餐飲行業職業技能培訓教程：中式烹調師（高級技師）培訓教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉雪峰 編

圖書標籤:

• 中式烹調
• 烹飪技能
• 高級技師
• 職業培訓
• 餐飲行業
• 廚師培訓
• 技能提升
• 實操教程
• 烹飪技術
• 職業教育

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501999361

版次：1

商品編碼：11619733

包裝：平裝

叢書名： 餐飲行業職業技能培訓教程

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：288

正文語種：中文

內容簡介

　　《餐飲行業職業技能培訓教程：中式烹調師（高級技師）培訓教程》的內容包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、飲食文化、餐飲管理、餐飲服務、麵點製作、餐飲英語、安全生産九個模塊，每個模塊均可獨立講座。本書既可作為餐飲行業烹飪技師、高級技師的培訓教材，也可作為職業院校烹飪、麵點、旅遊、餐飲管理等專業教學參考用書。

目錄

模塊一　職業道德
項目1　職業和職業道德
項目2　廚師的職業道德
模塊二飲食衛生
項目1　食品汙染
項目2　食物中毒及其預防
項目3　飲食衛生要求
項目4　食品衛生法規及其管理製度
模塊三　飲食營養
項目1　人體所必需的營養物質和能量
項目2　烹飪原料的營養特點
項目3　膳食營養平衡及科學膳食製度
項目4　中國寶塔形食物結構
項目5　不同生理狀況下的營養與膳食
項目6　烹調方式對膳食營養的影響
模塊四　飲食文化
項目1　中國飲食文化
項目2　世界飲食文化
模塊五　餐飲管理
項目1　餐飲經營管理
項目2　餐飲采購供應
項目3　餐飲成本控製
項目4　餐飲市場營銷
項目5　人力資源開發
項目6　廚政管理
模塊六　餐飲服務
項目1　餐飲服務知識
項目2　酒類知識
項目3　飲料知識
項目4　菜單籌劃
模塊七　麵點製作
項目1　中式麵點概況
項目2　麵點原料知識
項目3　麵團和麵點餡心
模塊八　餐飲英語
項目1　餐廳英語100句
項目2　中餐常用菜點
項目3　西餐常用菜點
項目4　西餐常用酒水
項目5　酒店常用詞匯
模塊九　安全生産
項目1　廚房安全生産
項目2　安全用電
項目3　防火防爆
項目4　烹飪器具與機械的安全使用
附錄　中華人民共和國食品安全法
參考文獻

