新手也会做的酱渍泡菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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林美慧 著

图书标签:

• 腌菜
• 泡菜
• 韩国料理
• 发酵
• 家常菜
• 新手
• 料理
• 小菜
• 调味
• 美食

出版社： 河南科学技术出版社

ISBN：9787534953194

版次：1

商品编码：10926777

包装：平装

开本：16开

出版时间：2012-02-01

用纸：胶版纸

页数：134

正文语种：中文

编辑推荐

　　1.分步骤图解，一书在手全搞定。
　　2.图文并茂，一学就会真简单。

内容简介

《新手也会做的酱渍泡菜》分古今风味酱渍泡菜、异国风味酱渍泡菜、盐渍菜干菜脯以及酱渍泡菜的入菜料理等部分，每一道酱渍泡菜还有张识别证，清楚标示出最适合制作的时间、最佳赏味期、食用方式，以及剩余酱汁的应用。取材简单，做法实用，花费甚少。在吃什么都不好吃的今天，也许只有泡菜最下饭了。

作者简介

林美慧，她是台湾人口中的“美慧老师”。不论是在民视《消费高手》、三立《美食风味》、中天娱乐台《冰冰好料理》、TVBS《吃饭皇帝大》还是东风卫视《料理美食王》等节目中，她都以平易近人的教学手法，广受学生及媒体的喜爱。
已从事烹饪教学30余年的美慧老师，擅长各类快速简便的家常料理，并经常研发私房口味，不仅是众多知名美食节目争相邀约的嘉宾，而是著有近百本畅销食谱。

内页插图

目录

酱渍泡菜小常识
PART1 传统家常酱渍泡菜
糖醋萝卜
金橘酱萝卜
广东泡菜
红曲大头菜
椒麻莴笋
豆酱绿花椰菜梗
酸白菜
云南辣腌菜
酱笋
脆腌笋
臭豆腐泡菜
黄金泡菜
臭豆腐
豆腐乳
凤梨豆腐乳
辣豆腐乳
芋头豆腐乳
酱脆瓜
咸冬瓜
荫瓜
剥皮青辣椒
腌红辣椒
翡翠辣椒
酱姜
梅渍嫩姜
糖醋头
洛神头
糖醋蒜
紫苏梅
咸凤梨酱

