水果拼盘制作详解 果拼盘教程书 水果拼盘入门 水果雕花摆盘造型教材书 创意花式果盘书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张波 著

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店铺： 华越图书专营店

出版社： 福建科技出版社

ISBN：9787533537739

商品编码：17965682753

包装：平装

出版时间：2011-09-01

基本信息

书名：水果拼盘制作详解

定价：33.00元

作者：张波

出版社：福建科技出版社

出版日期：2011-09-01

ISBN：9787533537739

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：1.462kg

编辑推荐

推荐本书的升级版：《缤纷果盘制作宝典》从基本切法到组合，各类款型增加近1倍。

内容简介

本书介绍了水果选购、基本切法、净水果盘、草花拼盘、什锦拼盘和雕花，适用于KTV、酒吧、酒店、家庭等的水果出品。内容由简到繁，图文并茂，通俗易懂。适用于自学，也可用做培训教材。书中的每一个拼盘都是经过精心设计而成的，直观详细的讲解让初学者对制作过程一目了然。

目录

第一部分 常用工具及操作
制作水果拼盘的常用工具
水果操作间的卫生操作
在水果雕切过程中应遵循的基本原则
水果拼盘常用水果和辅助材料
第二部分 水果知识
菠萝
橙
苹果
西瓜
梨
哈密瓜
木瓜
火龙果
芒果
杨桃
荔枝
李子
葡萄
草莓
樱桃
柚子
桃子
龙眼
香蕉
枇杷
杏
奇异果
柑
橘
第三部分 水果的基本切法与拼盘
菠萝的基本切法与拼盘
橙的基本切法与拼盘
哈密瓜的基本切法与拼盘
橘的基本切法与拼盘
芒果的基本切法与拼盘
桃、李子的基本切法与拼盘
西瓜的基本切法与拼盘
苹果的基本切法与拼盘
梨的基本切法与拼盘
水果丁的切法与拼盘
水果沙拉的做法
第四部分 草花拼盘
遥遥相对
卿卿我我
成双成对
金玉良缘
翘首以盼
缠缠绵绵
春光明媚
礼花绽放
开枝散叶
情意绵绵
相知相交
第五部分 什锦拼盘
四季平安
夏日星
热情绽放
锦上添花
欣欣向荣
缤纷礼花
绿意盎然
多彩纷呈
胜利
好运四方
南海明珠
生生不息
新春快乐
心花怒放
夜明珠
沧海一粟
花开富贵
红红火火
百年好合
蜜月春情
吉祥团圆
火焰
金玉满堂
富贵轮回
幸运鸟
蓬莱岛
第六部分 雕花拼盘
立式雕花
大堆头
青青树叶
杩岛风情
椰树蓝天
海洋奇葩
小鸟晨音
朝气蓬勃
燕归
富贵鸟
吉祥鸽
喜报吉祥
喜上眉梢
展翅
鹏程万里
满载而归
飞黄(蝗)腾达
金鸡报晓
海阔天空
鹤舞九天
祥鹤献瑞
期盼
思念
双鹤祝寿
金色黄昏
鹤舞平安
松鹤同寿
情投意合
喜结良缘
双喜临门
凤舞朝霞
丹凤朝阳
龙凤呈祥
望子成龙
生日快乐(一)
生日快乐(二)
前程似锦
笑口常开
渔翁得利

