料理摆盘事典（套装共3册） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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La，Vie编辑部 编

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• 料理
• 摆盘
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 日式料理
• 创意
• 设计
• 技巧
• 视觉盛宴

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：12286450

版次：1

商品编码：12286450

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-07-01

用纸：胶版纸

页数：1231

套装数量：3

正文语种：中文

内容简介

　　名厨挑战盘中创意极限Thomas Chien厨艺总监简天才、L'ATELIER deJoel Robuchon台北驻店主厨Oliver Jean、台北国宾大饭店A Cut Steakhouse主厨凌威廉、西华饭店KOUMA日本料理小马料理长和知军雄……等，中式、日式、泰式、法式、西班牙料理，23位主厨亲自示范。
　　掌握新摆盘趋势图文解说8大烹调方式，100道料理变化出200种摆盘款式！
　　实践自己的摆盘美学从烹饪方式、摆盘技法、食器运用三大角度切入摆盘设计，快速查找需要的摆盘设计！

内页插图

目录

《料理摆盘（超简明技法图解事典）》：
Part 01 重新定义饮食美学7大名厨的摆盘哲学011
从摆盘开始，来场华丽的料理视觉新体验！
台菜料理不能忘本，兼顾香气口感与视觉呈现才是正道！麟手创I邱清泽
摆盘的基本在“减法”西华饭店KOUMA日本料理
善用空间经营，强化盘饰点心的主题性新竹喜来登大饭店点心房
摆盘的抽象，是从观察与模仿中找到灵感
摆盘与料理一样，需要的是耐心山
魔术般的奇幻摆盘，起于大胆实验
料理就是纯粹单纯的美学分享

Part 02 巧手勾勒餐盘风景食材运用6大技巧
切割干煎鲍鱼
简易刀工营造的切面痕迹
堆叠干贝佐鱼子酱
不同食材堆叠，多层变化趣味
塑形烟熏鲑鱼
塑形改变食材造型
画盘培根干贝佐炸姜丝
酱汁多寡带出不同线条勾画
绑结菠菜福袋
利用绑结束袋，包裹住所有美味
食材作为食器及镶填松露蒸蛋佐鹅肝与鱼
子酱
平易雅致的蛋壳装盛技巧

Part 03 食器应用：色彩、层次、造型、材质
摆盘的4个关键字
食器选用20件百搭食器介绍
色彩活用配色元素营造盘内氛围
色彩炸岩石ISEASONArtisanPatissier
色彩犷然的前卫巧思
色彩味噌酒酿烤海鲡鱼I北投丽禧温泉酒店雍翠庭
恪守配色平衡的色彩应用
色彩生牛肉塔塔
台北国宾大饭店A Cut Steakhouse
黑白对比的极简摆盘设计
色彩肉酱圆鳕鱼卷I北投丽禧温泉酒店雍翠庭
沿续食材原色的自然色彩摆盘
色彩香煎笋壳鱼
台北国宾大饭店A Cut Steakhouse
灰黑画布上的明快闪动
层次高低深浅起伏搭配料理呈现
层次烟熏鲑鱼
台北国宾大饭店A Cut Steakhouse
简约大方的器中器设计
层次香煎明虾
台北国宾大饭店A Cut Steakhouse
举轻若重的酱碟层次
层次乌豆荫油半煎煮船钓鲈鱼佐鸡汁开阳娃
娃菜I北投丽禧温泉酒店雍翠庭
高低起落的圆满意味
层次四小福SEASON Artisan Patissier
异材质组合，创造高低层次
造型方圆造型差异左右饮食心情
造型台味蒜茸蒸大虾佐肉臊咸水意面
北投丽禧温泉酒店雍翠庭
方便食用引入食欲
造型烤面包SEASON Artisan Patissier
餐巾布衬底，黄黑显眼对比
造型恰恰沙拉
台北国宾大饭店
圆面偏移巧呼应
造型金钱炸虾饼佐台味鲑鱼卵黄瓜泡菜
北投丽禧温泉酒店雍翠庭
古典优雅的简约印象
造型台式经典佛跳墙l北投丽禧温泉酒店雍翠庭
精致食器配搭高雅形象
材质援引不同素材变化摆盘形式
材质综合饼干|SEASON Artisan Patissier
绿意草皮，浸沐田园野餐时光
材质福佬红糟鸡I北投丽禧温泉酒店雍翠庭
古朴真挚的台式情境
材质香煎鸭肝
台北国宾大饭店
粗犷与纯净，差异形象和谐并呈
材质陈皮万丹红豆沙|北投丽禧温泉酒店雍翠庭
食材做秀盘，传达深刻饮食美学
材质蚕豆汤
台北国宾大饭店
多元素摆盘概念，餐巾布消弭锅具生硬感
……

