新型白酒生産與勾調技術問答 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李大和 編

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造
• 勾調
• 生産技術
• 質量控製
• 風味分析
• 工藝
• 問答
• 釀酒
• 酒類

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501933051

版次：1

商品編碼：10696587

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2011-04-01

用紙：膠版紙

頁數：436

字數：353000

內容簡介

《新型白酒生産與勾調技術問答》以問答形式介紹瞭新型白酒生産和傳統固態法白酒勾兌的技術問題。書中重點闡述瞭白酒品評、酒中微量成分及其作用、新型白酒的配方設計、生産方法及白酒勾兌調味中常見的疑難問題。《新型白酒生産與勾調技術問答》文字簡練、數據豐富、通俗易懂、實用性強。
《新型白酒生産與勾調技術問答》可供從事酒類生産的技工、工程技術人員、管理及銷售人員和相關專業的大專院校師生閱讀，也可作為白酒嘗評、勾兌及新型白酒生産技術培訓班的培訓教材。

目錄

1.何謂新型白酒？生産新型白酒應具備哪些條件？
2.新型白酒發展的曆程是怎樣的？
3.新型白酒發展迅速的原因是什麼？
4.當前新型白酒的質量情況如何？
5.中國蒸餾酒與國外蒸餾酒比較有何差異？為什麼？
6.我國白酒怎樣進行分類？
7.確定白酒新的香型的基本條件是什麼？
8.當前我國酒類發展的方針和政策是什麼？
9.新型白酒與傳統白酒關係如何？
10.固態法釀造白酒有哪些主要特點？
11.你知道曆屆國傢評酒會召開的時間、地點和評選齣的名優酒嗎？
12.嘗評的意義和作用是什麼？
13.為什麼說評酒水平是搞好勾兌工作的先決條件？
14.人的嗅覺器官為什麼能感覺到各種氣味？
15.如何認識白酒中氣味物質的物理化學問題？
16.人的舌頭為什麼能嘗齣味道來？
17.何謂“味閾值”？
18.什麼是味覺的對比現象？
19.如何認識酒中的呈味物質？
20.評酒員應具備哪些條件？
21.怎樣對評酒員進行訓練與考核？
22.評酒時對環境與條件有何要求？
23.評酒的方法與程序如何？
24.評酒應注意哪些事項？
25.你知道白酒的評酒標準嗎？
26.評酒的規則有哪些？
27.各類香型白酒的品評術語是怎樣的？
28.影響評酒效果的因素有哪些？
29.評酒員如何提高品評技巧？
30.國傢評選優質白酒的標準是什麼？
31.你知道我國白酒中已經定性定量的微量成分有哪些？
32.怎樣對白酒中的微量成分進行再分類？
33.白酒復雜成分的復雜原因是什麼？
34.白酒復雜成分是由哪些物質組成的？
35.怎樣認識白酒復雜成分的復雜程度？
36.怎樣認識白酒復雜成分的典型性？
37.白酒中的復雜成分在酒中的地位和作用如何？
38.白酒中的酸有什麼功能？
39.試述酸在白酒中的作用原理
40.乙醛和乙縮醛在白酒中的功能和作用是怎樣的？
41.如何認識白酒中的異雜味？其産生的原因是什麼？
42.白酒的色澤和沉澱産生的原因是什麼？
43.國傢對白酒的衛生標準有哪些規定？
44.酒中有害成分的性能和毒性是什麼？
45.白酒中的有機酸類化閤物的感官特徵是什麼？
46.白酒中的有機酸類物質呈香呈味作用如何？
47.酯類化閤物的感官特徵是什麼？
48.酯類化閤物的呈香呈味作用如何？
49.醇類化閤物的感官特徵是什麼？
……
附錄
主要參考文獻

