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薑淑榮 編

圖書標籤:

• 啤酒
• 釀造
• 生産
• 技術
• 工藝
• 發酵
• 原料
• 質量控製
• 設備
• 分析

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122137050

版次：1

商品編碼：10984220

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-06-01

頁數：181

內容簡介

《啤酒生産技術》以啤酒生産過程為主綫，以啤酒生産各工序即啤酒生産原輔料、麥芽製備技術、麥汁製備技術、啤酒發酵技術、成品啤酒的操作原理、設備、技術參數控製及操作方法為主要內容。教材由啤酒生産企業工程師及具有企業實踐經曆的教師共同設計，以當前實際的啤酒生産技術和技能運用為對象，按照啤酒生産的工藝過程對教學內容進行組織，清晰、閤理地錶述與啤酒生産相符的技能與操作的細節，貼近技術、貼近生産、貼近工藝，盡可能地使教材的內容與真實的工藝流程一緻，保證教材的針對性和職業性。本教材插入大量啤酒生産相應設備圖，圖文並茂，將適度的理論與實際操作緊密結閤。
本教材是高職高專食品類專業、成人高校相關專業的教學用書，也可作為啤酒工廠工程技術人員的參考書。

目錄

第一章 啤酒概論
第一節 啤酒工業發展簡史
一、啤酒的起源
二、中國啤酒工業發展簡史
三、啤酒行業現狀及發展趨勢
第二節 啤酒的類型
一、啤酒的定義
二、啤酒度數的錶示方法
三、啤酒的類型
第三節 啤酒的成分及營養價值
一、啤酒的主要成分
二、啤酒的營養價值
第四節 啤酒生産工藝簡介
思考題

第二章 啤酒生産原輔料
第一節 大麥
一、大麥的籽粒結構及其生理特性
二、大麥的化學成分及其在釀造中的作用
三、釀造用大麥的質量標準
第二節 榖物輔料及其他替代品
一、榖物輔料
二、其他替代品
三、使用輔料注意事項
第三節 啤酒花
一、酒花的化學成分及其在啤酒釀造中的作用
二、酒花的種類
三、酒花製品
第四節 啤酒生産用水
一、啤酒釀造用水的質量要求
二、水中無機離子對啤酒釀造産生的影響
三、啤酒釀造用水的處理
第五節 添加劑
一、使用添加劑的目的
二、添加劑的種類及其作用
思考題

第三章 麥芽製備技術
第一節 大麥的預處理
一、大麥的基本知識
二、大麥的輸送
三、大麥的清選
四、分級
五、大麥的貯存
第二節 大麥的浸漬
一、浸麥理論
二、浸麥技術
三、浸麥設備
四、浸麥評價及損耗
第三節 大麥的發芽
一、發芽目的
二、發芽條件
三、發芽中的變化
四、發芽技術
五、發芽設備及操作要點
第四節 綠麥芽的乾燥
一、乾燥過程中的變化
二、乾燥技術和設備
第五節 乾燥麥芽的處理與貯存
一、乾燥麥芽的處理
二、乾燥麥芽的貯存
第六節 成品麥芽的質量標準
一、物理指標
二、化學指標
第七節 麥芽質量與啤酒質量的關係
第八節 特種麥芽介紹
一、小麥麥芽
二、焦香麥芽
三、著色麥芽
四、乳酸麥芽
思考題

第四章 麥汁製備技術
第一節 麥芽與榖物輔料的粉碎
一、粉碎概述
二、粉碎方法及粉碎設備
第二節 糖化
一、糖化的基本概念
二、糖化時主要酶的作用
三、糖化時主要物質的變化
四、糖化方法
第三節 麥汁過濾
一、麥汁過濾原理
二、麥汁過濾要求
三、麥汁過濾過程
四、麥汁過濾方法
五、影響麥汁過濾的因素
第四節 麥汁煮沸與酒花添加
一、麥汁煮沸的目的
二、麥汁煮沸過程中各種物質的變化
三、麥汁煮沸方法
四、麥汁煮沸的技術條件
五、麥汁煮沸過程的質量檢查
第五節 麥汁後處理
一、熱凝固物的分離
二、麥汁冷卻
三、麥汁充氧
四、冷凝固物的分離
第六節 麥汁質量標準
一、麥汁感官指標
二、麥汁化學組成
三、麥汁理化指標
第七節 麥汁浸齣物收得率及影響因素
一、麥汁浸齣物收得率
二、原料利用率
三、影響糖化麥芽汁收得率的因素
思考題

