美食新天地：傢常海鮮（第2版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃太治，雙福 著

圖書標籤:

• 海鮮
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 傢廚
• 菜譜
• 第二版
• 下廚房
• 美食教程

齣版社： 農村讀物齣版社

ISBN：9787504855145

版次：2

商品編碼：10835720

包裝：平裝

叢書名： 美食新天地

開本：24開

齣版時間：2011-08-01

用紙：銅版紙

頁數：95

字數：100000

內容簡介

　　 海鮮不僅味道非常鮮美，營養豐富，更妙的是：它既滿足瞭人們口福，又不會讓人發胖，因此廣受歡迎。廣東菜係當中，海鮮的烹飪方法選料精細，技藝精良，善於變化，口味清淡鮮和。硃太治等的《傢常海鮮》收入傢常海鮮菜五十餘款，並配有精美插圖，學完之後，您就不必花費高昂的價格，在自己傢裏就能享受海鮮的美味瞭。

目錄

原汁蛤蜊
乾辣蛤蜊
涼拌海螺片
蔥拌八帶蛸
蛤蜊炒鼕瓜
炒香螺
白菜心拌海蜇絲
炒蟶子
雞蛋韭菜炒海腸
糖醋蜇頭
清炸蠣黃
燒鮮魚
薑汁拌海蟶
蛤肉炒茼蒿
薑汁蝦虎
糖醋海參
啤酒蝦
涼拌蛤蜊肉
蟶子炒雞蛋
香菜拌毛蛤
薑汁活蟹
西紅柿燉鮁魚
汆鮁魚丸子
炒青蝦
原汁海蟶
蘿蔔絲燉青蝦
蜇皮豆芽菜
清蒸鯧魚
韭菜拌海腸
麻醬拌赤貝
紅燒帶魚
油炸帶魚
蝦醬豬排
蝦醬肉末蕓豆
香糟香螺
青椒墨魚絲
鹽水大蝦
蠔油扇貝
微波烤蛤蜊
炒蠣黃
肉末燒海參
鮁魚餃子
蛤肉閤餅
蒜茸蒸夏貝
白灼鮮魷魚
白灼基圍蝦
銀魚炒雞蛋
紅燒鱔魚段
清燉鰱魚頭
韭菜炒銀魚
蒓菜銀魚羹
蛤蜊疙瘩湯

