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[西班牙] 费朗·亚德里亚 著，许妍飞 译

图书标签:

• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 厨艺
• 饮食
• 下厨房
• 中餐
• 简单易学
• 快手菜

出版社： 北京美术摄影出版社

ISBN：9787805015767

版次：1

商品编码：11463778

包装：精装

开本：16开

出版时间：2014-05-01

用纸：铜版纸

页数：384

编辑推荐

　　想要给生活增添一点意境，提升生活质量的确有很多方法，与其花大价钱购买昂贵的物品，不如亲自在家做一餐美味的菜肴！既陶冶了情操也享受了美味。
　　一定有人认为做西餐是件特别难的事情，做出既美味又高档的西餐就更是难上加难，《厨神的家常菜》告诉你做西餐是件多么容易的事情，做出美味的菜肴也是一件没那么复杂的事情，相信您按照书中的做法去操作，很快就会被家人朋友们称为“厨神”！这绝对是一件会让您超级有面子的事情。
　　《厨神的家常菜》是厨神费朗．亚德里亚（Ferran Adria）的首本家常菜食谱！跟厨神一起烹调，让原本是奢望和幻想的米其林星级料理成为陪伴我们生活的日常美味。本书已出版英、美、法、德、义、西班牙等13个版本，在各国均获得极大反响，成为料理名著的不朽传奇。

内容简介

　世界厨师、公认的厨神——费朗．亚德里亚的西式美食制造全书
　　1600张超清大尺寸步骤图，逐一分享每道菜详尽的制作步骤
　　31组套餐共93道菜品做法大全，包含意面、肉类、前菜、汤品及点心等
　　附有「专属自己的菜单」单元，你可以自行搭配创造出属于自己的美味食堂
　　费朗·亚德里亚（Ferran Adria）——连续5年获得专业餐厅评鉴《The World’s 50 Best Restaurant》排行榜名斗牛犬餐厅（elBulli）的主厨，汇聚了多年心血，集结斗牛犬餐厅数年来，每天为员工们烹调的，营养均衡又色香味俱全的美味料理，出版了本每天都用得到的食谱——《厨神的家常菜》。
　　《厨神的家常菜》中包含31个受欢迎的套餐共计93道菜品，都是费朗·亚德里亚亲自选出来的，每个套餐都包含：前菜（汤品）、主菜和点心，您喜欢的肉类料理、正宗的意大利面、冷热前菜、餐后甜点等应有尽有。当然，读者也可以随自己的心情、将冰箱中既有的食材任意搭配组合。除了菜色的设计贴近家常菜，为了让一般2人小家庭，或者6人家庭也能轻松品尝到这些用心的美食，他特别改写食谱，在食材量分别标记了“2、6、20、75”人份的食材量，满足不同的需求。
　　此外，为了让这些料理更贴近一般人，《厨神的家常菜》以外国食谱中罕见的“一步骤一文字”做逐步说明，更清楚标示了详尽的“备餐时间和可同时操作的佳顺序流程”，不浪费一丁点时间。无论是前菜、主菜或者点心，跟着厨神简单又条理分明的方法，让你在短的时间内，烹煮每天的家常料理。
　　《厨神的家常菜》收录了近1,600张详细的步骤图和全部的食材照片，就如同费朗·亚德里亚在书中说的：“希望让大家知道，只要按照我们为一般家庭改写的食谱烹调，就可以有条不紊、轻轻松松地完成这些料理”。

作者简介

　　费朗·亚德里亚（Ferran Adria），是掀起欧洲料理改革风暴的总舵手，更是传奇的斗牛犬餐厅（elBulli）的主厨和创意总监。他的过人天赋、创意、美食发明和对料理的热情，为全世界的厨师和饕客带来美味的惊喜，更造就了斗牛犬餐厅的不朽传奇。世界上的名厨何其多，但若是说到一位大家公认的厨神，接近这个美名的，莫过于西班牙厨师费朗．亚德里亚（Ferran Adria）。
　　这本光看就让人流口水的《厨神的家常菜》，正是世界名厨亲自操刀的本家常菜食谱。被评选为全球有影响力的厨师的费朗，醉心于分子烹饪学的研究，赋予现有的食材更多不同的风貌，发表了许多创新的料理，颠覆了大部分的人对美食的既定印象。目前致力于新菜色的研发，更受邀于世界各大学示范、演讲，和全世界爱好美食的人分享他的料理之路。

