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蔡澜 著

图书标签:

• 美食
• 蔡澜
• 饮食文化
• 香港美食
• 怀旧
• 品味
• 生活
• 美食回忆
• 文学
• 散文

出版社： 广东旅游出版社

ISBN：9787806539552

版次：1

商品编码：10106262

包装：平装

开本：大32开

出版时间：2008-01-01

用纸：胶版纸

页数：201

字数：59000

正文语种：中文

内容简介

《蔡澜谈美食》收录了100篇全球美食精品蔡萃，香港食神蔡澜将带您发掘各地美食之源，搜集全球美食智慧，诠释全新的“饮食概念”，演绎前卫的“饮食文化”。现在，就让我们一道，与香港食神蔡澜一起去尝遍世间的美味吧！有“港岛四大才子”之称的蔡澜，讲饮、讲食、讲玩样样挥洒自如，拥有“粉丝”无数。

作者简介

蔡澜，香港著名作家、美食家、旅游家、电影人，与金庸、倪匡、黄霑并称“香港四才子”。生于新加坡，青年时留学日本学习电影制作，之后长期任职邵氏、嘉禾东南亚两大电影公司。监制的电影有《快餐车》、《龙兄虎弟》、《福星高照》、《城市猎人》、《重案组》等多部成龙主演的巨片。
蔡澜先后在东京、纽约、巴黎、汉城、台北、巴塞罗那和曼谷等地居住过，通晓多国语言。曾向冯康侯先生学习书法、篆刻，向丁雄泉先生学习绘画，闲时写写书法、刻刻图章、画画花草以自娱。后又以美食专栏闻名，近年来又不断组团旅游，走遍天下，吃遍天下，写遍天下。蔡澜小品文谈吃、谈喝、谈文艺、谈电影、谈老友、谈风物，题材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《秋雨梧桐》、《放浪形骸》等几十种行世。

目录

一、中国美食
瓜子
糖葱薄饼
涮羊肉
老北京一条街
坛根院食坊
招牌
护国寺小吃
面点煌
鸭王
吴越人家
圆苑酒家
福禄居
猪油拌面
新光酒家
奎元馆
杭州张生记
甬城
王家沙
番薯煲
雅苑餐厅
养生馆
猪杂餐厅
大同酒家
沙河大饭店
广州酒家
广州大食会
侨美
民间瓦缸煨汤馆
原味
锦官城
深圳泮溪
巴蜀风
云南风味餐厅
老四川
广州深圳大食会
洞庭鱼头王
新兴饭店
水乡居
老火汤
松皮鸡
红树湾
翠竹园烧鸡
建业酒家
卤肉食谱
白玉兰
潮州锞汁
馍
烤柴鱼
过瘾
过桥米线
汇泉王朝
青岛大包
土笋冻
意面王
酱油膏
米粉
钻石晚餐
福州菜
古月
乌鱼子
台湾炒米粉
味精精
六记粥面
明苑粥面
公鸡
里斯本地带餐厅
海湾餐厅
杏香园
二、世界美食
悲喜剧
野猪大餐
意大利早餐
那不勒斯薄饼
金狮
Ban Suan Thip
小插曲
回报
天下美味
价贱
美食
听了流口水的小吃
源利
遇上
Ban Chiang
Cafe de Laos
泰国捞面
四季榴莲
潮州糜
笃笃
又来万寿宫
离开
鸡饭酱油
菜
SHIRAZ
全鹿宴
哼尼餐
炭烧咖啡
比利时啤酒
Biltong
老福建

