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张家俊，双福 等 著

图书标签:

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• 家常菜
• 菜谱
• 手工制作
• 美食教程
• 料理

店铺： 兰兴达图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122154217

商品编码：11106834723

包装：平装

出版时间：2014-09-01

基本信息

书名：时尚新厨房：寿司制作大全(第二版)

：29.80元

作者：张家俊,双福 等

出版社：化学工业出版社

出版日期：2014-09-01

ISBN：9787122154217

字数：

页码：92

版次：2

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.422kg

编辑推荐

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内容提要

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《时尚新厨房：寿司制作大全（第二版）》为寿司制作大全的第二版，本版次除了保留了版书经典、前沿、畅销的花式寿司、饭团等，还新加入了具人气海鲜稻荷寿司、韩国牛肉卷、炸春卷手卷、竹轮手卷、坚果饭团等精美寿司、饭团的做法，窍门完全公开《时尚新厨房：寿司制作大全（第二版）》中，作者将如何做好寿司的制作步骤一一详解，以精美彩图展现，并将寿司的原料选购、制作窍门、食用宜忌等完全公开，感受优雅寿司文化同时，让你真正成为寿司达人。

目录

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Part 1
闻香觅踪——完美寿司准备
寿司历史
寿司制作工具
寿司制作食材
寿司制作技巧
寿司品尝秘诀
寿司保存

Part 2
大展身手——完美寿司制作
寿司材料制作
寿司饭
厚蛋烧
香菇煮
干飘煮
寿司虾
饭团
田乐饭团
芥末鸡肉饭团
鲜虾美乃滋饭团
炸虾饭团
梅子饭团
坚果饭团
烤鱼青菜饭团
火腿虾仁饭团
烤饭团
三文鱼饭团
蟹肉饭团
明太子饭团
蔬菜饭团
竹轮饭团
卷寿司
韩国牛肉卷
干飘卷
纳豆卷
泡菜卷
三文鱼细卷
铁火细卷
梅子山药卷
鲜虾沙拉卷
天妇罗虾卷
叉烧肉沙拉卷细卷
四喜卷
蛋皮卷
热狗卷
加州卷
葵花卷
太卷
锦绣花寿司
鳗鱼大卷
手卷
三文鱼手卷
日式炸猪排手卷
鲑鱼子手卷
鲜笋手卷
香酥牛蒡手卷
鲑鱼手卷
大虾手卷
蟹子手卷
鳗鱼手卷
烟肉手卷
铁火手卷
炸春卷手卷
竹轮手卷
三文鱼皮亨吞
军舰寿司
虾虎军舰寿司
鳗鱼军舰寿司
鲑鱼子军舰寿司
蟹肉沙拉军舰寿司
蟹子军舰寿司
海鲜军舰寿司
鲑鱼蜜瓜军舰寿司
虾仁沙拉军舰寿司
三文鱼玉米军舰寿司
三文鱼沙拉寿司
握寿司
蟹肉棒握寿司
棒棒虾握寿司
魔芋煮握寿司
烤三文鱼握寿司
厚蛋烧握寿司
北极贝握寿司
花枝握寿司
力口吉鱼握寿司
大虾握寿司
八爪鱼握寿司
金枪鱼握寿司
三文鱼握寿司
鳗鱼握寿司
烟肉芝士握寿司
山药梅肉握寿司
腌渍三文鱼握寿司
虾虎握寿司
创意寿司
海鲜稻荷寿司
匹萨寿司
鳗鱼压寿司
稻荷寿司
稻荷鸡肉军舰卷

Part 3 余味不尽——寿司谐趣附录
日本料理历史
日本饮食礼仪
寿司食用的七大妙处

作者介绍

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文摘

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序言

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Part 1
闻香觅踪——完美寿司准备
寿司历史
寿司制作工具
寿司制作食材
寿司制作技巧
寿司品尝秘诀
寿司保存

