闲趣坊06：吃主儿（新版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王敦煌 著

图书标签:

• 京味文化
• 老北京
• 民俗
• 美食
• 幽默
• 趣味
• 传统文化
• 生活常识
• 方言
• 文化遗产

出版社： 生活·读书·新知三联书店

ISBN：9787108042651

版次：1

商品编码：11147055

品牌：三联书店

包装：平装

丛书名： 闲趣坊

开本：32开

出版时间：2012-11-01

用纸：胶版纸

页数：300

字数：186000

正文语种：中文

编辑推荐

　　我这三位至亲都是“吃主儿”，做东西讲究随心所欲，想怎么做就怎么做。有条件时做，没条件时创造条件还要去做。做出来的东西可能不是名馔，但绝对是美味。
　　美食家似乎都可以称之为“吃主儿”，并且是其中的佼佼者。其实不尽然，因为“吃主儿”必须具备三点，就是会买、会做、会吃，缺一不可。
　　“吃主儿”之所以称之为“吃主儿”，是因为他不甘心于道听途说，不甘心于人云亦云，不甘心于先人为主。
　　“吃主儿”，讲究不糟践东西，每天做饭时若有蹬下来的肉皮、剔下来的骨头、剁下来的鸡爪子、鸭翅尖，剥出来的鸡鸭内金，吃西瓜、南瓜留下的西瓜子、南瓜子以及剥下来的橘子皮都没有一扔了事的习惯。一定是想方设法把它用上，一时用不上，也要妥善保存起来，以备不时之需。

内容简介

　　在北京，有不少人被称之为“吃主儿”。什么人算“吃主儿”呢？“吃主儿”不是厨师，他们有一套“信条”。您了解了这套“信条”，您就知道了“吃主儿”的独特之处。
　　文物专家王世襄先生以及他家的两位老家人就是“吃主儿”，作者在这里讲述的就是他们的故事。
　　介绍“吃主儿”，就不能不讲他们怎么采购、怎么做、怎么吃的种种讲究。《闲趣坊一：吃主儿（新版）》介绍的这些菜肴大多没用什么名贵原料，有些是老北京的家常菜而今天难得一见的，有些是经“吃主儿”改良而与众不同的，更有令有缘品尝者念念不忘、报刊文字屡屡推介却是偌大京城只此一家的。可喜的是，对这些菜的制作精要，作者可谓倾囊相授。如果您跟着实践，您也可以成为“吃主儿”。
　　从《闲趣坊一：吃主儿（新版）》中还能了解当年老北京的风情和旗人的生活侧面。但是，它首先是让“馋人”过瘾的书，尤其是倾心烹饪之道且有心得的读者。

内页插图

目录

引子
“吃主儿”
我们家
玉爷和张奶奶
什么人算“吃主儿”
有钱看不见烧饼大

给张奶奶“挑寿”
最容易学会的是你最喜欢吃的菜
芝麻酱面和芝麻酱拌菜
炸酱面
做什么样的东西用什么样的料
喂汆儿用的羊肉
先“喂”
再“汆儿”
羊肉喂氽儿冬瓜
羊肉喂汆儿萝
羊肉喂汆儿酸菜面和羊肉喂汆儿酸菜汤
头一步得上菜市学去
酱油焌花椒氽儿和柿子椒汆儿
西红柿汆儿
茄子汆儿
卤面
“打卤面”
拾掇口蘑
煮汤用五花肉，也能用通脊
肉清汤和白煮肉
打卤
现在想吃这口儿不大容易了