精彩书摘

瓜子
家政助理觉得很烦，因为我最近爱吃瓜子，虽然小心放在碟中，但还是弄得一地是壳。
我一分一秒都不肯放过，看电视已是一种把人变成傻瓜的事，还不做些其他的，对不起自己，吃瓜子再好不过了。
别担心，我吃的不是当今市面上用矿物油炒的有毒黑瓜子，而是台湾产的，台湾人对食物很创新，他们用绿茶粉把白瓜子炒了，像一面吃瓜子，一面喝茶。
更高级的用冻顶乌龙。茶叶是整片的，混在白瓜子之中，打开瓶子，一阵茶香扑来。下了点盐，吃完瓜子还可以把茶叶拿去泡茶，香香咸咸清清淡淡，另有一番味道。
最初吃的瓜子，是放在纸包之内，三分之二个信封那么大，封面上有两条红色的边，中间写着什么瓜子大王之类的文字。不见它已久，看看有没有人复古包装来卖？
关于瓜子的文章，没有一篇比丰子恺先生写的《吃瓜子》那么精彩，他把吃瓜子形容成中国人的国技。还描述了女人用兰花手的吃相来得美妙，绝对值得阅读，收录在《缘之堂随笔》一书中。
吃红黑瓜子的痛苦，在于用齿一咬，断成两辦，用力剥也剥不开，有些一咬顿变成碎片，更难收拾。所以我吃黑瓜子时一定用个剥壳器，这把像小剪刀一样的东西非常管用，把瓜子放进中间凹进去的部分，两指轻轻捏着把手，即刻“的”的一声，把瓜子整齐剥开，取其仁吃，有毒瓜子也难不了我。
也不知内地人是什么心态，假名牌、翻版光碟等等还不狠毒，至少没伤到人体。瓜子用矿物油来炒会吃死人的，但又赚得多几个钱呢？
要做坏事，找利益高的来做才像样呀，比方说把矿物油渗进名牌化妆赝品中来卖，让八婆们个个搽得脸肿，还能理解。
糖葱薄饼
从贾炳达道的九龙城广场走出来，看见有人卖“糖葱薄饼”。
年轻人没听过，还以为是意大利甜品。
它是潮州人的传统小食，儿时看到人家制造：用一个大锅把麦芽糖煮溶，拿棍子搅匀，还没冷却之前是软绵绵的。惯了也不怕烫手，小贩将它拿出来挂在木柱上，木柱有如功夫片中的木人缠住了麦芽糖，小贩用力一拉，双手卷个圈，再度挂上，又拉。
说也奇怪，拉薄了的麦芽糖闪闪发亮，有如蚕丝的反射，见彩虹的光泽。
糖被拉动时中间充着空气，形成气管，小贩撒上炒熟过的面粉，再用把利刀切成20支装的香烟盒子般大。待完全冷却，装入三面铁皮一面玻璃的罐子中，就可拿去卖了。
之前用个平面的厚铁，下面生火，打了一团米糊，单手拿着印在平鼎上，一印一张，薄薄的，就是薄饼。
遇见客人，小贩张开薄饼，放入糖片，最后撒点花生和芝麻粉。
小孩子抓着吃进口，啊，无限美味，又吃不饱，是种文化。
回到九龙城广场外，小贩是夫妇档，一个卖东西一个东张西望，见有市政局官员冲来，即刻走鬼(逃跑)。
“已经被抓过两次了，人罚款，货充公，血本无归。”小贩说。
“这门手艺，怎么学回来的？”我问。
“做小孩子的时候天天看邻居做，没有正式学过，当新移民来到香港，什么事都做不成，不如试试，失败了几次，就成功了，真想不到靠它养活了我们一家。”
长期在战战兢兢的状态下求生，也不是办法。叮的一声，我头上亮了一盏灯，不如将这群街边小贩请到将在红磡开的美食城，一人一小摊位经营？愈想愈兴奋，就这么办吧！
涮羊肉
下榻的香格里拉酒店离北京机场较近，晚上不塞车的话，20多分钟就能抵达。
这是北京第一间五星级的酒店，已老旧，但房间装修得干净舒服，还是能保持一哥的位置。看表，已是8点多钟。
电视台请金庸先生吃晚饭，我也跟着去，来到北京，当然是吃涮羊肉，他们说“能仁居”水准已低落，不如去它隔壁的一家。
凉菜有切丝的“心里美”，是一种外绿内粉红的萝卜，这里做的是切成丝上桌，不过加了糖，颜色也染得很红，有点恐怖。倒是一碟黑漆漆糊状的东西较为特别，那是用黑豆磨完豆浆后的渣，搅成糊再炒过的，我没吃过，虽然不是什么天下美味，也觉新奇。
