水果拼盘制作详解+果蔬雕刻入门 套装共两册 水果摆盘雕刻艺术蔬菜雕刻入门基础书 美食家菜单 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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李茂华 著

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• 装饰
• 手工

店铺： 舜博图书专营店

出版社： 机械工业

ISBN：9787111369264

版次：1

商品编码：10376471068

开本：16开

出版时间：2012-09-01

基本信息

商品名称：	果蔬雕刻入门+水果拼盘制作详解（共2册）	开本：	16
作者：	李茂华	页数：
定价：	68	出版时间：	2012-09-01
ISBN号：	9787111369264	印刷时间：	2012-09-01
出版社：	机械工业	版次印次：	1.1

编辑推荐 本书是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。 本书可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。 水果拼盘制作详解 （只要有心学，水果雕切其实并不难） 内容推荐 本书是根据《国家职业技能标准》中对中、西式烹调师果蔬雕刻技能的相关鉴定要求而编写的，内容包含了中、西式烹调师所应具备的果蔬雕刻的基本专业知识和基本技能，并附有大量的操作技能实例供学员参考。
本书可作为即将上岗或刚刚走上工作岗位的餐饮行业从业人员的培训用书，也可作为中等职业技术学校烹饪专业师生、职工餐饮培训人员和烹饪爱好者的参考书。
本书介绍了水果选购、基本切法、净水果盘、草花拼盘、什锦拼盘和雕花，适用于KTV、酒吧、酒店、家庭等的水果出品。内容由简到繁，图文并茂，通俗易懂。适用于自学，也可用做培训教材。书中的每一个拼盘都是经过精心设计而成的，直观详细的讲解让初学者对制作过程一目了然。 目录 前言
第一章 果蔬雕刻概述
第一节 果蔬雕刻的概念、起源、特点及作用 
一、果蔬雕刻的概念
二、简易果蔬雕刻的概念
三、食品雕刻的起源与发展 
四、果蔬雕刻的特点
五、果蔬雕刻的作用
第二节 果蔬雕刻的原则 
一、食用为主
二、欣赏为主
三、具有审美感
四、吉祥如意，迎合宴席气氛 
五、根据不同国家的风俗习惯确定雕刻题材
六、根据季节变化确定雕刻内容 
七、讲究卫生
八、新颖别致，手法多样
九、雕刻美化用的材料应与菜肴的主料、盛器相协调
十、合理用料，物尽其用
十一、锦上添花，适可而止 
第二章 果蔬雕刻的美化运用与色彩搭配 
第一节 果蔬雕刻的美化运用
一、用于点缀菜肴
二、用于衬托菜肴
三、独立摆放，专供欣赏
第二节 果蔬雕刻的色彩搭配
一、色的相关概念
二、色的主次
三、色的联想
四、雕刻色彩的分类
五、色彩的搭配方法
六、雕刻成品的配色方法
第三章 果蔬雕刻的造型艺术规律
第一节 果蔬雕刻的艺术形式
一、抽象式
二、具象式
三、精细式
第二节 果蔬雕刻图案美的法则
一、果蔬雕刻中的图案造型要程式化
二、形象刻画要做到形神兼备
三、具有人们喜闻乐见的艺术造型表现形式
第三节 果蔬雕刻图案变化的题材
一、植物的变化
