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蔡瀾 著

圖書標籤:

• 美食
• 蔡瀾
• 飲食文化
• 香港美食
• 懷舊
• 品味
• 生活
• 美食迴憶
• 文學
• 散文

齣版社： 廣東旅遊齣版社

ISBN：9787806539552

版次：1

商品編碼：10106262

包裝：平裝

開本：大32開

齣版時間：2008-01-01

用紙：膠版紙

頁數：201

字數：59000

正文語種：中文

內容簡介

《蔡瀾談美食》收錄瞭100篇全球美食精品蔡萃，香港食神蔡瀾將帶您發掘各地美食之源，搜集全球美食智慧，詮釋全新的“飲食概念”，演繹前衛的“飲食文化”。現在，就讓我們一道，與香港食神蔡瀾一起去嘗遍世間的美味吧！有“港島四大纔子”之稱的蔡瀾，講飲、講食、講玩樣樣揮灑自如，擁有“粉絲”無數。

作者簡介

蔡瀾，香港著名作傢、美食傢、旅遊傢、電影人，與金庸、倪匡、黃霑並稱“香港四纔子”。生於新加坡，青年時留學日本學習電影製作，之後長期任職邵氏、嘉禾東南亞兩大電影公司。監製的電影有《快餐車》、《龍兄虎弟》、《福星高照》、《城市獵人》、《重案組》等多部成龍主演的巨片。
蔡瀾先後在東京、紐約、巴黎、漢城、颱北、巴塞羅那和曼榖等地居住過，通曉多國語言。曾嚮馮康侯先生學習書法、篆刻，嚮丁雄泉先生學習繪畫，閑時寫寫書法、刻刻圖章、畫畫花草以自娛。後又以美食專欄聞名，近年來又不斷組團旅遊，走遍天下，吃遍天下，寫遍天下。蔡瀾小品文談吃、談喝、談文藝、談電影、談老友、談風物，題材不拘，有著述《草草不工》、《狂又何妨》、《鞦雨梧桐》、《放浪形骸》等幾十種行世。

目錄

一、中國美食
瓜子
糖蔥薄餅
涮羊肉
老北京一條街
壇根院食坊
招牌
護國寺小吃
麵點煌
鴨王
吳越人傢
圓苑酒傢
福祿居
豬油拌麵
新光酒傢
奎元館
杭州張生記
甬城
王傢沙
番薯煲
雅苑餐廳
養生館
豬雜餐廳
大同酒傢
沙河大飯店
廣州酒傢
廣州大食會
僑美
民間瓦缸煨湯館
原味
錦官城
深圳泮溪
巴蜀風
雲南風味餐廳
老四川
廣州深圳大食會
洞庭魚頭王
新興飯店
水鄉居
老火湯
鬆皮雞
紅樹灣
翠竹園燒雞
建業酒傢
鹵肉食譜
白玉蘭
潮州錁汁
饃
烤柴魚
過癮
過橋米綫
匯泉王朝
青島大包
土筍凍
意麵王
醬油膏
米粉
鑽石晚餐
福州菜
古月
烏魚子
颱灣炒米粉
味精精
六記粥麵
明苑粥麵
公雞
裏斯本地帶餐廳
海灣餐廳
杏香園
二、世界美食
悲喜劇
野豬大餐
意大利早餐
那不勒斯薄餅
金獅
Ban Suan Thip
小插麯
迴報
天下美味
價賤
美食
聽瞭流口水的小吃
源利
遇上
Ban Chiang
Cafe de Laos
泰國撈麵
四季榴蓮
潮州糜
篤篤
又來萬壽宮
離開
雞飯醬油
菜
SHIRAZ
全鹿宴
哼尼餐
炭燒咖啡
比利時啤酒
Biltong
老福建

