料理摆盘事典（套装共3册） 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　名厨挑战盘中创意极限Thomas Chien厨艺总监简天才、L'ATELIER deJoel Robuchon台北驻店主厨Oliver Jean、台北国宾大饭店A Cut Steakhouse主厨凌威廉、西华饭店KOUMA日本料理小马料理长和知军雄……等，中式、日式、泰式、法式、西班牙料理，23位主厨亲自示范。
　　掌握新摆盘趋势图文解说8大烹调方式，100道料理变化出200种摆盘款式！
　　实践自己的摆盘美学从烹饪方式、摆盘技法、食器运用三大角度切入摆盘设计，快速查找需要的摆盘设计！

内页插图

目录

《料理摆盘（超简明技法图解事典）》：
Part 01 重新定义饮食美学7大名厨的摆盘哲学011
从摆盘开始，来场华丽的料理视觉新体验！
台菜料理不能忘本，兼顾香气口感与视觉呈现才是正道！麟手创I邱清泽
摆盘的基本在“减法”西华饭店KOUMA日本料理
善用空间经营，强化盘饰点心的主题性新竹喜来登大饭店点心房
摆盘的抽象，是从观察与模仿中找到灵感
摆盘与料理一样，需要的是耐心山
魔术般的奇幻摆盘，起于大胆实验
料理就是纯粹单纯的美学分享

Part 02 巧手勾勒餐盘风景食材运用6大技巧
切割干煎鲍鱼
简易刀工营造的切面痕迹
堆叠干贝佐鱼子酱
不同食材堆叠，多层变化趣味
塑形烟熏鲑鱼
塑形改变食材造型
画盘培根干贝佐炸姜丝
酱汁多寡带出不同线条勾画
绑结菠菜福袋
利用绑结束袋，包裹住所有美味
食材作为食器及镶填松露蒸蛋佐鹅肝与鱼
子酱
平易雅致的蛋壳装盛技巧

Part 03 食器应用：色彩、层次、造型、材质
摆盘的4个关键字
食器选用20件百搭食器介绍
色彩活用配色元素营造盘内氛围
色彩炸岩石ISEASONArtisanPatissier
色彩犷然的前卫巧思
色彩味噌酒酿烤海鲡鱼I北投丽禧温泉酒店雍翠庭
恪守配色平衡的色彩应用
色彩生牛肉塔塔
台北国宾大饭店A Cut Steakhouse
黑白对比的极简摆盘设计
色彩肉酱圆鳕鱼卷I北投丽禧温泉酒店雍翠庭
沿续食材原色的自然色彩摆盘
色彩香煎笋壳鱼
台北国宾大饭店A Cut Steakhouse
灰黑画布上的明快闪动
层次高低深浅起伏搭配料理呈现
层次烟熏鲑鱼
台北国宾大饭店A Cut Steakhouse
简约大方的器中器设计
层次香煎明虾
台北国宾大饭店A Cut Steakhouse
举轻若重的酱碟层次
层次乌豆荫油半煎煮船钓鲈鱼佐鸡汁开阳娃
娃菜I北投丽禧温泉酒店雍翠庭
高低起落的圆满意味
层次四小福SEASON Artisan Patissier
异材质组合，创造高低层次
造型方圆造型差异左右饮食心情
造型台味蒜茸蒸大虾佐肉臊咸水意面
北投丽禧温泉酒店雍翠庭
方便食用引入食欲
造型烤面包SEASON Artisan Patissier
餐巾布衬底，黄黑显眼对比
造型恰恰沙拉
台北国宾大饭店
圆面偏移巧呼应
造型金钱炸虾饼佐台味鲑鱼卵黄瓜泡菜
北投丽禧温泉酒店雍翠庭
古典优雅的简约印象
造型台式经典佛跳墙l北投丽禧温泉酒店雍翠庭
精致食器配搭高雅形象
材质援引不同素材变化摆盘形式
材质综合饼干|SEASON Artisan Patissier
绿意草皮，浸沐田园野餐时光
材质福佬红糟鸡I北投丽禧温泉酒店雍翠庭
古朴真挚的台式情境
材质香煎鸭肝
台北国宾大饭店
粗犷与纯净，差异形象和谐并呈
材质陈皮万丹红豆沙|北投丽禧温泉酒店雍翠庭
食材做秀盘，传达深刻饮食美学
材质蚕豆汤
台北国宾大饭店
多元素摆盘概念，餐巾布消弭锅具生硬感
……