PART2 异国风酱渍泡菜
油醋蒜
酸黄瓜
奈良小黄瓜
啤酒黄瓜
韩式泡菜
油菜泡菜
彩椒泡菜
牛蒡泡菜
金黄大头菜

PART3 要做日光浴的晒渍菜
酸菜
福菜
梅干菜
雪里红
卷心菜干
冬菜
酸豇豆
干豇豆
菜脯米
萝卜干
酸笋丝
脆笋
越瓜脯
榨菜

PART4 用酱渍泡菜做好菜

前言/序言

厨房里的时光艺术：发酵的魔力与风味的革新 探索自然发酵的深层魅力，掌握从餐桌到灵魂的健康哲学 在这本书中，我们将带领读者进行一场深入的味觉探险，超越简单的烹饪技巧，进入食物转化的古老艺术——天然发酵的世界。我们聚焦于那些无需复杂添加剂，仅凭时间、温度和微生物的协作，就能将寻常食材升华为风味醇厚、营养丰富的珍馐。 这不是一本关于快速上桌的食谱集，而是一部关于“等待的艺术”和“风土的表达”的指南。我们将从基础知识讲起，揭示发酵过程背后的微生物学原理，让每一位读者都能理解他们正在培养的“看不见的伙伴”是如何工作的。 第一部分：发酵的哲学与科学基础 1. 酵母、细菌与霉菌：你的厨房微生物生态系统 我们将深入探讨乳酸菌（Lactobacillus）、醋酸菌以及各种酵母菌在食物转化中所扮演的关键角色。理解它们的生命周期、偏好条件以及它们如何分解糖分、产生有机酸、酒精和风味化合物，是成功发酵的基石。我们将用清晰的图表和易懂的语言解释pH值变化对风味发展的影响，以及如何通过精确的盐度控制来引导微生物的“选择”。 2. 器具的选择与环境的控制 成功发酵需要合适的“家”。本部分详尽介绍了从传统陶罐、玻璃罐到现代发酵罐的选择标准。我们将讨论密封、透气性与光照对发酵进程的微妙影响。更重要的是，我们会提供一套建立稳定发酵环境的实用方法，包括如何识别和应对温度波动，以及如何为不同类型的发酵（如厌氧或需少量氧气）创造理想的微气候。 3. 安全与风险管理：信任你的感官 发酵是安全而美妙的，但必须尊重自然规律。我们将提供详尽的“安全检查清单”，教授读者如何通过观察颜色、气味、粘稠度以及最重要的——味觉来判断发酵产品的状态。我们将明确区分“好的变化”（如乳酸的酸爽）和“坏的变化”（如霉菌的入侵或腐败迹象），确保每一口都是健康和愉悦的。 第二部分：谷物的升华——面包、麦芽与根茎的重生 本章的重点在于那些以淀粉和谷物为基础的发酵过程，这些过程是人类文明史上最早的食物保存方式之一。 1. 慢速酸面团的复兴：从面粉到灵魂 我们将不再依赖商业酵母，而是聚焦于培养一个强大的、有生命的“天然酵头”（Sourdough Starter）。详细讲解如何从全麦粉或黑麦粉开始，一步步喂养出具有独特风味特征的酵头。食谱将涵盖基础酸面包的制作，延伸至高含水量面包（如Ciabatta）和法式乡村面包的烘烤技巧，着重强调长时间冷发酵如何构建面包复杂的内部结构和深邃的风味层次。 2. 谷物饮品的深度探索：从大麦到口感的交响乐 本部分将教授如何利用谷物和麦芽进行糖化和发酵，制作出营养丰富的饮品。我们将介绍如何使用传统方法制作发芽谷物饮品，重点在于控制发芽过程中的酶活性，以最大化淀粉转化为可发酵糖分的效率。此外，还将涉及一些地区性的谷物发酵饮品的制作，强调其对消化系统的益处。 3. 根茎类蔬菜的淀粉转化：大地赋予的甜美 我们探索了淀粉含量较高的根茎类（如木薯、芋头）如何通过特定的发酵过程，转化为更易消化、风味独特的食材。这包括一些亚洲传统中用于制作糕点和酱料的发酵过程，揭示了淀粉如何被分解，从而释放出隐藏的天然甜味。 第三部分：豆类的转变——蛋白质的精细调控 豆类是蛋白质和营养的宝库，而发酵则是释放其全部潜力的关键。 1. 大豆的东方哲学：酱油与味噌的深度酿造 本章将详细分解制作传统酱油（Shoyu）和味噌（Miso）的核心步骤。这不是快速版本的调味品，而是需要数月乃至数年培养的复杂系统。我们将讲解米曲（Koji）——由米曲霉培养的霉菌——如何将蛋白质和淀粉预先分解成氨基酸和游离糖，为后续的发酵打下基础。我们会深入探讨不同米曲与大豆的比例如何影响最终产品的颜色、咸度和鲜味（Umami）。 2. 豆豉与天纳豆：微生物对质地的重塑 我们将探讨某些特定细菌（如枯草芽孢杆菌）如何改变豆类的结构，使原本坚硬的豆粒变得柔软、风味浓郁。这部分内容侧重于微生物对蛋白质水解的影响，以及如何控制发酵温度以确保最终产品的安全性和理想的口感。 第四部分：果蔬与乳制品的自然融合 本部分将聚焦于酸度构建在风味轮廓中的核心作用，以及如何利用水果和蔬菜中天然存在的糖分进行转化。 1. 奶制品中的活菌文化：从开菲尔到浓郁的酸奶 我们将对比介绍使用不同发酵剂（如Kefir粒或传统的菌种）制作乳制品的过程。重点将放在开菲尔的发酵动力学，解释其中的酵母和细菌协同作用如何创造出独特的微泡感和复杂的酸甜平衡。对于酸奶，我们将探讨如何通过不同菌株的组合，实现从清爽到浓稠的口感转变。 2. 蔬菜的盐浴与自发酵艺术：深度风味腌渍 除了快速的盐渍法，本章将深入研究蔬菜在盐水中进行数周甚至数月发酵的过程。我们将详述如何控制初始盐水浓度来抑制有害菌，并鼓励乳酸菌的主导作用。从德国的酸菜（Sauerkraut）到地中海地区的咸渍橄榄，我们将解析不同蔬菜发酵的独特挑战和风味特征，强调发酵过程中风味化合物的层层叠加，如何创造出超越食材本身的复杂体验。 结语：耐心与回馈 发酵不仅仅是食物制作，它是一种与自然节奏同步的生活方式。本书旨在培养读者对时间、耐心和微生物群落的敬畏之心。通过掌握这些古老而强大的技术，你将能够为你的餐桌带来更深沉、更具层次感和营养价值的食物，体验真正的“从无到有”的创造乐趣。这是一种对现代快节奏生活方式的温柔反抗，是对食材本真风味的深度挖掘。

