日本料理摆盘基础事典 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

La Vie编辑部 编

图书标签:

• 日本料理
• 摆盘
• 日式摆盘
• 料理装饰
• 餐桌艺术
• 美食摆设
• 食材搭配
• 视觉盛宴
• 烹饪技巧
• 日式美学

店铺： 博库网旗舰店

出版社： 河南科技

ISBN：9787534982019

商品编码：11121947740

开本：16

出版时间：2016-07-01

基本信息

• 商品名称：日本料理摆盘基础事典
• 作者：La Vie编辑部
• 定价：128
• 出版社：河南科技
• ISBN号：9787534982019

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2016-07-01
• 印刷时间：2016-07-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：453
• 字数：450千字

编辑推荐语

La Vie编辑部著的这本《日本料理摆盘基础事典》破天荒邀齐20位**日本料理主厨亲自示范，一次看遍各家风格；深入浅出解说日本料理摆盘基础礼法，正宗概念完整总整理；依八寸、生品、梳物、烧物、扬物、醋物、蒸物、强肴、寿司、果子等编排分类，查找方便实用性强。

内容提要

日本料理摆盘看似简易，实则内含许多基本礼法 与美学观。La Vie编辑部著的这本《日本料理摆盘基 础事典》特邀台湾日本料理研究会完整解说摆盘基础 概念，唯有不再一知半解，才能设计出创意与美丽兼 具的摆盘飨宴。特邀20位日本料理名厨共同参与，每 位主厨也特别针对此一邀请设计发想菜单，并轮番上 阵亲自示范。书中邀请到的日本料理长分别来自：汉 来大饭店弁庆日本料理、羽村创意怀石料理、日胜生 加贺屋天翔厅、ibukl byTAKAGI KAZUO、伊万里日 本料理、台北福华大饭店海山厅、干杯季月与染乃井 铁板怀石，台湾主厨则网罗新都里、宸料理、三花、 顺园、祗园、鱼道生、宙料亭、椿子、同28、大正浪 漫等，阵容强大。
     全书共收录200道日本料理，实例*丰富，自学 与参考价值皆高。依据各种菜色编排分类，翻查参考 快速省力，马上就能找到你需要的摆盘案例。
     本书以完全图解的分步骤方式，详加示范每一品 料理的摆盘方式。1048张完整步骤图，搭配摆盘操作 重点提示，学摆盘不用再凭空想象与从旁偷学。
    

目录

I 日本料理摆盘美学概论
II 基础技巧篇
■旬之味
■基本盛盘型式
■不可或缺的五色
■常见食器种类
■薄切
■轮切
■半月切
■斜切
■大口切、小口切
■乱切
■块切
■削切
■梳切
■适切
■短册切
■细切
■切
■白发葱
■桂削
■白萝卜丝
■拍子木切
■六方削
■蛇腹切
■松柏切
■重叠与卷曲
■拉刀法
■削切法
■薄切法
■八重切
■小波纹切
■细条切法
■格子切法
■方块切
■树叶形切法
■塑型
■卷
Ⅲ 实例示范篇
■八寸&酒肴
■开胃菜·前菜
■椀物（御椀&止椀&汤品）
■刺身（生品）
■烧物（烤品）
■扬物（炸品）
■焚合·煮物（炖菜）
■强肴
■醋物（拌菜）
■蒸物
■食事&香物&寿
■果子
全书主厨