Part04 8大基本烹调名家主厨的摆盘宝典

《超详解实用料理摆盘大全》：
1 总论
摆盘的最高境界，勿忘料理本心
技法应用的基本观念，用视觉刺激食欲
摆盘的表情，用生活揉搓料理面孔

2 料理摆盘的拆解与分析
·画盘的工具
·画盘的技巧
◆技法1画盘的操作方法
春樱画盘，弥漫清爽宜人的写意氛围一芭乐虾松|满穗台菜
挤、滴
◆技法2酱汁瓶的画盘
高低错落的波普艺术一脆皮乳猪佐腌渍香草苹果|君品酒店云轩西餐厅
以线条均衡单一主食材的分量感一蟹肉蔬菜塔|高雄餐旅大学餐饮厨艺科
◆技法3抽象的画盘表现
律动画盘，衬映静物般的料理主体一巴罗洛酒桶木烟熏美国干式熟成老饕牛排|西华饭店
TOSCANA意大利餐厅
运用画盘，表现奔放泼墨意境一花椰菜|MUME
朦胧清淡的油点趣味一农场番茄、番茄汤、罗勒油、干贝|晶华酒店az|egrandcafe
模板制造画盘造型，交错几何与色彩新意一低温分子樱桃鸭|南木町
画、刷、刮
◆技法4汤勺的画盘
弧圆直线的画盘综合表现一炭烤无骨牛小排|君品酒店云轩西餐厅
运用画盘流线美感，填补盘面空间一柠檬派佐巧克力冰沙AngeloAgl|anoRestaurant
轻重画盘引导视觉前进方向一西湖醋鱼|亚都丽致集团丽致天香楼
◆技法5手指的画盘
手指画盘展现朴直自然笔调一水果斑鱼排|满穗台菜
◆技法6刮刀的画盘
巧用工具变化色线造型一季节水果盘|南木叮
◆技法7画盘笔的画盘
造型色调相映成趣，酱汁画龙点睛一乡村猪肉冻|高雄餐旅大学餐饮厨艺科
◆技法8笔刷的画盘
引申视觉导向，画龙点睛的色彩线条一松露干贝佐鹅肝圆鳕|汉来大饭店东方楼
◆技法9画盘的变化
山水丘壑般的动态表现一牛小排
撒粉
◆技法10筛网的应用
运用糖粉，撒画细致盘景一草莓卡士达干层|台北喜来登大饭店安东厅
浓淡糖粉，变化雪雾朦胧的优雅情调一风花雪月糖醋排|台北威斯汀六福皇宫颐园北京料理
◆技法11撒粉的变化
盐粒画盘，模拟日式造景风情一樱花和牛|宸料理
……

3 食器选配

《日本料理摆盘基础事典》
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送货快，挺好，还没看买的太多了…

评分☆☆☆☆☆

用的是具体的一些菜品启发思考

评分☆☆☆☆☆

很好的厨房学习，老婆大人最爱

评分☆☆☆☆☆

内容很多，学会了好多，好评

评分☆☆☆☆☆

质量很好，也蛮有用的，因为自己是新手，很有参考价值

评分☆☆☆☆☆

物流方便，包装结实，稍后追加评论。

评分☆☆☆☆☆

内容详细全面，配图和排版都很好看！最重要的是，这本书拿在手里很有些重量

评分☆☆☆☆☆

物流超快，包装很好，很便宜

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