铁秆庄稼没了
玉爷是一个非常爱干净的人
张奶奶澡堂子去得勤，脸却不是每天都洗

美食博览会
张奶奶买菜：看着买
炭墼子红烧肉
……

应接不暇的早点
玉爷的“洋行头”
糖市
过年啦
不冤不乐
拜三会
忆吃蟹
北京土话会不会无关紧要了

后记

精彩书摘

　　玉爷爱抽烟。祖父的朋友有的时候送给他像加立克牌、三五牌的听装香烟，而平时玉爷自己抽的都是他自己买的烟斗牌烟丝。玉爷喝茶不讲究，可是他不喜欢喝红茶，他说红茶不是味儿，实在没茶叶时宁可喝开水也不喝红茶。他所买的茶叶是被称之为“高末儿”的茶叶。张奶奶说，这是茶叶铺倒货底儿时把各种档次的茶叶掺在一起，喝着有点好茶叶味儿的碎茶叶。她本人可是从来不买这种茶叶，就是买得再少，也得买有一定品级的茶叶。
　　张奶奶不抽烟，可她却有三个水烟袋，有两个是白铜的，一个是黄铜的。其中有一个水烟袋里还有水烟丝，那是极细的颜色发红的烟丝。张奶奶告诉我，这种水烟丝是产于云南的皮丝，是水烟丝中最高品级的烟丝。这三个水烟袋平时都收在她的樟木箱子里，时常在没事儿的时候拿出来擦擦看看，可是张奶奶却一次也没抽过它。
　　我不止一次把水烟袋拿在手里玩，可是玉爷从来没有碰过它们，而且每次我把水烟袋抄到手里的时候，玉爷都让我拿住了，千万别把它们掉在地上摔坏了，还恨不得走到我跟前让我注意。张奶奶本人却从来没管过我。后来我听张奶奶说，这三个水烟袋原来分别属于她的父亲、兄长和丈夫。那是她的念想儿。在大炼钢铁的年代，胡同儿里也建起了土高炉，各家各户往出捐废铜烂铁。家里的铁蒸锅、铜洗脸盆全拿出去炼钢去了。这三个水烟袋还静静地躺在那个大樟木箱子里，保存得好好的。但是它们却没能永远地保存下来，在“文革”初期的一天，被砸、被毁、被丢弃。
　　张奶奶、玉爷每天的早点通常是喝茶吃烧饼。烧饼是玉爷在胡同口儿外周家烧饼铺买的。
　　玉爷吃早点简单极了。他用那个带盖的大茶缸子，沏上一缸子茶，闷开之后，稍稍晾晾，能喝的时候一边喝茶，一边咬着烧饼，吃完两三个之后，把茶缸子放在桌子上就忙别的事儿去了。
　　……