禅意与匠心：日本传统工艺与美学探索 第一章：侘寂之美——从日常器物中感悟留白与残缺 1.1 陶土的呼吸：信乐烧与备前烧的质朴哲学 本书将深入探究日本两种最具代表性的传统陶艺流派——信乐烧（Shigaraki Ware）与备前烧（Bizen Ware）。信乐烧以其粗粝的质感和自然形成的“火色”（Hidasuki，火焰烧制留下的红色痕迹）著称，它不追求完美的对称或光滑的表面，而是赞美材料本身的原始生命力。我们将详细解析信乐烧如何通过控制窑温和燃料，让陶土在火焰的淬炼中展现出自然的肌理变化，探讨这种不完美之美如何呼应禅宗“不完全即是完美”的理念。 备前烧则更进一步，完全摒弃釉料，完全依赖泥土的成分和烧制的氛围来确定最终形态。本书将剖析备前烧中“自然釉”（Shizen-yu）的形成过程，如“胡麻”（Goma，芝麻状斑点）和“石袍”（Ishi-haba，石头状覆盖物）的偶然美学。我们将通过对古代窑址的考察，还原其制作工艺中的匠人智慧，展示如何通过最少的干预，达到最深刻的自然意境。 1.2 漆器的光影：莳绘工艺中的“物哀”情怀 漆艺（Urushi）是日本美学中不可或缺的一环。本章聚焦于莳绘（Maki-e，撒粉工艺），这项被列为世界非物质文化遗产的技艺。我们将细致描摹莳绘工艺的繁复步骤，从底漆的层层堆叠，到金银粉末的精准撒布。 重点阐述不同类型的莳绘——平莳绘（Hiramakie，平面效果）、高莳绘（Takamakie，立体浮雕效果）和螺钿（Raden，镶嵌贝壳）——所表达的不同情感侧重。特别是高莳绘中对于微小景物的细腻刻画，如何将自然界的瞬间景象凝固在漆器表面，从而体现日本文化中对短暂美好的珍视，即“物哀”（Mono no aware）。 1.3 铁器的沉静：南部铁器与侘寂的实用主义 本书将分析岩手县盛冈市的南部铁器（Nambu Tekki）制作技艺。与单纯的装饰性工艺不同，铁壶和铁釜体现了实用性与美学的完美结合。我们将探讨铸铁的配方、砂型的雕刻以及后期的着色处理，特别是“本漆着色”对铁器寿命和观感的影响。 通过对传统南部铁器造型的分析，可以清晰地看到“侘寂”（Wabi-Sabi）原则是如何应用于日常工具上的：厚重的质感带来安定感，岁月的氧化与使用留下的痕迹，都被视为提升其价值的“包浆”。 --- 第二章：庭园的哲学——空间、光影与四季的对话 2.1 枯山水：抽象景观中的冥想路径 枯山水（Karesansui）庭园是日本庭园艺术的最高境界，它通过最少的元素——砂石、苔藓和岩石——来象征广阔的自然景观。本章将详细解析不同风格枯山水的布局奥秘： 白砂的象征意义： 探讨“水纹”的耙痕（Hōkime）如何代表海洋、河流或空无，以及不同图案背后所蕴含的哲学意义。 立石的组合与留白： 分析“三尊石”等经典布局中，岩石选择的角度、高度和朝向，如何引导观者的视线和心绪，实现“以小见大”。 2.2 借景与框景：构建无限延伸的空间感 日本庭园大师深谙“借景”（Shakkei，将远处的自然景观纳入庭园视野）的技巧。我们将通过案例分析，展示如何巧妙地利用地形、树木甚至邻近的建筑，使庭园的边界感被模糊，创造出超越实际尺度的视觉延伸。同时，探讨“框景”（Kakezumi，通过门窗或廊道将外部景象裁剪成画框）在室内设计中的应用，突出特定季节或特定时刻的自然之美。 2.3 苔藓的艺术：时间与湿度的叙事者 苔藓（Koke）是日式庭园中沉默的叙事者。本章将探讨园丁如何培育和维护不同种类的苔藓，以模拟森林地表的层次感。苔藓的缓慢生长本身就是对时间的隐喻，它标志着岁月的痕迹，是生命力在幽暗潮湿处静默展现的极致。 --- 第三章：生活中的留白——空间布局与精神净化 3.1 间（Ma）：未被占用的能量场域 “间”（Ma）是理解日本美学的核心概念，它并非简单的“空”，而是指元素之间、动作之间、声音之间的“间隔”或“停顿”。本书将从建筑学角度分析，如障子（Shoji）和拉门（Fusuma）如何通过半透明或可移动的结构，动态地界定空间，创造出不确定的、流动的“间”。 