评分☆☆☆☆☆

我一直在寻找一本能够真正让我“学会”制作泡菜的书，而不是仅仅照搬食谱。《新手也会做的酱渍泡菜》做到了这一点。它最吸引我的地方在于，它不仅仅是“告诉”你做什么，更是“解释”你为什么要这么做。比如，书中会详细解释为什么某些蔬菜需要先盐渍，盐渍的程度有什么讲究，以及不同发酵时间对最终风味的影响。这些“为什么”让我对泡菜的制作过程有了更深刻的理解，不再只是机械地重复动作。作者的文字非常有亲和力，读起来就像是和一位经验丰富的长辈在交流，她会分享自己踩过的“坑”，以及如何避免这些问题。书中还提供了一些关于泡菜保存的小贴士，这对于我这种产量有限但又想长期享用的人来说非常实用。我尝试了书中的一个涉及到香料搭配的食谱，以前我总是对各种香料的用量和种类感到头疼，但这本书用非常简单明了的方式，教我如何组合不同的香料来达到不同的风味效果。书中的一些“进阶”的小技巧，比如如何调整辣度、酸度，也让我觉得这本书的价值远远超出了“新手”的范畴，它能伴随我不断进步。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是为我这种厨房小白量身定做的！我平时做饭，最怕的就是那些步骤繁琐、调料复杂、需要大量经验积累的菜肴，而泡菜在我心中一直属于这一类。但是《新手也会做的酱渍泡菜》完全颠覆了我的这种看法。它的结构非常清晰，我最喜欢的是它按照不同的蔬菜种类划分章节，这样我就可以根据自己手头有的食材，快速找到对应的食谱。而且，每个食谱都配有详细的步骤图，每一个动作都分解得非常细致，连什么时候需要翻动、什么时候可以入冰箱，都标注得一清二楚。最让我感到惊喜的是，书中提供了一些非常“懒人”的解决方案，比如一些不需要长时间发酵就能快速得到美味泡菜的方法，这简直是忙碌现代人的福音。我试着做了其中一个黄瓜泡菜的快手版本，成果让我自己都惊呆了！味道酸爽开胃，口感清脆，家人吃了都赞不绝口。这本书不仅仅是提供了食谱，更重要的是它教会了我一些基础的调味搭配原则，让我以后可以根据自己的口味进行微调，甚至尝试制作一些书里没有的泡菜。它的设计也很有巧思，书页的纸质很好，翻阅起来很舒服，就算沾上一点点汤汁也容易擦掉。