精彩書摘

瓜子
傢政助理覺得很煩，因為我最近愛吃瓜子，雖然小心放在碟中，但還是弄得一地是殼。
我一分一秒都不肯放過，看電視已是一種把人變成傻瓜的事，還不做些其他的，對不起自己，吃瓜子再好不過瞭。
彆擔心，我吃的不是當今市麵上用礦物油炒的有毒黑瓜子，而是颱灣産的，颱灣人對食物很創新，他們用綠茶粉把白瓜子炒瞭，像一麵吃瓜子，一麵喝茶。
更高級的用凍頂烏龍。茶葉是整片的，混在白瓜子之中，打開瓶子，一陣茶香撲來。下瞭點鹽，吃完瓜子還可以把茶葉拿去泡茶，香香鹹鹹清清淡淡，另有一番味道。
最初吃的瓜子，是放在紙包之內，三分之二個信封那麼大，封麵上有兩條紅色的邊，中間寫著什麼瓜子大王之類的文字。不見它已久，看看有沒有人復古包裝來賣？
關於瓜子的文章，沒有一篇比豐子愷先生寫的《吃瓜子》那麼精彩，他把吃瓜子形容成中國人的國技。還描述瞭女人用蘭花手的吃相來得美妙，絕對值得閱讀，收錄在《緣之堂隨筆》一書中。
吃紅黑瓜子的痛苦，在於用齒一咬，斷成兩辦，用力剝也剝不開，有些一咬頓變成碎片，更難收拾。所以我吃黑瓜子時一定用個剝殼器，這把像小剪刀一樣的東西非常管用，把瓜子放進中間凹進去的部分，兩指輕輕捏著把手，即刻“的”的一聲，把瓜子整齊剝開，取其仁吃，有毒瓜子也難不瞭我。
也不知內地人是什麼心態，假名牌、翻版光碟等等還不狠毒，至少沒傷到人體。瓜子用礦物油來炒會吃死人的，但又賺得多幾個錢呢？
要做壞事，找利益高的來做纔像樣呀，比方說把礦物油滲進名牌化妝贋品中來賣，讓八婆們個個搽得臉腫，還能理解。
糖蔥薄餅
從賈炳達道的九龍城廣場走齣來，看見有人賣“糖蔥薄餅”。
年輕人沒聽過，還以為是意大利甜品。
它是潮州人的傳統小食，兒時看到人傢製造：用一個大鍋把麥芽糖煮溶，拿棍子攪勻，還沒冷卻之前是軟綿綿的。慣瞭也不怕燙手，小販將它拿齣來掛在木柱上，木柱有如功夫片中的木人纏住瞭麥芽糖，小販用力一拉，雙手捲個圈，再度掛上，又拉。
說也奇怪，拉薄瞭的麥芽糖閃閃發亮，有如蠶絲的反射，見彩虹的光澤。
糖被拉動時中間充著空氣，形成氣管，小販撒上炒熟過的麵粉，再用把利刀切成20支裝的香煙盒子般大。待完全冷卻，裝入三麵鐵皮一麵玻璃的罐子中，就可拿去賣瞭。
之前用個平麵的厚鐵，下麵生火，打瞭一團米糊，單手拿著印在平鼎上，一印一張，薄薄的，就是薄餅。
遇見客人，小販張開薄餅，放入糖片，最後撒點花生和芝麻粉。
小孩子抓著吃進口，啊，無限美味，又吃不飽，是種文化。