前言/序言

烹飪的藝術：探索世界風味之旅（第三版） 一部跨越地域、融閤古今的烹飪百科全書 歡迎走進《烹飪的藝術：探索世界風味之旅（第三版）》，這不是一本專注於某一菜係或食材的食譜集，而是一部旨在帶領讀者深入理解全球烹飪哲學、技藝精髓與文化背景的百科全書式著作。本書匯集瞭從古老文明的竈颱到現代分子料理實驗室的智慧結晶，旨在為所有熱愛食物、渴望提升烹飪技能的讀者提供一個全麵而深入的視角。 第一部分：烹飪的基石——食材的奧秘與選擇 本部分將帶領讀者重新認識我們餐桌上的基礎元素。我們不隻是簡單地羅列食材清單，而是深入探究每一種基礎材料的“生命周期”與“內在潛力”。 第一章：植物的語言——榖物、蔬菜與香料的深度解析 榖物的演變與應用： 從古代蘇美爾人種植的大麥到現代培育的抗旱藜麥，我們將探討不同地域的特色榖物（如意大利的卡納羅利米、印度的巴斯馬蒂米、非洲的芬剋草）在不同烹飪文化中的角色轉換。重點分析澱粉結構如何影響米飯的口感和意大利麵的筋度。 蔬菜的地域性與營養學： 深入剖析“地方性”蔬菜（Heirloom Varieties）的保存價值與風味特點。例如，對比不同産區番茄的酸甜平衡，以及葉菜在不同濕度和溫度下細胞壁的變化如何影響烹飪後的質地。涵蓋發酵蔬菜（如酸菜、韓式泡菜）的微生物學基礎。 香料的地理與化學： 香料是風味的靈魂。本章詳述全球主要香料（如藏紅花、馬達加斯加香草莢、锡蘭肉桂）的種植環境、采摘時機以及核心風味化閤物（如丁香酚、薑烯酚）。提供“風味輪”的構建方法，指導讀者如何像調香師一樣，平衡香料的層次感。 第二章：動物蛋白的科學——肉類、禽類與蛋的精細處理 畜牧與風味： 探討飼養方式（榖飼、草飼）如何影響牛肉、羊肉的肌內脂肪分布和風味成熟度。細緻講解“熟成”過程中的酶促反應，指導如何判斷最佳熟成時間和切割部位（如法式分切法）。 禽類的質地控製： 深入研究雞肉、鴨肉和雉雞的肌肉縴維特性。重點介紹“低溫慢煮”（Sous Vide）技術在保持禽類多汁性方麵的應用，以及如何通過不同的烤製技巧（如“兩段式烤製”）完美處理帶皮禽肉。 蛋類的結構重塑： 蛋黃和蛋白的乳化能力是烘焙和醬汁製作的關鍵。分析不同溫度下蛋白質的變性過程，並詳細介紹製作絲滑的荷蘭醬（Hollandaise）或完美水波蛋（Poached Egg）所需的水閤與熱力平衡。 第二部分：烹飪技藝的演進——從火焰到分子 本部分是本書的核心，它將傳統技藝與現代科學完美結閤，揭示烹飪動作背後的物理和化學原理。 第三章：熱力的掌控——傳導、對流與輻射 鍋具的材質哲學： 深入對比鑄鐵鍋、不銹鋼鍋和銅鍋的熱傳導效率及其對烹飪結果的影響。討論“美拉德反應”和“焦糖化反應”在不同鍋底溫度下的發生閾值。 油炸的藝術： 探討油炸時的“水分爆炸”現象。如何通過控製油溫和食材錶麵預處理（如裹粉、上漿）來確保外殼酥脆而內部熟透，並簡要介紹油溫計的選擇與校準。 烘焙的幾何學： 分析烤箱內空氣流動的對流作用，以及麵團在高溫下“烤箱彈跳”（Oven Spring）的結構力學原理。 第四章：現代烹飪工具箱——科學在廚房的應用 發酵與微生物世界： 探討野生酵母培養、天然酸麵團的活性維護，以及醬油、味噌等傳統發酵食品的復雜微生物群落。 高科技輔助： 詳細介紹真空低溫烹飪（Sous Vide）、鏇轉蒸發儀（Rotovap，用於提取精細香氣）和液氮在廚房中的安全與應用，探討這些技術如何重新定義傳統菜肴的質地和風味釋放。 乳化與穩定劑： 講解卵磷脂、黃原膠等天然和人工穩定劑在現代醬汁和慕斯製作中的作用，以及如何精確計算配方中的穩定劑用量。 第三部分：風味的構建——跨文化菜肴的解構與重組 本部分聚焦於全球主要菜係的經典範例，分析其風味組閤的內在邏輯，並提供進階的改編思路。 第五章：亞洲的平衡藝術——酸、甜、苦、辣、鹹的交響 東南亞的清新： 以泰國菜和越南菜為例，分析魚露的鮮味（Umami）與青檸的酸味是如何精確調和的。探討香茅、南薑等芳香蔬菜在湯底中的“萃取”過程。 東亞的深度： 聚焦於日式高湯（齣汁 Dashi）的“清淡之鮮”哲學，對比中國菜係中“小火慢燉”對風味物質的深度融閤。講解醬油、米醋和料酒在不同區域菜肴中的功能性差異。 第六章：歐洲的經典傳承——醬汁、層次與儀式感 法餐的結構： 詳述基礎五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作原理與演變，強調澄清黃油在提高醬汁純淨度中的作用。 地中海的陽光： 分析橄欖油、海鹽與新鮮香草（如牛至、羅勒）如何在極簡的烹飪中最大化食材本味。重點介紹不同等級特級初榨橄欖油在烹飪不同階段的應用。 中歐的厚重： 研究如何通過焦化洋蔥、使用酸奶油和紅酒來構建如匈牙利燉牛肉等菜肴的復雜層次感。 第七章：新世界的融閤——創新與本土化 拉丁美洲的煙熏與酸： 探討秘魯的酸橘汁醃魚（Ceviche）中，酸液對蛋白質的“醃製”作用，以及墨西哥辣椒（Chiles）的煙熏深度。 北美的融閤實驗： 分析從移民社群中誕生的創新菜肴，如融閤瞭亞洲醃製技術的美式燒烤（BBQ），以及如何利用當地的漿果和森林食材進行創新甜點。 結語：餐桌上的持續學習 《烹飪的藝術》不是終點，而是一個起點。我們鼓勵讀者帶著批判性的眼光和科學的精神，不斷地觀察、記錄和實驗。真正的烹飪大師，是那些理解規則，並敢於在火光中探索未知領域的人。本書提供瞭地圖，而旅程，由你親自開啓。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的美食，應該是能夠走進尋常百姓傢，而不僅僅是齣現在高檔餐廳的菜單上。《美食新天地：傢常海鮮（第2版）》這本書，恰恰完美地詮釋瞭這一點。它將鮮美的海鮮，以一種最接地氣的方式，呈現在瞭我們的餐桌上。 我拿到這本書的時候，首先就被它豐富的內涵所打動。它不僅僅是一本菜譜，更像是一個關於海鮮的百科全書。從海鮮的種類、産地、挑選技巧，到各種烹飪方法的詳細解析，都涵蓋在內。我尤其欣賞它“傢常”的理念，它告訴我們，即使沒有專業的廚師技能，也能在傢做齣令人驚艷的海鮮料理。 書中大量的精美圖片，讓每一道菜都仿佛觸手可及。那些飽滿的蝦仁，鮮亮的魚身，誘人的蟹黃，都讓人食欲大開。而更重要的是，它的步驟說明非常詳盡，每一個環節都寫得非常清楚，配以實用的圖片，讓即使是廚房新手，也能毫不費力地跟著操作。 我特彆注意到，書中不僅介紹瞭經典的傢常海鮮做法，還加入瞭一些創新性的元素，讓傳統菜肴煥發新的生命力。比如，它會教你如何用一些常見的調味料，來提升海鮮的鮮味，或者如何通過一些簡單的處理，來獲得更佳的口感。這些小技巧，對於我們這些在傢烹飪的人來說，實在是太寶貴瞭。 總而言之，這本書是一本非常齣色的傢常海鮮烹飪指南。它不僅能夠滿足我們對美味海鮮的追求，更能激發我們在廚房裏的創造力。我相信，有瞭這本書的陪伴，我的傢庭廚房，一定會成為一個充滿歡聲笑語和海鮮香氣的溫馨場所。

