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[日] 笠原将弘 著

图书标签:

• 日本料理
• 日式米饭
• 盖饭
• 盖浇饭
• 便当
• 菜谱
• 笠原将弘
• 美食
• 烹饪
• 家常菜

店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122275233

商品编码：11106820443

包装：平装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：笠原将弘的日式米饭料理

：49.80元

作者： 笠原将弘

出版社：化学工业出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787122275233

字数：

页码：108

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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从亲子盖饭和猪排盖饭等常见料理到笠原流的绝妙组合，制作简单且真正美味的盖饭食谱大集合！ n
难以预约的日本料理店中融合性的《赞否两论》店主笠原将弘主厨的倾心制作的1本书！令你感觉“真的好吃”的盖饭食谱大集合。首先是亲子盖饭与天妇罗盖饭、猪排盖饭、中华盖饭等常见盖饭的美味技巧。照烧鸡盖饭、土豆炖肉盖饭、烤鸡肉盖饭等，日本料理小菜和盖饭的所有形式的相遇。在什么都不想做时有用的、即使不用火也可以马上做好，全都是美味省事的盖饭。而且，番茄烧生姜盖饭和茶碗蒸盖饭等，笠原主厨独特的搭配盖饭等，阵容丰富的变化。 n
简单易懂的流程也富有魅力。也介绍了盖饭不可或缺的汤品和腌菜的食谱。集聚着对盖饭的爱和浪漫的特等食谱集。

目录

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第1章 n
笠原式的七大盖饭 n
牛肉饭套餐 007 n
笠原家牛肉饭 n
豆腐姜汤 n
梅干卷心菜 n
滑蛋鸡肉饭 013 n
天妇罗盖饭 015 n
猪排饭 017 n
三大招牌猪排饭 019 n
酱汁猪排饭 019 n
味噌猪排饭 020 n
猪排茶泡饭 021 n
鳗鱼饭 023 n
铁火饭 025 n
中华饭 027 n
适合与盖饭搭配的汤 028 n
洋葱味噌汤 028 n
咸梅黄瓜山药凉汤 029 n
日式黄油豆芽汤 030 n
干香菇番茄汤 031 n
n
第2章 n
日式盖饭 n
照烧香梭鱼套餐 033 n
照烧香梭鱼饭 n
鸡肉姜汤 n
泡菜风味圣女果 n
炖猪肉块饭 039 n
烤鸡肉串饭 041 n
炸鸡肉甜醋饭 043 n
味噌青花鱼饭 045 n
土豆炖肉饭 047 n
炖鸡肉饭 049 n
豆腐皮浇汁饭 051 n
茶泡鲷鱼饭 053 n
深川饭 055 n
n
第3章 n
懒人盖饭 n
扇贝沙拉饭套餐 057 n
扇贝沙拉饭 n
芋头猪肉汤 n
福神酱茄子 n
腌菜饭 063 n
特制鸡蛋饭 065 n
葱花小沙丁鱼番茄饭 067 n
金枪鱼牛油果饭 069 n
纳豆豆腐饭 071 n
三色饭 073 n
笠原风TKG（鸡蛋拌饭） 075 n
吃盖饭时喜欢搭配的咸菜 076 n
三色彩椒味噌咸菜 076 n
自家制腌萝卜 077 n
莲藕三杯醋咸菜 078 n
酸奶腌渍黄瓜 079 n
n
第4章 n
组合盖饭 n
番茄生姜烧盖饭套餐 081 n
番茄生姜烧煎蛋饭 n
蛤蜊培根红味噌汤 n
白菜芥末腌菜 n
咖喱汉堡牛肉饼饭 087 n
麻婆茄子粉丝饭 089 n
什锦摊饼饭 091 n
日式韩国拌饭 093 n
海蛎子茶碗蒸鸡蛋羹饭 095 n
鲜虾奶酪饭 097 n
海鲜柜饭 099 n
韭菜猪肝鸡蛋汤饭 101 n
夏里亚宾牛排式牛排饭 103 n
笠原式饭的秘诀 104 n
把米饭烧好的秘诀 105 n
n
结束语 / 106