二、动物的变化 
三、其他变化 
第四节 果蔬雕刻过程中的制作工艺规律
一、主题
二、题材
三、构图
四、形象
五、意境
第四章 果蔬雕刻的分类与雕刻品的保存
第一节 果蔬雕刻的分类
一、按食用性分类
二、按结构表现形式、造型特点分类
第二节 果蔬雕刻品的保存
一、冷水浸泡法
二、矾水浸泡法
三、低温保管法
四、包裹法
第五章 果蔬雕刻刀具与基本刀法 
第一节 常用刀具种类及保养 
一、常用刀具的种类
二、刀具的磨制与保养
第二节 常用刀具的执刀方法及雕刻刀法
一、常用刀具的执刀方法
二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章 果蔬雕刻的用料与制作步骤
第一节 果蔬雕刻常用原料
一、根茎类原料
二、瓜果类原料
第二节 果蔬雕刻的制作步骤
一、构思
二、选料
三、轮廓成型
四、形象刻画
五、修饰点缀
第七章 实用果蔬雕刻实例 
第一节 点缀饰品的雕刻制作
一、黄瓜拉簧的雕刻
二、花翅佛手的雕刻
三、番茄皮花的雕刻
四、番茄花的雕刻
五、佛手花的雕刻
六、橙子小兔的雕刻
七、双飞片的雕刻
八、立体花叶的雕刻
九、辣椒花的雕刻
十、黄瓜花篮的雕刻
十一、番茄飞燕的雕刻
十二、包花的雕刻
第二节 花卉的雕刻制作 
一、三瓣小花的雕刻
二、白菜菊的雕刻
三、四棱花的雕刻
四、刺菊的雕刻
五、西番莲的雕刻
六、三瓣月季的雕刻
七、兰花的雕刻
八、五瓣月季的雕刻
九、牡丹花的雕刻
十、荷花的雕刻
十一、大丽花的雕刻（一）
十二、大丽花的雕刻（二）
十三、新三瓣月季的雕刻
十四、菊花的雕刻
十五、睡莲的雕刻
十六、花边牡丹花的雕刻
十七、椰子树的雕刻
第三节 禽鸟的雕刻制作
一、小飞燕的雕刻
二、蝴蝶的雕刻
三、蝴蝶鸟的雕刻
四、孔雀头的雕刻
五、凤凰头的雕刻
六、绶带鸟的雕刻（一）
七、绶带鸟的雕刻（二）
八、鸟类翅膀的雕刻
九、相思鸟的雕刻
十、展翅相思鸟的雕刻
十一、公鸡的雕刻
第四节 其他内容的雕刻制作 
一、神仙鱼的雕刻
二、金鱼的雕刻
三、虾的雕刻
四、海马的雕刻
五、麒麟的雕刻
六、祥云的雕刻
七、亭子的雕刻
八、宝塔的雕刻
参考文献  在线试读部分章节 第一部分 常用工具及操作 制作水果拚盘的常用工具 (1)长水果刀。有25厘米和31厘米两种，见水果雕刻工具图中①，可根据自己的喜好选择长短。买回来的新刀要稍微加工一下，新刀前面的头较厚，将半圆形刀头磨薄，有利于以后切制草花，否则容易卡刀。
(2)雕花刀。市面上常见的有双人牌雕花刀、厨师牌雕花刀和十八子作雕花刀，可选三把装的。新刀往往刀面比较宽，不适合精雕细刻，买回来的刀要稍做加工，将刀面磨窄，刀尖磨尖、磨薄，这是很考验人耐心的细活，注意不能贪快而烧坏刀口。水果雕刻工具图中②③④为阳江十八子作雕花三件套。图中⑤⑥⑦为自制精细雕花刀，其中⑤⑦是利用废旧长水果刀磨制而成的雕花刀，柔软度和弹性较好，刀口锋利，刀头尖，刀身薄，适合精雕细刻，⑥是用西餐刀磨制而成的镂空刀，专门用来雕较深的瓜皮或雕瓜瓤。
(3)挖球器。见水果雕刻工具图中⑧，用于挖水果球用，特别是在做水果装饰时常用到它。
(4)削皮刀。削果皮用。
(5)砧板。这里是指专门切水果用的砧板，一般规格：29．2厘米X 44．2厘米。
(6)抹布。清洁台面和砧板用，zui好选择吸水性好的棉制毛巾，擦拭台面和清洁砧板的抹布要分开使用，避免交叉污染。

