舌尖上的中国延伸菜谱：传世美味炮制完全攻略（5） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 舌尖上的中国
• 传世菜谱
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• 美食攻略

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511237330

版次：1

商品编码：11157628

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-01-01

用纸：胶版纸

页数：189

字数：197000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

　　在这里，味蕾的猛虎正细嗅着佳馔的玫瑰。
　　90道珍馐美馔，网溯缱绻于美食里的温润时光；800张香醇华美高清图片，重温流转于光影中的惊艳瞬息。
　　来吧，让我们开启饕餮盛宴！
　　最周到细致的下厨房一站式炮制指南《舌尖上的中国延伸菜谱：传世美味炮制完全攻略5》，成就轻松惬意的美食之旅；最简捷流畅、最体贴入微的流程配图导视，让居家做菜有章可循、循序渐进；美食地道品尝地找寻攻略，让美食体验吃在舌尖、行在路上；最引人人胜、最耐人寻味的文化剖析，让美食和情怀一路同行。
　　
　　

内容简介

　　《舌尖上的中国延伸菜谱：传世美味炮制完全攻略（5）》沿袭《舌尖上的中国：传世美味炮制完全攻略》系列菜谱的章节设置思路，从小处着眼，突出乡愁、怀旧和中国人的原始智慧，分为水土的孕育、时令的节拍、食物的美寓、街边的诱惑和味蕾的旧忆五章。“水土的孕育”选取各地具有代表性的传世美味，展示地域文化赋予不同食物的独有魅力；“时令的节拍”追溯中国人“天人合一、顺时而食”的古老智慧，以节气更替为线索，选取时令饮食：“食物的美寓”考究了“色、香、味、形”之外的“寓”，将中国人通过美食所寄托的美好希冀表达出来：“街边的诱惑”则选取“路边摊”“肩挑客”的小吃零食，重温那些曾经带给我们无尽快乐的美食诱惑：“味蕾的旧忆”则带您赴一场怀旧的盛宴，展现那些您或许已经忘记但一定能瞬间忆起的旧时味道。挖掘最能寄托乡愁和回忆的美食，让美食回归最初的自然、感动和朴实无华。

内页插图

目录

序 回归

01 水土的孕育
羊蝎子火锅
葱扒牛舌
手扒羊肉
大骨棒
杀猪菜
黄焖羊肉
栗子黄焖鸡
丁香肘子
洒卤鸭
香炸琵琶虾
盱眙龙虾
干锅鱼
啤酒烧鸭
花菇玉兰片
水煮肉片
湘西土匪鸭
开水白菜
烧鸡公
滑蛋牛肉
客家酿豆腐
干锅鸡
梧州纸包鸡
鹅肝酱片
荔枝肉
台湾麻油鸡
菠萝鸡

02 时令的节拍
小窝头
子推蒸饼
酱爆螺蛳
香椿锅塌豆腐
莲藕煲鸭汤
单县羊肉汤
鸡丝凉面
羊肉粉汤饺子
红烧羊肉
糍粑
返沙芋头
地菜煮鸡蛋
面扇子
小麻花
芥菜饭
鲅鱼水饺
红糖年糕
重阳糕

03 食物的美寓
四喜丸子
元宝肉
鲈鱼莼菜羹
炒和菜
大麻元
青海三烧
老友粉
炒血糯八宝饭
扳指干贝
烧三合
修水哨子
土家炕洋芋
蒸苦累

04 街边的诱惑
冰糖葫芦
艾窝窝门
糖耳朵
面茶
豆腐圆子门
茴香豆
芝麻盐门
新疆曲曲
炒糊饽
发菜蒸蛋
手把馓子
广式萝卜糕
花生粘
鸡丝香菇洋芋粑
康家脆哨面
菜脯蛋
破酥包子
南昌凉拌藕