Part04 8大基本烹调名家主厨的摆盘宝典

《超详解实用料理摆盘大全》：
1 总论
摆盘的最高境界，勿忘料理本心
技法应用的基本观念，用视觉刺激食欲
摆盘的表情，用生活揉搓料理面孔

2 料理摆盘的拆解与分析
·画盘的工具
·画盘的技巧
◆技法1画盘的操作方法
春樱画盘，弥漫清爽宜人的写意氛围一芭乐虾松|满穗台菜
挤、滴
◆技法2酱汁瓶的画盘
高低错落的波普艺术一脆皮乳猪佐腌渍香草苹果|君品酒店云轩西餐厅
以线条均衡单一主食材的分量感一蟹肉蔬菜塔|高雄餐旅大学餐饮厨艺科
◆技法3抽象的画盘表现
律动画盘，衬映静物般的料理主体一巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排|西华饭店
TOSCANA意大利餐厅
运用画盘，表现奔放泼墨意境一花椰菜|MUME
朦胧清淡的油点趣味一农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝|晶华酒店az|egrandcafe
模板制造画盘造型，交错几何与色彩新意一低温分子樱桃鸭|南木町
画、刷、刮
◆技法4汤勺的画盘
弧圆直线的画盘综合表现一炭烤无骨牛小排|君品酒店云轩西餐厅
运用画盘流线美感，填补盘面空间一柠檬派佐巧克力冰沙AngeloAgl|anoRestaurant
轻重画盘引导视觉前进方向一西湖醋鱼|亚都丽致集团丽致天香楼
◆技法5手指的画盘
手指画盘展现朴直自然笔调一水果斑鱼排|满穗台菜
◆技法6刮刀的画盘
巧用工具变化色线造型一季节水果盘|南木叮
◆技法7画盘笔的画盘
造型色调相映成趣，酱汁画龙点睛一乡村猪肉冻|高雄餐旅大学餐饮厨艺科
◆技法8笔刷的画盘
引申视觉导向，画龙点睛的色彩线条一松露干贝佐鹅肝圆鳕|汉来大饭店东方楼
◆技法9画盘的变化
山水丘壑般的动态表现一牛小排
撒粉
◆技法10筛网的应用
运用糖粉，撒画细致盘景一草莓卡士达干层|台北喜来登大饭店安东厅
浓淡糖粉，变化雪雾朦胧的优雅情调一风花雪月糖醋排|台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理
◆技法11撒粉的变化
盐粒画盘，模拟日式造景风情一樱花和牛|宸料理
……