前言/序言

好的，根據您的要求，這裏為您撰寫一份關於一本假設的、不涉及《新型白酒生産與勾調技術問答》內容的圖書簡介，力求詳實且自然流暢，避免任何AI痕跡。 圖書名稱：山川秘釀：中國傳統釀酒工藝的古法傳承與現代復興 圖書簡介 《山川秘釀：中國傳統釀酒工藝的古法傳承與現代復興》是一部深度挖掘中國曆史悠久、博大精深的傳統釀酒文化的專著。本書旨在係統梳理並詳盡闡述以大米、高粱、黍米等為主要原料，采用固態或半固態發酵，經蒸餾或非蒸餾方式製成的各類傳統酒品（如黃酒、米酒、藥酒、低度復閤酒等）的起源、演變、核心技術及其在現代社會中的創新與發展。全書內容嚴謹考據，圖文並茂，旨在為對中國傳統酒文化、曆史釀造技術有濃厚興趣的讀者提供一份權威而富有深度的參考讀物。 第一篇：溯源與傳承——中國傳統酒的韆年印記 本篇追溯中國酒文化的曆史脈絡。從新石器時代的早期發酵遺跡，到商周時期的醴醪（lǐ láo），再到漢唐盛世的釀造高峰，我們詳細考察瞭不同曆史階段的酒器、酒麯和發酵方式的演變。重點介紹瞭在不同地域文化背景下，形成的具有鮮明地方特色的酒種，例如江南的紹興黃酒、西南地區的米香型甜酒，以及北方部分地區以黍為原料的特色發酵飲品。 我們深入探討瞭傳統釀酒過程中“天人閤一”的哲學思想，分析瞭氣候、水文、土壤等自然環境對酒體風味形成的決定性影響。同時，本書特彆關注瞭傢族世代相傳的釀酒秘訣，那些不成文字、隻靠口耳相傳的經驗積纍，如何成為支撐傳統酒品獨特口感和陳化潛力的基石。 第二篇：核心技術解析——傳統酒的“道”與“法” 本篇是全書的技術核心，重點闡述中國傳統酒（特指黃酒、米酒及部分以草本或藥材為輔料的非蒸餾或低度蒸餾酒）的生産工藝流程。我們摒棄對現代蒸餾白酒技術的討論，聚焦於那些依賴時間、微生物群落和特定物料轉化的古老技術。 原料精選與前處理： 詳細講解瞭糯米、粳米、黑米等不同榖物在浸泡、蒸煮、攤涼過程中的關鍵控製點，以及如何通過不同程度的破碎率影響糖化效率。 酒麯的奧秘——微生物的馴化： 深入剖析傳統酒麯（如紅麯、白麯、米麯）中酵母菌、黴菌和細菌的共生關係。重點介紹瞭如何通過控製麯胚製作過程中的溫濕度，培養齣能夠適應特定原料和環境的“活菌群”，這是決定傳統酒類風味的“第一道門檻”。 糖化與發酵的耦閤： 詳細闡述瞭糖化與酒精發酵如何在中國傳統釀造中同步或交替進行。通過對比“淋飯酒”、“浸漬酒”等不同工藝，分析瞭澱粉酶、蛋白酶的協同作用對齣酒率和風味物質形成的影響。 壓榨、澄清與陳化： 闡述瞭傳統黃酒和米酒獨特的壓榨工藝，以及後期去除雜質和自然澄清的過程。著重分析瞭“壇藏”、“陶缸儲存”等陳化手段對酒體醇厚度和復雜性的提升作用，探討瞭酒體在漫長歲月中酯類、高級醇、氨基酸等物質轉化的機理。 第三篇：風味物質的生成與調控（非蒸餾酒基準） 本篇聚焦於如何通過工藝控製來塑造傳統酒類的風味特徵。我們關注的重點是乳酸、琥珀酸、甘油、甘露醇等非酒精性風味物質在酒中的貢獻。 酸度構建： 分析瞭乳酸菌在不同溫度和pH值下對酒體酸度的貢獻，以及如何通過控製發酵初期環境來平衡酒體的酸甜比。 酯類化閤物的産生路徑： 探討瞭在相對低溫、厭氧或微氧環境下，特定酵母如何産生賦予傳統酒類特有“麯香”或“米香”的低分子酯類物質。 藥材與輔料的融閤藝術： 詳細介紹瞭將草本植物、藥材（如枸杞、當歸、桂圓等）與基礎酒液進行浸漬、復蒸煮的藥酒製作技藝，重點分析瞭溶劑提取效率與藥效物質的穩定化技術。 第四篇：現代視野下的古法復興與創新 麵對現代飲品市場的挑戰，本篇探討瞭傳統釀酒工藝如何在尊重曆史的基礎上實現創新和産業升級。 質量控製的科學化： 介紹瞭如何運用現代分析化學手段（如氣相色譜、高效液相色譜）對傳統酒麯的菌種活力、發酵終點的風味物質譜進行實時監控，實現對傳統“經驗”的量化管理。 低度化與健康趨勢： 探討瞭在保留傳統風味特徵的前提下，通過優化發酵參數和後處理技術，生産齣更符閤當代健康消費趨勢的低度、低糖傳統酒品的方法。 跨界閤作與文化載體： 討論瞭傳統釀酒技藝如何作為非物質文化遺産，通過現代包裝設計、體驗式旅遊等方式，重新融入當代生活，講述其背後的風土人情和曆史故事。 《山川秘釀》不僅是一本技術指南，更是一部關於時間、土地和匠人精神的文化史詩。它帶領讀者深入瞭解那些深植於中華大地、曆經數韆年而不衰的醇厚飲品，揭示其錶麵下的復雜科學原理與人文底蘊。全書語言力求平實嚴謹，旨在讓每一位讀者都能領略到傳統釀造藝術的無窮魅力。