前言/序言

《食光记忆：寻味江湖录》 卷一：街巷深处的烟火气 清晨的微光尚未完全驱散夜的凉意，长安城西市的早市便已人声鼎沸。空气中弥漫着油煎的焦香、蒸腾的米粥的甜腻，以及各种香料混合的复杂气味，如同交响乐的前奏，预示着新的一天即将拉开帷幕。 李寻，一个略显落拓，却对人间至味有着近乎偏执追求的年轻游侠，正穿梭于这片热闹的人海中。他并非为生计奔波，而是受一位故友遗托，追寻一种失传已久的秘制酱料的配方——据传，这酱料能让最粗粝的食材焕发出惊人的风味。 寻踪之路，自然离不开“吃”。 李寻的第一站，是“老李记”的油茶摊。摊主老李，一位面容饱经风霜却眼神炯炯有神的老者，其油茶的独特之处在于，他坚持用初榨的核桃油与上好的麻酱在特制的铜锅中反复慢炒，火候的把握精准到令人发指。 “小哥，您的油茶，”老李将一个粗瓷碗推上前，碗口飘着一层金黄色的油花，上面撒着细碎的芝麻和几粒烤得恰到好处的青豆，“小心烫嘴。” 李寻捧起碗，热气氤氲了他的双眼，瞬间模糊了周围的喧嚣。他小啜一口，浓郁的坚果香气瞬间充盈口腔，随后是麻酱的醇厚回甘，最后留下一丝不易察觉的姜末的辛辣，瞬间驱散了清晨的寒意。 “李大叔，”李寻放下碗，轻声赞叹，“这油茶，喝出了‘静’的味道，让人心安。” 老李笑了，露出一口白牙：“吃食之道，求的便是‘适’。过犹不及，烈火烹油，不如慢火细熬。” 李寻在老李处待了半日，不仅学到了关于油茶的炒制要领，更重要的是，他从老李那里得到了一条线索：要找的酱料配方，可能与二十年前盘踞在巴蜀一带的“百味斋”有关。 卷二：巴蜀雨雾中的藤椒烈焰 巴蜀，素以“天府之国”闻名，而其饮食文化，则如同当地的烟雨朦胧，层层叠叠，变化莫测。李寻乘船沿江而下，带着老李提供的几张模糊的手绘地图，终于抵达了位于岷江边的一座小镇——青竹镇。 青竹镇的特色是竹笋和藤椒。这里的厨师们，似乎天生懂得如何与“辣”共舞，不是让你被辣得汗流浃背，而是让辣味如同丝绸般缠绕味蕾，层层递进，最终抵达鲜美的核心。 李寻此行的目标，是镇上最负盛名的“竹林居”，据传其主人与百味斋有过往来。 竹林居的主厨，一位身形矫健、动作如同舞蹈般的女子，名叫云舒。她对食材的理解，仿佛能与植物对话一般。 “外乡客，你寻的是什么？”云舒正在案前处理一篓刚刚采摘的嫩笋，动作干净利落。 李寻开门见山：“我寻的是一种酱料的线索，据说与百味斋有关。” 云舒的动作微微一滞，手中的竹刀停在了半空。“百味斋……那是个江湖上的传说，不是谁都能提起的。” 她没有否认，但也没有直接给出答案。她只是邀请李寻留下来，品尝她今日的招牌菜——“烟雨藤椒鱼”。 此菜一上桌，李寻便被那股强烈的麻辣香气所震撼。与中原的干辣不同，这里的辣，带着一种湿润的、仿佛雨后森林的清新感。 云舒解释道：“我们用的是新采的青藤椒，捣碎后，不直接下热油，而是用竹筒煨煮，锁住其‘麻’的精髓。鱼肉选用江中活水鱼，现杀现煮，口感弹嫩。” 李寻夹起一块鱼肉，入口的瞬间，一股强劲的麻意瞬间占据了口腔，但紧接着，鱼肉的鲜甜和藤椒的清香便平衡了这种刺激。这道菜的层次感极强，如同巴蜀的天气，瞬息万变。 “好吃，”李寻由衷赞叹，“这种对‘麻’与‘鲜’的平衡，精妙绝伦。” 云舒微微颔首：“百味斋的秘诀，不在于用多少稀有材料，而在于对‘味’的敬畏。他们认为，每一种食材都有其‘气’，调料的作用，是引出而非压制。” 在李寻的再三请求下，云舒终于透露了一丝信息：百味斋的创始人，并非本地人，而是一位曾行走于塞北的“面食大师”。那酱料的配方，或许隐藏在面食的发酵和储存技艺之中。 卷三：塞北风沙下的陈年发酵 李寻收拾行囊，辞别了烟雨迷蒙的巴蜀，向着广袤的北方行进。塞北，风沙肆虐，物产相对匮乏，但那里的食物却以“耐储存”和“醇厚”著称。 他来到了一处边陲重镇，镇上的主食并非米饭，而是各种厚重的面食——烤馕、羊油手抓饼，以及最受推崇的“陈年酸面”。 在这里，李寻找到了一个在当地被称为“面圣”的老人，张师傅。张师傅的家，与其说是一个作坊，不如说是一个巨大的酵母培养室。