大厨教你百变调味（附DVD光盘） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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祁昌启 著

图书标签:

• 烹饪
• 美食
• 调味
• 菜谱
• 家常菜
• 厨房
• 烘焙
• 新手入门
• DVD
• 美食教程

出版社： 成都时代出版社

ISBN：9787546407807

版次：1

商品编码：11362956

包装：平装

开本：16开

出版时间：2013-11-01

用纸：胶版纸

页数：121

正文语种：中文

附件：DVD光盘

附件数量：1

内容简介

　　《大厨教你百变调味》由大厨主理，以广博之姿，取日常调味品，搭配数种辛香料，调制百余款经典中式味型及近二十种异国风情味道，并精选家常易做的代表菜例示范烹制方法，为美食爱好者提供了不可多得的美食调味技巧，在自家的餐桌上也能“百菜百味”。
　　调味堪称佳肴魔法师，五味调和则百味香。四川人酷爱麻辣之味，江南人挚爱糖醋之味，北京人自创京酱之味，广东人钟情叉烧口味……因料调味、因菜调味、因时调味、因人调味，中国莱的调味就如绘画中的调色，用原本单一的基础味略加组合，调制出味型丰富、口感分明的复合味，使菜肴各具特殊风味。

内页插图

目录

调好味，做好菜
一、“味”是中国菜的灵魂
二、昧道的个性
认识基本味
了解味的相互作用
三、调味好搭档
你了解这些基础调味料吗？
调味料与辛香料的美味关系
调味的基本要求
经典中式调味
一、麻辣味型
麻辣味麻辣汁
麻辣鱼片
麻辣牛肉干
麻辣豆干丝
煳辣味煳辣汁
煳辣鱼
麻婆味麻婆酱
麻婆豆腐
怪味怪味汁
怪昧鸡丝
二、香辣味型
蒜椒味蒜椒汁
蒜椒皮蛋
豆瓣味豆瓣酱
豆瓣鲫鱼
官保味官保汁
宫保鸡丁
家常昧家常酱
家常鱿鱼
家常豆腐
鱼香味鱼香汁
鱼香肉丝
虹姜味红姜汁
红姜羊蹄
椒汁味椒汁酱
香煎椒汁粉蒸肉
鱼胡味鱼胡汁
鱼胡鱿鱼
芥末味芥末汁
芥末鱼皮
鲜姜昧鲜姜汁
鲜姜爽肚
辣根味辣根酱
辣根牛柳
三、酸辣味型
姜汁昧姜汁
姜汁豆角
酸辣味酸辣汁
酸辣土豆丝
姜醋味姜醋汁
姜醋菠菜
香柠味香柠汁
香柠汁烤鱿鱼
醋椒味醋椒汁
醋椒带鱼
泡菜味泡菜酱
泡菜大肠煲
四、咸辣味型
红椒味红椒酱
红椒蒸鱼头
山椒味山椒酱
野山椒香菜牛肉
青椒味青椒酱
青椒剔骨肉
红油味红油汁
红油鸡胗
咖喱味咖喱酱
咖喱鸡
蒜泥味蒜泥汁
蒜泥白肉
辣成昧辣成汁
辣咸猪耳根
泡椒昧泡椒酱
泡椒海参
泡椒牛肚
三杯味三杯酱
三杯猪手