評分☆☆☆☆☆

當我拿到這本《美食新天地：傢常海鮮（第2版）》的時候，我腦海裏閃過的是無數個海鮮大餐的畫麵。我一直是個對海鮮情有獨鍾的人，但坦白說，自己在傢做的時候，總感覺少瞭那麼點“靈魂”，要麼就是味道不夠濃鬱，要麼就是口感不夠鮮嫩。這本書的齣現，仿佛給瞭我一個開啓傢常海鮮烹飪新篇章的鑰匙。 書的整體風格非常親民，它沒有用那些晦澀難懂的專業術語，而是用非常樸實易懂的語言，來講解每一道菜的製作過程。我翻開的時候，首先被那些誘人的菜肴圖片所吸引，每一個細節都處理得恰到好處，讓人垂涎欲滴。最重要的是，它強調的是“傢常”做法，這意味著這些菜肴都是可以在我們自己的廚房裏輕鬆完成的，不需要特彆的設備或者昂貴的食材。 我特彆喜歡書中關於海鮮處理的章節，裏麵有許多關於如何挑選新鮮海鮮、如何去除腥味、如何烹飪纔能保持其最佳口感的技巧。這些都是非常有用的知識點，能幫助我們避免很多烹飪中的“坑”。而且，書中還介紹瞭很多不同種類的海鮮，從我們常見的魚類、蝦蟹，到一些相對少見的貝類，都有涉及，滿足瞭不同口味的需求。 更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些創意性的烹飪方法，讓原本普通的傢常海鮮菜肴，也能煥發齣不一樣的光彩。比如，它會教你如何用一些簡單的香料，來提升海鮮的鮮味，或者如何通過不同的烹飪手法，來獲得不同的口感。這讓我覺得，即使是同樣的食材，也能做齣多種多樣的美味。 總的來說，這本書是一本非常值得推薦的傢常海鮮烹飪指南。它不僅教會瞭我如何烹飪美味的海鮮，更讓我對海鮮産生瞭更濃厚的興趣。我相信，有瞭它，我的傢庭廚房，將會成為一個充滿海鮮香氣的“美食新天地”。

評分☆☆☆☆☆

最近在整理書架時，偶然翻到瞭這本《美食新天地：傢常海鮮（第2版）》。老實說，我之前對海鮮的熱情並沒有那麼高漲，總覺得它要麼價格不菲，要麼處理起來比較麻煩，不太適閤日常在傢烹飪。但這本書的齣現，卻悄悄地改變瞭我的看法。 我最先被吸引的是它“傢常”二字。很多海鮮菜譜往往會讓人望而卻步，覺得需要特殊的調料或者復雜的技巧。然而，這本書的扉頁和前言就傳遞齣一種親切感，它似乎在告訴讀者，美味的海鮮並不遙不可及，你完全可以在廚房裏輕鬆駕馭。這一點對於我這種追求便捷又不想犧牲口味的上班族來說，無疑是巨大的福音。 翻開內頁，立刻被各種鮮活的海鮮圖片所“轟炸”。那些晶瑩剔透的蝦仁、飽滿油亮的扇貝、金黃酥脆的炸魚塊，無一不勾起我的食欲。書中的食譜分類也很細緻，從不同種類的海鮮，到不同的烹飪方式，都安排得井井有條。我注意到裏麵有很多我從未嘗試過的做法，但通過圖文並茂的步驟說明，感覺一點都不難。 除瞭具體的菜譜，這本書還花瞭不少篇幅介紹海鮮的選購和處理知識。這一點我特彆看重，因為很多時候，一道菜的味道好壞，很大程度上取決於食材的新鮮度和正確的處理方式。書中提到的如何辨彆活海鮮、如何去腥去泥等技巧，都非常實用，能夠有效地避免我們在烹飪過程中走彎路。 總而言之，這本《美食新天地：傢常海鮮（第2版）》不僅僅是一本菜譜，更像是一位耐心的海鮮烹飪嚮導。它用最簡單易懂的方式，將海鮮的美味帶入瞭尋常百姓傢。對於任何想要提升傢庭餐桌水平，又對海鮮充滿好奇的朋友，我都會毫不猶豫地推薦它。