在线试读

第一部分　常用工具及操作
　　制作水果拚盘的常用工具
　　(1)长水果刀。有25厘米和31厘米两种，见水果雕刻工具图中①，可根据自己的喜好选择长短。买回来的新刀要稍微加工一下，新刀前面的头较厚，将半圆形刀头磨薄，有利于以后切制草花，否则容易卡刀。
　　(2)雕花刀。市面上常见的有双人牌雕花刀、厨师牌雕花刀和十八子作雕花刀，可选三把装的。新刀往往刀面比较宽，不适合精雕细刻，买回来的刀要稍做加工，将刀面磨窄，刀尖磨尖、磨薄，这是很考验人耐心的细活，注意不能贪快而烧坏刀口。水果雕刻工具图中②③④为阳江十八子作雕花三件套。图中⑤⑥⑦为自制精细雕花刀，其中⑤⑦是利用废旧长水果刀磨制而成的雕花刀，柔软度和弹性较好，刀口锋利，刀头尖，刀身薄，适合精雕细刻，⑥是用西餐刀磨制而成的镂空刀，专门用来雕较深的瓜皮或雕瓜瓤。
　　(3)挖球器。见水果雕刻工具图中⑧，用于挖水果球用，特别是在做水果装饰时常用到它。
　　(4)削皮刀。削果皮用。
　　(5)砧板。这里是指专门切水果用的砧板，一般规格：29．2厘米X 44．2厘米。
　　(6)抹布。清洁台面和砧板用，好选择吸水性好的棉制毛巾，擦拭台面和清洁砧板的抹布要分开使用，避免交叉污染。