第五章 啤酒發酵技術
第一節 啤酒酵母
一、啤酒酵母的種類與特性
二、啤酒酵母的擴大培養
三、啤酒酵母的質量鑒定
第二節 啤酒發酵機理
一、麥汁發酵過程中各種物質的變化
二、啤酒發酵的基本原理
第三節 啤酒發酵技術
一、傳統啤酒發酵技術
二、現代啤酒發酵技術
三、啤酒生産的異常發酵及處理方法
思考題

第六章 成品啤酒
第一節 啤酒過濾與穩定性處理
一、啤酒的過濾
二、啤酒的穩定性處理
第二節 啤酒的包裝
一、瓶裝熟啤酒
二、桶裝啤酒
三、罐裝熟啤酒
四、包裝注意事項
五、啤酒的總損失率
第三節 成品啤酒的質量標準
一、感官標準
二、理化標準
三、衛生標準
四、保質期
思考題
參考文獻

前言/序言

酒生産技術是高職高專食品類專業一門重要的專業技術課程。本教材以啤酒生産過程為主綫，以啤酒生産各工序即啤酒生産原輔料，麥芽製備技術，麥汁製備技術，啤酒發酵技術，成品啤酒的操作原理、設備、技術參數控製及操作方法為主要內容，在編寫過程中主要突齣瞭如下特點。
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教材的體例和內容設計以當前實際的啤酒生産技術和技能運用為對象，按照啤酒生産的工藝過程對教學內容進行組織，清晰、閤理地錶述與啤酒生産相符的技能與操作的細節，貼近技術、貼近生産、貼近工藝，盡可能地使教材的內容與真實的工藝流程一緻，保證教材的針對性和職業性。
2�苯灘謀嘈刺氐�
本教材插入大量啤酒生産相應設備圖，體現瞭圖文並茂、文字與真切的圖像相結閤、適度的理論與實際操作相結閤等特點，強調理論的直接運用，把握好理論夠用、實用，最大限度地方便教學，講求教學效果。
3�苯灘謀嘈慈嗽弊槌商氐�
本教材編寫人員由啤酒生産企業工程師及具有企業實踐經曆的教師組成，突齣瞭工學結閤、校企閤作的高職教育特色，保證瞭教材的實用性。
本教材是高職高專食品類專業、成人高校相關專業的教學用書，同時本教材為模塊式教材，各單元既相互聯係，又相對獨立，每一單元都可以作為獨立的教材使用，因此也可作為啤酒工廠工程技術人員的工作參考書。
本教材由黑龍江旅遊職業技術學院薑淑榮任主編，李成剛任副主編。全書共分六章。其中，第一章、第四章由黑龍江旅遊職業技術學院薑淑榮編寫；第二章、第六章由黑龍江生物科技職業學院李金寶編寫；第三章由黑龍江旅遊職業技術學院李成剛編寫；第五章由呼和浩特市製酒廠工程師王弓編寫。
本教材特邀哈爾濱啤酒集團質量總監、高級工程師肖和雲擔任主審，在此深錶謝意。
本教材在編寫過程中參考瞭同仁公開齣版的文獻資料，在此，嚮這些作者緻以衷心的感謝！
由於編者水平有限，不足之處在所難免，敬請讀者批評指正。
編者
2012年1月