3 食器选配

《日本料理摆盘基础事典》

艺术之境：西式烘焙设计与创意呈现 一本深入探索西式烘焙美学、技艺与灵感的权威指南 —— 专为追求极致视觉体验的烘焙师、甜点设计师及餐饮专业人士打造 —— 第一卷：基础美学与空间构建 主题：从画布到立体作品——理解烘焙造型的底层逻辑 本书旨在为读者构建坚实的烘焙美学基础，超越单纯的装饰技巧，深入剖析视觉艺术在甜点设计中的应用。我们聚焦于如何将二维的平面构思转化为三维的、具有空间感的食品艺术品。 第一章：烘焙造型的视觉语言 色彩的心理学与搭配： 探讨饱和度、明度、色相在烘焙中的运用。如何利用色彩对比（互补色、邻近色）来引导视觉焦点，以及如何通过色彩的“温度感”来烘托风味。详细介绍天然色素的提取与稳定技术，确保色彩在不同温度和湿度下的表现力。 纹理的叙事性： 纹理是烘焙作品的“触感”表达。本章细致划分了光滑面（镜面、丝绒）、粗粝面（碎粒、砂砾）、多孔面（海绵、蜂窝）等各类纹理的制作工艺。着重讲解如何通过不同纹理的并置（例如，光滑的巧克力淋面与酥脆的坚果碎的结合），增加作品的层次感和趣味性。 形状的几何学与有机形态： 分析圆形、方形、不规则形等基本几何形状在构图中的作用。探讨如何运用“黄金分割”、“三分法”等古典构图原则来定位蛋糕的视觉中心。同时，深入研究自然界中获取的有机形态（如花瓣、树叶、水流）如何被抽象并应用于慕斯、翻糖造型的塑形之中。 第二章：结构与平衡的工程学 承重与支撑系统的设计： 对于多层蛋糕或复杂结构（如悬挂式或不对称结构）的稳定至关重要。本章详细介绍了内部支撑柱、连接件的选择与隐藏技术。分析不同内陷（如吉尔达馅、果酱层）对整体结构稳定性的影响，并提供应对温度变化导致形变的安全措施。 动态平衡与视觉重量： 如何在不对称设计中实现视觉上的平衡？探讨“视觉重量”的概念——深色、密集、细节多的部分比浅色、稀疏的部分具有更大的视觉重量。教授如何通过微调装饰物的放置位置，创造出流线型、运动感或沉稳感。 垂直空间的利用： 如何利用塔架、支架等外部工具，将设计从水平面拓展至垂直空间。介绍不同高度层次间的内容过渡设计，避免“断裂感”。 第三章：光影、空间与氛围的营造 光线的捕捉与反射： 针对镜面淋面、巧克力镜面或高光泽糖衣，分析不同光源下反射角度的变化。学习如何通过调整表面微观结构来控制光线的漫反射与镜面反射，使作品在特定灯光下更具立体感和诱惑力。 留白艺术（Negative Space）： 强调“空白”在烘焙设计中的重要性，借鉴极简主义艺术理念。如何在盘饰或蛋糕主体周围留出适当的“呼吸空间”，以突出主体，并提升整体的精致度。 整体场景的构建： 超越单一作品，探讨如何将甜点放置于特定的餐具、背景布景中，形成一个完整的“场景”。如何选择盘子的形状、颜色和材质，以烘托蛋糕的主题风格（例如，粗陶盘衬托乡村风，白色骨瓷衬托极简现代风）。 --- 第二卷：进阶装饰工艺与材料科学 主题：精细化操作与创新材料的应用 本卷专注于提升专业技能，介绍当前国际烘焙界最前沿的装饰技术、材料特性及其在实际操作中的优化方法。 第一章：翻糖与塑形艺术的精细雕琢 高级翻糖塑形技巧： 深入讲解如何处理不同品牌翻糖膏的延展性、干燥速度差异。重点教授褶皱、垂坠、褶边等复杂服装化造型的制作，包括使用骨粉、CMC粉的精确配比。 花卉与植物的仿真技术： 侧重于可食用花卉（如玫瑰、牡丹、兰花）的细节还原。包括叶脉的压制、花瓣的塑形与边缘的“打薄”技术，以及使用食用金属粉或腮红粉进行上色，达到肉眼难辨的逼真效果。 异形切割与模具的定制： 介绍CNC雕刻、3D打印技术在制作定制硅胶模具和切割刀具中的应用，以实现传统工具无法达成的复杂几何图案。 第二章：巧克力雕塑与流体艺术 巧克力调温的精准控制： 详细分析可可脂晶体I型至V型的形成条件，确保巧克力具备完美的脆度和光泽。掌握不同可可含量巧克力的流动性差异。 薄片与立体结构的搭建： 教授如何制作超薄巧克力片（如金箔巧克力片），以及如何通过连接点、内嵌支撑进行复杂的镂空结构或“巧克力框架”的搭建，实现轻盈感与强度的平衡。 流体巧克力拉花与涂鸦： 运用不同粘稠度的白巧克力、黑巧克力进行桌面拉花或直接在甜点表面进行“绘画”。探讨如何利用酒精或稀释剂调整巧克力的涂抹性能。 第三章：现代镜面与釉料的科学 高反射镜面淋面的配方优化： 针对不同环境温度，优化果胶、糖、水的比例，确保淋面达到最佳的流动性和覆盖均匀度。讲解如何通过乳化剂调整气泡，消除气泡对光泽度的影响。 丝绒喷砂技术的深度解析： 丝绒喷砂不仅仅是可可脂与巧克力的混合。本章分析了不同型号的喷枪、喷嘴对雾化效果的影响，以及如何通过精确控制喷射距离和角度，实现均匀细密、饱和度一致的丝绒表面。 金属光泽与珠光效果的实现： 探讨食用金属粉（金、银、铜）与高光色粉的溶解与悬浮技术，确保金属光泽均匀附着在糖霜、翻糖或巧克力表面，避免沉淀和斑驳。 --- 第三卷：盘饰陈列与主题叙事 主题：将甜点融入用餐体验——盘中剧场的构建 本卷着眼于甜点完成后的“最终舞台”——盘饰。它指导读者如何运用非烘焙元素，为甜点构建一个完整的故事线和沉浸式的感官体验。 第一章：盘饰的构图原则与留白布局 “点、线、面”在盘中的应用： 将盘子视为画布。如何规划主角（蛋糕/挞）的位置（点），使用酱汁或粉末勾勒运动轨迹（线），以及利用慕斯或奶油构建基础基底（面）。 餐盘材质与风格的匹配： 依据甜点的主题（例如，热带风、冬季主题、极简主义）选择合适的盘子——石板的粗犷、哑光陶瓷的内敛或高白瓷的纯净，确保盘子成为故事的延伸而非干扰。 动态流线设计： 学习如何运用酱汁拖尾、碎屑散落、气泡或烟雾等元素，创造出具有方向感和流动性的视觉路径，引导食客的目光。 第二章：非传统元素的融合与运用 植物学在盘饰中的应用（非传统）： 探讨如何安全、美观地使用新鲜香草、微型蔬菜、可食用花卉的枝干、根茎部分，以增加自然气息和层次感。重点是干燥处理和保鲜技巧，以维持其在食用环境下的形态。 结构化酱汁的构建： 不再局限于基础的果酱涂抹。本章介绍如何通过琼脂、卡拉胶或黄原胶等稳定剂，制作出能够保持形状的“果酱砖”、“酱汁珠”或“酱汁线”，作为结构性的装饰元素。 温度对比的感官设计： 盘饰中不仅有视觉，还有温度的暗示。如何在常温或冷盘中，通过干冰、液氮烟雾（需严格遵守安全规范）或加热的特定元素，引入戏剧性的温度体验。 第三章：餐饮叙事与主题化陈列 “故事板”的绘制： 教授如何为一套甜点（如下午茶套餐或多重口味品尝菜单）设计一个连贯的主题故事。例如，从“清晨的露珠”到“正午的阳光”，通过色彩和形态的变化来讲述时间流逝。 高度与视角的把控： 针对品尝套餐（Tasting Menu），如何安排不同高度、不同视觉焦点的甜点，确保每一道菜在呈现时都有其独特的冲击力。 光照与最终呈现的调试： 模拟餐厅实际环境（低光、聚光灯），讲解如何在出品前对最后的装饰（如撒粉、淋油）进行微调，以确保在顾客面前呈现出最佳状态的视觉效果。 本书通过理论与实践的深度结合，引导读者从“装饰”层面跃升至“设计”层面，使每一件烘焙作品都成为兼具技术精度与艺术表达的独立艺术品。