Part 2
大展身手——完美寿司制作
寿司材料制作
寿司饭
厚蛋烧
香菇煮
干飘煮
寿司虾
饭团
田乐饭团
芥末鸡肉饭团
鲜虾美乃滋饭团
炸虾饭团
梅子饭团
坚果饭团
烤鱼青菜饭团
火腿虾仁饭团
烤饭团
三文鱼饭团
蟹肉饭团
明太子饭团
蔬菜饭团
竹轮饭团
卷寿司
韩国牛肉卷
干飘卷
纳豆卷
泡菜卷
三文鱼细卷
铁火细卷
梅子山药卷
鲜虾沙拉卷
天妇罗虾卷
叉烧肉沙拉卷细卷
四喜卷
蛋皮卷
热狗卷
加州卷
葵花卷
太卷
锦绣花寿司
鳗鱼大卷
手卷
三文鱼手卷
日式炸猪排手卷
鲑鱼子手卷
鲜笋手卷
香酥牛蒡手卷
鲑鱼手卷
大虾手卷
蟹子手卷
鳗鱼手卷
烟肉手卷
铁火手卷
炸春卷手卷
竹轮手卷
三文鱼皮亨吞
军舰寿司
虾虎军舰寿司
鳗鱼军舰寿司
鲑鱼子军舰寿司
蟹肉沙拉军舰寿司
蟹子军舰寿司
海鲜军舰寿司
鲑鱼蜜瓜军舰寿司
虾仁沙拉军舰寿司
三文鱼玉米军舰寿司
三文鱼沙拉寿司
握寿司
蟹肉棒握寿司
棒棒虾握寿司
魔芋煮握寿司
烤三文鱼握寿司
厚蛋烧握寿司
北极贝握寿司
花枝握寿司
力口吉鱼握寿司
大虾握寿司
八爪鱼握寿司
金枪鱼握寿司
三文鱼握寿司
鳗鱼握寿司
烟肉芝士握寿司
山药梅肉握寿司
腌渍三文鱼握寿司
虾虎握寿司
创意寿司
海鲜稻荷寿司
匹萨寿司
鳗鱼压寿司
稻荷寿司
稻荷鸡肉军舰卷