作者介绍

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笠原将弘 n
东京·惠比寿的日本料理店 “赞否两论” 的店主。在“正月屋吉兆”学习9年后，继承了老家位于武藏小山的名为“鸟将”的烤鸡肉串店。2004年，开了自己的店，并命名为“赞否两论”。一瞬间就变成了很难预约的人气店铺。除了在电视的料理节目和料理教室、杂志等中十分活跃外，2013年9月，在名古屋开了第二家连锁店“赞否两论名古屋店”，不断拓展着他的事业领域。现在，大家公认他为料理界被寄予厚望的料理人。

文摘

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序言

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第1章 n
笠原式的七大盖饭 n
牛肉饭套餐 007 n
笠原家牛肉饭 n
豆腐姜汤 n
梅干卷心菜 n
滑蛋鸡肉饭 013 n
天妇罗盖饭 015 n
猪排饭 017 n
三大招牌猪排饭 019 n
酱汁猪排饭 019 n
味噌猪排饭 020 n
猪排茶泡饭 021 n
鳗鱼饭 023 n
铁火饭 025 n
中华饭 027 n
适合与盖饭搭配的汤 028 n
洋葱味噌汤 028 n
咸梅黄瓜山药凉汤 029 n
日式黄油豆芽汤 030 n
干香菇番茄汤 031 n
n
第2章 n
日式盖饭 n
照烧香梭鱼套餐 033 n
照烧香梭鱼饭 n
鸡肉姜汤 n
泡菜风味圣女果 n
炖猪肉块饭 039 n
烤鸡肉串饭 041 n
炸鸡肉甜醋饭 043 n
味噌青花鱼饭 045 n
土豆炖肉饭 047 n
炖鸡肉饭 049 n
豆腐皮浇汁饭 051 n
茶泡鲷鱼饭 053 n
深川饭 055 n
n
第3章 n
懒人盖饭 n
扇贝沙拉饭套餐 057 n
扇贝沙拉饭 n
芋头猪肉汤 n
福神酱茄子 n
腌菜饭 063 n
特制鸡蛋饭 065 n
葱花小沙丁鱼番茄饭 067 n
金枪鱼牛油果饭 069 n
纳豆豆腐饭 071 n
三色饭 073 n
笠原风TKG（鸡蛋拌饭） 075 n
吃盖饭时喜欢搭配的咸菜 076 n
三色彩椒味噌咸菜 076 n
自家制腌萝卜 077 n
莲藕三杯醋咸菜 078 n
酸奶腌渍黄瓜 079 n
n
第4章 n
组合盖饭 n
番茄生姜烧盖饭套餐 081 n
番茄生姜烧煎蛋饭 n
蛤蜊培根红味噌汤 n
白菜芥末腌菜 n
咖喱汉堡牛肉饼饭 087 n
麻婆茄子粉丝饭 089 n
什锦摊饼饭 091 n
日式韩国拌饭 093 n
海蛎子茶碗蒸鸡蛋羹饭 095 n
鲜虾奶酪饭 097 n
海鲜柜饭 099 n
韭菜猪肝鸡蛋汤饭 101 n
夏里亚宾牛排式牛排饭 103 n
笠原式饭的秘诀 104 n
把米饭烧好的秘诀 105 n
n
结束语 / 106