内页插图

精彩书评

　　★“有了这本神奇的菜谱，从来不进厨房的人也能准备丰盛料理，做出另人感动的家的味道。”
　　——美国版《Vogue》

　　★“这本食谱真心美味，其中菜色远离了斗牛犬餐厅一贯为人所熟知的‘时尚前卫’，用分镜头似的精美图文给予我们清晰的指导，向普通人传授美味秘诀。”
　　——《金融时报周刊》

　　★“精彩……毫不故弄玄虚的完美厨艺”
　　——知名美食作家马克·彼特曼（MarkBittman） 《纽约时报》

目录

什么是家常菜？
斗牛犬餐厅的备餐流程
在家烹调料理
认识基本用具
员工享用家常菜时间
基本酱汁和高汤
美味套餐
术语和索引

前言/序言

《舌尖上的江湖：寻味古今的市井风情录》 一卷关于烟火气的史诗，一场穿越时空的味蕾探险。 本书并非讲述某一位“厨神”的私房秘籍，亦不专注于某一家常菜系的精细操作指南。它是一部宏大而细腻的文化地理志，一幅由食物串联起来的社会生活画卷。我们深入市井的每一个角落，从熙攘的闹市到偏僻的乡村，探访那些世代传承的饮食记忆，解析隐藏在日常三餐背后的历史、哲学与人情。 第一部：尘封的锅灶——食物的历史镜像 我们将时间拨回到古代的厨房。在没有现代工业辅助的年代，烹饪本身就是一门高深的学问。本部分将追溯特定食材的起源与演变，探讨古代的物产分布如何塑造了不同地域的饮食习惯。 一、谷物与权力： 从粟、黍到稻、麦的种植变迁，如何牵动了王朝的兴衰与阶层的差异。我们细致考察了不同历史时期，贵族餐桌与平民食粮的构成，分析食物分配中的权力结构。例如，魏晋南北朝时期，北方的胡食文化如何与中原的传统饮食发生碰撞与融合，催生出面食制作工艺的飞跃。 二、调味的哲学： 盐、酱、醋，这些基础调料在古代并非唾手可得。我们将探讨古代制盐业的艰辛与重要性，以及不同地域如何利用自然资源（如发酵、草药、矿物）来创造独特的风味。深入挖掘古代医学典籍中关于“药食同源”的记载，解析古人如何将养生之道融入日常烹饪。 三、器物的故事： 鼎、镬、釜、甑，这些古代炊具不仅是烹饪的工具，更是社会生产力的象征。通过考古发现和文献记录，重现不同历史阶段的厨房配置，揭示了生活方式的进步如何反作用于饮食体验。我们关注那些已经失传的烹饪技艺，比如“温吞之术”或特定釉彩陶器的使用对食物风味的影响。 第二部：风味地图的绘制——地域文化的深层肌理 中国广袤的土地孕育出无数地方风味，但本书的目的并非罗列菜谱，而是剖析这些风味是如何与地理环境、水文条件、族群迁徙紧密关联的。 一、山海间的馈赠： 聚焦于那些因独特地理条件而诞生的饮食奇观。例如，西南山区雨水充沛、气候湿热的环境下，如何发展出对酸、辣、麻的极致追求？这背后是生存智慧，还是对自然挑战的回应？我们考察了山区少数民族利用采集和狩猎获得的独特食材，以及他们如何通过烟熏、腌渍等古老方式进行食物保存。 二、水系与商贸： 大江大河（长江、黄河、运河）沿岸的饮食文化，是贸易与交流的产物。我们将追踪一粒米、一筐鱼或一车茶叶的运输路线，观察这些流通如何使得不同地域的风味产生“混血”。例如，江南地区精致的糕点制作技术，是如何被北方的茶馆和市集吸收并改造的。 三、乡土的坚守： 探索那些抵抗现代化的“活态博物馆式”饮食社区。在一些偏远村落，人们依然遵循着特定的季节仪式来准备食物，比如春天的“打春酒”、秋天的“晒秋”。这些仪式性饮食，承载着社群的认同感和对时间流逝的敬畏。 第三部：市井百态——江湖夜话与人间烟火 食物从来不是孤立存在的，它与社会交往、经济活动和情感表达息息相关。本部分将镜头转向那些充满活力的公共饮食空间。 一、路边的摊贩与流动的美食： 研究古代的“夜市”和“晓市”。这些流动摊贩，是信息交流的节点，也是平民阶层最直接的美食提供者。我们将探究小贩们如何适应瞬息万变的城市场景，以及他们如何通过极具个人特色的叫卖声和独特的小吃，在夹缝中生存并留下独特的味道印记。 