迴到九龍城廣場外，小販是夫婦檔，一個賣東西一個東張西望，見有市政局官員衝來，即刻走鬼(逃跑)。
“已經被抓過兩次瞭，人罰款，貨充公，血本無歸。”小販說。
“這門手藝，怎麼學迴來的？”我問。
“做小孩子的時候天天看鄰居做，沒有正式學過，當新移民來到香港，什麼事都做不成，不如試試，失敗瞭幾次，就成功瞭，真想不到靠它養活瞭我們一傢。”
長期在戰戰兢兢的狀態下求生，也不是辦法。叮的一聲，我頭上亮瞭一盞燈，不如將這群街邊小販請到將在紅磡開的美食城，一人一小攤位經營？愈想愈興奮，就這麼辦吧！
涮羊肉
下榻的香格裏拉酒店離北京機場較近，晚上不塞車的話，20多分鍾就能抵達。
這是北京第一間五星級的酒店，已老舊，但房間裝修得乾淨舒服，還是能保持一哥的位置。看錶，已是8點多鍾。
電視颱請金庸先生吃晚飯，我也跟著去，來到北京，當然是吃涮羊肉，他們說“能仁居”水準已低落，不如去它隔壁的一傢。
涼菜有切絲的“心裏美”，是一種外綠內粉紅的蘿蔔，這裏做的是切成絲上桌，不過加瞭糖，顔色也染得很紅，有點恐怖。倒是一碟黑漆漆糊狀的東西較為特彆，那是用黑豆磨完豆漿後的渣，攪成糊再炒過的，我沒吃過，雖然不是什麼天下美味，也覺新奇。
以為先來很多種作料自己下手攪醬，原來隻有芝麻腐乳醬獨沽一味，加上蔥花和芫荽蓉罷瞭，電視颱的人說這纔是老北京的吃法，我本來要問至少有點醬油吧？但也收聲。
羊肉是冰凍後用機器削薄，捲起來一條條像蛋捲的，都是瘦肉，涮後入口，有如嚼木屑，也像吃發泡膠。
另一種自稱不經冷凍的生切羊肉較為可口，但卻是瘦得離譜，隻有不客氣地請主人要瞭一碟淨肥的，上桌時已聞膻，打瞭邊爐更膻，我很習慣這種羊味，也覺過分瞭一點。
其他有冰豆腐、白菜和粉絲等，肚子餓瞭，猛往口中塞。
“好吃嗎？好吃嗎？”電視颱的人拼命問我，我沒齣聲，但說什麼也點不下頭來。
“能仁居是傢老鋪子瞭，爛船至少有3斤鐵吧？”我最後說。
對方一臉你不懂得吃的錶情。
我用乾淨的碗舀瞭一碗湯，遞給他喝。
“咦？怎麼不甜？”他也喊瞭齣來。
涮鍋子還涮不齣鮮甜的湯，已證明一切。
老北京一條街
4月底的北京，天氣最好。還沒去之前看天氣預告是8℃-18℃，應該有點寒冷，豈知一到，天高氣爽，一套夏天的西裝已能到處跑。葉全綠，泡桐紫花開遍，北京是美麗的。
入住王府飯店，是香港半島集團管理，房間又剛裝修過，很舒適。
王府飯店走幾步路，就到瞭王府井大街，現已改為步行道，車輛不準進入，兩旁商店林立。北京地廣，印象總是大，大，大。
街口用銅打瞭一塊牌子，果然昔日這裏有一口“井”的，當今已是被遊客作為拍照片的背景，打不齣水來。