以为先来很多种作料自己下手搅酱，原来只有芝麻腐乳酱独沽一味，加上葱花和芫荽蓉罢了，电视台的人说这才是老北京的吃法，我本来要问至少有点酱油吧？但也收声。
羊肉是冰冻后用机器削薄，卷起来一条条像蛋卷的，都是瘦肉，涮后入口，有如嚼木屑，也像吃发泡胶。
另一种自称不经冷冻的生切羊肉较为可口，但却是瘦得离谱，只有不客气地请主人要了一碟净肥的，上桌时已闻膻，打了边炉更膻，我很习惯这种羊味，也觉过分了一点。
其他有冰豆腐、白菜和粉丝等，肚子饿了，猛往口中塞。
“好吃吗？好吃吗？”电视台的人拼命问我，我没出声，但说什么也点不下头来。
“能仁居是家老铺子了，烂船至少有3斤铁吧？”我最后说。
对方一脸你不懂得吃的表情。
我用干净的碗舀了一碗汤，递给他喝。
“咦？怎么不甜？”他也喊了出来。
涮锅子还涮不出鲜甜的汤，已证明一切。
老北京一条街
4月底的北京，天气最好。还没去之前看天气预告是8℃-18℃，应该有点寒冷，岂知一到，天高气爽，一套夏天的西装已能到处跑。叶全绿，泡桐紫花开遍，北京是美丽的。
入住王府饭店，是香港半岛集团管理，房间又刚装修过，很舒适。
王府饭店走几步路，就到了王府井大街，现已改为步行道，车辆不准进入，两旁商店林立。北京地广，印象总是大，大，大。
街口用铜打了一块牌子，果然昔日这里有一口“井”的，当今已是被游客作为拍照片的背景，打不出水来。
肚子饿了，就到新东风市场地牢的“老北京一条街”吃东西，虽然都只是普通的菜式，但花样挺多，可以先在这里得到各种北京街道小食的概念。
先来一碗豆汁。这种老舍先生常写的饮品，连来自杭州的罗俞君也没喝过，是豆制品发酵后熬出来的东西，可以说是斋的乳酪吧，当然有点馊，配着咸菜丝，愈喝愈美味，怪不得骆驼祥子老兄那么爱喝了。进食时用焦圈送。所谓焦圈，是把面粉弄成小圆圈炸出来，无馅亦无味，等于南方人的油炸鬼。
炒肝，是用碗盛着的，像汤水多过小炒，里面有几小片猪肠，肝是怎么找也找不到。穷人家吃的东西，找不到肝，才是正宗。
炸蝎子、炸蚕、炸蚕蛹、炸蟋蟀各来一串。蚕蛹一咬，里面充满香喷喷的肠膏。听起来恐怖，吃起来美味。人家吃了那么多年没事，我们怎会吃出毛病来？
印象最深的是乾隆包，用草绳编了一个笼，像钱袋。里面有狮子头一般的肉饼，蒸熟了摆在那里。吃时把草笼一挤，肉饼掉入碗中，或者用筷子挖来吃也可以。当年的街道小吃一定很少精肉做的东西，怪不得要以皇帝命名了。
坛根院食坊
北京有天坛、地坛、日坛、月坛四个坛。和天坛一直线距离的地坛旁边，有家叫“坛根院食坊”的老铺。
车我们到处去吃的土生土长的司机方师傅，已摸清楚我们的脾气：非正宗的地道小食不可，就把我们载到那里去。
一进去人头涌涌，好不热闹。有个小舞台，唱着戏，又表演魔术，方师傅一坐在长凳上，大叫一声：“小二！”侍者前来，恭恭敬敬捧上用盖碗装着的八宝茶，听候他老人家点菜。
方师傅是这里的常客，一发板，来6个冷盘：芥菜墩、京糕梨丝、白水羊头、炸烙渣、香椿豆、拍黄瓜。
芥菜墩是用白菜烫了，再抹上大量的黄芥末泡成的。吃时可不能大意，不然会被强烈的芥末刺喉，罗俞君就给呛得猛喝啤酒。
京糕梨丝其实可当甜品吃。所谓京糕，是山楂糕切丝，鲜红颜色，白色的梨丝垫底，上面再撒白色的糖，梨很爽口，一点渣也没有。我说梨好吃，方师傅说是大厨的切工不错。
白水芋头像羊肉冻，本身已咸，还撒了大把盐，差点把我们咸死。
茶已喝完，方师傅双指夹着茶盅的盖，敲敲盅边，又大喝：“小二！”小二即刻替他加滚水，好不威风。俞君的助手朱怡瓴学着办，失败了。
接着的热食是羊麻豆腐、砂锅吊子、鱔水腰花、京酱肉丝等等，都是非常美味，外国绝对吃不到的。
什么叫羊麻豆腐？原来和豆腐无关，是用榨完豆汁的渣炮制而成，中间夹了辣椒干。
方师傅和我吃过，异口同声地批评：膻味不够！这一道菜一定要用羊油来炒，现在大概怕客人嫌肥，改用植物油了。
……