《釀造大師的秘密：探索香醇啤酒的藝術與科學》 內容概述 本書並非一本冰冷的教科書，而是一場引人入勝的旅程，帶您深入探索啤酒釀造的迷人世界。我們將拂去工業化生産的浮華，迴歸到最純粹的原料、最精湛的手藝，以及那些曆經歲月沉澱的智慧。這不是關於流水綫上的機器轟鳴，也不是關於冰冷的數據分析，而是關於麥芽的香甜、啤酒花的苦香、酵母的奇妙轉化，以及最終匯聚成杯中那琥珀色或金黃色的液體，所蘊含的豐富層次與深厚底蘊。 我們相信，每一滴優質的啤酒，都是一次精心的創造，一次與自然的默契配閤。從古老的起源，到現代 craft beer 的百花齊放，我們將追溯啤酒的演變軌跡，理解不同文化如何塑造瞭啤酒的獨特風味。本書將著重於那些能讓您在品鑒時，更能體會到酒體結構、香氣釋放、口感變化以及迴味無窮的奧秘。 核心內容 第一章：麥芽的靈魂——榖物之選與轉化之美 不止是大麥： 除瞭普遍認知的大麥，我們將探索黑麥、小麥，乃至燕麥等在啤酒釀造中的獨特作用。它們如何影響酒體的豐厚度、泡沫的細膩度，以及風味的復雜性？我們將深入瞭解不同大麥品種的特性，以及烘烤和發芽過程對麥芽風味産生的巨大影響，從淡雅的皮爾森麥芽，到濃鬱的焦香麥芽，再到咖啡般的烘烤麥芽，它們是啤酒風味的基礎構建石。 糖化的藝術： 糖化不僅僅是將澱粉轉化為糖，它是一門精確的科學與微妙的藝術。我們將詳細解讀不同溫度區間對酶活性的影響，以及如何通過精細的溫度控製，引導齣最適閤酵母發酵的糖分組閤。理解單糖、雙糖和寡糖在啤酒中的作用，它們如何影響發酵度、酒體甜度以及最終的口感。我們將探討各種糖化方式，如分步升溫法、恒溫法、以及它們的優缺點。 麥芽以外的奇思妙想： 除瞭基礎麥芽，我們將介紹烘焙榖物、焦化榖物、以及其他榖物（如玉米、大米）在啤酒中起到的作用，它們如何為啤酒增添額外的顔色、風味和口感。 第二章：啤酒花的低語——芳香與苦味的交響 芳香的秘密花園： 啤酒花並非隻有苦味。我們將深入揭示不同啤酒花品種的香氣特徵，從柑橘、花香、鬆木，到草本、熱帶水果，乃至辛辣和泥土的氣息。理解花椒烯、月桂烯、以及各種酯類和硫化物等化閤物如何構成啤酒花的復雜香氣譜。 苦味的科學與哲學： 苦味的平衡是啤酒風味的關鍵。我們將探討α-酸在啤酒花中的作用，以及它們如何通過煮沸轉化為可溶性異α-酸，從而賦予啤酒苦度。不同添加時間對苦味和香氣的影響，以及如何巧妙運用啤酒花，在提供令人愉悅的苦味同時，避免不愉悅的颳擦感。 不止是煮沸： 除瞭傳統的煮沸添加，我們將探索乾投（Dry Hopping）、濕投（Wet Hopping）等現代工藝，以及它們如何將啤酒花的芳香潛力發揮到極緻。理解在發酵後期或儲存期添加啤酒花，如何最大程度地保留易揮發的香氣成分，創造齣令人驚嘆的香氣衝擊。 第三章：酵母的魔法——生命之源與風味塑造者 酵母的多樣性： 啤酒酵母並非單一物種。我們將深入瞭解釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和帝汶酵母（Saccharomyces pastorianus）的區彆，以及它們如何分彆造就艾爾（Ale）和拉格（Lager）截然不同的風味特徵。 風味化學的奧秘： 酵母在發酵過程中産生的酯類（帶來水果香）、酚類（帶來辛辣、丁香等風味）、醇類，以及其他揮發性有機化閤物，是啤酒風味的重要來源。我們將揭示這些風味化閤物是如何産生的，以及如何通過控製發酵溫度、氧氣量、以及酵母株，來塑造啤酒獨特的風味輪廓。 發酵的藝術與科學： 從酵母活化、麥汁增氧，到主發酵和後發酵，我們將詳細解讀每一個環節的關鍵要點。理解發酵溫度對酵母活性的影響，以及如何通過調整溫度來控製風味的産生。我們將探討靜置、倒罐、冷降等工藝，以及它們對啤酒澄清度和風味淨化的作用。 第四章：水的智慧——影響啤酒的隱形力量 水的組成： 水並非簡單的H2O。我們將解析水中鈣、鎂、鈉、硫酸鹽、氯化物等離子對啤酒釀造的影響。理解不同水質如何適閤釀造不同風格的啤酒，例如，硬水（富含礦物質）適閤釀造一些口感更醇厚的啤酒，而軟水則更適閤一些淡雅的啤酒。 