二、茶馆里的乾坤： 茶馆不仅仅是品茶的场所，更是古代的“信息中转站”和“社交俱乐部”。茶点、小食的种类和供应方式，反映了一个城市市民阶层的消费能力和审美情趣。我们分析了说书艺人、商人、官吏在茶馆里围绕食物展开的博弈与闲谈。 三、宴席的仪式： 剖析不同社会阶层宴请的规格与潜规则。从官府的盛大宴会到民间婚丧嫁娶的流水席，每一道菜的上桌顺序、所用器皿、宾客的座位安排，都暗含着复杂的社会礼仪和人际关系。我们不关注菜谱本身，而关注宴席中“吃什么”背后的“为什么要这么吃”。 第四部：失落的味觉档案——口述历史与非物质的传承 现代化的进程，正在以前所未有的速度消弭着地方风味。本书的最后一部分，致力于抢救和记录那些正在消失的“味道档案”。 一、民间智慧的结晶： 采访那些没有被正规烹饪学校教授过的民间老人，记录他们关于食材选择、火候控制的经验之谈。这些知识往往不基于科学原理，而是基于数代人在特定环境下积累的直觉和技巧，比如如何判断一锅汤的“火候已到”的微妙变化。 二、被遗忘的食材： 探索那些因环境变化、种植难度大或市场接受度低而被现代农业和餐饮业所摒弃的古老或地方性食材，并尝试理解它们在过去饮食结构中的功能和地位。 三、风味与情感的锚点： 最终，本书回归到个体经验。食物如何成为记忆的载体？一碗家乡的汤，一碟特殊的点心，是如何成为人们漂泊在外时，维系文化认同和情感乡愁的最后一道防线？我们将通过多个感人至深的口述故事，描绘出“味觉地图”在个人生命史中的重要坐标。 《舌尖上的江湖》是一部行走在历史与现实边缘的文化考察报告。它邀请读者放下手中的食谱，转而用历史的眼光、人类学的视角，去重新品味我们餐桌上那些寻常却深邃的烟火气。我们探索的不是如何做好一道菜，而是理解“我们何以成为今天的食客”。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，厨房是家庭中最充满烟火气的地方，而《厨神的家常菜》这本书，就像是为这个充满烟火气的地方注入了新的灵魂。我之所以会对这本书产生浓厚的兴趣，是因为我一直以来都对那些能够将看似普通的家常菜肴做出不凡风味的大厨们充满好奇。而这本书，恰恰就是这样一位“厨神”的私房秘籍。从书名就能感受到扑面而来的亲切感，它没有那些高高在上的姿态，而是用最接地气的方式，展现了家常菜的魅力。我特别欣赏作者在讲解每一个菜品时，所流露出的那份对食材的尊重和对烹饪的热爱。他不仅仅是教你做菜，更是在分享一种生活态度，一种享受美食、享受生活的态度。书中的一些小技巧，比如如何让肉质更加鲜嫩，如何让蔬菜的颜色更鲜亮，这些看似微不足道的细节，却能极大地提升菜肴的整体口感和颜值，让我觉得非常实用。我真心觉得，这本书会成为我厨房里不可或缺的得力助手，让我能够在家中轻松复制出那些令人垂涎欲滴的家常美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪有着极大热情的“新手小白”，我总是被各种琳琅满目的菜谱和节目搞得眼花缭乱，很多时候，我发现自己虽然学会了制作一道菜，却失去了做菜本身的乐趣。直到我遇到了《厨神的家常菜》，我才真正体会到什么叫做“回归本源”。这本书没有那些花里胡哨的技巧，也没有那些高不可攀的食材，它回归到了食物最本质的味道，以及烹饪最核心的精髓。我尤其喜欢作者在讲解过程中那种循循善诱的语气，就像一位知无不言、言无不尽的良师益友。他不仅仅是告诉你“怎么做”，更会告诉你“为什么这么做”，让你在享受制作美食的过程中，也能理解其中的科学原理和烹饪的逻辑。比如，书中对一些基础调味品的运用，就给了我全新的认识，让我不再是盲目地堆砌，而是能够根据食材的特点和自己的口味，做出更精准的调整。我一直相信，真正的好菜，是能够打动人心的，而《厨神的家常菜》就做到了这一点，它用最真诚的态度，教会我们如何用最简单的方式，制作出最美味的食物，让家常菜也散发出耀眼的光芒。