前言/序言

《食之秘境：寻踪古今的味蕾探险》 一、序曲：餐桌上的时空穿梭 本书并非一本简单的食谱汇编，亦非对某一菜系或地域的片面描摹。它是一场横跨千年、纵贯五洲的味觉史诗，一次对“食物”这一人类文明核心载体的深度挖掘与哲学思辨。我们将放下对标准化的追求，潜入那些被时间尘封的厨房角落，探寻那些在历史长河中起伏跌宕的风味密码。 我们的旅程始于史前人类对火焰的最初敬畏，聚焦于人类如何从采集者转变为烹饪者——这一根本性的转变如何塑造了我们的社会结构、文化认同乃至生物演化。从美索不达米亚平原上最早的谷物发酵，到古埃及法老陵墓旁发现的香料残迹，我们试图追溯每一味调料、每一种烹饪技法的起源，揭示它们如何随着贸易路线、战争与迁徙，悄无声息地渗透并改变了不同文明的味觉版图。 二、地理的馈赠：风土与料理的共生哲学 食物的本质是地域的馈赠。本书将打破传统地域美食书的刻板印象，不再仅仅罗列名菜，而是深入探究“风土”（Terroir）概念在饮食文化中的具体体现。我们将考察特定气候、土壤与水源如何催生出独一无二的农作物与牲畜，以及当地的生存智慧如何将其转化为具有地域烙印的烹饪技艺。 例如，我们将对比地中海沿岸橄榄油的醇厚与东南亚雨林中椰子油的清甜，分析它们背后所代表的不同油脂观；我们还会深入探讨高海拔地区如何依赖发酵与风干来对抗季节的严酷，对比安第斯山脉的藜麦文化与喜马拉雅山区的牦牛奶制品，探寻在高压环境中，人类对食物的创新与坚持。 重点章节将聚焦于“失落的食材”——那些因环境变迁或工业化而被边缘化的古老作物与野味。我们不仅记录它们的形态与风味，更试图重建其在特定历史时期的生态价值与文化地位，呼唤对生物多样性的保护与再认识。 三、技艺的传承：火、水与时间的炼金术 烹饪是一门精妙的科学与直觉的结合。本书用极大的篇幅来解构那些看似寻常却蕴含着深刻智慧的烹饪技法。我们不满足于教导“如何做”，而是探究“为何如此”。 火的艺术： 无论是陶罐中的慢炖、烤炉中的烈火炙烤，还是烟熏中的低温渗透，火候的掌控是人类智慧的体现。我们将剖析不同燃料（木材、炭火、煤气）对食物风味产生的微妙影响，并考察古代炼丹术思维如何影响了早期厨师对“火候”的控制与理解。 水的哲学： 水不仅仅是介质，它是萃取风味、改变结构的关键。从高汤的熬制哲学——东方的“高汤为骨”与西方的“酱汁为魂”，到发酵过程中的微生物作用，我们将深入探讨水在食物转化中的角色，特别是探究传统澄清技术背后的化学原理。 