评分☆☆☆☆☆

最近刚好在寻找提升家庭餐桌美学方面的灵感，偶然发现了这套《料理摆盘事典》。作为一位热爱生活、喜欢在家招待亲朋好友的人来说，每次准备好丰盛的晚餐，总觉得在“颜值”上还差点意思。我希望这套书能够教会我一些实用的“小秘诀”，能够让我的家常菜在摆盘上瞬间提升一个档次，让来访的客人们感到惊喜。比如，如何利用简单的蔬菜叶子作为装饰，如何通过酱汁的拉花技巧来增加趣味性，甚至是如何根据不同的菜品选择最合适的餐具和餐巾搭配。我希望它能提供一些“一看就会，一学就用”的简单方法，避免那些过于复杂、耗时或者需要特殊工具的摆盘方式。最重要的是，我期待这套书能够帮助我培养一种对细节的关注，让我在烹饪过程中，不仅注重味道，更能享受整个创造美的过程，让每一次用餐都成为一次愉快的体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的厨师，我对《料理摆盘事典》这套书的出现，可以说是既有期待，也带着一丝职业性的审视。毕竟，在追求速度和效率的厨房里，摆盘往往容易被简化。但我深知，一道出色的菜肴，其最终的呈现方式，是其灵魂的升华。我希望这套书能够突破传统，提供一些更具现代感和艺术性的摆盘理念，而不仅仅是那些教科书式的堆砌。比如，如何运用负空间（留白）来突出主体？如何通过食材的堆叠和错落，营造出视觉的层次感？又或者，是否能探讨一些跨界合作的灵感，比如将一些绘画、雕塑的构图理念融入到食物的摆放之中？我更关注的是那些能够启发厨师创意思维的“火花”，而不仅仅是死记硬背的技巧。我期待这套书能够成为我职业生涯中的一个“刷新”源，为我的菜品设计注入新的活力。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪充满好奇心的年轻人，平时虽然没有太多时间亲自下厨，但对美食的探索欲却从未减退。这次偶然间看到了《料理摆盘事典》这套书，第一眼就被它封面所吸引。我一直觉得，食物不仅仅是果腹之物，更是一种生活态度的体现，而精美的摆盘，无疑是这种态度的重要表达方式。我特别想知道，这套书是否能够提供一些适合不同场合的摆盘方案？比如，日常家庭餐的温馨感，朋友小聚的创意感，甚至是重要节日的大气感。我希望它能教我如何巧妙地运用各种食材的天然色彩和纹理，如何通过简单的刀工和摆放技巧，就能让普普通通的菜肴瞬间“活”起来。更重要的是，我期待它能帮助我培养一种对食物美的感知力，让我学会欣赏和创造食物的独特韵味。这本书的出现，让我觉得即使是厨房小白，也能通过学习，为生活增添不少乐趣和色彩。