Part 3 余味不尽——寿司谐趣附录
日本料理历史
日本饮食礼仪
寿司食用的七大妙处

《美味烘焙的奇幻旅程：从零开始的糕点制作艺术》 第一章：烘焙的序曲——工具与基础知识的奠基 欢迎来到烘焙的世界，一个充满面粉、糖霜与无限创意的奇妙领域。本书并非专注于日式寿司的精细艺术，而是将焦点完全投向了西方糕点制作的广袤天地。我们将从最基础的元素讲起，为您的烘焙之旅打下坚实的基础。 1.1 厨房的武器库：必备工具详解 成功的烘焙始于正确的工具。在这一章中，我们将详细介绍烘焙厨房中不可或缺的装备。我们不会提及任何与寿司制作相关的刀具或卷帘，而是深入探讨如何选择和使用量杯、量勺、刮刀、打蛋器（手动与电动）、橡胶刮刀、面粉筛、擀面杖以及不同尺寸和材质的烤盘（如阳极氧化铝盘、不锈钢盘、硅胶模具）。我们将探讨烘焙纸和烘焙垫的使用场景，以及温度计（烤箱温度计和糖果温度计）如何成为您控制烘焙环境的关键。例如，一个精确的烤箱温度计能避免因烤箱实际温度与设定温度的偏差而导致的饼干烤焦或蛋糕塌陷。 1.2 原料的奥秘：面粉、糖、油脂与膨松剂 烘焙的魔力在于原料的精确比例与性质。本章将深入剖析影响口感的四大基石： 面粉的种类与筋度： 详细区分低筋（蛋糕粉）、中筋（通用面粉）和高筋面粉（面包粉）的蛋白质含量及其在不同糕点中的作用。我们会解释为什么制作松软的戚风蛋糕需要低筋面粉，以及如何通过面粉的筛选来去除结块，保证面糊的均匀性。 糖的功用： 除了甜味，糖在烘焙中还起到保水、延缓淀粉老化的作用。我们将对比白砂糖、红糖、糖粉和糖浆（如玉米糖浆）的特性，并说明它们如何影响饼干的酥脆度和蛋糕的湿润度。 脂肪的选择： 澄清黄油（无盐与有盐）、植物起酥油、人造黄油和中性油在风味和质地上的差异。例如，全黄油制作的饼干风味浓郁，而起酥油则能带来更极致的酥松感。 膨松剂的科学： 探究小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（双效或单效）的工作原理——它们如何与酸性物质或热量反应产生二氧化碳气体，使糕点膨胀。 第二章：基础技法——揉、打与混合的艺术 掌握基础手法是通往任何复杂糕点制作的前提。本章专注于烘焙中至关重要的混合技术，这些技术与任何生鱼处理无关。 2.1 打发艺术：空气的注入 我们将详细讲解如何通过打发为糕点注入空气，这是制作海绵蛋糕和马卡龙的关键。重点介绍“全蛋打发法”（海绵蛋糕基底）和“分蛋打发法”（戚风蛋糕基底），包括如何判断蛋白打发的不同阶段——湿性发泡、中性发泡和硬性发泡（干性发泡），以及如何避免打发过度或不足导致成品结构不稳定。 2.2 黄油的融合：乳化与松发 “乳化”（Creaming）是将软化的黄油与糖高速搅拌，使糖的棱角切入黄油中形成微小气穴的过程。我们将分解这个步骤对饼干和磅蛋糕成品质地的决定性影响，并提供确保黄油状态正确的技巧（不能太硬，也不能融化）。 2.3 湿性原料与干性原料的交融 学习如何“切拌”（Folding）和“拌合”（Mixing）。切拌是轻柔地将打发好的蛋白或鲜奶油混入面糊中，以最大限度保留空气，避免消泡。拌合则是控制搅拌速度和时长，避免过度搅拌导致面筋过度形成，尤其是在制作玛芬和司康时。 第三章：经典西点入门——饼干、磅蛋糕与布朗尼 本章提供了一系列经过时间考验的经典食谱，旨在建立您的初步成功信心。 3.1 酥脆与耐嚼的平衡：饼干的世界 经典黄油曲奇： 详述配方中糖油比例对饼干展平度的影响。 巧克力曲奇（Chocolate Chip Cookies）： 探讨冷藏面团的必要性，以及如何利用不同种类的巧克力豆（块）来控制融化效果。 制作免烤的燕麦饼干与酥皮饼干的制作要点。 3.2 沉稳的结构：磅蛋糕与玛芬 磅蛋糕（Pound Cake）的传统配方比例（一磅面粉、一磅黄油、一磅糖、一磅蛋）是理解蛋糕结构的基础。本章将介绍如何通过“翻转法”和“分次加入法”制作出结构紧密、湿润细腻的磅蛋糕，并提供柠檬、香草和咖啡口味的变化。此外，我们将详细介绍玛芬（Muffins）的“湿性混合物”与“干性混合物”快速混合原则，以确保玛芬顶部的“小山丘”和内部的松软口感。 3.3 浓郁的诱惑：布朗尼与软糖 深入研究布朗尼（Brownies）的精髓——是追求“Chewy”（有嚼劲）还是“Fudgy”（软糖般浓郁）。我们将讨论高可可含量巧克力的选择、黄油和鸡蛋的用量对顶部形成标志性“薄脆外壳”（Crust）的影响。 第四章：蛋糕的殿堂——海绵、戚风与奶油霜的搭配 蛋糕制作是烘焙皇冠上的明珠，需要对温度和面糊状态有更精准的掌控。 4.1 蓬松的基石：戚风蛋糕的挑战与胜利 戚风蛋糕（Chiffon Cake）因其轻盈的口感而广受欢迎，但也是最考验技术的蛋糕之一。我们将拆解每一步骤：蛋黄糊的制作、蛋白打发至完美状态、以及如何“Z”字形或从底向上翻拌面糊，确保空气不流失。同时，详细说明出炉后如何倒扣冷却，防止蛋糕回缩。 