时间的作用： 腌渍、风干、陈化、发酵，时间是昂贵的调味料。我们将详细分析陈年酱油、火腿或奶酪的内部化学变化，揭示时间如何将简单的原料提升至复杂的美味境界，并讨论现代社会对“快速”的追求对传统慢制美食带来的冲击。 四、社会学的切片：餐桌上的权力与仪式 食物是文化最直观的表达，它承载着身份、权力、宗教与社会阶层的信息。本书将以社会学视角审视餐桌的意义。 我们将分析不同文化中，“宴饮”在政治结盟、宗教献祭与家庭伦理中的功能。从罗马帝国的盛大晚宴到中世纪修道院的斋戒规定，食物如何被用作规范行为、区隔身份的工具？ 此外，本书还将探讨“禁忌”的起源。为什么有些民族不食猪肉、有些不食牛肉？这些禁忌往往比宗教教义本身更深刻地根植于早期的生态压力与资源分配之中。通过解构这些禁忌，我们可以更清晰地看到人类为了适应环境而发展出的生存策略。 五、感知的重塑：风味之外的体验 最终，食物的价值超越了营养与味道本身。本书致力于拓展读者对“美味”的感知边界。 我们将探讨嗅觉、视觉、听觉（如酥脆的声音）如何共同构建我们对一餐饭的完整记忆。我们还会引入“饥饿感”与“饱足感”的心理学研究，分析环境（光线、音乐、餐具）对味觉体验的放大或抑制作用。 结语：未来餐桌的想象 在科技飞速发展的今天，合成食物、垂直农场、分子料理正以前所未有的速度改变着我们的厨房。本书的最后一部分，将不带预设立场地审视这些新兴趋势，反思人类在追求效率与口味的永恒矛盾中，应该如何坚守对食物本真的敬畏。这并非是对传统的盲目怀旧，而是在理解了漫长历史后，对未来饮食文化走向的一种审慎而充满好奇的展望。 《食之秘境》邀请所有对生活保有热情、对历史充满探究精神的读者，共同踏上这场超越感官、抵达心灵深处的味蕾探险。这不是一本指导您如何烹饪的书，而是一部引导您如何“品味”世界的史诗。

评分☆☆☆☆☆

刚开始接触《蔡澜谈美食》，我其实是抱着一种学习的心态，想看看这位享誉的美食家是如何看待食物的。没想到，读着读着，我发现自己深深地被他那种豁达、幽默的语气所吸引。他写美食，一点也不故作高深，而是用一种非常接地气的方式，将复杂的烹饪技巧和深奥的饮食文化，化为普通人也能理解和欣赏的语言。我尤其喜欢他分享的那些关于食物的趣闻轶事，有时候会让人忍俊不禁，有时候又会让人深思。他就像是一位循循善诱的长者，用他的人生阅历和对食物的独特见解，引领我进入一个全新的美食世界。这本书给我的感觉，不仅仅是关于吃，更是关于如何更好地生活，如何用一颗开放的心去拥抱世界。

