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火花石著 著

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店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407446

商品编码：10209338733

出版时间：2016-04-01

作  者:火花石 著 著作 定  价:32.8 出 版 社:中国轻工业出版社 出版日期:2016年04月01日 页  数:150 装  帧:平装 ISBN:9787518407446 ●暂无

内容简介

暂无

川味江湖：烟火气中的寻味地图 一部穿越古今，深入巴蜀腹地的美食探险史诗。 本书并非聚焦于某一种地域性的小吃制作技法，而是一部宏大叙事的美食文化志，它以“寻味”为核心驱动力，带领读者跳出厨房的界限，走进四川这片充满传奇色彩的土地，探究川菜“百菜百味、一菜一格”背后深层次的历史、地理、人文与哲学意蕴。 本书旨在描绘一幅立体的、富有生命力的“川味江湖”全景图，探究那些塑造了今日四川饮食风貌的复杂力量，而非仅仅停留在简单的食谱罗列或技巧讲解上。 --- 第一章：地理的馈赠与历史的熔炉——味觉基因的溯源 四川，盆地沃土，水系丰沛，物产丰饶，这种得天独厚的地理环境如何孕育出独树一帜的味觉体系？ 1.1 盐与蜀道：地理对味觉的原始塑造 我们将深入探讨古代蜀道运输的艰难如何催生了对“味重”的需求。盐——百味之首，在古代四川的地位举足轻重。本章分析了自秦汉至唐宋，盐业的开采、贸易及其对地方调味习惯的影响。我们追溯了古人如何从天然的草药和香料中提取复合香气，以弥补食材运输的局限性，从而奠定了川菜“重口”的早期基因。 1.2 湖广填四川：人口迁徙带来的味觉融合 “湖广填四川”是中国历史上一次重大的移民运动。本书详细考证了来自湖广、江西、云南等地的移民，如何将各自的烹饪习惯、食材处理方式与本地的巴蜀文化发生碰撞与交融。这种多源文化的混合，如何催生了川菜体系中那些令人眼花缭乱的复合味型？我们聚焦于辣椒、花椒的引入与本土化过程，分析它们如何从异域香料，一步步演变为川菜的灵魂符号，以及这一演变背后的社会心理动因。 1.3 茶馆与公议：社会空间中的味道传承 四川的茶馆不仅仅是饮茶之地，更是信息交流、民间交易乃至司法仲裁的“公议场”。本书考察了茶馆文化与饮食生活的紧密联系。茶馆中消费的简单饮品、街巷交界处的流动摊贩，如何成为检验和传承新旧味道的试验田？我们分析了公共空间对地方风味扩散速度的巨大作用力。 --- 第二章：川菜哲学：麻辣背后的平衡艺术 川菜常被外界简化为“麻辣”，然而，本书认为，真正的川菜哲学在于对“平衡”的极致追求。 2.1 “七滋八味”的构建逻辑 我们系统性地解构了川菜理论中的核心框架——“七滋”（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸）与“八味”（鱼香、怪味、红油、椒麻、酸辣、姜汁、蒜泥、家常）。重点分析了这些味型的形成机制，例如：“鱼香”并非指鱼的鲜味，而是如何通过泡椒、葱姜蒜、糖醋的精确配比，模拟出一种立体化的、带有“鲜”感的复合味觉结构。 2.2 花椒的奥秘：从“麻”到“醒”的味觉体验 花椒在川菜中扮演的角色远超“麻”感。本章深入研究了不同产地的花椒（如汉源花椒、青花椒）的挥发油成分差异，以及它们在不同烹饪阶段的使用技巧。我们探讨了花椒如何通过“麻”感，达到“醒味”和“提香”的目的，而非单纯的刺激味蕾，这是一种对食者感官的引导。 2.3 镬气与火候的辩证法 本书探讨了中式烹饪中至关重要的“镬气”（Wok Hey）在川菜中的体现。我们考察了高强度火力如何改变食材的分子结构，产生独特的焦香和复合口感，尤其是在爆炒、干煸这类体现川菜速度与激情的技法中，火候控制如何成为区分“家常”与“专业”的试金石。 --- 第三章：地域风情志：天府的味觉地图绘制 四川广袤，不同区域的物产、气候与民俗，造就了地域性的味觉分支。本书将四川的饮食版图划分为几个关键区域进行详细剖析。 3.1 成渝核心区：商业化与创新的交汇点 聚焦成都与重庆（未分治前后的饮食特点）的动态演变。分析大码头文化、码头工人的快速进食需求如何催生了那些强调效率和强烈刺激的味型，以及现代都市化对传统作坊的冲击与重塑。 