空气中弥漫着一种陈年的、略带酸涩却又蕴含生命力的气息。 张师傅对李寻的来意毫不惊讶，他正在用一个巨大的石磨磨制面粉。 “百味斋的人，确实来过这里。”张师傅的声音沙哑，带着风沙的痕迹，“他们不是来学面食的，他们是来学习如何‘等待’。” 李寻不解：“等待？” “对，等待时间赋予食物的生命力。面团发酵，需要精准的温度和湿度，更需要耐心。百味斋的秘方，据说核心是一种用特种谷物和数十年老面引子长时间低温发酵而成的‘引子’，用以激活普通食材的内源风味。” 张师傅指着一个被厚厚泥土包裹的陶缸：“这缸里的引子，已经快三十年了。闻闻看。” 李寻小心翼翼地揭开泥封，一股复杂的气味扑鼻而来：有酒曲的微醺，有泥土的朴拙，更有某种类似成熟果实的芳香。这种气味，近乎于香水，而非食物。 “他们当年走时，带走了制作这种引子的部分技术，并融入了他们自己的理解，炼成了那种据说能‘唤醒’食材的酱料。”张师傅缓缓说道，“但真正的秘诀，不在于酱料本身，而在于掌控‘发酵’与‘平衡’的哲学。” 张师傅传授了李寻关于酸面引子的基础知识，并告诉他，要想找到完整的配方，必须回到百味斋的故地——一个据说在黄河三角洲废弃盐场的“晒盐庐”。那里留下的，或许是创始人最后的记录。 卷四：盐庐孤灯与味觉的终章 经过漫长的跋涉，李寻终于找到了那座位于荒凉河滩边的“晒盐庐”。这里一片萧瑟，唯有几座被海水浸蚀的盐垛孤零零地立着。 在庐中，李寻没有找到金银财宝，只找到了一本被盐霜侵蚀得有些模糊的皮质册子。这便是百味斋创始人留下的笔记。 笔记的最后一页，清晰地记录了那“唤醒之酱”的最终配方。 它不是单一的调味品，而是一个流程： 首先，以塞北陈年酸面引子，低温激活特选的陈年豆豉； 其次，在巴蜀藤椒的麻香中，加入少许以古法提炼的“甘露”（一种用特定草药慢蒸的液体）； 最后，用长安老李记的油茶炒制核心香料，以保证其入口的“醇厚”与“温和”。 李寻恍然大悟。那秘方并非某一地的风味，而是集合了南北东西的极致技艺，是游走江湖的厨师们，对“食之本源”的深刻理解。 他看着窗外，夕阳将盐滩染成一片金色，心中充满了宁静。他明白了，吃主儿追求的，不是口腹之欲的满足，而是通过味觉，去触碰和理解这片广袤土地上的风土人情与匠人精神。 李寻合上册子，他没有将配方据为己有，而是决定将这份“味觉的地图”公之于众，让世人知晓，真正的美味，永远流淌在寻味者的足迹之中。他转身，踏上了归途，心中对下一份美味的期待，已然升起。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本《闲趣坊06：吃主儿（新版）》在我最近的阅读清单中，绝对是“宝藏”级别的存在。它的封面设计虽然不花哨，但却非常有品味，那种低饱和度的色彩搭配，加上简洁而富有艺术感的插画，一下子就抓住了我的眼球。拿到书后，我更是爱不释手，纸张的触感很舒服，印刷清晰，整体的装帧也都显得非常精致。我欣赏作者在内容上的大胆尝试和创新，它不像市面上很多同类书籍那样拘泥于某种固定的模式，而是展现出一种更加自由和多元的视角。我从一些章节的标题和开头就能感受到作者对生活的热爱和对事物独特的观察角度，这种热情能够轻易地感染读者。我尤其期待它在细节处理上的精彩表现，我相信作者一定会在文字中注入很多的心血和思考，去呈现那些值得玩味的生活片段。这本书让我觉得，阅读不仅仅是为了获取信息，更是一种精神上的享受和对生活方式的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本《闲趣坊06：吃主儿（新版）》真是让人眼前一亮！从封面设计到排版，都透着一股子精致和用心，一看就知道不是那种敷衍之作。我收到书的时候，第一感觉就是它很“有分量”，无论是纸张的质感还是整体的装帧，都显得相当有诚意。翻开书页，扑面而来的是一种温暖而亲切的阅读氛围，仿佛是一位老朋友在娓娓道来。我特别喜欢它在细节处理上的讲究，比如书签线的设计，色彩搭配的和谐，还有字体大小的适宜，都让人在阅读过程中感到舒适和愉悦。