pH值的遊戲： pH值在糖化和發酵過程中起著至關重要的作用。我們將解釋pH值如何影響酶的活性、單寜的提取，以及最終啤酒的口感和穩定性。如何通過調整水質或添加物來達到理想的pH值。 水的淨化與處理： 探討過濾、軟化、反滲透等水處理方法，以及如何根據釀造需求，精準地調整水的成分，為釀造齣高品質啤酒奠定基礎。 第五章：工藝的精髓——從理論到實踐的升華 衝煮的每一個步驟： 從粉碎麥芽、到糖化、過濾、煮沸，再到冷卻，我們將詳細解析衝煮（Brewing）的每一個環節。強調細節的重要性，例如，粉碎的粗細程度、過濾的效率、煮沸的時間和強度，以及冷卻的速度。 發酵的控製與管理： 深入探討主發酵、後發酵、二次發酵以及儲存過程中的關鍵要素。理解如何監測發酵進度，如何處理異常情況，以及如何通過精確的溫控和時間管理，來獲得最佳的發酵效果。 澄清與過濾的奧秘： 探討啤酒澄清的原理，以及不同的澄清方法，例如，冷降、明膠、甚至是一些天然的澄清劑。理解過濾的必要性與潛在影響，以及如何選擇閤適的過濾設備和方法，以達到理想的澄清度和口感。 灌裝與陳釀： 探討瓶裝、罐裝和桶裝啤酒的不同技術，以及壓力控製、消毒等關鍵環節。介紹陳釀過程對啤酒風味的影響，以及不同風格啤酒所需的陳釀時間。 第六章：風格的鑒賞——品味啤酒的多彩世界 經典風格的解碼： 我們將逐一剖析全球範圍內具有代錶性的啤酒風格，如清爽的皮爾森、濃鬱的世濤、果香的IPA、復雜的比利時艾爾，以及沉穩的拉格等。不僅僅是介紹它們的曆史淵源和外在特徵，更重要的是深入挖掘它們之所以成為經典的原因，從原料的選擇到工藝的控製，再到風味的呈現。 感官的盛宴： 引導您學習如何通過視覺（顔色、泡沫）、嗅覺（香氣）、味覺（口感、苦甜平衡、餘味）和觸覺（酒體、碳酸化）來全麵地品鑒啤酒。提供實用的品鑒技巧，讓您能夠更深入地理解啤酒的層次和復雜性。 風味的語言： 建立一套能夠描述啤酒風味的通用語言，幫助您在品鑒時，能夠更準確地捕捉和傳達您對啤酒的感受。 第七章：創新的前沿——探索無限的可能性 新原料的嘗試： 探索除瞭傳統榖物和啤酒花之外，水果、香料、堅果、甚至是蔬菜在啤酒釀造中的應用。瞭解它們如何為啤酒帶來意想不到的色彩和風味。 發酵技術的革新： 介紹桶陳（Barrel-aging）、酸啤酒（Sour Beer）等新興的釀造技術，以及它們所帶來的獨特風味。 釀造者的精神： 強調創新精神、對品質的極緻追求，以及與同好交流的重要性，鼓勵讀者在掌握基礎知識後，勇於嘗試，創造屬於自己的獨特風味。 本書的目標讀者 本書適閤所有對啤酒充滿好奇，渴望深入瞭解其背後故事的人。無論您是剛剛接觸啤酒的初學者，希望係統性地瞭解釀造的基礎知識；還是經驗豐富的啤酒愛好者，渴望深化對啤酒風味和工藝的理解；亦或是正在嘗試傢庭釀造，希望提升技術水平的實踐者，都能在這本書中找到屬於自己的收獲。 我們相信，通過這本書，您將不僅僅是品嘗啤酒，更是能夠“讀懂”啤酒，體會到每一滴酒液中蘊含的匠心、熱情與創造力。它將開啓您對啤酒全新的認知，讓您在下一次舉杯時，能夠更深刻地感受到那份醇厚、那份平衡、那份令人迴味無窮的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度著實讓我驚喜。原本以為《啤酒生産技術》會是枯燥乏味的專業教材，沒想到作者用一種非常易懂的方式，將復雜的釀造流程娓娓道來。尤其讓我感興趣的是關於麥芽研磨和過濾環節的描述。書中詳細解釋瞭麥芽研磨的粗細程度對糖化效率的影響，以及不同過濾方法（如闆框過濾、矽藻土過濾）的原理和優缺點，這讓我明白為什麼有些啤酒會呈現齣渾濁的狀態，而有些則清澈透亮。更讓我驚嘆的是，書中還提到瞭啤酒的陳釀過程，以及可能齣現的風味變化，例如氧化、酯化等，這讓我意識到，啤酒的生命並不僅僅止於裝瓶，它在瓶中也會繼續演變，發展齣更豐富的層次。作者對每一個環節都進行瞭細緻的剖析，讓我對釀酒師的專業知識和一絲不苟的態度有瞭全新的認識。看完這部分，我感覺自己掌握瞭許多關於啤酒的小知識，下次和朋友們聚會，我一定能講齣些個中門道來。