评分☆☆☆☆☆

我喜欢《蔡澜谈美食》这本书，是因为它没有给我一种“教导”的感觉，反而像是一位经验丰富的朋友，在分享他与食物之间奇妙的缘分。他对于食物的描述，不单单是食材的组合和味道的堆叠，更像是他在讲述一个个鲜活的故事，有关于人，有关于地方，有关于那些被时间打磨得愈发醇厚的味道。他写食物，写得真诚，写得热爱，仿佛每一个字都在为那些美味的食物而赞颂。这种毫不掩饰的热情，让我觉得非常舒服，也让我对食物有了更深层次的理解。这本书，不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“如何去吃”，以及如何从“吃”这件事中，体味到生活本身的丰富与美好。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直觉得美食的书籍，最难得的就是能写出“灵魂”来。《蔡澜谈美食》恰恰做到了这一点。我特别喜欢他描述食材的那种细致入微，仿佛每一个字都带着食材本身的鲜活气息。他不会一味地追求名贵，反而会告诉你，最平凡的食材，经过巧手和用心的烹饪，也能焕发出惊人的生命力。他对于食物的态度，是一种尊重，一种感恩，一种对大自然馈赠的珍惜。这种态度，贯穿在他每一篇文字的字里行间，让我觉得，吃，不仅仅是为了填饱肚子，更是一种与生活对话，与世界连接的方式。他的文字有一种神奇的魔力，能够唤醒你心中对美好事物的感知，让你在阅读的过程中，不自觉地放慢脚步，去体会生活中的点滴美好。

评分☆☆☆☆☆

这次偶然间在书店翻到了《蔡澜谈美食》，虽然我对美食一直有着浓厚的兴趣，但真正让我愿意坐下来细细品味的，除了那些精美的食谱，更看重的是其中蕴含的作者对食物的理解和生活态度。《蔡澜谈美食》这本书，给我的感觉就像是和一位老朋友围坐在温暖的厨房里，听他娓娓道来那些关于食物的陈年往事，那些他走遍世界，寻访各地地道风味的点滴故事。他笔下的美食，不单单是食材的堆砌，更像是文化的载体，是情感的寄托。读他的文字，我仿佛能闻到空气中弥漫着的各种香料的芬芳，感受到那种经过岁月沉淀的醇厚味道。他写食物，不是冷冰冰的介绍，而是带着温度的讲述，让你不仅仅是了解一道菜的做法，更能体会到背后的人情味，和那种对生活最真挚的热爱。

评分☆☆☆☆☆

每每翻开《蔡澜谈美食》，我都像是踏上了一场未曾谋面的味觉旅程。蔡澜先生的文字，总能精准地捕捉到食物最动人的那一面，无论是街头小巷里不起眼的小吃，还是名厨精心制作的佳肴，在他的笔下都充满了独特的魅力。他对于食物的品鉴，不仅仅是停留在舌尖的感受，更是对食材的来源、烹饪的手法、以及其中蕴含的人文历史都有着深刻的理解。我常常会被他描述的场景所打动，仿佛身临其境，能感受到那种食物带来的幸福感和满足感。读他的书，我不仅学到了许多关于美食的知识，更重要的是，我被他那种对生活的热情和积极的态度所感染。

评分☆☆☆☆☆

蔡澜的文章透着生活的淡定、从容，散发着对生活的精致探求。很值得一读。

评分☆☆☆☆☆

国内旅行的参考书，本人比较好吃

评分☆☆☆☆☆

蔡澜谈美食我很喜欢这本

评分☆☆☆☆☆

轻松写意

评分☆☆☆☆☆

很好，一直买买买。

评分☆☆☆☆☆

同事很喜欢吃，也喜欢自己做着吃，看到了这本书，委托帮忙买一本。还可以吧！

评分☆☆☆☆☆

文章还不错，吃货喜欢看的书

评分☆☆☆☆☆

价格实惠，还没看呢，哈哈阿

评分☆☆☆☆☆

蔡澜的书，第一次买，看着文字，想着他在电视上吃东西的样子，好想也吃一口，呵呵