舌尖上的风味：环球美食探索与烹饪技艺精进指南 本书特色： 本书聚焦于世界各地经典菜系的精髓提炼与家庭化创新实践，旨在为烹饪爱好者提供一套全面、深入且极具操作性的美食指南。我们摒弃了对单一菜系或特定厨师风格的局限性模仿，转而构建一个广阔的烹饪知识体系，涵盖从基础食材处理到复杂酱汁调配的每一个关键环节。全书分为四大核心板块：欧洲经典、亚洲风情（除日式米饭料理外）、美洲融合与甜点烘焙的艺术，力求让读者在掌握精湛技艺的同时，也能体会跨文化美食带来的无限乐趣。 --- 第一部分：欧洲大陆的深厚底蕴 欧洲菜系以其严谨的烹饪规范、对食材本味的极致尊重以及层次分明的风味结构著称。本部分将深度剖析法餐的“基石”哲学，意餐的“地域性”表达，以及德式烹饪的质朴与力量。 1. 法国烹饪的结构美学 (The Architecture of French Cuisine) 本章不会涉及日式米饭料理，而是专注于法餐体系的构建： 基础功的锤炼： 详细解析“五大母酱”（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomato Sauce）的传统制作工艺、稳定技巧及不同延伸酱汁的调配路径。特别强调清汤（Consommé）的澄清技术，利用肉类和蔬菜的骨架，熬制出晶莹剔透、风味浓郁的高汤，这是法餐风味的基础。 油封与慢炖的艺术 (Confit & Braising)： 探讨低温慢煮（Confit）在保持食材水分和风味上的优势，以油封鸭腿为例，剖析油温控制的精确度。对于红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）等慢炖菜肴，详细讲解“美拉德反应”的前期处理，以及如何通过长时间的低温渗透，使肉质纤维软化并充分吸收酒香与香料的复合味道。 经典法式烘焙： 深入讲解酥皮（Pâte Brisée, Pâte Feuilletée）的层叠制作原理，包括黄油与面团的温度平衡、折叠次数对最终口感（起酥度）的影响。重点解析法式洋葱汤的焦糖化过程，火候的耐心是成就浓郁汤底的关键。 2. 意大利：从农场到餐桌的纯粹表达 (La Cucina Italiana) 本部分侧重于展现意大利各地区食材驱动的烹饪哲学，完全不涉及日式盖饭或便当的搭配概念。 面食的灵魂： 区分干意面（Pasta Secca）与鲜意面（Pasta Fresca）的制作方法。鲜意面部分，详细介绍制作宽面（Tagliatelle）和饺子（Ravioli）时，鸡蛋与面粉的理想比例，以及揉面和醒面的时间控制。 酱汁的地域性： 剖析托斯卡纳的番茄与野味风味，以及艾米利亚-罗马涅大区的黄油与奶酪的丰富运用。例如，正宗肉酱（Ragù Bolognese）的熬制过程，强调使用混合肉类、少量牛奶或奶油的传统步骤，以达到肉质的柔和感，而非追求速成的高酸度。 地中海的明亮： 讲解如何使用优质橄榄油、海盐和柠檬，突出海鲜和蔬菜的新鲜度。探讨意大利炖烩（Stufato）的特点，即在少量液体中慢煮，使食材风味高度浓缩。 --- 第二部分：亚洲风味的广袤版图 (Excluding Japanese Rice Bowls) 本部分将探索亚洲其他重要菜系的烹饪哲学与技术，例如川菜的热烈、泰菜的酸辣平衡，以及东南亚的香料层次构建。 3. 川菜的“一菜一格，百菜百味” (Sichuan Cuisine: The Symphony of Flavors) 本书将深入解析川菜复杂的味型结构，而非仅停留在麻辣的表象： 复合味型的解构： 详细分类解读“鱼香”、“怪味”、“红油”、“麻辣”等核心味型所需的精确配料比例和烹饪顺序。