《烘焙的艺术：从入门到精通的全面指南》 引言：开启甜蜜的烘焙之旅 烘焙，不仅仅是简单的食材混合与加热，它更是一门关于精确、耐心与创意的艺术。从松软湿润的蛋糕到酥脆可口的饼干，再到层层叠叠的欧式面包，烘焙的魅力在于将平凡的原料转化为令人愉悦的美味佳肴。本书旨在为所有对烘焙怀有热情的人士提供一个全面、深入的学习平台，无论您是初次踏入厨房的新手，还是希望精进技艺的资深爱好者，都能从中找到属于自己的收获。 第一章：烘焙基础与厨房准备 在开始任何复杂的烘焙项目之前，扎实的基础知识是成功的基石。本章将详尽介绍烘焙中所需的关键工具与设备，从基础的量杯、量勺到专业的打蛋器、烤箱温度计，确保您的厨房装备齐全。 精准的度量艺术： 解释干性材料（如面粉、糖）和湿性材料（如牛奶、油脂）的正确称量方法，强调使用电子秤的必要性，并探讨体积计量与重量计量的差异及其在不同配方中的应用。 核心原料的特性剖析： 深入解析面粉的种类（低筋、中筋、高筋）及其蛋白质含量对成品结构的影响；探讨糖的焦糖化过程和保湿作用；细致区分不同类型的油脂（黄油、植物油、起酥油）在口感和风味上的贡献。 理想的烘焙环境： 讨论温度和湿度的控制对发酵和烘烤结果的重要性，提供厨房环境优化的实用建议。 第二章：面团与面糊的科学 烘焙的成功很大程度上取决于对面团和面糊物理化学变化的理解。本章将聚焦于两大核心体系：面包类产品的面团制作和蛋糕/饼干类产品的面糊调制。 面包的生命力：酵母与发酵： 详细介绍新鲜酵母、干酵母和速溶酵母的使用方法及活性判断。全面讲解揉面过程中的“扩展阶段”和“完全扩展阶段”，解释面筋形成的关键作用。深入探讨一次发酵、中间松弛和最后发酵的温度、时间控制，以及“过度发酵”和“发酵不足”的识别与补救措施。 蛋糕的轻盈结构：乳化与打发： 区分“搅拌法”（Creaming Method）、“海绵打发法”（Sponge Method）和“分蛋打发法”（Foaming Method）。重点分析脂肪与糖的打发过程如何包裹空气，以及鸡蛋在提供结构支撑方面的独特作用。讨论如何通过控制面糊的搅拌程度，避免“起筋”现象，确保蛋糕体细腻。 饼干的酥脆奥秘： 分析不同配方（如酥皮饼干、曲奇）中糖和脂肪的比例如何影响最终的酥脆度和延展性。 第三章：炉火纯青的烘烤技巧 烤箱是烘焙的终极舞台。掌握烤箱的脾气，是成品完美的决定性因素。 烤箱的调试与温度控制： 强调预热的重要性。讲解如何应对家用烤箱可能存在的“热点”和温度不均问题，建议使用烤箱温度计进行校准。 热传导的原理： 解释对流、传导和辐射三种热传导方式在烘烤过程中的相互作用。讨论如何通过选择合适的烤盘材质（如深色铝合金、浅色不锈钢）来调节热量吸收。 上色与熟度的判断： 教授如何通过观察产品的颜色变化（美拉德反应和焦糖化）来判断烘烤进度。针对不同产品（如面包内部中心温度、蛋糕的牙签测试）提供准确的熟度判断标准。 蒸汽在烘焙中的角色： 尤其针对硬皮欧式面包，详细介绍如何在家用烤箱中制造并维持蒸汽环境，以确保表皮的延展性和光泽。 第四章：经典配方精讲与变化 本章将精选烘焙领域最具代表性的配方，并提供详尽的分步指导，确保初学者也能成功复刻。 基础海绵蛋糕与戚风蛋糕的完美演绎： 剖析两者结构差异，重点解决戚风蛋糕“塌陷”和“回缩”的常见问题。 欧式面包系列：法棍与恰巴塔的挑战： 侧重于高含水量面团的处理技巧和长时间冷发酵的步骤。 派与挞皮的制作： 讲解“搓入黄油法”（Rubbing-in Method）如何形成酥松的派皮结构，避免黄油融化。 经典曲奇的酥松秘诀： 探讨如何通过改变糖的种类和烘烤时间来调整曲奇的口感硬度。 第五章：馅料、装饰与风味提升 烘焙成品的美观和风味往往取决于后续的馅料填充和表面装饰。 奶油的艺术： 详细介绍英式、意式和法式奶油霜的制作方法，以及如何稳定打发鲜奶油，防止其在常温下融化。 卡仕达酱与果酱的自制： 提供稳定且风味浓郁的内馅配方，着重于防止水油分离。 基础抹面与裱花入门： 介绍基础的抹刀技巧和简单花嘴的使用，使成品更具视觉吸引力。 天然风味提取： 探讨如何利用香草荚、柑橘皮屑和高品质可可粉来最大化提升风味的层次感。 结语：持续探索与个人风格 烘焙是一个不断学习、不断试错的过程。本书提供了坚实的理论和实操框架，鼓励读者在掌握基础后，勇敢地进行原料替换和配方调整，最终形成自己独有的烘焙风格。记住，最好的作品，总是源于最真诚的热爱与实践。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重仪式感的人，尤其是在招待客人或者举办家庭聚会的时候，总希望能让每个细节都尽善尽美。之前我尝试过自己制作水果拼盘，但效果总是不尽如人意，要么显得很普通，要么就是水果切得大小不一，非常影响美观。这本书的到来，彻底改变了我的困境！它从基础的水果挑选、保存，到各种水果的独特性讲解，再到如何运用不同的刀具和技巧来处理水果，都做了非常详尽的介绍。最让我激动的是，书中提供了非常多样的摆盘方案，从简单的几何图形组合，到复杂的主题造型，应有尽有。我尤其喜欢书中关于“色彩理论”和“平衡美学”在水果拼盘中的应用讲解，让我明白了如何通过色彩的搭配和水果的层次感来营造出视觉上的冲击力。这本书的图片质量非常高，每一个步骤都清晰可见，让我能够轻松地模仿和学习。我已经迫不及待地想在下一次聚会中，运用书中的技巧，为我的客人呈现一个令人惊艳的水果拼盘！