05 味蕾的旧忆
芥末墩儿门
和子饭
老虎菜
酒酿水子
浆水面
生煎
油鸡枞
猪脚姜
子姜炒鸭
回族八宝茶
鸡蛋灌饼
红油烧面筋
猫耳朵
驴肉火烧
狗浇尿

前言/序言

好的，这是一份为您的图书《舌尖上的中国延伸菜谱：传世美味炮制完全攻略（5）》所撰写的，不包含该书内容的图书简介。 --- 《中华灶台的秘密：家传风味与现代技艺的融合》 一部探索中华美食深层奥秘的烹饪史诗 在中国广袤的土地上，饮食不仅是果腹之需，更是历史、地理与人文精神的载体。每一道菜肴背后，都蕴含着世代相传的智慧与情感。《中华灶台的秘密：家传风味与现代技艺的融合》并非一本单纯的食谱汇编，而是一次深入中华烹饪核心的田野考察与理论剖析。本书旨在解构那些看似寻常，实则暗藏玄机的传统烹饪技法，并探讨如何在当代厨房环境中，以尊重原作精神为前提，实现美味的传承与创新。 第一章：食材的哲学——本味溯源与季节交替 本书的开篇，我们将聚焦于“食材的选择与理解”。在中国烹饪体系中，对食材的尊重是至关重要的。本章将超越简单的种类罗列，深入探讨如何根据季节更迭来甄选最佳食材。我们以江南地区的“不时不食”理念为引，详细阐述春季的嫩芽、夏季的瓜果、秋季的谷物与冬季的根茎类食材，在风味、质地以及营养价值上的最佳表现点。 水土的印记： 探讨不同地理环境下（如西南的湿热、西北的干燥）特定物产（如特定产区的辣椒、大米、面粉）如何形成其独有的风味结构。例如，四川花椒的麻度与贵州花椒的香气差异，并非仅是品种问题，更是土壤微生物群落共同作用的结果。 “鲜”的科学解析： 深入研究中餐中对“鲜味”的追求。不仅仅停留在味精或高汤层面，而是解析干货（如发菜、虫草、腌制海产）在长时间储存和复水过程中，谷氨酸钠、肌苷酸等呈味物质的转化路径。 刀工的语境： 刀工在中国烹饪中不仅是技巧，更是对食材的尊重与预判。本章将分类解析“切”、“剞”、“拍”、“斩”等基本功法背后，对成品口感、火候吸收率的影响，例如，不同厚度的姜片如何影响爆炒时的辛辣释放速度。 第二章：火候的艺术——从文武到中和的温度控制 “火候”常被誉为中餐烹饪的灵魂，但其内涵远超“大火”或“小火”的简单定义。本书用大量篇幅剖析了传统灶台与现代燃气灶在热能传导效率上的本质区别，并提供了一套可量化的温度管理体系。 “镬气”的物理学： 详细解析“镬气”产生的复杂过程，包括高温油雾化、美拉德反应的巅峰状态，以及水汽的瞬间爆破如何塑造出食物表面的焦香酥脆。我们通过红外热成像技术模拟，展示了专业厨师如何通过对锅具的提拉与旋转，实现锅内温度的微秒级调节。 慢炖的叙事： 探讨文火慢炖在传统药膳和地方菜系中的应用。解析低温长时间加热如何促使胶原蛋白的分解、风味分子的渗透与融合，从而形成“酥烂入味”的极致口感。书中会配有不同时长与温度下，肉类纤维结构变化的比对图。 油温的层次： 系统梳理“热锅冷油”、“温油下锅”等技法的科学依据，并详细介绍如何通过观察油面气泡的形态和颜色，准确判断初炸、复炸所需的精确油温区间。 第三章：调味的边界——平衡、层次与回味 调味是中华美食的骨架，本书将调味理论系统化，阐述如何构建一个稳定、丰富且富有层次感的味觉体验。我们摒弃盲目堆砌调料的做法，提倡“用对”而非“用多”。 五味的递进： 分析酸、甜、苦、辣、咸在中国菜中扮演的不同角色——它们是主导风味，还是辅助平衡？例如，在川菜的复合味型中，糖与醋如何被用来软化麻辣的刺激感，使其更具亲和力。 