烘焙面包一次成功（汉竹） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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薄灰 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 汉竹
• 家庭烘焙
• 食谱
• 烘焙教程
• 面包制作
• 烘焙指南

出版社： 江苏凤凰科学技术出版社有限公司

ISBN：9787553790688

版次：1

商品编码：12352562

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-05-01

用纸：铜版纸

页数：208

字数：150000

产品特色

内容简介

为什么有人愿意花费好几个小时，只为做出这么一块面包？很多人想亲手做面包给家人品尝，却止步于繁复的制作方法。“做出好东西需要花费一定的时间和精力，好面包也是如此”薄灰能做各种各样的烘焙，但对面包情有独钟：“孩子爱吃的汉堡包和热狗，老人爱吃的低糖杂粮面包，他们爱吃，你就会一直想做下去，越做就会越有灵感。”

“为什么自己做的面包不如面包店买的好吃？”常有粉丝在微博问薄灰，薄灰会自信地回答：如果是真的做成功了，自制面包无论是口感还是营养都不会比市售面包差。用蔬果原汁来做的餐包风味天然，孩子喜欢的卡通包，再到许多热门面包，薄灰烘焙厨房似乎有种幸福魔力，从《Hello！面包机》到《烘焙面包一次成功》，薄灰希望将这一份幸福之味源源不断地传递给你。

作者简介

薄灰

本名王庆庆，80后妈妈，美食专栏作家。

一个能做出美好食物的人，她通常是热爱生活的。薄灰和食物之间就有着奇妙磁场。烘焙于她不仅仅是发自内心的热爱，她更希望通过亲手制作的食物，将爱留在爱人和孩子们的味蕾深处。

已出版《Hello！面包机》《hello！烤箱》《好胃口宝宝这样养》《可爱啊！辅食》……

内页插图

精彩书评

作为一个烘焙爱好者，我研究过很多食谱，很少有书能让我不改配方、完全不操心，只要照着配方做就能成功的，薄灰的书是那少数中的一个。

——新浪美食名博、《坨坨妈：烘焙新手入门》作者 @坨坨mama

光是看着书中的面包图片，都会觉得格外甜美诱人，这一切都来自于灰灰的用心。灰灰的食谱写得细致入微，想学做面包的新手一定不会失望！

——新浪美食名博、《戒不掉的烘焙甜点》作者 @飞雪无霜

制作面包并不难，难的是你不敢去尝试。薄灰老师这本烘焙书籍处处是细节，处处都是珍贵的宝藏。她把面包的制作变得更加纯粹，适合家庭制作。若你是一名新手，请勿错过这本书籍，它会让你体验到制作面包的乐趣。

