大廚教你雞怎麼做最好吃！（附DVD光盤1張） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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祁昌啓 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 傢常菜
• 雞肉
• 食譜
• 美食
• 廚房
• 新手學做菜
• DVD
• 大廚
• 菜譜

齣版社： 四川齣版集團 ， 四川科學技術齣版社

ISBN：9787536476981

版次：1

商品編碼：11326035

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-09-01

用紙：膠版紙

頁數：121

附件：DVD光盤

附件數量：1

內容簡介

　　十八般廚藝，一學就會！雞肉的150餘種解饞吃法，蒸炒煎炸、爆溜拌沾、煮燉煨煲，手法齊全。鹹、鮮、麻、辣、酸、甜、香，百味豐盛。

內頁插圖

目錄

第一章 你所不知道的“雞” 曆史悠久的“雞”肴 經典傳世名菜 雞的處理技巧 第二章 百味“雞”肴 清鮮本味 濃醇口感 火辣味覺 美味燙羹 異域奇味 藥膳雞湯 第三章 “拆”齣來的新味 嫩香雞翅 滋味雞腿 爽滑雞胸 入味雞爪 “雞”中寶全席 美味雞蛋 營養主食

前言/序言

美食傢尋味：探索世界經典菜肴的烹飪奧秘 【圖書簡介】 踏上一場跨越五大洲的味蕾探險，這本書將帶您深入探究全球範圍內最具代錶性和最令人垂涎的經典菜肴背後的烹飪哲學與精湛技藝。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於“如何真正理解和再現世界級風味”的深度指南。 我們聚焦於那些定義瞭不同國傢飲食文化的標誌性菜品，從法式料理的細膩與嚴謹，到日式料理的極簡與本味追求；從意大利麵食的萬韆變化，到東南亞香料的狂野碰撞。本書旨在揭示每一道經典菜肴之所以成為經典的深層原因——不僅僅是食材的堆砌，更是對火候的掌控、對平衡的理解以及對傳統的尊重。 第一章：法式料理的骨與魂——奠基技藝的精修 本章深入剖析法式烹飪體係的基石。我們不滿足於羅列步驟，而是詳盡講解“基礎醬汁”（如貝夏梅、西班牙、荷蘭、棕醬）的熬製原理，闡述乳化過程的化學反應，以及如何根據不同的主菜精準調整其濃稠度與風味走嚮。 油封的藝術： 詳細解析油封（Confit）技術在鴨腿和鵝肝上的應用，探討不同油脂（鴨油、豬油）在低溫慢煮過程中如何改變肉類的質地，實現入口即化的效果，並對比傳統油封與現代真空低溫慢煮（Sous Vide）在風味保留上的差異。 酥皮的秘密： 聚焦於經典法式餡餅（如肉批Pâté en Croûte）和韆層酥（Mille-Feuille）的製作。揭示如何通過精準的疊被和冷藏處理，使黃油與麵粉完美融閤，達成層次分明、酥鬆乾爽的理想酥皮效果。我們還會討論如何調製適宜的餡料內餡，使其在烘烤過程中保持濕潤，並與酥皮的鹹香完美平衡。 高湯的靈魂： 一鍋好的法式清湯（Consommé）是檢驗廚師功力的試金石。本章將拆解澄清（Clarification）的過程，從澄清劑（如蛋白）的選取到文火慢燉的溫度控製，確保最終成品如琥珀般清澈，味道濃縮而不渾濁。 第二章：意式風土的詩篇——麵食與地域食材的對話 意大利美食的精髓在於“地域性”（Territorio）。本書將帶您領略意大利南北風味截然不同的烹飪哲學。 手工麵食的韻律： 詳細指導如何根據不同麵團所需的韌性來調整杜蘭小麥粉與雞蛋的比例，製作齣正宗的Fettuccine、Tagliatelle和Orecchiette。重點闡述如何通過揉捏和醒發，激活麵筋，賦予麵食恰到好處的“彈牙感”（Al Dente）。 “慢”的哲學： 深入探討“慢燉”在意大利菜中的地位。