评分☆☆☆☆☆

简直太棒了！一直以来我都对做泡菜充满了好奇，但总觉得会很复杂，需要很多特殊的工具和技巧。看到《新手也会做的酱渍泡菜》这本书名，立刻就被吸引住了，感觉终于找到了可以尝试的入门指南。这本书的排版设计非常友好，色彩鲜艳，图片清晰，光是翻阅就让人心情愉悦。而且，它不像其他一些食谱书那样，上来就抛出一堆专业术语，而是用非常通俗易懂的语言，一步步地引导你。我尤其喜欢它在前言部分，作者分享了自己从一个完全不懂泡菜到爱上制作泡菜的心路历程，这让我感觉作者非常贴近我的需求，不是高高在上的专家，而是和我一样，曾经是新手，现在是分享者。书中详细介绍了制作泡菜的基本原理，比如发酵的作用、不同调味料的搭配如何影响风味等等，这些知识点讲解得深入浅出，让我对泡菜的制作过程有了全新的认识，不再是盲目操作。即使是那些我从未接触过的食材，书里也给出了详细的介绍和替代建议，这点对于我这样的新手来说简直是福音。总的来说，这本书让我觉得制作泡菜不再是遥不可及的技能，而是触手可及的美好体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我以前对做泡菜真的没什么信心。《新手也会做的酱渍泡菜》这本书的出现，彻底改变了我的想法。它不仅仅是一本食谱，更像是一本泡菜的“百科全书”，但又写得 so easy！我特别喜欢它关于不同食材处理的详解，比如对于一些比较硬的根茎类蔬菜，书里会教你如何预处理才能让它更容易入味，口感也更好。而且，这本书的创新之处在于，它不拘泥于传统的泡菜做法，而是融入了一些现代的、便捷的制作理念。比如，它提到了一些可以通过冷藏加速发酵，缩短等待时间的方法，这对于我这种急性子来说简直太友好了。书中还有一些关于如何利用现有食材进行创意组合的建议，让我觉得泡菜的制作充满了无限可能。我已经跃跃欲试地尝试了好几种，每一种都给了我意想不到的惊喜。书中的图片风格也很写实，能真实地反映出泡菜的最终成品状态，这让我对自己的制作成果有了更直观的预期。感觉拥有了这本书，就像拥有了一个随时待命的泡菜顾问，任何问题都能找到答案。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜和满意的，就是它把“繁琐”的泡菜制作过程变得如此“简单”和“有趣”。我一直以为做泡菜需要大量的空间、时间，还有各种我听都没听过的发酵菌剂，但《新手也会做的酱渍泡菜》彻底打破了我的刻板印象。它提供了很多利用家中现有工具和常见食材就能轻松完成的食谱。我尤其赞赏书中关于“少即是多”的调味理念，它教会我如何用最基础的调味料，也能调出层次丰富、令人回味无穷的泡菜。书中的文字风格非常幽默，读起来一点都不枯燥，有时候甚至让我忍俊不禁。而且，这本书在细节的处理上非常到位，比如它会提醒你在制作过程中需要注意的卫生事项，以及如何判断泡菜是否制作成功，这些看似微不足道的细节，却能极大地提高新手的成功率，减少失败的挫败感。我尝试了书中几种不同风味的泡菜，它们不仅外观诱人，味道更是让我惊艳，那种天然的发酵酸香和食材本身的鲜甜完美融合，完全不是市售泡菜能比拟的。这本书让我觉得，制作美味的泡菜，真的比我想象的要容易得多，也快乐得多！

评分☆☆☆☆☆

图片清晰，是正品哦……

评分☆☆☆☆☆

照着书上的办法自己做，很有成就感，做出来的东西放心、干净。

评分☆☆☆☆☆

值得一买的书 活动入的 超值

评分☆☆☆☆☆

很使用！好啊！送货也很快，

评分☆☆☆☆☆

比较实用，方便简单，易学会，看的很明白，就是不知道什么时候能操作

评分☆☆☆☆☆

挺好玩，我妈喜欢。。。。。

评分☆☆☆☆☆

不错的书，回头试着做做

评分☆☆☆☆☆

一本有参考价值的指导书！

评分☆☆☆☆☆

还不错吧，老婆买了学厨艺的