——面包知识与菜谱分享平台@不藏私面包匠人

目录

书名：家庭烘焙基础与进阶：从入门到精通的完美指南 内容简介 本书是一本面向所有热爱烘焙，无论是初学者还是有一定经验的烘焙爱好者量身打造的详尽指南。它不仅仅是一本食谱的集合，更是一套系统、深入的烘焙知识与技巧的百科全书，旨在帮助读者建立扎实的理论基础，掌握实用的操作方法，最终实现心中所想的各种烘焙作品。 第一部分：烘焙的科学与基石——理论篇 本部分是理解烘焙成功的关键，我们深入浅出地剖析了烘焙背后的化学原理与物理变化。 1. 原料的奥秘与选择： 面粉的分类与特性： 详细解释了低筋、中筋、高筋面粉（蛋白质含量、筋度）在不同烘焙产品中的作用。如何根据配方要求选择最合适的面粉，并辨别市面上常见面粉的质量。 糖的作用： 不仅仅是甜味剂，糖在保水性、着色（焦糖化反应）、酵母活性抑制等方面的影响进行深度解析。介绍白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆等差异。 脂肪的角色： 探讨黄油、植物油、起酥油在口感（酥松度、湿润度）和风味上起到的关键作用。如何处理黄油的软化程度（打发状态）。 蛋的作用： 蛋清（打发、乳化、结构支撑）和蛋黄（乳化、浓郁度、着色）的独立功能详解。 液体与膨松剂： 牛奶、水、酸奶等对湿度的控制，以及泡打粉、小苏打、酵母这三大膨松剂的作用机理、活化条件与配比原则。 2. 温度与时间的艺术： 烤箱的真相： 介绍不同类型烤箱（风炉、平炉）的特点，强调预热的重要性，以及如何通过烤箱温度计进行精确校准。 面团发酵的控制： 详述冷发酵、常温发酵、快速发酵的温度曲线与时间控制，以及如何观察“发酵状态”而非仅仅依赖时间。 第二部分：基础烘焙技能的精进——实操篇 本部分专注于将理论转化为实践，教会读者掌握那些决定烘焙成败的关键手法。 1. 面团的揉捏与处理： 手工揉面技巧： 针对不同面团（如吐司、披萨、欧包）的揉面手法，从“水合法”到“浸泡法”，直至揉出理想的薄膜。 厨师机的使用指南： 如何选择搅拌头（K字桨、打蛋笼、面团钩），以及在不同阶段（混合、扩展、完全阶段）的搅拌速度控制。 排气与分割： 正确的排气手法以均匀分布气泡，避免面团过度紧实。精准分割与滚圆技术，确保成品尺寸一致。 2. 油脂与面糊的乳化技巧： “糖油拌合法”的精髓： 如何将黄油和糖充分打发，带入空气，这是制作松软蛋糕和曲奇的基础。 “油水混合法”的运用： 适用于磅蛋糕和部分海绵蛋糕，确保面糊细腻不消泡。 面糊的混合： 学习“翻拌”的力度与方向，避免面粉起筋或油脂分离，保持面糊的蓬松感。 3. 发酵与整形的高级技巧： 欧式与日式的整形对比： 针对吐司、法棍、辫子面包等不同造型，详细演示整形手法，强调卷入的松紧度对最终烤制形态的影响。 蒸汽的创造： 制作硬皮面包（如法棍、恰巴塔）时，如何利用烤箱或外部工具制造充足的蒸汽，以获得光亮、薄脆的外壳。 割纹艺术（Lame Craft）： 介绍不同角度和深度的割纹对面包“开花”的影响，从基础的“一刀流”到复杂的叶脉纹路。 第三部分：经典烘焙品类的深度解析 本部分将经典烘焙作品进行分类解构，深入研究其配方结构和制作难点。 1. 酵母面包系列（Bread Mastery）： 日式吐司的极致松软： 详解汤种法、中种法的制作流程，重点解析如何通过高含水量和低温发酵，实现“会拉丝”的口感。 欧式硬皮面包（Sourdough & Ciabatta）： 深入介绍天然酵种（鲁邦种）的培育、维护与使用，讲解高含水面团的处理技巧，以及如何控制酸度。 风味面包与馅料： 核桃肉桂卷、巧克力欧克面包、番茄罗勒面包等，如何将风味食材完美融入面团而不破坏结构。 2. 蛋糕烘焙的细腻艺术（Cake Perfection）： 分蛋式海绵蛋糕： 如何稳定打发蛋白霜（湿性发泡、干性发泡的界限），以及如何温柔地拌入蛋黄糊和面粉，确保蛋糕体轻盈。 磅蛋糕与玛芬： 重点讲解油脂的打发状态对成品气孔的影响，以及如何加入水果或坚果时防止沉底。 慕斯与冷制甜点： 介绍吉利丁（明胶）的用量计算、融化方式，以及奶油霜（意式、法式、韩式裱花霜）的稳定技术。 3. 饼干与挞派的酥松之道（Crust & Crumb）： 酥皮的制作（Pâte Brisée, Pâte Sablée）： 强调“冰冷操作”的原则，以及如何避免过度揉捏导致黄油融化，影响酥松度。 曲奇的延展性控制： 分析糖和脂肪的比例如何影响曲奇在烘烤后的摊开程度和口感（脆、韧、软）。 第四部分：故障排除与疑难解答（Troubleshooting） 本书的实用价值在于解决实际操作中遇到的问题。 面包发不起来/发过头： 如何判断酵母活性，如何调整发酵箱的温湿度。 蛋糕塌陷/回缩： 探讨烤箱温度过高、出炉过早、膨松剂用量不当等原因。 饼干油水分离/口感发硬： 检查面粉与黄油的混合状态，以及搅拌时间是否过长。 成品内部出现“隧道”或大气孔： 针对面团排气不均或整形过紧的问题进行分析。 结语： 烘焙是一场探索风味与创造的过程。本书旨在提供坚实的理论支架和丰富的实战经验，让读者能够跳出简单模仿食谱的阶段，真正理解“为什么”要这样做，从而在面对任何新的配方时，都能自信地做出调整，最终享受到亲手制作的、无可替代的美味。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烘焙这件事总是抱有一种“看天吃饭”的心态，觉得成功与否很大程度上取决于运气和天赋。我试过好几次，结果都大相径庭，有时候勉强能吃，有时候直接就成了“硬石头”。这本书彻底改变了我的认知！它最吸引我的地方在于，它不是简单地告诉你“怎么做”，而是告诉你“为什么要这么做”。比如，在讲到基础酵母面包的制作时，它会详细解释为什么需要将酵母溶解在温水中，为什么面团需要摔打，甚至连面团揉到什么程度算“扩展阶段”都有非常具体的描述，配上清晰的图片，我终于知道以前我揉面的时候，到底少了哪个关键步骤。最让我印象深刻的是，它对于“发酵”的讲解，不是那种笼统的“发酵到位”，而是详细地描述了不同温度下的发酵时间，以及如何通过观察面团的状态来判断。我之前总是担心发酵时间太长或者太短，导致面包口感不好，但这本书给了我一个非常明确的判断标准，让我心里有了底。我尝试按照书中的一个基础甜面包方子来做，特别是整形的部分，书里教的“分割滚圆”和“排气”的技巧，让我做的面包形状更规整，组织也更细腻。出炉的时候，那个面包金黄诱人，香气四溢，而且口感比我之前做的所有面包都要好，松软又有弹性，完全不像我之前那种“干巴巴”的感觉。这本书真的让我觉得，烘焙是一门科学，只要掌握了方法，每个人都可以做得很好。