三杯茄子
五、酸甜味型
糖醋昧糖醋汁
糖醋排骨
糖醋福寿鱼
糖醋萝卜丝
酸甜昧酸甜汁
西湖醋鱼
蛋黄昧蛋黄酱汁
蔬菜沙拉
奇妙咪奇妙酱
奇妙牛肉
六、甜香味型
冰糖味冰糖汁
冰糖肘子
蜜汁味蜜汁
蜜汁莲藕
奶香味奶香汁
奶油菠菜羹
糖酱味糖酱汁
糖酱肚
酱肘子
薄荷昧薄荷汁
薄荷羊扒
叉烧味又烧酱
叉烧肉
红烧味红烧汁
红烧划水
七、成鲜味型
盐水味盐水汁
盐水鸭舌
盐水花生仁
葱油昧葱油汁
葱油金针菇
葱油捞猪肚
鸡油味鸡油汁
鸡汁芙蓉包
鸡汁红烧血燕
白油味白油汁
白油丝瓜
香油味香油汁
香油苦瓜
酱香味酱香酱
酱香排骨
金葱昧金葱酱
金葱铁板牛蛙
八、成香味型
香椿昧香椿酱
香椿素鸡腿
虾油味虾油酱
虾油牛肉
蚝油味蚝油酱
蚝油百花蛋
蚝油牛柳
紫苏味紫苏酱
紫苏酱炒贝壳面
海鲜味海鲜酱汁
海味瓜球
红香味红香汁
红香扒牛蹄
梅干味梅干菜酱
梅菜扣肉
芜香味芫香酱
芫香烤鱼
五香味五香自汁
五香牛肉
九、酱香味型
沙荼味沙茶酱
沙茶牛仔骨
麻酱味麻酱
麻酱凤尾
豉汁味豉油
豉汁石斑鱼
京酱味京酱
京酱肉丝
南乳味南乳汁
南乳莲藕
柱候味柱候姜汁
柱候酱鸭
xO酱味x0酱汁
xO酱爆石窝芥蓝
沙爹昧沙爹酱料
沙爹酱鱿鱼
蚕豆味蚕豆味酱
蚕豆酱烧鸡
炸酱味炸酱
老北京炸酱面
十、酱辣香味型
腐乳味腐乳汁
腐乳地瓜叶
豉椒味豉椒酱
豉椒炒牛肉
酱汁味酱汁
酱汁淮山
十一、椒麻味型
椒麻味椒麻汁
椒麻鸡
椒盐味椒盐粉
椒盐白灵菇
椒盐鸡脆骨
椒盐虾
陈皮昧陈皮汁
陈皮牛肉
十二、花果香味型
柠檬昧柠檬汁
柠檬鸡扒
茄汁味茄汁酱
茄汁鱼柳
茄汁鸡蛋
菠萝昧菠萝味汁
香菠咕噜肉
椰奶味椰奶酱
淡奶鲜蔬
山楂味山楂酱
山楂拔丝红薯
橙味汁调味橙汁
橙味炒腩肉
橙汁瓜条
草莓味草莓酱
广式烧鹅
玫瑰味玫瑰酱汁
炸子鸡
桂花味桂花酱
桂花蜜山药
异国风情调味
一、亚洲风味
照烧酱味
照烧酱
日式照烧秋刀鱼
和风柚子醋昧
和风柚子醋酱
魔芋秋葵沙拉
昧噌味
日式味噌酱
味噌汤
柠檬昆布味
柠檬昆布汁
熏鲑鱼柠檬沙拉
日式烧肉酱味
目式烧肉酱
大阪烧鳗鱼
和风泡菜腌酱昧
和风泡菜腌汁
日式泡菜
韩式泡菜味
韩式泡菜酱
韩式年糕锅
泰式香茅辣酱味
泰式香茅辣椒酱
香茅辣酱煽海虾
泰式酸辣味
泰式酸辣酱汁
泰式酸辣鸡腿
二、欧美风味
美式烤肉味
美式烤肉酱
美式烤鸡腿
起司味
起司酱汁
起司焗大虾
奶油番茄味
奶油番茄酱
意大利蔬菜汤
奥罗拉味
奥罗拉酱
蟹肉酪梨沙拉
西式香料味
西式香料酱
香烤牛仔骨
蜂蜜黄芥末昧
蜂蜜黄芥末酱
烤腿肉配蜂蜜芥末酱
法式酱汁味
法式酱汁
西冷牛扒配烤蘑菇

