保罗·博古斯美食全集 米其林三星大厨法国菜之父博古斯编著500道 法式西餐食谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] 保罗·博古斯 著

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店铺： 雅昌艺术图书专营店

出版社： 浙江摄影出版社

ISBN：9787551407908

商品编码：1787811417

基本信息

书名：保罗·博古斯美食全集 作 者：保罗·博古斯 出 版 社： 浙江摄影出版社 ＩＳＢＮ：9787551407908 出版时间： 2015年1月 装 帧： 精装 语 言： 中文 开本：16开 页码：784页

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编辑推荐

法国人把烹饪奉为“生活宗教”，而“保罗先生”就是烹饪教主；他成功打造了白色制服、头顶高帽、手持锅铲的经典厨师形象；他创办了博古斯世界烹饪大赛，被视为国际美食界的奥林匹克盛会；他位于里昂的家族餐厅，至今仍是众多名厨心中的圣地…… >

内容介绍

《保罗·博古斯美食全集》是保罗·博古斯先生亲自演绎的烹饪宝典，完整呈现了20世纪法国美食的全貌。从前菜到正餐，从冷盘到热食，从汤汁、酒水到糕点、沙拉，500道传统法式西餐菜谱囊括了肉类、蛋类、贝类、蔬菜类等各种做法。《保罗·博古斯美食全集》用普通的食材，简便的方法，却蕴涵着精妙的美食哲学，精致华美又平易近人。 无论您是初级美食朝圣者，还是厨艺精湛的烹饪高手，都能从《保罗·博古斯美食全集》中领略到烹饪艺术的精粹，把握法式烹饪的精华，更能汲取家常烹饪的灵感，热爱美食、欣赏美食、享受美食。 >

作者介绍

保罗·博古斯先生，厨师界尊称他为“保罗先生”，媒体盛赞他为“世纪大厨”；他成功打造了白色制服、头顶高帽、手持锅铲的经典厨师形象；现代法国菜之父，法式西餐界泰斗，世界烹饪舞台的指挥家；自1965年以来连续获得米其林三星至高荣耀；被前法国总统勒里·季斯卡·德斯坦授予法国荣誉骑士团勋章；作为厨艺界第 一人，其蜡像进入创立于1882年的法国巴黎格雷万（Grévin）蜡像馆。 >

精彩书评

★“2012年被美国烹饪协会评为世纪大主厨，被誉为现代法国料理之父。” ——《法兰西》杂志
★“本书食谱简明易懂不复杂，光是图片看上去就很诱人。博古斯曾经亲自告诉我，‘如果厨师愿意品尝自己烹饪的食物，那就会做出更精湛的料理。当你掀开锅盖，香气扑鼻而来，这就是美食的精髓。’”打开本书，您将迎来一场饕餮盛宴。 ——Esquire《时尚先生》
★“本书几乎把他所有食谱收录以飨读者。本书将会成为厨师们人手必备的经典之作。本书独到之处在于收录菜谱简单却实用，家常菜也可以色香味俱全。与此同时，本书也突出了食谱在传承烹饪文化的重要作用。” ——《出版人周刊》
★“如果你想学习经典法式料理的方方面面，那您就不要错过这本书（不要告诉茱莉亚）” ——Eater.com网站