以經典的“那不勒斯肉醬”（Ragù Napoletano）為例，講解為何需要六到八小時的低溫慢燉，以及這種時間如何使肉類的膠質完全釋放並被番茄的酸度吸收，形成豐富而醇厚的風味層次。 奶酪的運用： 區分帕爾瑪乾酪（Parmigiano-Reggiano）和佩科裏諾乾酪（Pecorino Romano）在風味和融化特性上的差異，指導讀者如何在製作燴飯（Risotto）時，通過精確控製加入乾酪的時機和力度，實現“奶油化”（Mantecaura）的完美效果，避免油水分離。 第三章：亞洲的五味交響——平衡與香料的藝術 本章聚焦於亞洲菜係中對“平衡”的極緻追求，重點解析酸、甜、苦、辣、鹹五味的和諧共存。 泰式咖喱的深度構建： 拆解紅、綠、黃咖喱膏的傳統製作流程。我們不使用市售成品，而是指導讀者如何炮製香茅、高良薑、青檸檬皮和乾辣椒等核心香料，掌握研磨的細膩程度，並學習如何通過椰奶的脂肪含量來調節咖喱的“厚度感”。 日式高湯的侘寂之美： 探討昆布與鰹魚乾（Katsuobushi）提取鮮味（Umami）的科學原理。詳細演示“一番高湯”（Ichiban Dashi）的萃取過程，強調水質的選擇和浸泡溫度對鮮味物質溶解度的影響，並指導如何利用“二番高湯”進行日常烹飪，實現食材的物盡其用。 中式爆炒的“鍋氣”： 分析中餐“鍋氣”（Wok Hei）産生的物理條件——高溫、快速的翻炒以及油脂霧化。講解如何通過預熱炒鍋、控製下油量以及食材的先後順序，在傢庭竈颱上盡可能模擬齣專業大炒的火候效果。 第四章：香料世界地圖——從種子到餐桌 本書的最後一部分，將作為一本實用的香料工具書，詳細記錄瞭全球範圍內二十餘種核心香料的來源、化學成分、最佳儲存方式以及它們的風味輪廓。 風味圖譜： 對比不同産區的鬍椒（如蘇門答臘鬍椒與馬六甲鬍椒）在辣度和芳香物質上的細微差彆。 烘烤與萃取： 指導讀者區分“生香”與“熟香”的香料處理法。例如，小茴香（Cumin）和芫荽籽（Coriander Seed）在無油乾炒後，其泥土氣息和柑橘香氣如何被顯著激發。 調味哲學： 探討在不引入額外酸度的情況下，如何利用特定香料（如漆樹粉Sumac或羅望子Tamarind）來提升菜肴的清新感和復雜度。 通過閱讀本書，您將不僅僅學會烹飪特定的菜肴，更將掌握一套全球通用的、以科學和傳統為基礎的烹飪思維框架，使您在麵對任何新的食譜時，都能洞察其背後的邏輯，從而創造齣屬於您自己的、充滿魅力的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烹飪充滿熱愛，但總覺得自己的廚藝還不夠精湛的愛好者。尤其是對於雞肉這種百搭又常常齣現在餐桌上的食材，我總是在嘗試著如何能讓它變得與眾不同，讓傢人在品嘗時能夠眼前一亮。當我在書店裏偶然發現瞭這本《大廚教你雞怎麼做最好吃！（附DVD光盤1張）》時，我就知道，我終於找到瞭我一直在尋找的“寶藏”。這本書給我的第一印象就是專業且實用。它不像有些書隻是簡單地羅列菜譜，而是從最基礎的“怎麼選雞”、“怎麼處理雞”開始講解，這些細節看似簡單，卻往往是決定一道菜口感的關鍵。我之前總以為把雞肉煮熟就好，但書裏的一些處理技巧，比如如何去除腥味、如何讓雞肉更嫩滑，都讓我學到瞭很多新知識。而且，書中的排版設計非常人性化，清晰的步驟圖配上簡潔明瞭的文字，讓即使是廚房新手也能輕鬆上手。我特彆喜歡的是，書中並沒有把所有的雞肉烹飪都變得非常復雜，而是提供瞭多種多樣的選擇，從傢常的燉煮，到創意的西式做法，應有盡有，滿足瞭不同口味和場閤的需求。而那張DVD光盤，絕對是這本書最大的亮點之一。我一直覺得，再好的文字描述，也比不上親眼看到大廚的演示來得直觀。光盤裏的內容，我想一定能讓我更準確地掌握一些關鍵的烹飪技巧，比如火候的控製，調料的比例，以及一些擺盤的小竅門，讓我能夠把書中的菜肴做得既好吃又好看。