评分☆☆☆☆☆

拿到这套《料理摆盘事典》，我的内心可以说是既期待又有点小忐忑。作为一名对美食充满热情，但厨艺尚属“新手村”的普通家庭主妇，我一直觉得自己的烹饪最大的短板就在于“颜值”——味道嘛，经过无数次尝试，虽然算不上惊艳，但至少能让家人吃得开心。然而，每次看到那些精致到如同艺术品一般的菜肴图片，心里总痒痒的，希望也能把家常菜做得赏心悦目一些。这套书的第一印象是它的厚重感，三册的套装，光是拿在手里就觉得内容肯定很扎实。我尤其关注它是否能提供一些真正适用于家庭厨房的技巧，而不是那些需要专业厨师才能实现的“空中楼阁”。比如，一些简单的酱汁淋面手法，或者食材的色彩搭配，甚至是餐具的选择和摆放，这些细节之处的指导，对我来说才是最实用的。我希望它能像一位耐心且经验丰富的老师，一步步地教我如何从零开始，将平凡的食材变成餐桌上的亮点。我期待的不仅仅是“照猫画虎”，更是能理解背后的原理，从而举一反三，创造出属于自己家庭风格的摆盘艺术。

评分☆☆☆☆☆

这次购入的这套《料理摆盘事典》让我眼前一亮。作为一名资深的美食爱好者，我平时虽然不太亲自下厨，但却是个十足的“视觉派”，看到好看的食物摆盘，总能激起我强烈的食欲。市面上关于烹饪的书籍很多，但专门专注于“摆盘”这一块，而且还是如此系统、精美的，确实不多见。我特别好奇的是，这套书究竟能把“摆盘”这件事讲得多细致？是仅仅罗列一些摆放的图例，还是会深入讲解食材的质感、色彩、形状的组合原理？我希望它能提供一些能够提升整体用餐氛围的建议，比如如何根据菜品的风格选择合适的餐盘，如何运用一些简单的小道具来点缀，甚至是如何通过光影来烘托食物的美感。毕竟，一道菜的美味，很大程度上也来自于它的“第一印象”。我希望能在这套书中找到那些能够激发我灵感的“魔法”，让我在下次家庭聚会时，也能拿出几道让人惊艳的“硬菜”，不仅仅是味道，更是视觉上的享受。

评分☆☆☆☆☆

活动中套路。活动中套路。

评分☆☆☆☆☆

介绍特详细 给了我很深的启发 当然有些东西 只能借鉴 而不能照搬 总体来说 挺不错的 值得推荐

评分☆☆☆☆☆

书很可以，快递很快！！！

评分☆☆☆☆☆

非常好，送货快质量好一如往常一样快，非常满意的购物体验

评分☆☆☆☆☆

 阿啰喝帝，三藐三勃陀耶，怛侄他。

评分☆☆☆☆☆

包装完好，书是原版，很满意。书还没有看完，希望多做活动。

评分☆☆☆☆☆

摆盘技法全揭秘：创意技法图典，摆盘能提升用餐感受。

评分☆☆☆☆☆

拿到后后一本，迫不及待打开，和想象一样实用！赞一个

评分☆☆☆☆☆

京东值得信