我们将考察茶道中点茶过程中的停顿、能剧表演中的寂静时刻，以及书法练习中的笔墨间隙，阐释“间”是如何累积能量，最终产生比“有”更强大的精神张力。 3.2 杂木与原木：顺应自然的家具美学 与西方雕琢精细的家具不同，日式家具推崇“顺理成章”（Shizen-tai）的原则。本章将介绍传统家具制作中对木材纹理的尊重，以及如何利用木材的自然弯曲和节疤来增强设计感。 我们将深入探讨“朴”（Boku，原木的质朴感）在室内装饰中的体现，例如使用未上漆的杉木、柏木或桧木制作的榻榻米衬底、屏风骨架，它们如何通过散发天然的木质香气和触感，将居住空间转化为一个更接近自然的环境。 3.3 一期一会：器皿在仪式中的情感重量 本章将从礼仪层面分析器皿在社交互动中的作用。强调“一期一会”（Ichigo Ichie，一生仅有一次的相遇）的精神如何影响人们对所使用器物的态度。即使是日常的饮水碗或便当盒，也因为承载着对来访者或家人的尊重，而被赋予了极高的仪式感。这种对“当下”的专注，促使人们珍视每一次使用物件的机会。 --- 第四章：纺织的艺术——色彩、图案与季节的更迭 4.1 染织中的自然色谱：植物染的复兴与传承 本书将系统梳理日本传统植物染料的运用，如靛蓝（Aizome）、茜草（Akane）和栀子（Kuchinashi）的提取与应用。我们将揭示这些天然色素如何随着光照和洗涤而发生微妙的变化，这种缓慢而温和的色彩褪变，正是日本审美中对时间流逝的接纳。 4.2 纹样的叙事：从几何到生命意象 日本的传统纹样（Monyō）往往简洁而富有象征意义。本章将分类解析： 几何图案： 如“青海波”（Seigaiha，层层叠叠的波纹）象征平静与永恒；“菱形”（Hishi）代表生命力。 自然意象： 如樱花（Sakura）、枫叶（Momiji）、竹子（Take）等，探讨这些图案在不同季节服饰或包装中如何精确地表达时令。重点分析“刺子”（Sashiko）缝纫技术，看其如何在实用性中创造出丰富的视觉肌理。 4.3 季节的服装：对温度与光线的敏感捕捉 日本的服饰文化对季节的敏感度极高。本书将考察和服（Kimono）在材质选择上的精妙之处——从初夏的轻薄絽织物到深冬的厚重紬丝。通过分析不同“晕染”（Yuzen）技法在和服上的应用，展示如何通过织物的透明度、图案的密度和色彩的饱和度，来精确呼应从新绿到残雪的自然变化。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，我对摆盘的理解仅停留在“把菜堆得好看一点”的层面。《日本料理摆盘基础事典》彻底颠覆了我的认知。它从最基础的“器皿选择”讲起，详细分析了不同材质、形状、颜色的器皿如何与不同种类的食材产生化学反应。然后是“食材处理”的摆盘前置，比如如何切割才能达到最佳的视觉效果，如何利用食材自身的形状和纹理来构图。书中还介绍了许多“点缀物”的使用技巧，不再是简单的香菜叶或芝麻，而是讲解了如何运用可食用的花卉、蔬菜雕刻、甚至干冰营造意境。我最喜欢的是它的“留白”理论，之前总觉得摆盘要填满，看完书才知道，适当的留白更能突出主体，营造出高级感。这本书让我从一个“摆盘小白”进化成了一个“摆盘爱好者”，现在每次做饭，我都会花心思去考虑如何摆盘，感觉自己的厨艺和生活品质都提升了不少。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的日料饕客，我常常在品尝精致日料的同时，惊叹于其独特的摆盘艺术。我一直想深入了解这种美学。《日本料理摆盘基础事典》满足了我这个愿望。这本书不仅仅是一本摆盘教程，更像是一扇窗，让我得以窥见日本料理背后深厚的文化底蕴。它详细介绍了“间”的概念，即空间中的留白，以及“动”与“静”的平衡，这些哲学思想是如何体现在一盘盘料理中的。书中对于“季节感”的强调更是让我感动，原来每一道菜的摆盘都仿佛在诉说着当下的自然之美。我特别喜欢书中关于“叙事性”摆盘的讨论，如何通过摆盘来讲述一个故事，营造一种氛围。读完这本书，我再也不是单纯的“食客”，而是能够带着欣赏的眼光去品味每一道菜的匠心独运。

