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店铺： 福州金榜图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518010981

商品编码：12138771576

商品参数

书 名：从零开始学烘焙随手查

作 者：瑞雅

ISBN ：9787518010981

出 版 社：中国纺织出版社

出版时间：2017年01月 

印刷时间：2017年01月 

字 数：106字

页 数：312页

开 本：32开

包 装：平装

定 价：26.80元

目录

《从零开始学烘焙随手查》

内容推荐

带你走进烘焙的美妙世界。瑞雅编著的这本《从零开始学烘焙随手查》收录94款经典烘焙美食，配有精美的菜品图片及步骤图片，并详尽地介绍了菜品材料、配料和烹调方法，另外，利用简单的小贴士来提示您在做菜时需要注意的事情，让时尚的烘焙也能变得简单易学，让您感受美食带给您的幸福！

《风味密码：现代分子料理探索与实践》 作者： [此处留空，或填写虚构作者名，例如：陈立德] 出版社： [此处留空，或填写虚构出版社名，例如：未来饮食文化出版社] --- 导言：超越厨房的味觉革命 本书旨在引领读者跨越传统烹饪的边界，深入探索二十一世纪饮食科学的前沿——分子料理（Molecular Gastronomy）。这不是一本关于如何烤制完美面包或制作经典法式甜点的指南，而是关于理解食物结构、重塑口感体验以及以科学的视角解构风味的深度专业著作。 分子料理不仅仅是一种烹饪流派，它更是一门将物理学、化学原理应用于食材处理和风味呈现的艺术与科学的结合体。我们不再满足于“看起来好吃”和“吃起来美味”，而是探究“为什么好吃”，并利用先进技术创造出前所未有的感官体验。 第一部分：分子料理的科学基石 本章详述了支撑现代烹饪科学的理论框架，这些内容与传统的烘焙和甜点制作方法论截然不同。 1. 物质结构与相变理论在烹饪中的应用： 深入剖析了水、脂肪、蛋白质和碳水化合物在不同温度、压力和酸碱度下的行为模式。重点讨论了乳化（Emulsification）、胶凝（Gelation）和起泡（Aeration）的精确化学反应，例如，通过控制蛋白质变性温度来制作特定质地的慕斯或澄清高汤，而非仅仅依赖鸡蛋或明胶的传统方式。 2. 气味、风味与口感的神经学解析： 探讨人类如何感知味道，以及风味化合物（Flavor Compounds）如何与嗅觉受体结合。我们研究了“风味配对理论”（Flavor Pairing Theory），解释了为何看似不相关的食材（如巧克力与蓝纹奶酪）能产生和谐的风味，这完全基于分子层面的相似性，而非烹饪经验的积累。 3. 现代厨房工具的物理学原理： 详细介绍了超低温、高压、真空环境对食材质地的影响。这包括但不限于： 真空低温烹调（Sous Vide）： 精确控制温度对肉类肌纤维和水分保持率的影响，以达到超越传统慢炖的嫩度。 旋转蒸发仪（Rotovap）的应用： 如何在低温下高效提取和浓缩极易挥发的芳香物质，制作高纯度风味提取液。 液氮速冻技术： 探讨快速降温对冰晶形成的影响，以及如何利用极速冷冻来创造“脆性”和“粉状”的独特质地。 第二部分：前沿技法与应用实例 本部分是本书的核心，详细阐述了分子料理中最具代表性、且与传统烘焙截然不同的技术。 1. 