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刘晓菲 著

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• 美食书

店铺： 同娱专营店

出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511330802

商品编码：11130682766

包装：精装版

开本：16

出版时间：2016-01-01

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	巧手拌凉菜
作者：	刘晓菲
市场价：	68
ISBN号：	9787511330802
出版社：	中国华侨出版社
商品类型：	图书

 

醇厚底蕴，匠心独运：《古法酿造与现代品鉴》 本书聚焦于中国传统酿造技艺的深度探索与现代应用，致力于为读者构建一座连接历史智慧与当代审美的桥梁。我们绕开了家常小炒的烟火气，深入到需要时间沉淀、精密控制和深厚文化底蕴的领域——以酒、醋、酱等为代表的中华发酵食品体系。 本书并非一本指导日常烹饪的书籍，它不包含任何关于“凉拌小吃”或“家常快手菜”的配方或技巧。相反，它是一部严谨的、多维度的文化与技术专著，旨在揭示支撑中华美食体系的“幕后英雄”——那些历经数百年传承，依靠微生物作用完成的物质转化过程。 第一章：黄河流域的酵母密码——从“醴”到“白酒”的千年演变 本章彻底梳理了中国谷物酿酒的历史脉络。我们详细考察了从新石器时代陶器中发现的早期发酵残留物，到周代“醴”的制作流程，再到唐宋时期曲蘖技术成熟，直至明清以来固态发酵白酒工艺的定型。 核心内容涵盖： 1. 曲种学的细致辨析： 详细分析了不同地域（如川、黔、苏、鲁）所使用的特有“大曲”和“小曲”的微生物菌群构成。我们使用现代分子生物学手段，对古法酒曲中存在的芽孢杆菌、曲霉菌和酵母菌群落进行了结构比对，探究地域环境如何塑造了特定风味。 2. 固态发酵的动力学模型： 深入探讨了在不同温度、湿度和酒糟结构下，淀粉、蛋白质水解与糖化、酒精发酵的速率差异。书中呈现了多组实验数据图表，展示了延长发酵周期对酯类、高级醇和硫化物生成的影响机制，这与追求“快速出产”的商业模式背道而驰，我们更关注风味的“时间成本”。 3. 传统蒸馏技术的精修： 对传统的“甑桶蒸馏法”、“续糟法”和“串蒸法”进行技术分解。着重分析了冷凝器材料（如陶土、锡制、不锈钢）对酒体口感和杂味控制的微妙影响，并对比了这些古法与现代连续化蒸馏工艺在能耗和风味保持上的优劣。 本书对这些复杂的发酵过程进行深入剖析，拒绝提供任何快速制作酒精饮品的简易指南，而是聚焦于其背后的微生物生态学与物理化学原理。 第二章：米与豆的重生——酱油与食醋的“时间艺术” 如果说酿酒是关于酒精的转化，那么酱油和食醋的酿造则是一场关于氨基酸和有机酸的马拉松。本章将目光投向了中华饮食的两个基石性调味品，并着重考察了其传统、耗时的制作流程。 1. 酱油的立体发酵系统： 我们避开了使用市售“酶制剂”快速制酱的现代方法，转而详细记录了传统“日晒生晒”工艺。书中对“酱醅”的堆积、翻醅、淋油曝晒过程中，霉菌（如米曲霉）与盐水中的细菌（如盐杆菌）如何协同作用，生成复杂的呈味物质（如谷氨酸钠、呈味核苷酸）进行了详尽的化学分析。我们详细描述了如何通过控制水体盐度和光照强度来引导风味的演变，这是一个需要数月乃至一年以上才能完成的系统工程。 2. 食醋的“老陈”之道： 本章专门分析了镇江香醋、山西老陈醋的特定工艺。重点介绍了醋酸菌的培养，以及在“固态发酵”和“液态发酵”体系中，如何通过控制酯化反应，平衡酸度与醇香。书中收录了对不同陈酿时间（三年、五年、十年）的食醋进行气相色谱-质谱（GC-MS）分析的原始数据，量化了陈年对风味复杂度的提升，强调了“久置”的价值。 我们拒绝涉及任何快速腌渍或工业调味品添加的讨论，全部内容围绕在自然环境与时间对风味的深度塑造上。 第三章：地域风土与酿造哲学——跨学科的视野 本书的第三部分超越了单纯的技术手册范畴，探讨了酿造技艺与特定地域文化、气候环境之间的共生关系。 1. 水质与气候的决定性影响： 细致对比了不同地域（如四川盆地、黄土高原、江南水乡）的水源硬度、矿物质含量对曲种活性和发酵终产物的影响。通过地理信息系统（GIS）分析，展示了特定微气候如何成为某些独特菌种生存的必要条件，从而决定了地方特产的风味独特性。 2. 传统器具的工程学价值： 对传统酿造中使用的陶缸、木甑、石磨等设备进行了材料科学分析。探讨了陶土的微孔结构如何参与气体的交换和湿度的调节，以及木质结构对微生物附着的积极作用，解释了为何更换现代不锈钢设备往往会损失原有的风味特征。 3. 文化传承与知识的非物质性： 探讨了口传心授的酿造知识如何抵抗标准化流程的冲击。书中采访了数位坚守传统工艺的非遗传承人，记录他们对“火候拿捏”、“气味判断”等难以量化的经验的阐述，这些知识是无法被简单菜谱所概括的。 总之，《古法酿造与现代品鉴》是一本面向专业研究者、高级美食爱好者以及历史文化探索者的深度读物。它要求读者具备一定的化学、生物学基础，并对时间的价值持敬畏之心。本书的内容完全围绕着耗时长久、技术精密的传统发酵领域展开，与追求便捷、快速的家常烹饪理念截然不同。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是它的实用性。我不是那种追求极致复杂菜肴的人，平时在家做菜，更看重的是方便快捷，同时又能保证口味。这本书的标题就很有吸引力，比如“家常菜谱”、“自制凉拌小吃”，这些都正是我现在比较需要的。我之前尝试过一些网络上的凉菜方子，但总觉得不够系统，有时候缺了这个调料，有时候又少了那个步骤，做出来的效果总是不满意。这本书的出现，恰好填补了我的需求。我喜欢它那种循序渐进的讲解方式，从基础的食材处理，到各种酱料的制作，再到最后的摆盘技巧，都有详细的说明。我尤其关注书中有没有一些关于如何处理食材才能最大程度地保留其营养和口感的建议，比如蔬菜的焯水时间、水果的浸泡方法等等。还有，我希望它能提供一些不同地域的特色凉菜，让我能在家品尝到来自不同地方的风味，拓宽我的味蕾体验。另外，我也很期待它能有一些关于如何根据季节调整食材的建议，毕竟，顺应时令的食材总是最美味的。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中华饮食文化有着浓厚的兴趣，而凉菜作为其中一个非常重要的组成部分，更是我想要深入了解的。这本书的标题里提到了“中华饮食文化”和“美食大全”，这让我非常好奇它是否能给我带来一些关于凉菜背后文化故事的介绍，而不仅仅是简单的制作方法。我希望它能像一本百科全书一样，让我了解到不同地区凉菜的特点，它们是如何形成的，又有哪些独特的风味。我尤其想知道，书中有没有一些关于如何通过食材的选择和搭配，来体现不同季节或者节日特色的凉菜。另外，我也很想学习一些关于如何将中式凉菜的烹饪技巧与现代的健康饮食理念相结合的方法，比如，如何减少油盐的使用，同时又能保证美味。这本书的厚度也让我觉得内容一定很丰富，我期待它能成为我学习中华凉菜知识的绝佳途径。