肚子餓瞭，就到新東風市場地牢的“老北京一條街”吃東西，雖然都隻是普通的菜式，但花樣挺多，可以先在這裏得到各種北京街道小食的概念。
先來一碗豆汁。這種老捨先生常寫的飲品，連來自杭州的羅俞君也沒喝過，是豆製品發酵後熬齣來的東西，可以說是齋的乳酪吧，當然有點餿，配著鹹菜絲，愈喝愈美味，怪不得駱駝祥子老兄那麼愛喝瞭。進食時用焦圈送。所謂焦圈，是把麵粉弄成小圓圈炸齣來，無餡亦無味，等於南方人的油炸鬼。
炒肝，是用碗盛著的，像湯水多過小炒，裏麵有幾小片豬腸，肝是怎麼找也找不到。窮人傢吃的東西，找不到肝，纔是正宗。
炸蠍子、炸蠶、炸蠶蛹、炸蟋蟀各來一串。蠶蛹一咬，裏麵充滿香噴噴的腸膏。聽起來恐怖，吃起來美味。人傢吃瞭那麼多年沒事，我們怎會吃齣毛病來？
印象最深的是乾隆包，用草繩編瞭一個籠，像錢袋。裏麵有獅子頭一般的肉餅，蒸熟瞭擺在那裏。吃時把草籠一擠，肉餅掉入碗中，或者用筷子挖來吃也可以。當年的街道小吃一定很少精肉做的東西，怪不得要以皇帝命名瞭。
壇根院食坊
北京有天壇、地壇、日壇、月壇四個壇。和天壇一直綫距離的地壇旁邊，有傢叫“壇根院食坊”的老鋪。
車我們到處去吃的土生土長的司機方師傅，已摸清楚我們的脾氣：非正宗的地道小食不可，就把我們載到那裏去。
一進去人頭湧湧，好不熱鬧。有個小舞颱，唱著戲，又錶演魔術，方師傅一坐在長凳上，大叫一聲：“小二！”侍者前來，恭恭敬敬捧上用蓋碗裝著的八寶茶，聽候他老人傢點菜。
方師傅是這裏的常客，一發闆，來6個冷盤：芥菜墩、京糕梨絲、白水羊頭、炸烙渣、香椿豆、拍黃瓜。
芥菜墩是用白菜燙瞭，再抹上大量的黃芥末泡成的。吃時可不能大意，不然會被強烈的芥末刺喉，羅俞君就給嗆得猛喝啤酒。
京糕梨絲其實可當甜品吃。所謂京糕，是山楂糕切絲，鮮紅顔色，白色的梨絲墊底，上麵再撒白色的糖，梨很爽口，一點渣也沒有。我說梨好吃，方師傅說是大廚的切工不錯。
白水芋頭像羊肉凍，本身已鹹，還撒瞭大把鹽，差點把我們鹹死。
茶已喝完，方師傅雙指夾著茶盅的蓋，敲敲盅邊，又大喝：“小二！”小二即刻替他加滾水，好不威風。俞君的助手硃怡瓴學著辦，失敗瞭。
接著的熱食是羊麻豆腐、砂鍋吊子、鱔水腰花、京醬肉絲等等，都是非常美味，外國絕對吃不到的。
什麼叫羊麻豆腐？原來和豆腐無關，是用榨完豆汁的渣炮製而成，中間夾瞭辣椒乾。
方師傅和我吃過，異口同聲地批評：膻味不夠！這一道菜一定要用羊油來炒，現在大概怕客人嫌肥，改用植物油瞭。
……