 

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璀璨味蕾的视觉盛宴：现代烘焙与分子料理的创新探索 本书汇集了全球顶尖烘焙大师与前沿分子料理专家的智慧结晶，旨在为读者打开一扇通往味觉与视觉完美结合的新世界大门。它不仅仅是一本食谱集，更是一部深入剖析现代食品科学与艺术表达的权威指南。全书内容丰富、结构严谨，涵盖了从基础理论到复杂技巧的完整知识体系，力求让每一位热爱美食的探索者都能在此找到属于自己的灵感火花。 第一部分：现代烘焙的精妙结构与风味构建 本部分深入探讨了现代烘焙艺术背后的科学原理，摒弃了传统食谱的简单堆砌，转而聚焦于结构、质地和风味的精准控制。 第一章：面团的生命周期——从原料到完美的麦田之歌 本章细致解析了不同种类面粉（高筋、中筋、低筋，以及特色谷物粉如斯佩尔特小麦、黑麦粉）的蛋白质含量、灰分和吸水性如何影响最终产品的口感。深入讲解了酵母的作用机制，包括商业酵母、天然酵母（波兰种、酵头）的发酵动力学。我们将详细剖析“水合度”对面包气孔结构（如蜂窝状结构）的决定性影响，并配有大量微观组织照片，帮助读者理解“恰到好处”的面团状态。此外，还收录了关于自制天然酵种的详细培养日志与维护技巧，确保读者能培育出稳定且风味独特的“活面团”。 第二章：油脂、糖类与乳制品的化学交融 油脂在烘焙中扮演着塑形、增香和延长保质期的关键角色。本章对比了黄油、植物油、人造奶油在不同配方中的性能差异，特别是澄清黄油（Ghee）在法式酥皮（Puff Pastry）中的应用与折叠技巧。糖类的作用远不止提供甜味，其焦糖化反应（Maillard Reaction）是形成金黄色外壳和复杂风味的核心。我们详细展示了不同温度下蔗糖、果葡糖浆、异麦芽酮的转化曲线。牛奶和奶油的脂肪含量、蛋白质结构如何影响蛋糕的湿润度和慕斯的光滑度，均有详尽的配方解析和失败案例分析。 第三章：温度的艺术——精准控制烘烤的“黄金窗口” 烘烤过程是烘焙的终极考验。本章引入了热力学原理，解释了蒸汽、对流和辐射热在烤箱中的作用。重点讲解了“烤箱镜像效应”与“面团核心温度”的匹配。收录了针对欧式硬壳面包（如法棍、恰巴塔）的蒸汽注入技术指南，以及针对马卡龙、舒芙蕾等对温度极其敏感的甜点的“温差平衡”策略。附带的图表详细说明了不同湿度环境下，如何调整烤箱温度以达到理想的表皮酥脆度。 第四章：现代甜点的结构解析——慕斯、甘纳许与镜面釉 本章聚焦于法式甜点中的复杂构造。我们详细拆解了慕斯（Mousse）的乳化和稳定机制，重点讲解了吉利丁（明胶）的用量与温度激活曲线，以及如何使用琼脂、角豆胶等植物性胶凝剂替代明胶。甘纳许（Ganache）的巧克力与奶油比例，如何决定其硬度、流动性及适用性（如灌馅或涂层）。镜面釉（Mirror Glaze）的制作，则需要精准控制糖、水、炼乳与色素的配比，本章提供了针对不同环境温度的调整公式。 第二部分：分子料理的科学前沿与感官重塑 本部分将读者带入食品科学的实验室，探索利用现代技术重塑食材形态和提升味觉体验的方法。 第五章：球化技术（Spherification）的深度解析 球化技术是分子料理的标志性技术。本章不仅教授基础正向球化（使用海藻酸钠与钙盐），更深入研究了反向球化（用于高钙含量液体）的优势和应用场景。我们详细解释了离子交换反应的动力学，并提供了针对不同酸碱度液体的钙源选择指南。附录中包含如何利用“滴管阵列”技术实现微米级精确度的“鱼子酱”制作，以及球化液体的保鲜与口感恢复技巧。 第六章：胶凝与增稠的革命——艾尔姆与黄原胶的应用 告别传统淀粉的浑浊与粘腻，本章探讨了新型增稠剂的潜力。例如，甲基纤维素（Methylcellulose）在加热时凝胶（逆转凝胶化）的特性，如何用于制作“热的果冻”或“可加热的泡沫”。黄原胶（Xanthan Gum）和瓜尔胶在稳定乳液和悬浮固体方面的应用，特别是如何在低糖或无糖环境下，维持酱汁的良好质地，避免分离和沉淀。 第七章：低温萃取与超临界技术 低温慢煮（Sous Vide）已成为提升肉类、海鲜和蔬菜口感的必备技术。本章提供了针对不同食材的最佳温度-时间矩阵，重点关注如何通过精确控温，最大化风味化合物的保留，同时实现理想的嫩度。此外，还简要介绍了咖啡和香料的“冷萃取”技术，以及利用二氧化碳超临界流体萃取技术，获取高纯度香精油的方法及其在现代调味中的前景。 第八章：烟熏、发酵与风味转化 本章关注风味的深度挖掘。我们系统介绍了冷熏与热熏的区别，推荐了多种木材（如苹果木、山核桃木）的风味图谱，并展示了如何在家用设备中安全、有效地进行烟熏操作。在发酵领域，重点讲解了厌氧发酵（如泡菜、康普茶）中微生物群落的调控，以及如何利用特定酶类（如蛋白酶、淀粉酶）来“预消化”食材，释放出更深层次的鲜味（Umami）和芳香物质。 全书配有数百张高清彩图、流程示意图以及详细的配方量化表，旨在为读者提供一个全面、科学且富有创意的现代美食制作参考。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食爱好者，我一直对那些在高端餐厅里才能见到的精致摆盘垂涎不已。这次有幸拿到《水果拼盘制作详解+果蔬雕刻入门》这套书，着实让我惊喜。其中《果蔬雕刻入门基础书》的部分，可以说是为我量身定做的。我一直觉得雕刻是一门非常高深的技艺，需要极高的天赋和多年的练习，所以从来不敢尝试。但这本书的讲解方式非常亲民，它从最基础的刀具选择和握刀技巧开始，循序渐进地介绍了各种雕刻手法，比如如何切出流畅的弧线、如何刻出细腻的纹路。书中的步骤图非常清晰，每一步的分解都做得非常到位，让我这个“手残党”也能看得懂，甚至敢于动手尝试。我最先挑战的是用胡萝卜雕刻出简单的花瓣，虽然成品有些笨拙，但当我亲手刻出一片“花瓣”时，那种成就感是无法言喻的。这本书让我明白，雕刻并非遥不可及，只要有耐心和正确的引导，每个人都能在果蔬上创造出属于自己的艺术品。它不仅仅是一本教程，更像是一位耐心指导你的老师。