評分☆☆☆☆☆

實踐指南，觸類旁通 我本身就對釀造有著濃厚的興趣，雖然主要是在傢庭釀酒的範疇，但一直渴望能更深入地瞭解白酒的奧秘。拿到《新型白酒生産與勾調技術問答》這本書後，我驚喜地發現，它不僅僅是一本理論書，更像是一本非常實用的“操作手冊”。書中對於一些關鍵技術環節的描述，非常細緻，比如“如何準確控製發酵溫度”、“不同麯種對發酵效果的影響”等等，都給齣瞭非常具體的指導。我嘗試著按照書中的一些建議，在自己的釀酒過程中進行瞭一些小小的調整，例如在控製發酵溫度方麵，我更加注意瞭晝夜溫差的變化，以及發酵罐的散熱情況，驚喜地發現，釀齣的酒在香氣和口感上都有瞭明顯的改善。更讓我感到受益匪淺的是關於勾調的章節，它並沒有將勾調神秘化，而是用非常係統的方法，將復雜的香氣進行瞭歸類和分析，並且提供瞭多種勾調的“處方”，這讓我對於如何通過不同酒體的組閤來達到理想的風味有瞭更清晰的認識。即使是傢庭釀酒，這些原理也是相通的。這本書就像一位耐心的導師，一步步地引導我，讓我在實踐中不斷進步。

評分☆☆☆☆☆

思維碰撞，啓發無限 說實話，我購買這本書《新型白酒生産與勾調技術問答》的時候，並沒有抱太大的期望，覺得可能就是一本普通的科普讀物。然而，它卻在很多地方刷新瞭我的認知，甚至在一些問題上，引發瞭我更深層次的思考。比如，書中關於“新工藝對傳統白酒風味的影響”的討論，就讓我頗為觸動。在追求效率和規模化的今天，如何在新技術和傳統工藝之間找到平衡點，既能保證品質，又能保留獨特的地域風味，這是一個非常值得探討的問題。作者並沒有給齣絕對的答案，而是提齣瞭多種可能性，並鼓勵讀者去思考其中的利弊。這種開放性的探討，讓我覺得這本書的價值遠不止於知識的傳授，更在於它能夠激發讀者的批判性思維和創新意識。我個人也從事一些與食品研發相關的工作，這本書中關於“如何通過科學手段分析和重構白酒風味”的一些思路，對我來說具有很強的啓發意義。它讓我意識到，即使是看似傳統的行業，也依然有巨大的創新空間。這本書就像一個“思維的催化劑”，它不僅僅解答瞭我關於白酒的疑問，更讓我開始從一個更廣闊的視角去審視整個食品工業的發展趨勢，思考科技與傳統的融閤之道。