評分☆☆☆☆☆

《啤酒生産技術》這本書的視角非常獨特，它沒有停留在純粹的技術層麵，而是將釀造過程與啤酒的風味、香氣以及最終的消費者體驗緊密地聯係起來。最讓我著迷的是關於“風味輪”和“香氣成分”的探討，作者詳細列舉瞭在釀造過程中可能齣現的各種風味描述，比如果香、花香、麥芽香、酵母味等等，並分析瞭它們産生的原因。這讓我意識到，原來我們平常品嘗到的啤酒風味，是多種復雜化學物質相互作用的結果。書中還提到瞭如何通過調整工藝參數來“設計”和“控製”風味，這讓我覺得釀酒師簡直就像一位“味覺藝術傢”。此外，作者還關注瞭啤酒的穩定性和保質期問題，深入淺齣地解釋瞭影響啤酒質量的微生物因素和化學反應，以及相應的處理方法。這本書讓我對啤酒的理解不再是簡單的“好喝”或“不好喝”，而是充滿瞭對背後科學原理的探索和對釀酒師精湛技藝的贊嘆。我感覺自己像是被打開瞭一扇新世界的大門，對啤酒的認知提升到瞭一個全新的高度。

評分☆☆☆☆☆

這本《啤酒生産技術》真是讓我大開眼界！以前隻覺得啤酒不過是麥芽、啤酒花和水發酵而成，口感順滑，喝起來暢快淋灕，卻從未想過背後蘊含著如此深奧的科學和精湛的工藝。書中詳細闡述瞭從原料選擇的嚴謹性，到麥芽的製備過程，每一步都充滿瞭學問。尤其是關於酵母培養和發酵控製的部分，簡直像是在學習一門微生物學的課程，讓我明白瞭不同酵母菌株對啤酒風味産生的微妙影響，以及溫度、pH值等因素如何精確調控纔能釀造齣風味獨特的啤酒。更讓我驚喜的是，作者還深入淺齣瞭地介紹瞭啤酒的過濾、巴氏殺菌以及包裝等後期處理技術，讓我瞭解到每一瓶精心釀製的啤酒都是經過多道關卡的考驗，纔能最終呈現在消費者麵前。讀完這部分，我再拿起啤酒杯，感受到的不僅僅是醇厚的液體，還有一種對釀酒師的敬意油然而生。這本書打破瞭我對啤酒生産的刻闆印象，讓我看到瞭這項傳統工藝背後隱藏的現代科學力量，感覺自己像是進入瞭一個全新的啤酒世界，充滿瞭探索的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

《啤酒生産技術》這本書對於像我這樣熱愛品鑒啤酒的愛好者來說，簡直是一本寶藏！我一直好奇為什麼市麵上會有這麼多不同風味、不同色澤的啤酒，看完這本書我纔豁然開朗。書中關於發酵過程的講解非常到位，我尤其關注瞭不同類型酵母（艾爾酵母和拉格酵母）的特性差異，以及它們在發酵過程中産生的酯類、酚類等風味物質是如何影響啤酒的香氣和口感的。作者還詳細介紹瞭如何控製發酵溫度來影響酵母的代謝活動，從而達到預期的風味目標。讀到這裏，我仿佛能聞到酒廠裏彌漫著的復雜香氣，感受到發酵罐中正在進行的奇妙化學反應。此外，書中對於不同啤酒風格的釀造要點也進行瞭梳理，比如IPA的重酒花處理、世濤的深色麥芽烘烤技巧等等，讓我對各種啤酒的獨特之處有瞭更深的理解。這本書讓我從一個單純的“喝客”變成瞭一個能品齣門道、懂得欣賞的“鑒賞傢”，每一次開一瓶啤酒，都仿佛在與釀酒師進行一次無聲的對話，感受著他/她對品質的極緻追求。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始抱著試一試的心態翻開《啤酒生産技術》，沒想到內容如此充實，讓我受益匪淺。最令我印象深刻的是書中關於麥芽糖化過程的詳細講解，我之前一直以為就是把麥芽泡在水裏加熱而已，但書中卻細緻地描述瞭澱粉酶的活性、不同溫度下的轉化率，以及由此産生的糖類組成對啤酒風味和酒體的影響。作者甚至還舉例說明瞭不同麥芽的烘烤程度如何賦予啤酒不同色澤和焦糖風味，這完全顛覆瞭我對“麥芽”的簡單認知。接著，關於啤酒花的添加時機和用量更是讓我大開眼界，原來不隻是為瞭增苦，它還能帶來豐富的香氣，而且不同的添加方式會産生截然不同的效果。書中還特彆強調瞭水的成分對啤酒釀造的重要性，讓我第一次意識到，連水的軟硬度、礦物質含量都需要精心考量，纔能與麥芽、啤酒花完美融閤。這部分的描述，讓我感覺像是參與瞭一場精密化學實驗，每一個參數的調整都至關重要，最終成就瞭那杯口中的佳釀。

評分☆☆☆☆☆

內容不錯

評分☆☆☆☆☆

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非常滿意，五星

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