评分☆☆☆☆☆

我一直对精致的食物摆盘充满好奇，尤其是那些仿佛艺术品般的水果拼盘。在朋友的推荐下，我入手了这套《水果拼盘制作详解+果蔬雕刻入门》的书，原本只是抱着尝试的心态，没想到却打开了新世界的大门。第一本《水果拼盘制作详解》从最基础的食材选择、清洗，到各种水果的特性讲解，再到具体的拼盘造型设计，都做了非常详尽的介绍。我尤其喜欢书里关于色彩搭配的章节，原来水果的颜色组合竟然有这么多讲究，不同的颜色组合能营造出截然不同的氛围，或热情奔放，或清新淡雅。书中还提供了很多不同场合的水果拼盘范例，从日常的早餐到派对的宴客，都能找到灵感。我最开始尝试的是书里介绍的“热带风情”主题拼盘，尝试用芒果、菠萝、火龙果等色彩鲜艳的水果，搭配一些绿叶进行点缀，虽然第一次做，但效果已经远超我的预期，家人都赞不绝口，觉得我突然变得很有“大厨”范儿了。这本书不仅教会了我如何做拼盘，更重要的是，它让我开始重新审视水果，用一种更艺术的眼光去欣赏它们的美。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪一直怀有热情，尤其是在为家人准备餐点时，总想让每一道菜都充满心意。这次购入的《水果拼盘制作详解+果蔬雕刻入门》套装，完全满足了我对美感的追求。《美食家菜单》这本，虽然名字听起来比较宏大，但实际上它提供了非常多实用的菜单设计思路，其中关于水果元素的运用，让我耳目一新。它不仅仅是教你如何摆盘，更是如何将水果巧妙地融入到整个菜单的构思中。比如，如何利用水果的酸甜度来平衡菜肴的味道，如何用色彩斑斓的水果来提升菜品的视觉吸引力，甚至如何根据不同的节庆设计主题菜单。书中还介绍了一些创意性的水果饮品和甜点的制作方法，这些都让我觉得非常实用。我尝试按照书里的建议，为一次家庭聚会设计了一份包含水果沙拉、水果入菜以及水果甜点的菜单，整个用餐过程都充满了惊喜和赞叹。这本书让我意识到，水果不仅仅是配角，更可以成为主菜，成为整个味蕾体验的亮点。

评分☆☆☆☆☆

我一直对艺术性的食物创作情有独钟，尤其喜欢那些充满创意和生活气息的作品。这套《水果拼盘制作详解+果蔬雕刻入门》的书，给我带来了很多灵感。其中的《水果摆盘雕刻艺术》章节，就像一本精美的画册，里面展示了各种令人惊叹的水果摆盘和果蔬雕刻作品。这些作品不仅仅是技术的展示，更是作者生活美学的体现。我特别喜欢书里关于“意境”的营造，比如如何通过水果的形态和组合来传达某种情感，或者如何利用光影来增强作品的立体感。书中还介绍了一些艺术家在创作过程中的心得体会，这些都让我觉得非常受启发。我尝试着模仿书中的一些简单摆盘，虽然达不到艺术家的水准，但也在不断地提升自己的审美能力和动手能力。这本书让我开始思考，如何将生活中的元素融入到创作中，如何用食物来表达自己的情感。它教会我欣赏美，也让我学会创造美。

评分☆☆☆☆☆

作为一名热爱烘焙和甜点制作的爱好者，我一直在寻找能够提升我作品“颜值”的方法。这套《水果拼盘制作详解+果蔬雕刻入门》的书，绝对是我最近最满意的一次购书经历。《果蔬雕刻入门基础书》的部分，对我来说简直是及时雨。之前我总是觉得自己的甜点缺乏亮点，缺少那种让人眼前一亮的精致感。这本书从最基础的刀工训练开始，到如何利用不同水果的质地进行雕刻，再到如何将雕刻好的果蔬融入到蛋糕、慕斯等甜点中，都做了非常详细的讲解。我尝试用小刀在猕猴桃上刻出简单的叶子纹路，然后将其点缀在自己做的芝士蛋糕上，效果出奇地好，家人朋友都以为是专业的蛋糕店出品。这本书让我意识到，即使是简单的果蔬，经过巧妙的雕刻和搭配，也能为我的甜点增添无穷的艺术魅力，让它们不仅仅是美味，更是视觉的享受。它极大地丰富了我制作甜点的创意空间。