4.2 海绵蛋糕的细腻：传统与改良 对比日式海绵蛋糕（通常使用融化的黄油）与法式海绵蛋糕（通常使用打发的全蛋）的质感差异。我们会提供一个适合新手操作的、不易塌陷的改良海绵蛋糕配方。 4.3 奶油霜的魔法：稳定与风味 本章将教授制作三种主要的西式奶油霜： 基础美式奶油霜（American Buttercream）： 糖粉与黄油的简单混合，并讲解如何调整其甜度和稀稠度。 意式/法式蛋白霜奶油霜（Meringue-Based Buttercreams）： 教授如何安全地制作稳定的意式蛋白霜（用滚烫的糖浆烫熟蛋白），这是制作丝滑且不油腻的奶油霜的关键。 英式蛋黄奶油霜（Crème Pâtissière）： 这种更像卡仕达酱的浓郁奶油，是填充泡芙和水果挞的理想选择。 第五章：法式甜点的魅力——泡芙与塔皮 本章将带领读者进入更具结构感的法式甜点领域，完全避开任何亚洲烹饪手法。 5.1 泡芙皮（Pâte à Choux）的蒸汽艺术 泡芙皮的制作是烘焙中极具戏剧性的一环。我们会详细解释“煮面糊”的阶段——面粉加入滚烫液体后，必须在锅中持续搅拌使面糊“脱水”，形成一层薄膜。然后，讲解如何分次加入鸡蛋，直到面糊达到“鸟嘴状”的理想滴落状态。我们将指导如何利用泡芙皮制作经典的法式闪电泡芙（Éclair）和国王派（Paris-Brest）。 5.2 酥松的基座：塔皮（Pâte Brisée / Sablée） 塔皮是承载一切馅料的骨架。我们将区分油酥塔皮（Pâte Brisée，用于咸派或更酥脆的甜派）和黄油酥皮（Pâte Sablée，更像饼干，用于甜点塔）的制作方法。重点在于保持黄油的低温，并避免过度揉捏，以确保最终成品具有完美的酥松（Shortness）质地。 5.3 挞馅的多样性 教授如何制作基础的柠檬凝乳（Lemon Curd）——酸甜平衡的艺术，以及巧克力甘纳许（Ganache）的制作，探讨奶油与巧克力的不同比例如何决定其最终的硬度，适用于淋面或制作松露。 第六章：饮品搭配与进阶技巧 为了完美地结束您的烘焙体验，本章将提供一些收尾和提升的建议，这些都与寿司的准备流程无关。 6.1 糖衣与装饰：最后的点睛之笔 学习制作基础的翻糖（Fondant）和糖霜（Royal Icing）。我们将详细介绍糖霜的稠度调整，用于勾勒细致的线条（Piping）或制作光滑的覆盖层（Flooding），非常适用于装饰节日饼干。 6.2 完美的咖啡与茶伴侣 烘焙的乐趣在于分享。本章最后提供了一些建议，教您如何根据所制作的糕点类型（如浓郁的布朗尼或轻盈的戚风蛋糕）选择合适的咖啡（意式浓缩、手冲）或茶品进行搭配，以达到口感和风味的和谐统一。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最直观的感受就是它的专业性。封面上的“大全”二字，预示着其内容的广度和深度。我一直在寻找一本能够系统性地介绍寿司制作的书籍，而《时尚新厨房：寿司制作大全(第二版)》恰好满足了我的需求。我很想知道，它是否能够涵盖市面上几乎所有常见的寿司种类，比如炙烤寿司、军舰寿司，甚至是一些比较少见的特色寿司。对于每一个寿司的制作步骤，我期望这本书能够有非常详尽的图文演示，最好是那种一步一步分解式的教学，能够让即使是初次接触寿司制作的读者也能轻松模仿。当然，对于寿司的灵魂——酱料，我更是充满了好奇。书中是否会分享一些独家的秘制酱料配方，或者介绍如何调配出不同风味的蘸料，比如经典的日式酱油、辛辣的芥末酱，甚至是带有果香的创新酱汁。此外，我对寿司的摆盘和装饰技巧也十分感兴趣。如何才能让制作出来的寿司不仅味道好，看起来也赏心悦目，能够作为餐桌上的亮点？我希望这本书能够提供一些摆盘的灵感和建议，让我能够将寿司制作提升到一个艺术的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是充满了现代气息和实用性。我一直对制作寿司抱有浓厚的兴趣，但苦于没有系统性的指导。《时尚新厨房：寿司制作大全(第二版)》这本书的标题就让我觉得非常吸引人。“时尚新厨房”暗示了它会包含一些时下流行的元素和创意，“寿司制作大全”则承诺了其内容的全面性。我特别希望这本书能够详细介绍各种寿司的制作方法，从最基础的握寿司、卷寿司，到一些更复杂的造型寿司，都能够有清晰的步骤和精美的图片。我尤其关注的是书中关于食材选择和处理的建议。如何挑选到新鲜的鱼生？如何处理蔬菜才能使其口感和外观都达到最佳？这些细节的处理往往是决定寿司成败的关键。我期望这本书能够提供一些关于不同食材搭配的创意，让我在制作寿司时有更多的选择。另外，对于初学者来说，掌握正确的米饭烹饪技巧至关重要。我希望这本书能够有关于如何煮出颗粒分明、口感Q弹的寿司饭，以及如何调配出酸甜适口的寿司醋的详细指导。当然，如果书中还能包含一些关于寿司摆盘和装饰的技巧，那就更完美了，能够让制作出来的寿司更加赏心悦目。