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都对那些色彩缤纷、造型独特的果盘情有独钟，总觉得那是生活中的一道亮丽风景线。这本书的出现，简直就是为我量身定做的！它不仅仅是一本简单的教程，更像是一位经验丰富的水果艺术家的心得分享。从最基础的水果处理，比如如何让草莓保持鲜艳欲 আকর্ষণীয়，如何让苹果切片不氧化，都讲解得非常细致。更让我惊艳的是，书中关于“创意摆盘”的部分，真的是脑洞大开！它教我如何将看似普通的水果，通过巧妙的切割和组合，变成令人惊叹的艺术品。我看到了用菠萝制作成精致的“热带风情”，用橙子和猕猴桃组合成充满活力的“太阳花”，甚至还有利用西瓜镂空雕刻出精美的“花篮”。这本书的讲解非常系统化，从水果的选择、搭配，到刀工的技巧，再到最终的造型设计，每一个环节都讲解得非常到位。我感觉这本书不仅能让我学会制作美味的水果拼盘，更能提升我的审美能力和动手能力，让我真正体会到生活中的小确幸。

评分☆☆☆☆☆

这绝对是我近期读过最有价值的一本美食书籍了，尤其是对于热爱生活、注重细节的朋友来说。我一直都觉得，一顿丰盛的大餐，如果能有一个色彩斑斓、造型别致的水果拼盘作为点缀，绝对能瞬间提升整个用餐的仪式感。但说实话，自己在家捣鼓，往往弄得一团糟，要么水果切得乱七八糟，要么摆出来像打翻了颜料盘。这本书的出现，彻底改变了我的看法！它不仅仅是教你把水果堆在一起，而是从最根本的“果”出发，详细讲解了各种水果的特性、最佳的处理方法，以及如何最大化地利用它们的天然美感。我特别喜欢其中关于“色彩搭配”和“层次感营造”的章节，让我明白了原来摆盘也是一门艺术。书中那些巧妙的组合，比如利用不同深浅的紫色葡萄来过渡，或者用绿叶蔬菜来衬托红色的草莓，都让我耳目一新。我已经开始计划下一个家庭聚会，一定要用书里的技巧来惊艳我的家人和朋友！

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食制作抱有极大热情的人，我总是在不断寻找能够激发我创造力的新鲜灵感，而这本书恰好满足了我的需求。它打破了我之前对水果拼盘的刻板印象，认为它只是简单的水果堆砌。这本书从最基础的水果清洗、去核、去皮等环节开始，就讲解得非常细致，并且提供了多种切法，每一种切法都附有清晰的图示，让我能够准确地掌握技巧。更让我惊喜的是，书中关于“创意造型”的部分，简直是打开了新世界的大门！它不只是教你如何摆放，更是教你如何“雕刻”和“塑形”。我看到了用西瓜雕刻出栩栩如生的花朵，用橙子制作出精巧的扇形，甚至还有用小番茄和葡萄串联起来的可爱小动物造型。这些都让我觉得，水果拼盘不仅仅是一道菜，更是一件可以食用的艺术品。这本书的讲解深入浅出，理论与实践相结合，让我感觉自己仿佛拥有了一位经验丰富的水果摆盘大师在身边指导。

评分☆☆☆☆☆

哇，终于收到这本期待已久的书了！拿到手就爱不释手，封面设计就很有食欲，各种色彩鲜艳的水果图片让人瞬间就想动手尝试。我一直都对精致的水果拼盘很感兴趣，但总觉得自己动手就差点意思，要么摆盘不好看，要么切水果的技术不到家。这本书简直是我的救星！光是目录就让我眼花缭乱，从最基础的水果处理技巧，比如如何切出漂亮的菱形、扇形，到如何巧妙地组合不同颜色和形状的水果，再到各种节日主题的水果拼盘创意，应有尽有。尤其是它还讲到了如何利用水果本身的特性，比如西瓜的镂空，哈密瓜的球形，还有各种浆果的点缀，真的太有启发性了。书中还配有大量的实拍图片，步骤清晰，即使是零基础的读者也能轻松跟着学。我迫不及待地想翻到后面的章节，看看那些更具挑战性的花式雕刻和造型，感觉这本书不仅能让我学会做水果拼盘，还能提升我的审美和动手能力，简直是一举多得！