例如，制作“怪味”时，糖、醋、麻油、酱油、蒜泥、姜末的激活和混合时机，决定了味觉的层次感。 香料的“炼制”： 重点介绍干辣椒和花椒的“温油”技巧。如何通过控制油温，将香料的有效成分缓慢释放到油中，制作出“红油”和“花椒油”，这是川菜香气的重要来源。 火候的掌控： 探讨快速爆炒（Quick Stir-fry）中“气锅”效果的实现，即在极高温度下，使食材外部迅速形成焦香层，锁住内部水分。 4. 东南亚的香料与平衡艺术 (The Art of Southeast Asian Aromatics) 重点在于理解酸、甜、咸、辣、鲜五味的动态平衡，以及新鲜香草的使用： 咖喱膏的自制： 摒弃成品咖喱块，详细指导如何用石臼或搅拌机，将香茅、高良姜、青柠叶、干辣椒、虾酱等新鲜香料研磨、炒制，制作出绿色、红色、黄色的基础咖喱膏。 酸味的来源： 剖析泰式料理中罗望子（Tamarind）和青柠汁在不同菜肴中的酸度贡献，以及鱼露（Nam Pla）的咸鲜（Umami）如何与糖分进行平衡，例如制作泰式炒河粉（Pad Thai）时，酸甜酱汁的调配比例。 --- 第三部分：美洲大陆的创新与融合 本部分关注北美和拉丁美洲的烹饪历史，以及它们如何吸收和改造来自世界各地的技术。 5. 德州烧烤的烟熏哲学 (The Philosophy of Texas Smoke) 本书将烧烤提升到科学层面，而非简单的火烤： 木材的选择与应用： 详细对比橡木（Oak）、山核桃木（Pecan）和果木（如苹果木）在烟熏过程中释放的酚类物质，以及它们如何与牛肉风味产生化学反应。 “三段式”温控： 详述低温慢熏（Low-and-Slow）的精确温度控制，从干燥阶段（Drying Stage）、烟熏阶段（Smoke Stage）到穿透阶段（The Stall），并解释“德州脆皮”（Bark）的形成机理。 6. 拉美风情的酸与辣 (Latin Flavors: Acidity and Heat) 墨西哥的玉米世界： 专注于玉米面（Masa）的处理，介绍碱法处理（Nixtamalization）对玉米营养和风味的影响，以及如何自制不同种类的玉米饼（Tortillas）。 秘鲁的生腌智慧： 深入解析“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）的原理，鱼肉蛋白质在柑橘酸（如青柠汁）作用下变性（Denaturation）的过程，以及如何通过控制腌制时间，保证鱼肉的口感嫩滑而非“煮熟”。 --- 第四部分：烘焙与甜点的精确科学 本部分完全脱离正餐范畴，专注于甜点制作中对化学反应的精确控制。 7. 经典法式甜点的精准量化 (Precision in French Pâtisserie) 稳定乳化与起泡： 详细解析蛋清（蛋白霜）和稀奶油打发过程中，空气分子如何被蛋白质或脂肪包裹，形成稳定的泡沫结构。讲解塔塔粉或酸性物质在稳定蛋白霜中的作用。 焦糖的温度之旅： 细致划分干法焦糖（Dry Caramel）和湿法焦糖（Wet Caramel）的制作流程，以及焦糖色泽与风味强度（从坚果香到微苦）对应的精确温度计读数。 巧克力调温（Tempering）： 解释可可脂晶体的五种稳定形态（Type V是理想食用形态），并通过精确的加热、冷却、再加热曲线，确保巧克力表面光泽度和“脆裂”的口感，完全排除在室温下变白或变软的可能性。 结语： 本书提供的是一套完整的、可迁移的烹饪思维框架，鼓励读者将学到的基础技术应用于任何新的菜谱探索中，而非局限于某一地域或某一种主食的搭配模式。学习烹饪，即是学习理解食材与热力之间的复杂互动。