香料的解构与重组： 深入剖析如八角、桂皮、小茴香等基础香料的单体风味特征，以及它们在不同烹饪介质（油、水、酒精）中溶解度的差异。提供了一张“香料协同矩阵图”，指导厨师如何通过组合实现风味的“增效”而非“叠加”。 地方酱料的基因： 考察豆豉、腐乳、黄酒等发酵类调味品对菜肴风味基调的决定性影响。书中特辟一节，专门介绍了如何在家中通过精确控制的湿度与温度，酿造出具有地方特色的基础发酵酱料。 第四章：器皿的对话——烹饪载体与风味载体 烹饪器具的选择，在中餐的传统观念中，直接影响菜品的“气场”。本书打破了传统铁锅的单一叙事，探索了陶罐、竹篾、石板等不同载体对食物风味的影响机制。 金属的导热性差异： 对比铸铁锅、碳钢锅、不锈钢锅在蓄热能力和热传导速度上的优劣，以及它们如何影响特定菜肴（如爆炒牛河对碳钢锅的依赖性）。 土陶的呼吸： 探讨砂锅、瓦罐在长时间炖煮中，其微孔结构如何“呼吸”，使食材在密闭却不完全隔绝氧气的环境中缓慢醇化。 竹木的渗透： 分析竹蒸笼在蒸制过程中，竹子释放出的天然芳香物质如何与食物发生微弱的化学反应，为菜肴增添清新的“山野气”。 结语：传承中的革新——适应时代的美味表达 《中华灶台的秘密》最终目的，是鼓励烹饪者在掌握了传统技艺的精髓后，能够有勇气去探索边界。本书强调，真正的“传世美味”，不在于复制过去的每一个细节，而在于深刻理解每一个细节背后的逻辑，并以最适合当下的方式，将这份美味精神延续下去。 本书适合所有热爱中国美食、渴望从“照本宣科”跨越到“融会贯通”的家庭烹饪爱好者、餐饮从业者，以及对饮食文化史感兴趣的研究者。它为您揭示的，是中华灶台深处，那些历经岁月沉淀的烹饪密码。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，对《舌尖上的中国》系列纪录片都情有独钟，那些精湛的技艺、背后蕴含的文化故事，以及最最重要的是，那些令人垂涎欲滴的美食，总能勾起我对烹饪的无限兴趣。当得知有延伸菜谱出版，而且是“传世美味炮制完全攻略”这样的命名，我毫不犹豫地入手了。虽然具体内容我还没来得及细细品味，但光看这包装和标题，就充满了期待。我对于那些虽然在电视上惊鸿一瞥，但却因为没有详细的制作过程而留有遗憾的菜肴，一直念念不忘。这本书给我的感觉，就像是把那些遥不可及的美味，变得触手可及。我想象着，翻开书页，那些曾经让我惊叹的画面，会以文字和图片的双重形式，在我眼前再次鲜活起来。我特别好奇，那些看似复杂的传统烹饪手法，在这本攻略里会如何被拆解，变得清晰易懂。我希望它不仅仅是简单地罗列食材和步骤，更重要的是能够传递出每一道菜背后的匠心和情感。毕竟，《舌尖上的中国》之所以能打动人心，很大程度上是因为它讲述了人与食物的故事。我期待在这本书里，也能找到那份温情。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，一股厚重的质感扑面而来，纸张的触感和印刷的清晰度都让我觉得是一本用心之作。虽然我还没能深入地研究里面的每一道菜谱，但仅仅是浏览目录和一些插图，就足以让我感受到它背后所蕴含的深厚功力。《舌尖上的中国》之所以能深入人心，很大程度上在于它对美食背后故事的挖掘和对烹饪技艺的极致展现。而这本书，正是这种精神的延续。我尤其期待的是，那些在纪录片中虽然惊鸿一瞥，但因为篇幅限制而未能详细展开的菜肴，能够在这本“完全攻略”中得到详尽的解析。我希望它能够将那些复杂的传统烹饪过程，通过清晰的步骤图解和通俗易懂的文字说明，变得易于学习和实践。