面包 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

《面包》是一本全面介绍面包制作的图书，堪称基础面包的制作大全，制作面包种类全面、方法实用。由日本专业学校的面包制作教授从专业的角度介绍面包的材料和制作方法，可以让您从初级阶段的面粉发酵开始，系统地了解和学习烘焙面包的知识，制作出正宗的美味面包。全书将面包分为硬面包、半硬面包、软面包、模具面包、多层面包、油炸面包、特殊面包、酸味面包、自家发酵面包的九大种类，并分类介绍了法式长棍面包、农夫面包、布里面包、全麦面包、脆皮虎皮面包、硬吐司、面包圈、法式葡萄干面包等54种面包的制作方法以及注意事项，材料配比详细、制作步骤清晰，并配有直观的实物照片，让您能够简单直观地掌握不同面包的不同做法。本书集知识性、专业性、欣赏性、学习性、查阅性、收藏性于一体，是非常适合面包制作从业人员、面包制作爱好者使用的参考用书。

吉野精一，出生于1956年。在辻调集团（辻制果专门学校）教授面包制作技术。从辻调理师专门学校毕业后，在美国堪萨斯州立大学农学院谷物专业学习并取得相关学历。著有《面包制作技巧中的科学》（日本柴田书店），以及与他人合著的《面包制作入门技巧》（日本镰仓书房）。

面包制作用语解说

阅读本书之前

1 面包制作的基础理论

制作面包的食材及其作用

1. 面粉

2. 黑麦粉

3. 酵母

4. 水

5. 食盐

6. 砂糖

7. 油脂

8. 奶制品

9. 鸡蛋

10. 其他食材

面包的制作工序

1. 搅拌

2. 发酵

3. 拍打面团（面团的排气）

4. 分割、滚圆

5. 中间醒发

6. 成型

7. *终发酵

8. 放入烤箱

9. 烘烤

10. 出炉

11. 冷却

搅拌的要领

1. 加入面团硬度调整水的时机

2. 加入油脂的时机

3. 不同面团的搅拌过程

发酵的要领

1. 面包为什么会膨胀

2. 二氧化碳的形成

3. 面筋的形成

4. 面团的紧张(酸化)和缓和（还原）

烘烤的要领

1. 直接烘烤

2. 烤盘烘烤

3. 模具烘烤

4. 热效率和热传导

5. 在烤箱中发生了什么

6. 面包的香味是怎样形成的

7. 面包皮为什么会被烤成黄褐色

面包的制作方法

1. 直接发酵法

2. 间接发酵法

2 面包制作的基本技术

1. 准备工作

2. 搅拌

3. 发酵、拍打

4. 分割

5. 滚圆

6. 中间醒发

7. 成型

8. *终发酵

9. 烘烤

10. 面包制作的基础知识

3 硬面包

法式长棍面包

花纹的划制方法

穗状面包的成型

法式小餐包

双锤形餐包

纺锤形餐包

烟草味餐包

蘑菇形餐包

标准法式长棍面包

各式各样的老式面包

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