评分☆☆☆☆☆

最近一直想提升一下自己的烹饪技能，尤其是在日式料理方面。看到这本书《包邮 菜谱书日本料理书籍 笠原将弘的日式米饭料理 日式盖饭盖浇饭 日式便当营养搭配菜谱书籍》的时候，我感觉我的“探险”之旅终于有了方向。日式米饭料理，听起来就很有吸引力，我脑海里立刻浮现出那些色彩鲜艳、味道丰富的盖饭。我希望这本书能够教会我如何从零开始，制作出那些令人垂涎欲滴的盖饭，不只是简单的堆砌，而是有层次、有深度的风味。比如，我特别想知道，如何才能让米饭本身就带有独特的香气，又不会喧宾夺主？还有，盖饭上的配料，除了常见的几样，有没有一些更加新颖、更加能体现日本料理“旬”的时令食材的运用？另外，“日式便当营养搭配”这个板块，我非常期待。我希望它能不仅仅是教我怎么做菜，更能让我理解到，如何将不同的食材巧妙地组合在一起，既保证营养，又能让便当看起来赏心悦目。有没有一些关于便当季节性食材选择的建议？以及如何在有限的空间内，做到荤素搭配，营养均衡？

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了研究各种家庭料理，尤其是那些能让人感受到生活气息的菜谱。这本《包邮 菜谱书日本料理书籍 笠原将弘的日式米饭料理 日式盖饭盖浇饭 日式便当营养搭配菜谱书籍》在我购物车里躺了很久了，它的主题——日式米饭料理和便当，正是我现在最感兴趣的领域。我总是觉得，米饭作为主食，可以有无限的可能性，而日式料理恰恰在这方面做得非常出色，从简单的蛋黄酱金枪鱼饭，到豪华的海鲜丼，每一种都蕴含着不同的风味和故事。便当更是如此，它不仅仅是为了填饱肚子，更是为了传递一份心意，一份对家人的关怀。我特别想知道，这本书里有没有一些适合上班族快速制作的便当食谱？毕竟，早上时间宝贵，能够迅速做出美味又健康的便当，绝对是生活技能的提升。还有，关于盖饭，我希望看到一些不同于市面上常见的种类，一些更加有深度、有特色的日式盖饭，比如，有没有一些地区限定的特色盖饭？或者一些关于如何平衡盖饭中米饭、配菜和酱汁比例的技巧，让每一口都达到完美的口感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定位——“笠原将弘的日式米饭料理”，让我感到特别期待！我一直觉得，好的厨师能够将普通的食材变成艺术品，而笠原将弘的名字本身就代表着一种品质和品味。我尤其对“日式米饭料理”这个概念充满了好奇。米饭在日本料理中的地位举足轻重，它不仅仅是配角，更是能够衬托一切的灵魂。我希望这本书能深入浅出地讲解如何煮出粒粒分明的、带有日式风味的米饭，以及如何根据不同的菜品来选择合适的米种和烹饪方法。盖饭作为米饭料理的经典形式，我期待它能提供一些非常规的、但又极具创意的组合，比如，如何用一些不太常见的食材来制作出令人惊喜的盖饭？另外，“日式便当营养搭配”这个部分，我非常看重。我希望它能提供一些关于便当的色彩搭配、营养均衡的科学建议，而不仅仅是堆砌食材。比如，如何在便当里同时摄入蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质？我希望它能成为我为家人准备健康美味便当的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《包邮 菜谱书日本料理书籍 笠原将弘的日式米饭料理 日式盖饭盖浇饭 日式便当营养搭配菜谱书籍》光看名字就觉得特别吸引人！我一直对日本料理情有独钟，尤其是那些精致又美味的米饭料理，简直是治愈系的食物。家常的丼饭，无论是鲜美的海鲜，还是香浓的肉类，都能让人食欲大开。而便当，更是承载着一份小心思和一份温暖，想象一下，打开便当盒，里面是色彩缤纷、营养均衡的美食，简直是工作日的“小确幸”。我特别期待这本书能带来一些创意十足的食谱，不仅仅是传统的，也希望有一些融入现代元素的创新。比如，有没有一些改良版的丼饭，口味更丰富，制作过程更便捷？还有，便当部分的搭配，能不能有一些关于色彩、营养均衡的详细讲解，让我在准备便当时更有条理，不至于总是做那几样重复的菜肴。我对手头的食材如何组合才能做出地道的日式风味非常好奇，也希望这本书能提供一些关于食材选择、调味技巧上的深入指导，让我能在家也能做出媲美餐厅的日式米饭料理。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《包邮 菜谱书日本料理书籍 笠原将弘的日式米饭料理 日式盖饭盖浇饭 日式便当营养搭配菜谱书籍》，我第一眼就被它的设计风格所吸引，简洁大方，一看就知道是“有内涵”的书。我一直对日本的饮食文化有着浓厚的兴趣，特别是那些看似简单却充满智慧的家常菜。日式米饭料理，尤其是盖饭，是我每次去日料店必点的项目，但总觉得在家很难做出那种灵魂感。我希望这本书能够教授我一些关键的烹饪技巧，比如如何调配出地道的日式酱汁，如何掌握火候让食材口感达到最佳，以及如何摆盘才能让视觉和味觉都得到双重享受。关于便当，我更看重它在营养搭配方面的指导。现在的孩子都比较挑食，我希望通过学习这本书，能够做出一些既吸引孩子眼球，又营养均衡的便当，让他们在学校也能感受到家的味道。我非常好奇，书中会不会有一些关于儿童便当的特别设计，比如用食材做出可爱的造型，或者在口味上做一些调整，以适应孩子的味蕾？