评分☆☆☆☆☆

《时尚新厨房：寿司制作大全(第二版)》这本书带给我一种全新的视角来看待寿司制作。我一直觉得，寿司不仅仅是一种食物，更是一种文化的传承和艺术的展现。我非常期待这本书能够带我深入了解寿司背后的故事和文化。它是否会介绍一些不同地区、不同风格的寿司流派，比如江户前寿司、关西寿司等等，并分析它们各自的特点？我对于书中对于食材的精挑细选有着极高的期望。毕竟，新鲜优质的食材是制作美味寿司的基础。我希望这本书能够详细介绍如何辨别不同种类鱼生和海鲜的新鲜度，以及如何根据季节选择最合适的食材。此外，我也非常关注书中关于米饭的讲解。寿司饭的口感和调味是寿司的灵魂所在，我希望这本书能够有关于如何挑选适合制作寿司的米、如何掌握煮饭的水米比例、以及如何调制出酸甜适口的寿司醋的详细指南。另外，对于那些追求极致口味的读者，书中是否会提供一些关于寿司搭配的建议，比如不同的寿司应该搭配什么样的清酒或者茶饮，以达到最佳的味蕾体验。

评分☆☆☆☆☆

收到《时尚新厨房：寿司制作大全(第二版)》这本书，我当时就心动了！一直以来，我都梦想着在家也能做出和外面餐厅一样精致美味的寿司。这本书从封面上透露出的那种现代、清新的风格，就已经让我充满了期待。拿到手之后，翻开扉页，第一印象就是排版设计非常用心，图片色彩鲜艳，清晰度很高，仿佛隔着书页都能闻到寿司的鲜美气息。我尤其关注的是它的内容编排，希望它能从最基础的握寿司、卷寿司开始，一步步引导我这个新手入门。不知道里面会不会有关于米饭处理的详细讲解，比如如何煮出颗粒分明又带有Q弹口感的寿司饭，这对我来说至关重要。还有各种食材的选择和处理技巧，比如如何挑选新鲜的鱼生，如何将蔬菜切出漂亮的形状，这些细节的处理往往决定了寿司的最终成败。我非常期待这本书能提供一些创新的寿司卷配方，不只是传统的金枪鱼、三文鱼，而是能有一些更具创意和时尚感的搭配，毕竟书名里有“时尚新厨房”嘛！希望它能像一本美食杂志一样，既有实用价值，又能带来视觉享受，让我每一次的寿司制作都能成为一次愉快的创作过程。

评分☆☆☆☆☆

拿到《时尚新厨房：寿司制作大全(第二版)》这本书，首先映入我眼帘的是它充满活力的封面设计。这让我觉得，这本书不仅仅是关于制作寿司的教程，更是一种生活态度的体现。我一直在寻找能够激发我烹饪灵感的书籍，而这本书恰恰给我带来了这样的感觉。我非常好奇，它是否能够提供一些适合家庭聚会或者派对的寿司制作方案，比如如何快速制作大量不同口味的寿司，或者如何制作一些适合小朋友口味的可爱寿司。我对这本书中关于食材搭配的建议也非常感兴趣。寿司的美味很大程度上取决于食材的和谐搭配，我希望这本书能够提供一些不落俗套的创意组合，让我在制作寿司时能够有更多的选择和可能性。比如，除了常见的鱼类，是否会介绍一些蔬菜、水果甚至是肉类的创意搭配。另外，对于初学者来说，掌握基本的刀工技巧是制作出漂亮寿司的关键。我希望这本书能够有关于食材处理的详细指导，比如如何切鱼片才能保持其鲜嫩的口感，如何将黄瓜、牛油果等切成适合卷寿司的条状。当然，一本好的烹饪书，一定少不了关于餐具和器皿的选择建议。这本书是否会提供一些关于选择寿司卷帘、寿司刀等工具的建议，帮助我更好地进行寿司制作？