评分☆☆☆☆☆

收到一本新书，封面设计非常有意思，那种略带复古的插画风格，立刻勾起了我对烹饪的兴趣。虽然我平时也喜欢做饭，但总觉得自己的凉菜做得不够“惊艳”，总是在味道和摆盘上差那么一点意思。这本书厚厚一本，拿在手里沉甸甸的，感觉内容一定很丰富。我迫不及待地翻开，映入眼帘的是那种清晰、大气的排版，图片色彩也很鲜亮，让人一看就很有食欲。我最期待的是它能提供一些我平时想不到的食材搭配和调味技巧，比如，有没有那种能让普通黄瓜瞬间升级成宴客菜的秘密武器？或者，是不是能教我如何在家做出饭店里那种口感绵密、味道层次丰富的凉菜？我希望这本书不仅仅是简单的食谱堆砌，而是能给我一些烹饪的灵感，让我对家常凉菜有一个全新的认识。我尤其想看看它有没有一些关于酱汁调制的心得，因为在我看来，好的酱汁是凉菜的灵魂所在，能直接决定一道菜的成败。希望这本书能成为我的厨房好帮手，让我的餐桌变得更加丰富多彩。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，一种对美食的热情瞬间被点燃了。它给我的感觉是既专业又接地气，既有大厨的风范，又不失家庭厨房的温馨。我一直觉得自己是那种“看菜谱做菜”的类型，但总感觉缺乏一些“灵魂”，做出来的菜总是在味道上差那么一点火候。这本书的出现，让我看到了提升自己烹饪水平的希望。我尤其关注的是它是否有提供一些关于如何在家也能做出酒店级别凉菜的“秘籍”，比如，如何掌握调味的比例，如何让食材的口感更加丰富，以及如何进行更具艺术感的摆盘。我希望这本书能教会我一些“举一反三”的技巧，让我不仅仅是照着菜谱做，而是能够理解其背后的原理，从而能够根据自己的喜好和现有的食材，灵活地创造出属于自己的独特凉菜。而且，我特别喜欢那种能够教你“融会贯通”的书籍，而不是简单地罗列食谱，我希望这本书能给我带来这样的启发。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体风格让我觉得非常亲切，就像是一位经验丰富的长辈在教你做菜一样。书中的图片展示得特别诱人，那种家常菜特有的朴实感，又带着点精致，让人一看就想动手尝试。我之前对一些比较复杂的凉菜制作一直有些畏惧，总觉得需要特殊的工具或者很难找到的调料。但这本书的介绍，让我觉得这些菜肴其实离我们并不遥远，很多食材都是厨房里常见的，制作步骤也相对简单易懂。我最想知道的是，它有没有一些关于如何让凉菜的味道更有层次感的技巧，比如，怎么才能让酸甜苦辣咸各种味道恰当好处地融合在一起，而不是单纯的某一种味道突出。我也很想学习一些关于如何利用香料来提升凉菜风味的窍门，有时候一个小小的香料点缀，就能让整道菜的味道焕然一新。另外，我希望这本书能有一些关于如何快速制作凉菜的技巧，毕竟，忙碌的生活让我们很难花太多时间在厨房里。

评分☆☆☆☆☆

东西不错，值得好好研究

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挺好的

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不错 内容丰富 ，简单易学很不错的一次购物。

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很实用，很简洁

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挺好

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超级赞的一本书 在家拌凉菜不用愁了

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挺好

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收到

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