而且，我发现它在内容呈现上也颇具匠心，虽然还没来得及深入阅读，但从目录和一些零散的章节标题就能感受到作者的功力。那种既有深度又不失趣味的风格，是我一直以来都很欣赏的。我甚至可以想象，在某个悠闲的午后，泡上一杯香茗，捧着这本书，沉浸在文字的世界里，该是多么惬意的一件事。它的出现，让我觉得生活又增添了一抹亮色，期待着它能带给我更多的惊喜和启发，也为我的闲暇时光增添一份别样的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都在寻找那种能够真正触动我内心，并且在阅读过程中能让我获得愉悦感的书籍，而《闲趣坊06：吃主儿（新版）》在这一点上，无疑是让我感到惊喜的。它的外观设计给我一种沉静而有力量的感觉，拿到手里，就能感受到那种扎实的质感，说明制作上非常用心。最让我欣赏的是作者的文字功底，那种不疾不徐的叙述节奏，搭配上充满生活气息的描绘，让我在阅读时仿佛身临其境。我尤其喜欢它在细节上的刻画，那些看似平常的场景，在作者笔下却变得格外生动有趣，充满了人文关怀。我感觉这本书不仅仅是在讲述一些故事，更是在传达一种生活态度，一种对生活的热爱和对美好事物的追求。它没有华丽的辞藻，也没有故作高深的哲理，却能在平实的语言中，引发人内心深处的思考和共鸣。这本书为我带来了非常积极的阅读体验，也让我对未来的阅读充满期待。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的出现，为我的书架增添了一抹不一样的色彩。从书的重量和质感上，就能感受到它不是那种匆匆忙忙赶出来的作品。我喜欢它那种朴实却不失格调的风格，封面设计虽然简约，但却蕴含着某种说不清道不明的吸引力，让人忍不住想一探究竟。翻开书页，我被它流畅而富有韵味的文字所吸引，作者的叙事方式很独特，既有娓娓道来的亲切感，又不乏深刻的洞察力。我总觉得，好的书籍能够触动人心最柔软的部分，而这本书恰恰做到了这一点。我从一些片段的阅读中，感受到了作者对生活的独特理解和对细微之处的敏锐捕捉，这种能力让我觉得非常钦佩。它不是那种需要你费尽心思去解读的“高冷”作品，而是像一位知心朋友，与你分享生活的点滴，让你在轻松的阅读中获得启迪。我相信，这本书能够给我带来很多惊喜，也会在我的阅读体验中留下深刻的印记。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是那种“接地气”的质感，不张扬，却有着一种深厚的底蕴。拿到手里，触感温润，翻阅时书页的沙沙声也特别好听，让我想起很多年以前读过的那些让我爱不释手的书。我尤其欣赏作者在文字表达上的独到之处，那种不落俗套的叙事方式，既能精准地捕捉到生活的细微之处，又能将平凡的事物描绘得生动有趣，引人入胜。我在阅读过程中，常常会被某些句子触动，仿佛看到了自己曾经的经历，又或是感受到了从未体会过的情感。这种共鸣感，是很多书籍难以给予的。我感觉这本书不仅仅是在讲述一个故事，更是在引领我走进一个充满情感和智慧的世界。它没有华丽的辞藻，却字字珠玑，朴实无华中蕴含着深刻的哲理。每一次翻阅，都能从中挖掘出新的理解和感悟，让我在阅读的同时，也在不断地审视和认识自己。它就像一面镜子，映照出我内心的波动，也让我看到了成长的可能性。

评分☆☆☆☆☆

喜欢看写美食的书，看见就买

评分☆☆☆☆☆

没有外包装

评分☆☆☆☆☆

凑单。。。没有看。。。。

评分☆☆☆☆☆

感受大师的生活态度

评分☆☆☆☆☆

很有意思的一本书，对于吃货的我再适合不过，强烈推荐

评分☆☆☆☆☆

三联这一些列真是精品，值得把全套收集齐

评分☆☆☆☆☆

京东给力！期待好的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

深夜报复社会的时候读

评分☆☆☆☆☆

感觉一般，故事性稍差，没事读几页消遣一下