3.2 川北的醇厚与川南的鲜香 考察川北（如阆中、南充一带）受北方文化影响，更偏爱酱香、醇厚的炖煮与复合酱汁的运用；对比川南（如宜宾、泸州）因水系丰富，对河鲜、糟卤以及米酒发酵风味的精妙运用。这展现了四川内部味觉的丰富光谱。 3.3 山区与高原的野性：彝族与藏族的食材智慧 本书将视角延伸至川西、川西南的高原地带，探讨少数民族在极端环境下，如何利用有限的资源（如牦牛肉、酥油、青稞）创造出独特的风干、腌制和火塘烹饪技艺。这些“边缘风味”如何反哺和丰富了主体川菜的食材谱系。 --- 第四章：时代的回响：川味在现代社会的转型与坚守 面对全球化和健康饮食的浪潮，传统川味如何保持其生命力？ 4.1 从“吃饱”到“吃好”：工业化对传统作坊的挑战 分析现代食品工业对传统酱料（如郫县豆瓣、保宁醋）的标准化生产模式，以及这种标准化带来的风味一致性与潜在的个性缺失之间的矛盾。我们记录了仍在坚持传统手工制作的匠人，他们的坚守体现了何种文化价值。 4.2 川菜的“出海”：跨文化语境下的表达与误读 考察川菜走向世界的过程，分析其在不同文化背景下进行的“自我翻译”。例如，在西方语境中，如何平衡对“辣”的追求与对“香”的理解，以及由此产生的新的融合菜系（如川式融合菜）的探索与争议。 4.3 饮食的记忆与未来 本书最后将目光投向下一代。当代四川人对传统味道的情感依恋，与他们对新食材、新烹饪方式的开放态度之间的平衡点在哪里？我们相信，真正的味道传承，不在于墨守成规，而在于对“平衡艺术”的理解，并能以新的方式将其表达出来。 --- 总结： 《川味江湖：烟火气中的寻味地图》是一部关于“为什么川菜是这样”的深度文化考察，它超越了食谱的限制，试图解构四川这片土地上数千年积累下来的复杂味觉密码，呈现出一种既有历史厚重感，又充满鲜活生命力的饮食史诗。它邀请的不是食客，而是探险家，去触摸四川味觉背后的灵魂与脉搏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前也买过一些关于川菜的书，但很多要么过于学术化，要么就是把简单的家常小吃写得过于复杂，让人望而却步。这本书的名字“本味地道四川小吃”就给了我很大的信心，它听起来更接地气，更贴近生活。我希望这本书能像一个老朋友，用最朴实、最易懂的语言，教我做出那些让人魂牵梦绕的四川味道。我想学做街边的麻辣烫，不是那种色素堆砌、香精勾兑的，而是真正用大骨和各种香料熬出来的浓郁汤底；我想学做锅盔，外酥内软，里面夹着香气四溢的肉馅；我还想学做那些外形各异、口感也各不相同的水饺和抄手，品尝那份手工制作的温暖。这本书对我来说，不仅仅是一本菜谱，更像是一扇窗，让我得以窥探川渝地区丰富多彩的小吃世界，也让我有机会将这份美味带回自己的餐桌，与家人朋友一同分享。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题“本味地道四川小吃”一下子就抓住了我的眼球。我一直认为，川菜的精髓在于那份“本味”，在于食材本身的原汁原味和各种调料巧妙的融合，而不是过度的加工和堆砌。我非常期待这本书能够带领我走进四川，去发现那些真正“地道”的小吃。我想了解，那些在四川街头巷尾随处可见，但又各自有着独特风味的小吃，它们的制作究竟有什么诀窍？比如，我一直想学做正宗的龙抄手，那种皮薄馅嫩，红油醇厚的口感，是怎么做出来的？还有那些酥脆的锅盔，它的面团和烤制过程有什么特别之处？我希望这本书不仅仅是一个食谱，更能是一种文化的传递，让我通过学习制作这些小吃，去感受四川人民的热情和他们的生活方式。我期待这本书能够成为我家中必备的“四川小吃指南”，让我随时都能在家享受到那份最纯粹、最地道的川味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就透着一股子朴实劲儿，没那么多花里胡哨的装饰，一看到“本味地道四川小吃”这几个字，就感觉一股子麻辣鲜香扑面而来。我一直对川菜情有独钟，但很多时候在外面的餐厅吃到的，总觉得少了点什么，少了那种街头巷尾、老成都人记忆里最纯粹的味道。所以看到这本书，我立刻就心动了。我特别期待它能揭秘一些我平日里很爱吃但又摸不透做法的小吃，比如街边那种晶莹剔透、咬一口就爆汁的钟水饺，还有那种又麻又辣、吃完嘴唇都会微微肿起来的担担面，甚至还有那些我可能连名字都没听过，但老成都人从小吃到大的那些“藏在巷子里”的宝藏小吃。我希望这本书不仅仅是提供一个食谱，更是一种文化的传承，能让我从文字里感受到川渝人民那种热情、豪爽的生活态度，也能让我自己在家也能复刻出那种“巴适得板”的味道。

