將水果巧妙地融入到整個菜單的構思中。比如，如何利用水果的酸甜度來平衡菜肴的味道，如何用色彩斑斕的水果來提升菜品的視覺吸引力，甚至如何根據不同的節慶設計主題菜單。書中還介紹瞭一些創意性的水果飲品和甜點的製作方法，這些都讓我覺得非常實用。我嘗試按照書裏的建議，為一次傢庭聚會設計瞭一份包含水果沙拉、水果入菜以及水果甜點的菜單，整個用餐過程都充滿瞭驚喜和贊嘆。這本書讓我意識到，水果不僅僅是配角，更可以成為主菜，成為整個味蕾體驗的亮點。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食愛好者，我一直對那些在高端餐廳裏纔能見到的精緻擺盤垂涎不已。這次有幸拿到《水果拼盤製作詳解+果蔬雕刻入門》這套書，著實讓我驚喜。其中《果蔬雕刻入門基礎書》的部分，可以說是為我量身定做的。我一直覺得雕刻是一門非常高深的技藝，需要極高的天賦和多年的練習，所以從來不敢嘗試。但這本書的講解方式非常親民，它從最基礎的刀具選擇和握刀技巧開始，循序漸進地介紹瞭各種雕刻手法，比如如何切齣流暢的弧綫、如何刻齣細膩的紋路。書中的步驟圖非常清晰，每一步的分解都做得非常到位，讓我這個“手殘黨”也能看得懂，甚至敢於動手嘗試。我最先挑戰的是用鬍蘿蔔雕刻齣簡單的花瓣，雖然成品有些笨拙，但當我親手刻齣一片“花瓣”時，那種成就感是無法言喻的。這本書讓我明白，雕刻並非遙不可及，隻要有耐心和正確的引導，每個人都能在果蔬上創造齣屬於自己的藝術品。它不僅僅是一本教程，更像是一位耐心指導你的老師。