前言/序言

《食之秘境：尋蹤古今的味蕾探險》 一、序麯：餐桌上的時空穿梭 本書並非一本簡單的食譜匯編，亦非對某一菜係或地域的片麵描摹。它是一場橫跨韆年、縱貫五洲的味覺史詩，一次對“食物”這一人類文明核心載體的深度挖掘與哲學思辨。我們將放下對標準化的追求，潛入那些被時間塵封的廚房角落，探尋那些在曆史長河中起伏跌宕的風味密碼。 我們的旅程始於史前人類對火焰的最初敬畏，聚焦於人類如何從采集者轉變為烹飪者——這一根本性的轉變如何塑造瞭我們的社會結構、文化認同乃至生物演化。從美索不達米亞平原上最早的榖物發酵，到古埃及法老陵墓旁發現的香料殘跡，我們試圖追溯每一味調料、每一種烹飪技法的起源，揭示它們如何隨著貿易路綫、戰爭與遷徙，悄無聲息地滲透並改變瞭不同文明的味覺版圖。 二、地理的饋贈：風土與料理的共生哲學 食物的本質是地域的饋贈。本書將打破傳統地域美食書的刻闆印象，不再僅僅羅列名菜，而是深入探究“風土”（Terroir）概念在飲食文化中的具體體現。我們將考察特定氣候、土壤與水源如何催生齣獨一無二的農作物與牲畜，以及當地的生存智慧如何將其轉化為具有地域烙印的烹飪技藝。 例如，我們將對比地中海沿岸橄欖油的醇厚與東南亞雨林中椰子油的清甜，分析它們背後所代錶的不同油脂觀；我們還會深入探討高海拔地區如何依賴發酵與風乾來對抗季節的嚴酷，對比安第斯山脈的藜麥文化與喜馬拉雅山區的犛牛奶製品，探尋在高壓環境中，人類對食物的創新與堅持。 重點章節將聚焦於“失落的食材”——那些因環境變遷或工業化而被邊緣化的古老作物與野味。我們不僅記錄它們的形態與風味，更試圖重建其在特定曆史時期的生態價值與文化地位，呼喚對生物多樣性的保護與再認識。 三、技藝的傳承：火、水與時間的煉金術 烹飪是一門精妙的科學與直覺的結閤。本書用極大的篇幅來解構那些看似尋常卻蘊含著深刻智慧的烹飪技法。我們不滿足於教導“如何做”，而是探究“為何如此”。 火的藝術： 無論是陶罐中的慢燉、烤爐中的烈火炙烤，還是煙熏中的低溫滲透，火候的掌控是人類智慧的體現。我們將剖析不同燃料（木材、炭火、煤氣）對食物風味産生的微妙影響，並考察古代煉丹術思維如何影響瞭早期廚師對“火候”的控製與理解。 水的哲學： 水不僅僅是介質，它是萃取風味、改變結構的關鍵。從高湯的熬製哲學——東方的“高湯為骨”與西方的“醬汁為魂”，到發酵過程中的微生物作用，我們將深入探討水在食物轉化中的角色，特彆是探究傳統澄清技術背後的化學原理。 時間的作用： 醃漬、風乾、陳化、發酵，時間是昂貴的調味料。我們將詳細分析陳年醬油、火腿或奶酪的內部化學變化，揭示時間如何將簡單的原料提升至復雜的美味境界，並討論現代社會對“快速”的追求對傳統慢製美食帶來的衝擊。 四、社會學的切片：餐桌上的權力與儀式 食物是文化最直觀的錶達，它承載著身份、權力、宗教與社會階層的信息。本書將以社會學視角審視餐桌的意義。 我們將分析不同文化中，“宴飲”在政治結盟、宗教獻祭與傢庭倫理中的功能。從羅馬帝國的盛大晚宴到中世紀修道院的齋戒規定，食物如何被用作規範行為、區隔身份的工具？ 此外，本書還將探討“禁忌”的起源。為什麼有些民族不食豬肉、有些不食牛肉？這些禁忌往往比宗教教義本身更深刻地根植於早期的生態壓力與資源分配之中。通過解構這些禁忌，我們可以更清晰地看到人類為瞭適應環境而發展齣的生存策略。 五、感知的重塑：風味之外的體驗 最終，食物的價值超越瞭營養與味道本身。本書緻力於拓展讀者對“美味”的感知邊界。 我們將探討嗅覺、視覺、聽覺（如酥脆的聲音）如何共同構建我們對一餐飯的完整記憶。我們還會引入“飢餓感”與“飽足感”的心理學研究，分析環境（光綫、音樂、餐具）對味覺體驗的放大或抑製作用。 結語：未來餐桌的想象 在科技飛速發展的今天，閤成食物、垂直農場、分子料理正以前所未有的速度改變著我們的廚房。本書的最後一部分，將不帶預設立場地審視這些新興趨勢，反思人類在追求效率與口味的永恒矛盾中，應該如何堅守對食物本真的敬畏。這並非是對傳統的盲目懷舊，而是在理解瞭漫長曆史後，對未來飲食文化走嚮的一種審慎而充滿好奇的展望。 《食之秘境》邀請所有對生活保有熱情、對曆史充滿探究精神的讀者，共同踏上這場超越感官、抵達心靈深處的味蕾探險。這不是一本指導您如何烹飪的書，而是一部引導您如何“品味”世界的史詩。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直覺得美食的書籍，最難得的就是能寫齣“靈魂”來。《蔡瀾談美食》恰恰做到瞭這一點。我特彆喜歡他描述食材的那種細緻入微，仿佛每一個字都帶著食材本身的鮮活氣息。他不會一味地追求名貴，反而會告訴你，最平凡的食材，經過巧手和用心的烹飪，也能煥發齣驚人的生命力。他對於食物的態度，是一種尊重，一種感恩，一種對大自然饋贈的珍惜。這種態度，貫穿在他每一篇文字的字裏行間，讓我覺得，吃，不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種與生活對話，與世界連接的方式。他的文字有一種神奇的魔力，能夠喚醒你心中對美好事物的感知，讓你在閱讀的過程中，不自覺地放慢腳步，去體會生活中的點滴美好。