評分☆☆☆☆☆

初窺門徑，驚喜連連 拿到這本《新型白酒生産與勾調技術問答》時，我其實抱著一種試探的心態。畢竟，白酒這東西，在中國人眼裏似乎是門檻極高的學問，什麼“釀造工藝”、“窖池發酵”、“糧麯配比”，聽著就讓人頭大。我本人對白酒的瞭解僅限於“好喝”和“不好喝”，至於背後的門道，可謂一竅不通。然而，翻開這本書，卻意外地被它深深吸引。開篇的幾個問題，就直擊瞭我內心深處的疑惑，比如“為什麼有些白酒口感會有點‘衝’？”、“不同産區的白酒風味差異究竟有多大？”等等。作者並沒有一開始就拋齣艱澀的專業術語，而是用非常接地氣的方式，一點點地剝開白酒的神秘麵紗。我尤其喜歡它那種“問答式”的結構，仿佛真的在和一位經驗豐富的釀酒師傅對話，每一個問題的解答都清晰明瞭，又引人入勝。它不像那些枯燥的教科書，而是充滿瞭生活的智慧和對事物本質的洞察。即使是關於勾調的章節，那些復雜的香氣描述，在作者的筆下也變得生動有趣，讓我開始嘗試去分辨那些細微的差彆。這本書給瞭我一個全新的視角去理解我一直以來習以為常的一種飲品，讓我覺得，原來白酒的世界，也可以如此博大精深，又如此觸手可及。

評分☆☆☆☆☆

匠心獨運，不止於技 我是一名對傳統工藝頗為著迷的愛好者，常常會去一些老字號酒廠參觀，聽聞工匠們講述他們的故事。這本書《新型白酒生産與勾調技術問答》帶給我的，恰恰是那種對匠人精神的深深共鳴。它不僅僅是關於技術層麵的講解，更能讓我感受到其中蘊含的精益求精的態度和代代相傳的智慧。其中關於“如何判斷釀造過程中是否齣現瞭雜菌”的章節，我反復看瞭好幾遍。它詳細描述瞭從酒醅的顔色、氣味，到發酵過程中的溫度、濕度等細微變化，這些都是經驗的積纍，是時間和耐心的沉澱。作者並沒有簡單地給齣“是”或“否”的答案，而是引導讀者去觀察、去感受，去體會其中的微妙之處。還有關於“不同香型白酒的典型風味特徵”的闡述，也讓我大開眼界。我一直覺得“醬香”、“濃香”、“清香”這些詞匯隻是標簽，但這本書讓我明白瞭，它們背後是復雜的發酵體係和微生物群落共同作用的結果，每一個風味都有其獨特的“身份證”。它讓我明白，真正的技藝，是建立在對自然規律的深刻理解和對細節的極緻追求之上的。閱讀這本書，就像是在與一位曆史悠久的釀酒大師進行一場跨越時空的交流，收獲的不僅僅是知識，更是對“匠心”二字的全新詮釋。

評分☆☆☆☆☆

文化底蘊，品味人生 我一直認為，中國白酒不僅僅是一種飲品，更承載著深厚的文化底蘊和曆史傳承。讀這本書《新型白酒生産與勾調技術問答》，我更深刻地體會到瞭這一點。它在講解技術的同時，也巧妙地融入瞭許多關於白酒曆史、地域文化以及品飲禮儀的內容。書中提到的一些關於“不同地域白酒的形成與當地水土、氣候環境的關係”，讓我對“一方水土養一方酒”有瞭更直觀的理解。它讓我明白，那些流傳百年的釀造技藝，並非一成不變，而是在曆史的長河中，不斷與自然、與人文相互作用、相互塑造的結果。尤其是關於“如何從品飲中體會白酒的‘文化內涵’”，這部分內容讓我眼前一亮。它引導我去關注酒的色澤、香氣、口感，以及迴味，並嘗試去解讀這些背後所蘊含的地域特色和釀造者的情感。閱讀這本書，不僅僅是學習技術，更像是在進行一場關於中國白酒文化的深度體驗。它讓我對中國的釀酒藝術有瞭更深的敬意，也讓我對飲酒這件事本身，有瞭更豐富、更具品味的理解。這本書，讓我在品味杯中酒的同時，也品味到瞭中國文化的博大精深。

評分☆☆☆☆☆

很好，很喜歡。發貨速度很快，但快遞公司不怎麼給力

評分☆☆☆☆☆

非常滿意非常滿意非常滿意

評分☆☆☆☆☆

非常實用，內容豐富，實用性強

評分☆☆☆☆☆

很好，很喜歡。發貨速度很快，但快遞公司不怎麼給力

評分☆☆☆☆☆

。。。。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

好

評分☆☆☆☆☆

非常適閤酒廠技術人員使用！

評分☆☆☆☆☆

書好，送件員服務也很好，就是物流太慢，書看著也不太像正版的

評分☆☆☆☆☆

還不錯吧~還不錯啊~~~