图书展示

《世界烹饪大师的传承：现代分子料理与亚洲风味融合》 作者： 艾琳·陈 / 马库斯·施密特（虚构） 页数： 480页 装帧： 精装，全彩印刷 出版年份： 2023年 --- 内容提要： 本书并非对经典法餐的复述或改良，而是站在全球美食版图的交汇点上，深入探讨二十一世纪烹饪艺术的两大核心驱动力：分子美食学的科学革新与亚洲多元风味的强势崛起。 《世界烹饪大师的传承》汇集了两位在国际舞台上声誉卓著的年轻一代主厨——精通科学烹饪的艾琳·陈（Eileen Chen），以及将北欧极简主义与亚洲食材熔铸一炉的马库斯·施密特（Markus Schmidt）——的独家食谱、技术解析与烹饪哲学。全书共收录280道创新菜肴，每一道都旨在挑战传统感官界限，重塑食客对“味道”、“质地”和“呈现”的认知。 本书的篇幅和深度，完全聚焦于超越地域限制的实验性烹饪，而非任何特定国家或历史名厨的集大成之作。 --- 第一部分：颠覆感官的科学厨房 (The Alchemic Kitchen) 本部分聚焦于分子料理技术如何从实验室走向专业厨房，并被用于提升而非掩盖食材的本质风味。我们深入剖析了精确控制带来的烹饪革命。 章节细述： 1. 文本重构与形态控制 (Textural Transformation)： 摒弃对传统酱汁的依赖，转而利用天然胶体和稳定剂，创造出革命性的口感体验。 球化技术进阶 (Advanced Spherification)： 不仅限于鱼子酱大小的甘露，重点介绍反向球化在热菜中的应用，例如制作“热的蛋黄”替代品，模拟流心效果而不使用真实蛋黄。详细解析了海藻酸钠与氯化钙的精确配比在不同pH值环境下的反应曲线。 泡沫、气雾与轻盈化 (Foams, Aerosols, and Aeration)： 探讨使用卵磷脂、黄原胶和氮气奶油枪（iSi Syphon）制作的“空气感”调味元素，如何为厚重的风味（如陈年奶酪或烟熏肉类）带来呼吸感。收录了“烟熏樱桃萝卜气雾配发酵黑蒜粉”的完整制作流程。 凝胶与薄膜技术 (Gelling and Sheeting)： 讲解如何使用琼脂糖和卡拉胶制作可食用的“薄膜”或“水晶片”，用于包裹液体或作为结构支撑。着重介绍了“澄清番茄清汤薄膜”的制作，该薄膜能在口中瞬间融化释放风味。 2. 精准的温度艺术 (The Art of Precision Temperature)： 探讨了低温慢煮（Sous Vide）如何从一个辅助工具演变为核心技术，及其在蛋白质与蔬菜处理中的极限应用。 蛋白质的完美中心点 (The Perfect Protein Core)： 提供了针对不同厚度鱼柳（如大西洋鳕鱼、蓝鳍金枪鱼）在精确到0.5°C的温度控制下，如何实现从边缘到中心的完美渐变熟度。 低温萃取与浸渍 (Cold Infusion and Extraction)： 介绍如何利用低温环境进行风味转移，例如在零度以下的环境中，用中性油或酒精慢速浸渍香草或香料，以提取最纯净、无热损耗的香气分子。 第二部分：亚洲风味的交响与重塑 (The Asian Symphony Reimagined) 本部分是本书的灵魂所在，重点展示了亚洲（特别是东亚、东南亚）的古老发酵技术、独特的香料组合以及对“鲜味”（Umami）的深刻理解，如何与现代西式烹饪技巧进行激烈的碰撞与和谐的融合。 章节细述： 3. 