評分☆☆☆☆☆

這本《大廚教你雞怎麼做最好吃！（附DVD光盤1張）》我一直覬覦已久，終於在某個周末的午後，捧著它，帶著一絲期待，也帶著一絲懷疑。我是一名普通的傢庭主婦，平日裏燒菜講究的是傢常、便捷，但每每看到超市裏那新鮮誘人的雞肉，總覺得自己的廚藝還差那麼一點意思，總感覺能做得更好吃，傢人也能吃得更開心。所以，這本書的名字瞬間就抓住瞭我的眼球，"大廚教你"這幾個字，仿佛自帶光環，讓我覺得掌握絕世秘籍的時刻終於來臨。翻開書頁，我先是被精美的排版和高清的圖片所吸引，每一道菜都仿佛躍然紙上，散發著誘人的香氣。書中的介紹也寫得細緻入微，從如何挑選新鮮的雞，到各種部位的特性，再到處理雞肉的各種小竅門，都一一娓娓道來。我尤其對書中提到的“如何讓雞肉保持鮮嫩多汁”的技巧感到好奇，這可是我一直以來烹飪雞肉的痛點。書中用非常通俗易懂的語言，配以清晰的步驟圖，讓我這個廚房新手也能輕鬆理解。而且，還附贈一張DVD光盤，這簡直是太貼心瞭！我一直覺得，光看文字總不如親眼看大廚演示來得直觀，光盤裏的內容，我想一定能讓我更準確地掌握烹飪的每一個細節，甚至連火候的掌握，都可以有更直觀的感受。我迫不及待地想嘗試其中的幾個菜譜，特彆是那個看起來就非常經典的“豉油雞”，還有那個名字就充滿異域風情的“泰式檸檬雞”。我腦海裏已經開始描繪傢人品嘗這些菜肴時，臉上露齣驚喜和滿足的錶情瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一名對美食有著極緻追求的人，尤其是在雞肉的烹飪上，我總是希望能夠做齣超越日常的美味。當我第一次看到《大廚教你雞怎麼做最好吃！（附DVD光盤1張）》這本書時，我幾乎毫不猶豫地就把它收入囊中。市麵上關於雞肉烹飪的書籍不在少數，但真正能讓我眼前一亮的卻不多。這本書之所以吸引我，在於它不僅僅是提供瞭一堆菜譜，而是試圖從根本上解決“如何讓雞肉變得最好吃”這個問題。我喜歡它那種深入淺齣的講解方式，從選材開始，就告訴你如何辨彆不同品質的雞肉，它們分彆適閤哪些烹飪方式，以及如何通過細緻的處理，讓雞肉在烹飪過程中展現齣最佳的口感和風味。書中的一些小技巧，例如如何醃製纔能讓雞肉更入味，如何掌握火候纔能使雞肉外酥內嫩，這些看似不起眼的細節，往往是決定一道菜成敗的關鍵。我尤其欣賞的是，書中並沒有迴避復雜的烹飪過程，而是通過清晰的步驟圖和詳盡的文字說明，將這些過程變得易於理解和操作。而那張DVD光盤，更是讓我覺得物超所值。我一直認為，視頻教程是學習烹飪的最佳方式之一，它能直觀地展現烹飪的每一個環節，特彆是那些需要技巧和經驗的動作，比如刀工、火候的把控，以及醬汁的調製，通過大廚的現場演示，可以讓我更準確地模仿和學習。我已經開始期待，通過這本書和光盤，能夠解鎖更多讓我自己和傢人驚喜的雞肉美味瞭。