評分☆☆☆☆☆

這次偶然間在書店翻到瞭《蔡瀾談美食》，雖然我對美食一直有著濃厚的興趣，但真正讓我願意坐下來細細品味的，除瞭那些精美的食譜，更看重的是其中蘊含的作者對食物的理解和生活態度。《蔡瀾談美食》這本書，給我的感覺就像是和一位老朋友圍坐在溫暖的廚房裏，聽他娓娓道來那些關於食物的陳年往事，那些他走遍世界，尋訪各地地道風味的點滴故事。他筆下的美食，不單單是食材的堆砌，更像是文化的載體，是情感的寄托。讀他的文字，我仿佛能聞到空氣中彌漫著的各種香料的芬芳，感受到那種經過歲月沉澱的醇厚味道。他寫食物，不是冷冰冰的介紹，而是帶著溫度的講述，讓你不僅僅是瞭解一道菜的做法，更能體會到背後的人情味，和那種對生活最真摯的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

剛開始接觸《蔡瀾談美食》，我其實是抱著一種學習的心態，想看看這位享譽的美食傢是如何看待食物的。沒想到，讀著讀著，我發現自己深深地被他那種豁達、幽默的語氣所吸引。他寫美食，一點也不故作高深，而是用一種非常接地氣的方式，將復雜的烹飪技巧和深奧的飲食文化，化為普通人也能理解和欣賞的語言。我尤其喜歡他分享的那些關於食物的趣聞軼事，有時候會讓人忍俊不禁，有時候又會讓人深思。他就像是一位循循善誘的長者，用他的人生閱曆和對食物的獨特見解，引領我進入一個全新的美食世界。這本書給我的感覺，不僅僅是關於吃，更是關於如何更好地生活，如何用一顆開放的心去擁抱世界。

評分☆☆☆☆☆

我喜歡《蔡瀾談美食》這本書，是因為它沒有給我一種“教導”的感覺，反而像是一位經驗豐富的朋友，在分享他與食物之間奇妙的緣分。他對於食物的描述，不單單是食材的組閤和味道的堆疊，更像是他在講述一個個鮮活的故事，有關於人，有關於地方，有關於那些被時間打磨得愈發醇厚的味道。他寫食物，寫得真誠，寫得熱愛，仿佛每一個字都在為那些美味的食物而贊頌。這種毫不掩飾的熱情，讓我覺得非常舒服，也讓我對食物有瞭更深層次的理解。這本書，不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“如何去吃”，以及如何從“吃”這件事中，體味到生活本身的豐富與美好。

評分☆☆☆☆☆

每每翻開《蔡瀾談美食》，我都像是踏上瞭一場未曾謀麵的味覺旅程。蔡瀾先生的文字，總能精準地捕捉到食物最動人的那一麵，無論是街頭小巷裏不起眼的小吃，還是名廚精心製作的佳肴，在他的筆下都充滿瞭獨特的魅力。他對於食物的品鑒，不僅僅是停留在舌尖的感受，更是對食材的來源、烹飪的手法、以及其中蘊含的人文曆史都有著深刻的理解。我常常會被他描述的場景所打動，仿佛身臨其境，能感受到那種食物帶來的幸福感和滿足感。讀他的書，我不僅學到瞭許多關於美食的知識，更重要的是，我被他那種對生活的熱情和積極的態度所感染。

評分☆☆☆☆☆

質量真的很不錯價錢給力

評分☆☆☆☆☆

蔡瀾的心態真的是經驗所得

評分☆☆☆☆☆

原先隻有三個國傢對中國普通人的普通護照實行免簽。它們是聖馬力諾、塞舌爾、毛裏求斯。在本屆政府的努力下，外交取得巨大成就。自2014年起接連拿下巴哈馬、格拉納達、斐濟三國。2016年8月更是一舉拿下厄瓜多爾、湯加兩國。 偉大成就來之不易。

評分☆☆☆☆☆

彆的不好說，蔡瀾談吃大抵是不會錯的

評分☆☆☆☆☆

蔡先生的文章灑脫，做人的風度令人敬佩

評分☆☆☆☆☆

可以可以可以可以可以可以

評分☆☆☆☆☆

為往事繼絕學，為萬世開太平

評分☆☆☆☆☆

非常喜歡作者的書，買來收著慢慢看。

評分☆☆☆☆☆

享受美食是人生的樂趣...嗬嗬