评分☆☆☆☆☆

这次真的太惊喜了！一直以来，烘焙对我来说就像是数学题，看着方子上的比例、酵母的份量、烤箱的温度，总觉得背后藏着一个看不懂的公式。我尝试过很多次，结果不是硬邦邦像石头，就是塌陷不成形，有时候甚至会有一股怪异的酸味。周围的朋友都说我没有烘焙天赋，我一度也觉得可能这就是我的宿命。但是，这次我完全被这本书征服了！我按照书里最基础的那个牛奶吐司方子，老老实实地一步步来。不得不说，它的讲解真的太细致了，不是那种“揉到出膜”这样含糊不清的提示，而是具体到“用指尖轻轻拉扯面团，能形成一层薄薄的、不易破裂的膜”，甚至还配了图，比我之前看的任何视频都要直观。揉面的时候，我感觉自己真的能体会到面团的变化，它从一开始的粗糙、粘手，慢慢变得光滑、有弹性，这个过程本身就充满了成就感。更不用说发酵了，书里讲了湿度的控制，我第一次知道原来发酵的碗下面垫一盆温水这么重要，而且还强调了“发酵至两倍大，手指蘸粉插入面团不回缩”，这些细节都帮我规避了之前容易踩的坑。当烤箱里飘出那股浓郁的麦香时，我的心简直都要跳出来了。出炉的那一刻，我捧着那个金黄酥脆的吐司，感觉像捧着一件艺术品。它没有塌陷，没有发酸，切开来组织细腻，口感松软，真的就像书名说的那样，第一次就成功了！这不仅仅是一个烘焙成功的案例，更是我重拾信心的开始。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烘焙有浓厚兴趣，但动手能力相对较弱的家庭主妇。总是被那些网络上看到的漂亮面包图片吸引，但自己尝试起来总是差强人意。特别是发酵这一步，总是让我头疼不已。要么发不起来，要么发得过头，导致面包内部组织粗糙，口感发酸。这本书的出现，简直就像一道曙光！它在讲解面团发酵的部分，不是简单地说“发酵至两倍大”，而是详细地解释了酵母的活性、温度对发酵速度的影响，以及如何通过观察面团的“状态”来判断是否发酵到位。我记得书中有一个“手指插入测试法”，非常形象，我第一次用它来判断发酵程度，结果真的比我之前凭感觉要准确得多。而且，它还提到了如何在家中创造一个相对恒定的发酵环境，比如利用烤箱的发酵功能，或者用温水浴的方法，这些都是我以前从未想到的实用技巧。除此之外，书中对于面团的揉捏也讲得非常细致，特别是“摔打法”和“折叠法”的结合使用，让我第一次体会到“扩展阶段”的面团是多么的柔软和富有弹性。我尝试做了书中的第一个基础法棍，从和面、揉面，到发酵、整形，每一步都严格按照书中的指导，生怕出错。当那个散发着诱人香气的法棍从烤箱里出来时，我简直不敢相信自己的眼睛！它有着漂亮的表皮，内部组织均匀，口感也非常好，是我吃过最接近外面卖的法棍了！这本书真的让我觉得，烘焙原来没有想象中那么难，关键在于掌握正确的方法和理解背后的原理。