前言/序言

烹饪的艺术与科学：从零开始的美味构建 本书是一本深度剖析现代烹饪核心技艺与风味哲学的实战指南，旨在帮助所有热衷于厨房艺术的读者，无论烹饪经验深浅，都能系统性地掌握从基础食材处理到复杂菜肴创新的全套能力。我们不局限于任何单一菜系或特定的调味技巧，而是将焦点放在构建一个坚实的烹饪底层逻辑之上，让“做菜”从机械模仿升级为灵活的创作。 第一部分：基石——理解食材的本质 本篇详尽阐述了食材的物理和化学特性，这是任何美味得以构建的基石。 1.1 蛋白质的蜕变与管理： 我们深入探讨了肉类、禽类和海鲜中蛋白质的结构。详细分析了热力学如何影响肌纤维的收缩与松弛，讲解了不同切割方式对烹饪时间的影响。重点内容包括：低温慢煮（Sous Vide）对嫩度的极致掌控、炙烤（Searing）过程中美拉德反应的发生条件与风味最大化、以及乳化与凝固在肉类处理中的关键作用。同时，对鱼类脂肪含量差异如何决定最佳烹饪手法进行了详尽的图解说明。 1.2 碳水化合物的结构重塑： 谷物、块茎类食物的处理是烹饪的另一大挑战。本书细致解析了淀粉的糊化过程，解释了为什么不同温度和酸碱度会影响米饭、面食和土豆的口感。我们提供了关于“陈米”与“新米”在吸水性上的差异化处理方案，以及如何通过控制水分和搅拌，实现对意大利面（Pasta）完美弹性的精确控制。对于烘焙中的面筋形成原理，我们进行了科学化的分解，旨在帮助读者理解揉面强度与最终产品气孔结构之间的必然联系。 1.3 蔬菜与真菌的风味释放： 蔬菜的烹饪目标在于最大化其天然甜感并保持脆度。我们研究了不同焯水时间对叶绿素稳定性的影响，以及利用烤箱的高温辐射如何激发根茎类蔬菜中糖分的焦糖化。书中还专门设立了一章来探讨菌菇类食材的“吸味性”，教授如何通过预先的浸泡或煸炒，让菌菇成为风味载体而非仅仅是配角。 第二部分：风味的构建与平衡——超越调味料的思维 调味并非简单地加入盐和糖，而是一门关于风味平衡的艺术。本部分侧重于宏观的调味哲学。 2.1 酸、甜、苦、咸、鲜的五度空间理论： 我们构建了一套易于理解的五味交互模型。通过大量的实际案例，展示了酸味（如柠檬汁、醋）如何提升鲜味（Umami）的感知，以及微量的苦味（如咖啡粉、黑巧克力）在重口味菜肴中起到的“深度锚定”作用。读者将学会如何使用“风味参照物”来校准自己的味蕾。 2.2 脂肪的载体与传递： 脂肪是风味分子最主要的载体。本书深入比较了不同类型食用油（橄榄油、黄油、猪油、植物油）在烟点、风味轮廓和口感表现上的差异。重点讲解了如何利用油脂进行“风味萃取”（Infusion），例如制作香草油或辣椒油，以确保风味能够均匀、持久地附着在主食材上。 2.3 芳香物质的层叠艺术： 我们将香料和香草分为“基底香”（如洋葱、蒜头、月桂叶）、“中调香”（如孜然、香菜籽）和“顶调香”（如新鲜罗勒、薄荷）。详细介绍了不同香料的最佳加入时机：是需要长时间加热来释放脂溶性风味，还是仅需在出锅前点缀以保留其挥发性香气。针对复合型香料（如咖喱粉、五香粉），提供了拆解其成分，并根据菜品需求进行个性化配比的方法。 第三部分：技术的迁移与创新——从经典到现代的飞跃 本部分将理论知识转化为实际操作的流程，并鼓励读者进行科学的实验和创新。 3.1 温度控制的精确性： 详细介绍了各种温度计的校准方法，并强调了“核心温度”的重要性。不再依赖外观判断成熟度，而是通过精确的数字来确保口感的一致性。我们提供了针对法式蛋黄酱（Hollandaise Sauce）、卡士达酱等对温度极为敏感的乳化酱汁，在不同环境温度下的稳定操作流程。 3.2 现代烹饪工具的应用哲学： 探讨了如真空机、分子料理工具（如乳化剂、凝胶剂）在家庭厨房中的合理应用边界。重点在于理解这些工具背后的科学原理，而不是盲目跟风。例如，如何利用海藻酸钠制作“伪鱼子酱”，其本质是对离子交换的控制，而非魔术。 3.3 菜单设计的逻辑与流线： 成功的宴席或日常三餐，讲究的是用餐体验的节奏感。本书教授读者如何规划一道菜的复杂度与前一道菜进行对比，如何在口味上形成起伏，避免“味觉疲劳”。这包括对“清口菜”（Palate Cleanser）的选择、主菜的份量把控，以及餐后甜点的风味收尾作用。 结语：构建你的风味DNA 本书的最终目标是让读者摆脱食谱的束缚，形成一套属于自己的、基于科学原理的烹饪判断系统。每一次的调味都是一次实验，每一次的失败都是对风味逻辑的更深一层理解。通过掌握食材的内在规律和风味的相互作用，您将能够随心所欲地驾驭厨房，创造出既符合科学逻辑又充满个人烙印的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