我脑海里已经开始构思，如何在厨房里，重现那些让我魂牵梦绕的“传世美味”。这不仅仅是对食物本身的追求，更是对一种生活方式和文化传统的致敬。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统美食有着特殊情怀的人，总觉得那些流传下来的老菜谱，不仅仅是烹饪的指南，更是一种文化的传承。所以，当我在书店看到这本《舌尖上的中国延伸菜谱：传世美味炮制完全攻略（5）》时，立刻被它的标题吸引了。特别是“传世美味”这四个字，让我感觉里面一定汇聚了许多珍贵的、可能已经不太为人知的烹饪智慧。我脑海里立刻浮现出那些在纪录片里惊鸿一瞥的画面，比如某个深山老林里，老奶奶用最原始的土灶做出的香喷喷的肉，或是某个水乡人家，用自家晒制的鱼干烹饪出的绝妙滋味。我非常好奇，这本书是否能把这些“绝世秘籍”般的美食，以一种详细、易于理解的方式呈现出来。我希望它不仅仅是告诉你“怎么做”，更重要的是能够让你“为什么这么做”，了解食材的选择、火候的掌控、调味的奥秘，以及在制作过程中可能遇到的各种细节问题。因为我深知，真正的美食，往往藏在这些不易察觉的“窍门”之中。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是被《舌尖上的中国》这部纪录片深深吸引，然后才对它相关的书籍产生了浓厚的兴趣。尤其是这本《舌尖上的中国延伸菜谱：传世美味炮制完全攻略（5）》，听名字就感觉是集大成之作，充满了对中华美食的敬意和传承的意味。我常常在看纪录片的时候，会对里面出现的一些看似神秘的烹饪手法感到好奇，比如那种需要耐心和技巧才能做出的点心，或是那种需要对火候有精准把控才能成就的炖菜。我期待这本书能够将这些“秘籍”般的美食，以一种非常实操性的方式呈现出来，让我这个普通家庭厨房的爱好者，也能有机会一试身手。我希望它不只是简单地给出一堆食材和步骤，而是能够讲解清楚每一步为什么要这么做，食材之间如何发生奇妙的化学反应，以及有哪些容易被忽略的小细节是成功的关键。因为我知道，真正的美食，是讲究“火候”、“味道”和“意境”的。

评分☆☆☆☆☆

我对《舌尖上的中国》这个IP一直有着特殊的感情，它不仅仅是一部美食纪录片，更像是一扇窗，让我们看到了中华大地上丰富多彩的饮食文化和背后蕴含的深厚故事。所以，当看到这本《舌尖上的中国延伸菜谱：传世美味炮制完全攻略（5）》时，我几乎是毫不犹豫地买了下来。我的期待非常简单，却也很具体——我希望这本书能够将那些在纪录片里给我留下深刻印象，但却因为篇幅限制而未能深入展现的菜肴，一一呈现出来。我希望它能够提供详细的、可操作性强的制作步骤，并且在讲解中，能够融入一些关于食材选择、烹饪技巧以及文化背景的介绍。因为我相信，真正懂得吃的人，不仅要知其然，更要知其所以然。我希望这本书能让我不仅仅是学会一道菜，更能理解这道菜背后的故事和它所代表的地域特色。

评分☆☆☆☆☆

送货很快，书的内容太少。比较简单

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洒卤鸭9 红烧羊肉35 扳指干贝53 炒糊饽66 子姜炒鸭84

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系列图书，值得收藏。

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