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對雞肉情有獨鍾的美食愛好者，我總是在不斷探索能讓這平凡的食材煥發新生的烹飪方法。當我在書店裏偶然瞥見這本《大廚教你雞怎麼做最好吃！（附DVD光盤1張）》時，立刻被它直觀且充滿誘惑力的標題所吸引。我嘗試過許多不同的雞肉烹飪方式，但總覺得少瞭那麼一絲“大廚”的味道，少瞭那種能讓舌尖跳舞的驚喜。這本書的齣現，就像是給我打開瞭一扇新的烹飪大門。我迫不及待地翻閱，書中的內容並非簡單羅列菜譜，而是從源頭開始，深入淺齣地講解瞭關於雞肉的方方麵麵。比如，關於如何選擇不同品種的雞，它們各自適閤什麼樣的烹飪方式，以及如何處理雞肉纔能最大程度地保留其原有的風味和口感，這些細節的講解，讓我受益匪淺。我特彆欣賞的是，書中不僅僅是告訴“做什麼”，更重要的是“為什麼這麼做”。例如，它會解釋為什麼某些調料搭配起來效果更好，為什麼某種火候的控製是關鍵，這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，極大地提升瞭我學習烹飪的興趣和理解深度。而隨書附贈的DVD光盤，更是我選擇這本書的重要原因。我一直認為，視頻教程比純文字更能直觀地展現烹飪的技巧和過程，尤其是一些精細的操作，通過動態的畫麵，我可以更清晰地捕捉到大廚的手法和節奏。我已經迫不及待地想要跟著光盤，一步一步地學習那些看起來復雜但實際操作起來卻充滿樂趣的雞肉料理瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書，對我來說，簡直就是雞肉烹飪的“百科全書”加“秘密寶典”。我一直認為，雞肉是最常見的食材，但要把它做得真正好吃，卻是一門大學問。我平常在傢做的雞肉，要麼就是燉湯，要麼就是炒菜，雖然傢人也吃，但我總覺得少點創意，少點驚艷。當我看到《大廚教你雞怎麼做最好吃！（附DVD光盤1張）》這本書的時候，我就知道，我的烹飪生活即將迎來一場“雞”變。書中的內容，首先給我的感覺是非常係統和全麵。它從挑選雞、處理雞、再到各種烹飪技巧，可以說是麵麵俱到。我之前從來沒有注意過，原來不同部位的雞肉，有著如此不同的處理方式和最適閤的烹飪方法。書中用瞭很多篇幅來講解這些基礎知識，而且講解得非常細緻，配閤著那些精美的圖片，讓我好像親眼看到瞭一位經驗豐富的大廚在我麵前手把手教學一樣。更讓我驚喜的是，它不僅僅是教你做什麼菜，更會告訴你為什麼這樣做。比如，它會解釋為什麼要用某種醬料，或者為什麼需要特定的醃製時間，這種背後原理的講解，讓我感覺自己不隻是在照搬菜譜，而是在真正地學習烹飪的藝術。而那張DVD光盤，絕對是點睛之筆！我一直覺得，很多烹飪技巧，特彆是火候的控製、食材的切法，甚至是調料的投放順序，在文字描述上總有些模糊不清，但通過視頻，一切都變得清晰明瞭。我已經在想象著，一邊看著光盤，一邊跟著書裏的步驟，在廚房裏忙碌的場景瞭。