鲜味（Umami）的现代挖掘 (Modern Excavation of Umami)： 鲜味不再局限于传统的高汤，而是通过科学手段被提取、浓缩和重构。 发酵的深度 (The Depth of Fermentation)： 详细记录了如何利用不同菌群（如米曲霉、根霉）对食材进行预处理，以增强其天然鲜味。书中收录了“味噌奶油酱配烟熏牛舌”的食谱，其中味噌使用特定温度控制发酵，以避免其焦糖化带来的甜腻感。 植物基鲜味提取 (Vegetal Umami Extraction)： 重点介绍如何从蘑菇、海藻、特定豆类中，通过高压或酶解技术，分离并纯化鲜味氨基酸。探讨了“纯化香菇萃取物”如何替代部分动物性原料，用于制作清澈的纯素高汤。 4. 亚洲香料的结构性运用 (Structural Use of Asian Aromatics)： 亚洲香料的使用不再是点缀，而是成为菜肴的结构骨架。 柑橘类香料的利用 (Citrus Aromatic Strategy)： 深入探讨了柚子皮、卡菲尔柠檬叶、马蜂橙叶（Makrut Lime）在西式酱汁中的应用，着重于如何通过脱水或超声波技术，提取其精油而不引入苦涩的白色部分。 辛辣的层次感 (Layering Pungency)： 研究了不同辣椒（如四川花椒、印度卡宴椒、泰国鸟眼椒）在不同温度下释放的辣素特性，并指导厨师如何通过油封或水浴法，实现“先觉（香气）后觉（热感）”的味觉渐进。收录了“花椒油浸三文鱼配柠檬草泡沫”。 第三部分：跨界融合与概念菜单 (Trans-Continental Synthesis) 最后一部分展示了如何将前两部分的技术与风味哲学结合，构建一个完整的、具有叙事性的用餐体验。 章节细述： 5. 极简主义与食材的本真 (Minimalism and Terroir Integrity)： 这一节体现了两位作者各自对食材本味的尊重——施密特源于北欧的极简理念，与艾琳·陈对亚洲地方风土的理解相结合。 三元素构成法 (The Three-Component Construct)： 提倡每道菜肴只使用三种核心元素，强调每一种元素（蛋白质、酸度/鲜度、质地/香气）都必须达到极致的纯粹和精确。例如，“北海道扇贝配发酵萝卜泥与海苔油滴”。 “自然染色”与视觉语言 (Natural Pigmentation)： 探讨如何使用天然食材（如紫甘蓝、姜黄、甜菜根）的提取物，取代人工色素，为菜肴创造出令人惊叹的、具有天然矿物感的色泽。 6. 饮品搭配的革命 (Revolutionary Beverage Pairing)： 超越传统的葡萄酒搭配，引入发酵茶、精酿清酒、和以亚洲草本为基础的无酒精饮品（Mocktails）的科学搭配指南。分析了酸度、单宁和残糖量如何与菜肴中的分子结构发生作用。 --- 本书特色总结： 《世界烹饪大师的传承》是一本面向未来、致力于创新、并且技术驱动型的烹饪圣经。它完全避开了对经典法餐如红酒炖牛肉、法式洋葱汤或传统肉酱的详述，而是将焦点投向了全球化背景下，烹饪科学与异域风味的深度对话。本书的价值在于其对技术应用（分子料理）、风味哲学（鲜味与亚洲香料）以及极简美学的同步探讨，为专业厨师和高级美食爱好者提供了一条通往下一代烹饪艺术的清晰路径。它假设读者已经掌握了传统烹饪的基础，并渴望探索那些尚未被标准教科书收录的前沿领域。