球化技术（Spherification）的精妙控制： 正向球化（Direct Spherification）： 使用海藻酸钠（Sodium Alginate）与钙离子反应，制造出具有“爆浆”效果的液态核心。详细讨论了钙离子浓度、反应时间对薄膜厚度的精确控制，以实现从鱼子酱大小到大号“蛋黄”的效果。 反向球化（Reverse Spherification）： 适用于高钙含量或酸性液体，讨论了如何形成稳定的外壳，以及成品如何保持液态而不凝固的机理。 2. 泡沫与空气（Airs and Foams）： 与传统蛋白霜或奶油打发不同，分子料理利用乳化剂（如卵磷脂、黄原胶）创造出稳定且持久的“空气”。讲解了如何通过高功率搅拌器或手持均质机，利用界面张力产生具有强烈风味载体的轻盈泡沫，例如用罗勒或橄榄油制作的“空气”。 3. 凝胶化剂的深度选择与定制： 超越明胶和琼脂，本书深入探讨了卡拉胶（Carrageenan）、魔芋粉（Konjac Gum）等不同类型多糖在形成热可逆、热不可逆凝胶中的特性差异。通过调整pH值和添加剂，实现从柔软果冻到坚硬“面条”的质地变化。 4. 烟熏与风味注入： 介绍冷烟熏技术在不加热食材的前提下注入烟熏风味的应用，如使用烟熏枪（Smoking Gun）将木屑、茶叶甚至香料的烟雾精确地封装在容器或食材内部，以达到瞬间风味提升的效果，这与烤箱中的传统烘烤风味形成鲜明对比。 第三部分：构建体验式菜单 本章将理论和技术转化为实际的餐单设计哲学，重点在于感官的欺骗与惊喜。 1. 质地对比与温度游戏： 设计旨在挑战食客预期的菜肴组合。例如，将看似滚烫的菜品设计成冰凉的（使用液氮伪装），或将固体食物处理成泡沫或液体形态，强迫食客重新评估其对“食物”的认知。 2. 解构经典与重构： 以著名的经典菜肴（如法式洋葱汤、柠檬挞）为蓝本，将其核心风味元素完全分离，并以全新的形态重新组合。例如，将洋葱汤的精华通过浓缩和球化技术，形成一口即爆的“汤泡”，搭配焦糖化的洋葱晶体。 3. 仪器操作与安全规范： 详细指导专业级高精度设备的校准、使用和维护，特别是对高压、真空和低温设备的操作规程进行严格说明，确保实验过程的安全可控。 总结：未来的餐桌 《风味密码》的目标是为那些对烹饪科学充满好奇、渴望突破传统束缚的专业厨师、美食研究者和高级爱好者提供一个坚实的知识平台。本书提供的工具和视角，是通往下一代烹饪体验的钥匙，它专注于精确的化学反应、前卫的物理操作以及对食材本质的深刻洞察，与侧重于配方比例和烘烤技巧的传统食谱书有着本质的区别。掌握本书内容，意味着您将有能力创造出超越预期的、具有强烈艺术冲击力的现代菜肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“烤箱美食”这个主题对我来说非常有吸引力。我一直觉得烘烤出来的食物有一种特别的香气和口感，是其他烹饪方式无法比拟的。我本身对使用烤箱还不是特别熟练，虽然家里有烤箱，但很多时候只用来加热或者烤一些简单的东西。这本书里，我找到了很多利用烤箱制作的创意菜谱，不只是甜品，还有一些咸味的烤箱料理，比如迷迭香烤鸡翅、蒜香芝士烤蘑菇等等，这些都让我大开眼界。烹饪菜谱部分也写得非常详细，材料的用量、烘烤的温度和时间都标注得非常清楚，而且还贴心地给出了食材的替代建议，这对于我这种经常因为买不到某种特定食材而放弃制作的人来说，简直是福音。我尝试了书中一个培根芝士焗饭的菜谱，操作简单，味道却出奇的好，家人都吃得很开心。这本书让我重新认识了烤箱的用途，原来它不仅仅是制作蛋糕面包的工具，还能做出这么多美味的菜肴，让我对家庭烹饪有了更多的探索欲和信心。