评分☆☆☆☆☆

最近的生活节奏有点快，让我时常感到疲惫，也少了许多下厨的兴致。《厨神的家常菜》这本书的到来，就像一股清流，重新点燃了我对烹饪的热情。这本书的书名就非常吸引人，它承诺了“家常”的实用性，同时也暗示了“厨神”般的精湛技艺，让我充满了期待。我一拿到书就迫不及待地翻阅，发现里面的菜品选择非常贴合我的需求，都是我平时在家会做的，或者说，是我一直想尝试，但又觉得稍显复杂而却步的。最让我惊喜的是，书中对每一个菜品的讲解都非常详细，而且充满了人文关怀。作者不仅仅是给出了一个食谱，而是像一位朋友一样，分享了他的烹饪心得和一些生活中的小故事，让我在阅读的过程中，感受到了烹饪的乐趣，而不是被枯燥的步骤所困扰。我特别喜欢书中对于一些常见食材的处理方式的讲解，这让我发觉，原来我之前很多做法都有些“跑偏”，而书中提供的这些“正宗”又“简单”的方法，简直是为我量身定做的。我非常期待能用这本书，为我的家人做出更多美味又充满爱的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《厨神的家常菜》这本书，就被它朴实无华的书名吸引了。我平时就喜欢在家捣鼓点吃的，但总觉得自己离“厨神”这两个字差得太远了。这本书的出现，就像在厨房里迷失的我看到了一盏明灯。我迫不及待地翻开，期待着里面能有什么神奇的秘籍。书页翻动间，我看到各种各样我都叫得上名字的家常菜，感觉既亲切又好奇。我一直觉得，家常菜才是最考验一个厨师功底的，因为它没有华丽的摆盘，没有复杂的调料，全凭食材本身和烹饪者的用心。这本书恰恰抓住了这一点，让我觉得它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的长辈，在耐心地教我如何让餐桌上的每一道菜都充满家的味道。从菜品的选择上，就能看出作者的用心，都是我们日常生活中最常吃到的，不会有什么让人望而却步的食材或者手法。而且，我注意到，有些菜虽然名字听起来很普通，但作者的解读却让我眼前一亮，仿佛打开了新的思路。我喜欢这种“化繁为简”的智慧，也期待着这本书能让我真正成为自己家的“厨神”。

评分☆☆☆☆☆

我一直对那些能够将平凡食材变得不平凡的厨师们心怀敬意，而《厨神的家常菜》这本书，正是我一直在寻找的那种能够赋予家常菜生命力的作品。翻阅这本书，我仿佛走进了一个温暖的厨房，耳边回荡着锅碗瓢盆的清脆碰撞声，鼻尖萦绕着食材在火候中释放出的诱人香气。作者的文字很有温度，他不是冷冰冰地罗列步骤，而是充满了生活的热情和对食物的敬意。我特别喜欢书中对于食材的选择和处理的建议，这让我意识到，很多时候，我们认为一道菜不好吃，并不是因为烹饪手法有问题，而是因为忽略了食材本身的新鲜度和处理的细节。书中提供的那些关于如何最大化保留食材原味的小贴士，真的让我受益匪浅。而且，让我感到惊喜的是，这本书中的许多菜品，虽然名字听起来很家常，但经过作者的巧思，却变得格外精致和有新意，完全颠覆了我对“家常菜”的刻板印象。它让我明白，即使是最简单的食材，也能在用心烹饪下，绽放出不一样的光彩。

评分☆☆☆☆☆

了解一下调酒，谢谢京东送货师傅的优质服务。

评分☆☆☆☆☆

装帧精美像画报一样，简明易懂，看着特别有胃口，图片印刷非常艳丽

评分☆☆☆☆☆

高大上的好书，好大好重，全彩页，一级棒。

评分☆☆☆☆☆

终于收到书了，太喜欢了……

评分☆☆☆☆☆

如果想效仿制作 建议有一些西餐厨艺基础 免得失望

评分☆☆☆☆☆

确实不错，优惠下来价格也很好，内容呢，有很多菜要借鉴性地看啦，不是特别适合一般家庭日常做，但是对流程的介绍真是好，特别是时间轴的说明，很清楚提前多久做什么事情，不用手忙脚乱，很赞！值得厨艺高手入一。本。

评分☆☆☆☆☆

配图和文字都很详细

评分☆☆☆☆☆

等着那个这书很久了，碰上4条1特价，真是优惠力度满满的，老子给收下了。

评分☆☆☆☆☆

好厚一本，制作精良，主要是西餐，图片很漂亮，还没有实践过