评分☆☆☆☆☆

我之前对日料摆盘总有一种“学不会”的感觉，觉得那些精美的摆盘都是专业厨师才能做到的。《日本料理摆盘基础事典》这本书，彻底打消了我的疑虑。它非常接地气，将复杂的摆盘技巧分解成一个个简单易懂的步骤。从最基础的刀工对形状的影响，到色彩的搭配原则，再到器皿的选择和摆放，每一步都讲解得非常清晰。书中还提供了很多“万能公式”，即使是新手也能快速上手。我最喜欢的是它列举的“失败案例分析”，让我明白了哪些地方容易出错，应该如何避免。这本书给了我极大的信心，我现在在家做家常菜，也会尝试运用书中的一些小技巧，比如用一些小配料来点缀，或者选择更合适的盘子，即使是简单的菜肴，也能瞬间提升颜值。这本书真的是厨房里的“万能工具书”，让我在享受美食的同时，也体验到了创作的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是厨房里的灵感宝库！作为一名在家中偶尔尝试制作日料的爱好者，我一直苦恼于摆盘这一环，总觉得成品总是少了点“日料感”。《日本料理摆盘基础事典》的出现，完全解决了我的痛点。它不是那种晦涩难懂的理论书，而是非常实用、手把手教学的风格。我最喜欢的是它对各种器皿的选择和搭配的讲解，原来不同的碗碟能对菜肴的呈现产生如此巨大的影响。书中列举了大量实际案例，从简单的刺身到复杂的寿司卷，再到热食的装盘，都有详细的图文演示，连食材的摆放角度、颜色搭配、留白技巧都分析得头头是道。最让我惊喜的是，它还介绍了不同季节、不同节庆的摆盘主题，让我每次在家宴客都能端出令人惊艳的料理，朋友们都以为我去了专业的料理学校进修过！这本书让我不再害怕摆盘，反而爱上了这个过程，每次制作料理都充满了期待，仿佛在创作一件艺术品。

评分☆☆☆☆☆

我是一名餐饮行业的从业者，平日里接触的日料摆盘风格都比较模式化，虽然专业，但总感觉缺乏一些创新和温度。《日本料理摆盘基础事典》给我带来了很多启发，它打破了我以往的固有思维。书中对于“侘寂”美学在摆盘中的运用，让我对日料的意境有了更深的理解。那些看似随意的点缀，实则蕴含着设计师的巧思，如何用最少的元素表达最丰富的情感，这本书提供了绝佳的范例。我尤其欣赏它关于“食时”的概念，强调了根据食材的季节性来调整摆盘，让料理不仅仅是视觉的享受，更是对自然的致敬。我尝试将书中的一些理念融入到我的工作中，客人的反馈非常积极，他们说现在的菜品不仅味道好，看起来也更“有灵魂”了。这本书让我意识到，摆盘不仅仅是技巧，更是一种哲学，一种将美食与生活、自然融为一体的艺术。