评分☆☆☆☆☆

我被这本书的“甜品蛋糕面包制作大全”吸引，因为我一直对制作精致的甜点和松软的面包情有独钟，但总是因为各种原因失败。这本书简直是我的“烘焙圣经”！里面涵盖了各种类型的甜点，从经典提拉米苏到网红芝士蛋糕，再到各种口味的马卡龙、泡芙，应有尽有。而且，它还区分了不同难度级别的配方，让我这个新手可以从简单的开始，逐步挑战更复杂的。面包的部分也让我非常满意，各种酵母面包、无酵母面包、软欧包、硬质面包，几乎能想到的种类都囊括其中。书中的一些小技巧，比如如何让戚风蛋糕不开裂、如何让面包表皮酥脆、如何制作出完美的淋面，都让我受益匪浅。我最近按照书中的一个法式长棍面包配方，虽然揉面和发酵的过程比较辛苦，但烤出来后，那浓郁的麦香味和酥脆的外皮，简直能媲美面包店的水平！这本书让我觉得，原来制作出完美的甜品和面包并没有想象中那么遥不可及。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿到手已经有一段时间了，起初是被它“从零开始”这个噱头吸引，我本身对手工制作食物很有兴趣，但一直苦于没有系统性的指导，感觉零散的网上教程学起来断断续续，效果总是不尽如人意。拿到这本书后，我抱着试一试的心态，从最基础的打发蛋白开始。书里对每个步骤的讲解都非常细致，不仅有文字说明，还有清晰的插图，我甚至能感受到作者在手把手教我一样。我尝试做了书中第一个基础蛋糕，结果比我以往任何一次尝试都要成功！组织细腻，口感湿润，这让我信心倍增。这本书的优点在于它不只是罗列配方，更侧重于讲解原理，比如为什么需要过筛面粉，为什么打发蛋白要注意温度，这些基础知识的科普让我觉得我不仅仅是在“照猫画虎”，而是真的在理解烘焙。而且，书中的一些小贴士也特别实用，比如如何判断面糊的状态，如何处理烘烤过程中可能出现的问题，这些都是我在其他地方很少见到的。我最近还尝试了书里介绍的几个面包配方，虽然花的时间长了些，但成品的效果让我非常惊喜，尤其是那个基础吐司，柔软又拉丝，家人都赞不绝口。感觉这本书就像一位经验丰富的烘焙老师，耐心地引导着我这个新手一步步走向成功。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书主要是出于它“随手查”的便利性考量。我平时工作比较忙，很难有大块的时间去学习，而且我属于那种脑子不太好使，记性差的人，每次想做点什么，都要翻找各种资料，非常耗时。这本书的设计就非常人性化，它的排版清晰，分类明确，我需要什么立刻就能找到。比如，我今天突然想做个巧克力慕斯，翻到慕斯那一章节，材料、步骤、注意事项一目了然，而且每个步骤都配有图片，简直是我的“救命稻草”。最让我惊喜的是，它还附带了一些常见烘焙问题及解决方案，比如“为什么我的马卡龙会开裂？”、“怎么让我的饼干更酥脆？”这些在我过去尝试失败时困扰我的问题，在这里都能找到答案，让我少走了很多弯路。我尤其喜欢书里提到的“万能面糊”概念，它能衍生出很多不同的甜点，极大地拓展了我的烘焙范围，而且省去了我重复学习基础面糊制作的时间。这本书就像一个随身的烘焙顾问，随时随地都能给我提供专业的指导和帮助，让我的烘焙之路变得更加轻松和高效。

评分☆☆☆☆☆

吸引我购买这本书的，是它“烹饪美食书籍”这个宽泛的定位，我希望从中找到一些不仅仅是基础烘焙，还能拓展我烹饪视野的内容。这本书果然没有让我失望，它在基础烘焙知识的讲解上非常到位，让我这个烘焙小白能够快速入门，并且理解了许多制作过程背后的原理。更重要的是，它还提供了很多创意性的食谱，不仅仅局限于传统的蛋糕面包，还包含了一些非常新颖的甜品和烘烤类的菜肴。例如，书中介绍的几款用空气炸锅制作的健康小吃，对于我这种追求健康饮食的人来说，简直是太实用了。另外，书中在食材的选择、处理以及调味方面也给出了很多建议，让我能够根据自己的口味进行调整。我最近尝试了书中一个用烤箱制作的香草烤蔬菜，味道非常清新，而且制作过程也非常简单，这让我对利用烤箱制作健康餐食有了新的认识。总而言之，这本书是一本内容丰富、实用性强，并且能激发我烹饪灵感的宝藏书籍。

评分☆☆☆☆☆

家里一直都有蛋糕机，也有烤箱，就是什么都没做过，因为自己不太会错，然后的话总觉得做面包呀，做蛋糕啊，是特别费事情的一个事情。

评分☆☆☆☆☆

挺好的，在京东一直有买书，活动很多

评分☆☆☆☆☆

给老婆买的，让她做蛋糕参考，不过她不看啊。

评分☆☆☆☆☆

在看中，忘了是啥时候买，好好学习天天向上

评分☆☆☆☆☆

对于烘焙入门很好的一本书，教得很仔细，内容也很多，很喜欢，发货也很快，物流也快

评分☆☆☆☆☆

便宜又好，经济实惠，非常非常非常好！值得购买！看似复杂的烘焙，这里很简单，轻松享受烘焙，健康又美味

评分☆☆☆☆☆

不错(*?´╰╯`?)?，和描述一样呢，物流挺快的哦 喜欢的可以下单啦

评分☆☆☆☆☆

写的很详细，新同学很实用。

评分☆☆☆☆☆

秒杀图书，物超所值，勿需多言。