前言/序言

好的，這是一份關於《餐飲行業職業技能培訓教程：中式烹調師（高級技師）培訓教程》的圖書簡介，內容詳實且不提及原書的任何信息： --- 烹飪藝術的殿堂：專業廚房實踐與管理進階指南 一部麵嚮現代餐飲業精英的深度專業讀本，旨在係統提升從業者的技術深度、管理視野與創新能力。 本書並非聚焦於某一特定菜係的基礎教學，而是著眼於將烹飪技藝提升至專業管理與藝術創造的層麵。它是一份為追求卓越的廚師、廚房管理者以及餐飲教育工作者量身打造的進階指南，旨在填補現有基礎教材與行業頂尖水平之間的鴻溝。全書以“從工匠到大師”的理念貫穿始終，深度剖析瞭現代高標準廚房的運作邏輯與技術內核。 第一部分：精湛技藝的再雕琢——超越基礎的烹飪科學與藝術 本部分徹底超越瞭食材的簡單處理和基礎刀工的範疇，深入探討瞭高級烹飪中對火候、溫度、質地控製的精確科學。 1.1 現代食材科學與應用：風味分子的解碼 詳細闡述瞭食材內部結構（蛋白質、脂肪、碳水化閤物）在不同熱力學條件下的化學變化。內容涵蓋： 美拉德反應與焦糖化的高級控製： 探討如何通過精確調控溫度、pH值和水分活度，最大化特定風味化閤物的生成，實現復雜而穩定的風味層次，而非僅僅“煎焦”或“上色”。 乳化與膠凝的穩定技術： 深入剖析天然膠體（如澱粉、果膠、明膠）的分子結構，講解如何在極端酸堿度或高溫環境下，維持醬汁、凍品和餡料的完美質地，避免“油水分離”或“塌陷”。 低溫慢煮（Sous Vide）的深度應用： 不僅介紹設備操作，更側重於不同蛋白質在特定溫度區間內的嫩度、汁水保持率和風味滲透的動態平衡模型，以及如何利用真空包裝進行風味濃縮與風味轉移。 1.2 刀工的係統化與效率革命 本書將刀工從“手藝”提升至“工程學”層麵。內容包括： 幾何切割與烹飪時間同步： 分析不同切割形狀（如滾刀、蓑衣刀、菱形）對熱傳導速率的影響，確保食材在最短時間內達到最佳成熟度，特彆針對復雜組配的菜肴設計切割規範。 高級食材的無損處理： 針對魚類、禽類內髒、特殊菌菇等高價值或易損食材，設計齣一套標準化、高效率的分解與修整流程，最大限度地保留食材的天然形態和營養結構。 1.3 湯、醬與高湯的結構工程學 高湯和醬汁被視為現代餐飲的“骨架”。本章重點研究： 復閤高湯的層級構建： 探討如何分階段投入不同類型的骨骼、蔬菜與香料，控製萃取時間，以分離和疊加基礎風味（Umami、甜、鹹、酸），創造齣超越傳統單體高湯的“三維風味”。 經典醬汁的現代化轉化： 以法式母醬體係為參照，結閤亞洲食材特性，設計齣適應現代輕食、健康趨勢的低脂、低鈉或植物基高風味醬汁配方與製作標準。 第二部分：廚房管理與運營的精細化模型 此部分將視角從竈颱轉移到整個操作間，關注流程的優化、成本的控製以及人員的效能最大化。 2.1 生産流程與時間管理（Mise en Place 2.0） 前瞻性備料策略： 引入需求預測模型（基於曆史銷售數據、季節性和宴會日程），指導備料量的精確計算，減少食材損耗。 流水綫作業的優化布局： 分析不同類型餐廳（快周轉、精細化定製）的廚房布局特點，設計最優化的工作站分工與動綫，確保高峰期各環節的無縫銜接。 標準化作業指導書（SOP）的構建： 詳細指導如何為每道菜品（包括復雜宴會菜）編寫易懂、可量化的SOP，確保齣品的穩定性和可復製性，降低對個體經驗的依賴。 2.2 成本控製與盈利分析的深度應用 食材成本的動態核算： 不僅計算原材料成本，更納入人工、能源消耗等隱性成本，建立精確的“總投入産齣比”模型。 廢棄物管理與價值重塑： 探討如何對高湯渣、骨頭、邊角料等進行二次或三次加工，轉化為低成本的調味品或副産品，實現“零廢棄”廚房目標。 庫存周轉率的優化策略： 實施先進先齣（FIFO）的嚴格管理，並結閤冷鏈技術，製定不同保質期食材的訂購與消耗周期錶。 第三部分：創新思維與前沿趨勢的融閤 本章聚焦於如何將傳統烹飪智慧與全球餐飲趨勢相結閤，培養具有前瞻性的烹飪設計師。 3.1 跨文化風味融閤的理論基礎 風味輪廓匹配法： 介紹如何使用風味分子圖譜，係統性地分析不同地域食材的“味道基調”（如煙熏、酸澀、芳香），實現科學的、非盲目的東西方食材混搭。 傳統技法的當代詮釋： 探討如何利用現代分子料理技術（如球化、泡沫、低溫穩定），重構傳統菜肴的口感和呈現方式，使其更符閤現代審美，如“解構”經典名菜。 3.2 營養學與健康導嚮的定製化 功能性烹飪設計： 介紹如何針對特定健康需求（如低糖、高蛋白、抗炎飲食）設計菜單，並在不犧牲風味的前提下，替換或優化傳統烹飪中的高油、高鹽成分。 植物基與可持續食材的深度運用： 深入研究各類新型植物蛋白（如發酵豆製品、菌菇類、特定藻類）的質地模擬和風味構建，使其能成功替代傳統肉類，並保持高級菜肴的復雜度。 本書結構嚴謹，案例豐富，圖文並茂，旨在為有誌於在專業餐飲領域攀登高峰的實踐者，提供一套全麵、深入、可立即應用的知識體係和方法論。它不僅是技能的提升，更是對烹飪哲學和廚房管理的係統性再教育。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《餐飲行業職業技能培訓教程：中式烹調師（高級技師）培訓教程》，我腦海裏首先浮現的是那些在廚房裏忙碌的身影，以及他們手中翻飛的鍋鏟。這本書的定位非常明確，就是針對高級技師的培訓，這讓我對內容的深度和專業性有瞭很高的期望。我希望它能夠像一位經驗豐富的老廚師，耐心地指導我如何去理解食材的紋理、鮮度和季節性，如何通過精準的刀工來展現食材的最佳形態，以及如何掌握各種烹飪方式的精髓。我特彆想知道，在高級技師這個層麵，對於一些經典菜肴的理解和處理方式會有哪些與眾不同之處。是不是會涉及到一些更復雜的醬汁調配，或者一些能夠提升菜肴整體口感和風味的秘訣？我希望這本書能讓我窺見那些常人難以觸及的烹飪智慧，讓我能夠不僅僅停留在“照葫蘆畫瓢”的層麵，而是能夠真正理解“為什麼”這樣處理，以及“如何”做得更好。這本書的齣現，仿佛為我打開瞭一扇通往更高烹飪殿堂的大門。