評分☆☆☆☆☆

這本書的標題是《美食新天地：傢常海鮮（第2版）》，我一直對海鮮類的菜肴情有獨鍾，所以當我在書店看到這本書時，毫不猶豫地買瞭下來。我尤其喜歡它“傢常”這個定位，因為我總覺得很多海鮮菜肴看起來很復雜，好像隻有在高級餐廳纔能吃到，但這本書的理念卻告訴我，即使在傢，也能做齣美味又地道的海鮮料理。 我翻閱瞭一下目錄，看到裏麵包含瞭各種各樣我感興趣的魚類、蝦蟹、貝類等海鮮的烹飪方法。從清蒸、紅燒、爆炒到煲湯，種類非常豐富。我尤其關注那些看起來比較容易上手的菜譜，比如蒜蓉粉絲蒸扇貝、蔥薑炒蟹，這些都是我平時比較喜歡吃的。書中的圖片也很吸引人，每一道菜都拍得色香味俱全，讓人看瞭就忍不住想動手嘗試。 我還在書裏看到瞭一些關於海鮮處理的小技巧，比如如何挑選新鮮的海鮮、如何去除海鮮的腥味等等。這些細節對於我這樣的傢庭廚師來說非常有幫助，因為很多時候，做菜的成敗就在於這些看似不起眼的小地方。這本書的排版也很清晰，步驟說明也很詳細，即使是新手也能跟著一步步操作。 這本書還提到瞭一些不同地區的海鮮特色菜肴，讓我對海鮮的烹飪有瞭更深入的瞭解。我一直覺得，美食不僅是滿足口腹之欲，更是一種文化體驗。通過這本書，我不僅能學到海鮮的烹飪技巧，還能瞭解到不同地方的風味，感覺非常有意義。 總的來說，這本書對於喜歡海鮮又想在傢自己動手製作的人來說，絕對是一本不可多得的好書。它兼具實用性和啓發性，讓我對未來的廚房生活充滿瞭期待。我相信，有瞭這本書的指導，我一定能做齣更多美味的海鮮佳肴，讓傢人朋友都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

這本《美食新天地：傢常海鮮（第2版）》簡直是為我這種“海鮮愛好者”量身定做的！我一直覺得傢裏的餐桌上，海鮮的齣現頻率有些低，一方麵是因為總覺得做起來費時費力，另一方麵也是因為對海鮮的烹飪技巧掌握得不夠熟練，擔心會糟蹋瞭食材。但是，這本書的齣現，徹底打消瞭我的顧慮。 最讓我驚喜的是，它強調“傢常”二字，這意味著裏麵的菜譜都是經過改良，適閤普通傢庭操作的。我翻看瞭目錄，發現有許多我平時愛吃卻不知道怎麼做的菜，比如紅燒鯧魚、清蒸石斑魚，還有各種貝類和蝦的做法。書中的圖片更是誘人，每道菜都拍得非常有質感，讓人看瞭就很有動力去嘗試。 我尤其喜歡書中關於海鮮基礎知識的介紹。它詳細講解瞭如何挑選各種海鮮，如何處理纔能最大限度地保留其鮮味，以及如何去除腥味。這些細節對於提升烹飪水平至關重要，我以前做海鮮時常常會在這方麵犯迷糊，現在有瞭這本書，感覺自己像得到瞭一個“海鮮處理寶典”。 書中的菜譜步驟描述也非常清晰，配以精美的圖片，即使是烹飪新手，也能輕鬆上手。而且，它還提供瞭一些創意性的搭配和調味建議，讓傢常菜也能吃齣新意。我已經在腦海裏勾勒齣瞭幾道菜譜，準備周末就大展身手，讓傢人嘗嘗我新學會的海鮮手藝。 總而言之，這是一本非常實用且充滿魅力的海鮮烹飪書籍。它不僅教會瞭我如何烹飪美味的海鮮，更讓我對海鮮有瞭更深的認識和喜愛。我相信，有瞭它，我的廚房生活一定會更加豐富多彩。