评分☆☆☆☆☆

这书拿到手里，沉甸甸的，感觉很有分量。我最关注的是它的内容是不是真的“地道”，毕竟“地道”两个字的分量很重，它代表着正宗和传承。我特别好奇作者是不是深入川渝地区的每一个角落，采访了那些做了几十年的老手艺人，挖掘出了那些失传或者即将失传的小吃秘方。比如，我一直想知道，正宗的甜水面到底是怎么做的，为什么它的面条那么有嚼劲，酱汁又是怎么调配才能做到甜而不腻、辣而不燥？还有那些我总是在川菜馆里点，但总也做不出那种地道风味的小吃，像红油抄手、担担面、串串香（虽然串串香可能更多算一道菜，但它的构成离不开小吃的灵魂），我希望这本书能给出最详尽的解答，从食材的选择、火候的掌握，到各种调味料的比例，都能够细致入微地讲解。我期待的不仅仅是成功复刻出一道道美味，更是通过制作的过程，去理解和感受川菜背后深厚的饮食文化。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直就是满足了我这个“吃货”长久以来的一个心愿。我一直觉得，真正的川菜，它的魅力就在于那份“本味”，在于那份纯粹的麻辣鲜香，而不是那些浮于表面的花哨。我非常期待这本书能够深入挖掘那些隐藏在四川各个角落里的地道小吃，那些可能只有当地人才知道的美味。我希望它能介绍一些我可能从未尝试过的，但却极具地方特色的风味小吃，比如那些用当地特色食材制作的，有着独特口感和香气的。我特别想知道，那些在夏天能让人食欲大开的凉面、凉粉，它们的酱汁是怎么调配的，才能做到那么清爽又开胃？还有那些热气腾腾、香辣扑鼻的冒菜，它的灵魂在哪里？我希望这本书能让我不仅仅是学会烹饪，更能了解到每一种小吃背后的故事，感受到川渝人民的热情与豪迈，让这份“本味”能够真正地在我的生活中延续下去。

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很不错

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还好，简明扼要。

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内容很好。

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可以

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纸张质量很好，但内容很一般很一般吧

评分☆☆☆☆☆

很不错

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不错 没想像那门好

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

不错 没想像那门好