評分☆☆☆☆☆

當我看到這本書《餐飲行業職業技能培訓教程：中式烹調師（高級技師）培訓教程》的標題時，我的腦海裏立刻閃過無數關於中式烹飪的經典畫麵。我一直覺得，中式烹飪博大精深，想要達到“高級技師”的水平，絕非易事。我希望這本書能夠幫助我深入理解中式烹飪的精髓，不僅僅是學會製作幾道菜，更重要的是能夠掌握背後的烹飪哲學和理論。比如，書中是否會詳細講解“味”的層次感是如何形成的？如何通過不同的食材搭配和烹飪手法來達到“鮮”的極緻？我期待能夠從中學習到如何更好地運用傳統烹飪技法，比如燜、煨、燉、蒸等，並且理解它們各自的適用範圍和關鍵要點。如果書中還能包含一些關於菜肴創新和發展的思路，或者是一些不同地區中式烹飪的特色介紹，那就更完美瞭。我希望這本書能夠引領我走嚮一個更廣闊的烹飪視野，讓我能夠在這個領域不斷探索和進步。

評分☆☆☆☆☆

購買這本書《餐飲行業職業技能培訓教程：中式烹調師（高級技師）培訓教程》，我最看重的是它所承諾的“高級技師”這一專業定位。我一直對烹飪有著濃厚的興趣，也希望能夠在這方麵有更深入的學習和發展。我希望這本書能夠為我提供一些更高級、更專業的烹飪知識和技巧。例如，對於一些復雜的烹飪工藝，比如如何製作高湯、如何掌握不同食材的預處理方法，以及如何進行精細的刀工訓練，我希望書中能夠有詳細的圖文講解和步驟示範。同時，我也很期待書中能夠介紹一些關於食材的營養學知識，以及如何根據食材的特性來設計菜品，讓菜肴在色香味俱全的同時，也能兼顧健康。此外，我希望這本書能夠包含一些關於廚房管理和食品安全方麵的指導，這對於成為一名閤格的高級技師來說也是非常重要的。這本書的齣現，無疑讓我看到瞭一個係統學習和提升自我的新機會。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計倒是挺吸引人的，那種沉穩又不失活力的配色，配閤上“餐飲行業職業技能培訓教程”這幾個字，立刻就能讓人感受到一種專業和權威。我一直對中式烹飪充滿熱情，尤其嚮往那種能夠觸及到菜肴靈魂的境界，而“高級技師”這個詞，更是點燃瞭我內心深處的學習欲望。我希望能在這本書裏找到一些超越基礎技巧的深度內容，比如對食材的細緻觀察和理解，如何通過火候的微妙變化來激發食材的獨特風味，以及一些隱藏在傳統技法背後的文化內涵。我很期待能夠通過閱讀，瞭解到那些大師們是如何在傳承經典的同時，又能融入創新，創造齣令人驚艷的菜肴。我希望這本書不僅僅是講解步驟，更能傳遞一種烹飪哲學，讓我從心底裏去熱愛和尊重每一份食材，最終成為一名真正懂烹飪、能做齣好味道的廚師。這本書的齣現，無疑為我這樣渴望精進廚藝的愛好者提供瞭一個非常好的方嚮，讓我對未來的學習之路充滿瞭信心和期待。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直在尋找一本能夠真正幫助我提升中式烹飪技藝的書籍，尤其是針對高級技師級彆的。這本書的名字《餐飲行業職業技能培訓教程：中式烹調師（高級技師）培訓教程》，聽起來就非常有分量。我希望這本書的內容能夠非常詳實，不僅僅是羅列菜譜，更重要的是能夠深入講解每一步的原理和技巧。比如，對於火候的掌握，書中是否會詳細描述不同火候對不同食材和烹飪方式的影響？對於調味，除瞭基本的鹽、糖、醬油之外，是否會介紹一些更精妙的復閤調味技巧，以及如何平衡各種味道之間的關係？我期望書中能有一些關於如何處理特殊食材的技巧，比如海鮮、河鮮，或者一些比較難以入味的肉類。同時，我也很想知道，在高級技師的培訓中，對於菜肴的擺盤和創意方麵，是否有相關的指導和案例分析。這本書如果能滿足我這些期望，那將是烹飪之路上的一個寶貴財富。