评分☆☆☆☆☆

对于我这个烘焙小白来说，市面上很多烘焙书都像天书一样，写得太专业，看一遍就头大。不是满篇的专业术语，就是那种“经验主义”的描述，比如“揉到面团有弹性就行”。“有弹性”到底是个什么程度？我完全摸不着头脑。这本书给我最大的感受就是“接地气”和“循序渐进”。它没有上来就讲那些高难度的技巧，而是从最基础的面包开始，比如最简单的橄榄型面包、全麦吐司。我记得我尝试做橄榄型面包的时候，书里特别强调了“分割滚圆”的技巧，并且图文并茂地展示了如何将面团滚成光滑的球状。之前我总是把面团揉得太硬，导致后面滚圆的时候特别费劲，而且形状也不好看。这本书里，它教我如何调整面团的含水量，以及在操作台上撒少量干粉，这些小细节真的太有用了。而且，关于发酵，它用了两种方法，一种是室温发酵，一种是冷藏发酵，并且详细解释了这两种方法的区别和适用场景。我之前总是担心发酵不足或者发酵过度，但看了这本书，我才明白发酵是一个动态的过程，需要根据环境温度和面团的状态来判断。最让我感动的是，它在每个步骤都给出了“为什么”，比如为什么需要摔打面团，为什么需要进行二次发酵，这些解释让我真正理解了烘焙的原理，而不是死记硬背。我最开始那个橄榄型面包，虽然样子不算完美，但口感上来说，比我以前做的任何一次都要好，不会发硬，也不会干巴巴的。这真的给了我巨大的鼓励！

评分☆☆☆☆☆

作为一个经常在厨房里“捣鼓”但总是欠缺一点点“火候”的人，我对于市面上那些动辄就需要专业器具、复杂手法才能完成的烘焙教程，总是望而却步。这本书给我的感觉就是“亲切”和“实用”。它没有华丽的辞藻，没有令人眼花缭乱的图片，而是回归到最本真的烘焙过程，并且把每一个步骤都拆解得非常细致。我记得我第一次尝试书中介绍的欧包做法时，最让我头疼的是“水合法”和“折叠整形”。之前看其他的书，总是说“水合法”可以使面团更滋润，但具体怎么操作，我总是掌握不好。这本书里，它详细地说明了如何通过控制水量和搅拌时间来达到水合的效果，并且用很形象的比喻来形容面团的状态。最让我惊喜的是，在“折叠整形”的环节，它没有简单地说“折叠几次”，而是非常具体地演示了每一次折叠的方向、力度和角度，并且解释了这样做的目的。我按照书里的指示，一步步操作，虽然第一次做的欧包外观并不完美，但它内部的组织却是我以前从未见过的，那种蜂窝状的孔洞，口感也比我之前做的任何一次都要有嚼劲，而且没有那种令人不快的发酸感。这本书让我明白，很多时候，我们烘焙失败不是因为技术不行，而是因为没有掌握到最核心、最关键的那些细节。这本书就像一个经验丰富的老师傅，耐心又细致地手把手教我，让我觉得烘焙不再是遥不可及的梦想。