评分☆☆☆☆☆

对于我来说，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度，一种对美的追求。而法餐，无疑是这种追求的极致体现。博古斯大师的名字，如同法餐界的一座丰碑，他所代表的，是法餐的传承与创新，是技艺与艺术的完美结合。当我拿到这本《保罗·博古斯美食全集》时，我感受到的是一种庄重和厚实，仿佛手中握着的不仅仅是一本书，而是一段关于法餐辉煌历史的见证。我迫不及待地想要探寻书中蕴含的奥秘。我猜想，这本书的扉页定然会充满了大师的亲笔寄语，字里行间流露出他对烹饪的热情与执着。我期待看到书中详细的图文解析，从食材的挑选，到每一步的烹饪技巧，都能够清晰明了地呈现在我眼前。我想学习那些看似简单却蕴含深意的法式基础技法，比如如何处理不同种类的海鲜，如何烘烤出完美的法式面包，以及如何调配出令人惊艳的甜点。我希望通过这本书，能够理解法餐背后的文化内涵，而不仅仅是停留在表面的食材组合。我渴望能够将这些大师的智慧融入我的烹饪实践中，让我的每一次烹饪都成为一次对美的探索和对生活的致敬。

评分☆☆☆☆☆

我承认，我是一个对美食有着近乎狂热追求的普通家庭主妇。平时我喜欢在厨房里捣鼓各种菜肴，也尝试过不少来自不同国家的烹饪书，但总觉得少了点什么。当我在书店偶然翻到这本《保罗·博古斯美食全集》，我的心就被它牢牢吸引住了。博古斯的名字，对于任何一个热爱法餐的人来说，都是一个响亮而充满传奇色彩的符号。我一直对法餐的精致和复杂有着好奇，但又因为种种原因，觉得它离我的生活很远。这本书的出现，仿佛是一道光，照亮了我通往法餐世界的大门。我期待着这本书能带我走进米其林三星的厨房，亲身感受大师的烹饪智慧。我想象中的内容，应该不仅仅是罗列菜谱，更会包含大师对于食材的选择、处理，以及烹饪过程中的每一个细节的讲解。我特别想学习那些经典的法式酱汁是如何制作的，如何才能做出那种入口即化的肉类，以及如何用最简单的方式呈现出最动人的法式风味。我希望这本书能让我摆脱对法餐的畏惧心理，让我觉得这些高雅的菜肴其实也可以在家中轻松制作。我渴望能够从这本书中汲取灵感，为我的家人带来一场场惊喜的美食盛宴，让他们也能够品尝到正宗的法式风味，感受到我对他们的爱意。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我早就听闻已久，一直想入手。终于拿到手，沉甸甸的质感，纸张的触感也很好，不是那种廉价的印刷品。书的封面设计大气而又不失细节，博古斯大师的肖像画带着一种沉静而自信的气质，仿佛在邀请我进入一个充满魅力的美食世界。翻开第一页，一股淡淡的油墨香扑鼻而来，瞬间就勾起了我对法餐的无限遐想。我迫不及待地想学习那些经典的法式菜肴，想象着自己也能在家中复刻出米其林三星的美味。虽然我之前也尝试过一些西餐烹饪，但总觉得少了些精髓。这本书的内容，我猜想一定能填补我在这方面的空白，让我更深入地了解法餐的烹饪技法和精髓。我想象中的菜谱，不仅仅是简单的材料和步骤，更应该包含大师的烹饪哲学和对食材的理解。我期待着能够从这本书中学到如何挑选最新鲜的食材，如何用最恰当的方式处理它们，以及如何通过调味和摆盘来提升菜肴的整体美感。这不仅仅是一本食谱，更像是一本通往法餐艺术殿堂的指南，让我对即将开始的烹饪之旅充满了期待和兴奋。我希望通过这本书，能够真正领略到法餐的精致、优雅和丰富层次，不再只是一个遥不可及的梦想，而是可以通过努力和学习实现的美味体验。

评分☆☆☆☆☆

我一直对世界各地的特色美食充满好奇，也乐于尝试在家中复制一些经典的菜肴。这次入手这本《保罗·博古斯美食全集》，我更是抱着一种朝圣的心情。博古斯，这个名字本身就代表着法餐的最高水准，米其林三星的荣誉更是为他增添了无数光环。我期待这本书能够为我打开一扇通往真正法餐世界的大门。我设想，这本书的内容定然是极其丰富且详实的，不仅仅是简单的菜谱堆砌，而是包含了大师对每道菜的深刻理解和烹饪心得。我特别想学习那些能够体现法餐精髓的经典菜肴，比如浓郁的奶油汤，鲜美的海鲜烩饭，以及精致的甜点。我希望能从书中了解到，如何才能在家中制作出媲美餐厅级别的法式料理，让家人朋友们也能够品尝到地道的法式风味。我期待书中的每一个步骤都有详细的图解，让我能够清晰地掌握每一个烹饪技巧，无论是刀工的运用，还是火候的把握，都能够达到游刃有余的境界。我希望通过这本书，能够真正提升我的烹饪水平，让我不再满足于简单的家常菜，而是能够挑战更复杂、更精致的法式大餐，为我的美食探索之旅增添更多精彩的篇章。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对法餐总有一种莫名的情愫，那种精致、优雅，以及背后所蕴含的丰富文化，都让我着迷。而保罗·博古斯，这位被誉为“法兰西菜之父”的大师，更是我心中一个永远的偶像。能够拥有这本《保罗·博古斯美食全集》，对我来说，不仅仅是得到了一本食谱，更像是获得了一把开启法餐艺术大门的钥匙。我满心期待地翻开书页，仿佛能闻到一股淡淡的、混合着黄油、香草和红酒的法式香气。我希望书中收录的菜肴，能够从最基础的汤品，到最复杂的肉类主菜，再到令人垂涎欲滴的甜点，都能够涵盖其中。我尤为期待学习那些能够体现法餐独特风味的酱汁制作方法，以及如何通过恰到好处的香料搭配，来提升菜肴的层次感。我希望通过大师的指导，能够领悟到法餐烹饪中那种对细节的极致追求，以及对食材原味的尊重。我渴望这本书能够帮助我突破现有的烹饪瓶颈，让我能够自信地在家中尝试制作那些曾经只在高级餐厅才能品尝到的美味。我相信，这本书不仅能够丰富我的餐桌，更能滋养我的生活，让我从中体验到烹饪的乐趣和艺术的美感。

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很好好啊

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不错

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很好!

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很好!

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没出现大家讲破损情况，包装得很好，内容很丰富，值得拥有的一本传统法国大餐菜谱，赞！

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很好!

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非常好