入手这本书，纯粹是出于好奇。我一直觉得，美食不仅仅是填饱肚子，更是一种生活艺术。而调味，无疑是这门艺术中最具创造性的一环。这本书的标题《大厨教你百变调味》让我眼前一亮，我猜想这不仅仅是一本简单的菜谱，更可能是一次深入了解调味奥秘的旅程。我特别期待书中能够揭示一些不为人知的调味技巧，比如如何让海鲜的鲜味更加突出，如何平衡辣味和甜味的冲突，或者是在烘焙中如何利用香料来提升风味。我希望作者能够分享一些他独到的见解，不仅仅是“放多少盐”，而是“为什么在这个时候放盐”，“盐的不同种类会带来怎样的味觉变化”。DVD光盘的附赠更是让我欣喜，我一直认为，好的烹饪技巧需要亲眼观看才能领悟，文字描述往往显得苍白无力。我希望光盘里能够展示一些复杂的调味过程，例如如何制作浓郁的骨汤，如何腌制出入味十足的肉类，甚至是如何调制出层次丰富的复合酱汁。如果能看到大厨示范如何处理各种食材，如何掌握火候，以及在烹饪过程中不断调整调味的小细节，那将是无价的学习。我希望这本书能够带我进入一个全新的味觉世界，让我能够用最简单的食材，烹饪出令人惊艳的味道。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了做菜，尤其是各种复杂的调味，总觉得做出来的菜总是差那么一点火候，香味也不够浓郁。看到这本书的名字，感觉就像是为我量身定做的！“百变调味”这个词实在太吸引人了，我一直觉得调味是中餐的灵魂，如果能把这块吃透，家里的餐桌绝对能提升一个档次。这本书不仅有文字内容，还附赠了DVD光盘，这对我来说简直是福音！我这种动手能力比较弱的人，看文字描述有时候很难 get 到精髓，视频教学就直观多了，能直接看到大厨的手法、火候的掌握，还有那些看似简单的步骤背后隐藏的诀窍。我尤其期待的是书中会不会讲一些基础的酱料配方，比如万能的葱姜蒜油，或者不同风味的辣椒酱，学会了这些，感觉就像打通了任督二脉，做什么菜都能信手拈来。而且，名字里有“大厨”两个字，感觉作者的经验肯定非常丰富，能学到很多我在厨房里摸索不出来的道理。我希望书中能有详细的步骤讲解，不仅仅是列出配料，更重要的是对每一步的操作都做出解释，比如为什么这个步骤要这样处理，用了什么原理，这样我不仅能跟着做，还能学到背后的逻辑，下次自己就能举一反三了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对厨房充满热爱但技巧尚显不足的家庭主妇。平时在做菜时，最让我头疼的就是调味这一环节。总觉得自己的菜味道不够鲜美，或者存在某些不足，但又说不清具体是哪里出了问题。所以，当我在书店看到《大厨教你百变调味（附DVD光盘）》这本书时，简直激动不已！“百变调味”这个词，正是我所追求的。我希望这本书能为我打开一扇新的大门，让我了解如何利用不同的调味料来丰富菜肴的口感和风味。我尤其关注书中是否能够讲解一些基础的调味原理，比如什么是鲜味，如何突出食材的原味，如何利用酸甜苦辣咸五味来达到平衡，以及如何运用香料来增加菜肴的层次感。附带的DVD光盘更是让我感到物超所值，因为我一直认为，只有通过观看实际操作，才能真正掌握一些烹饪的诀窍。我希望光盘中能够展示一些关键的调味步骤，例如如何制作出香气扑鼻的葱油，如何调制出回味悠长的酱汁，以及在烹饪过程中，大厨是如何根据食材的特性和烹饪阶段来灵活调整调味料的。我期待这本书能够帮助我提升烹饪水平，让我的家人能够品尝到更多美味的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书，主要是看中了它“百变”这个概念。我平时做菜，总是习惯用那几样调味料，炒出来的菜味道也千篇一律，很难做出让人眼前一亮的感觉。这本书的标题《大厨教你百变调味》简直就是给我指了一条明路！我希望书中能涵盖各种各样的调味料，不仅仅是常见的酱油、醋、料酒，更希望能够介绍一些我不太熟悉的香料，比如孜然、咖喱粉、迷迭香、百里香等等，以及它们各自的特点和适用范围。我想知道，什么时候用哪种香料能起到画龙点睛的作用，怎么搭配能创造出奇妙的味觉组合。附赠的DVD光盘也是一个巨大的亮点，我一直觉得，文字版的食谱有时候很难把控调味料的用量和下锅的时机，光盘里的视频演示肯定能弥补这个不足。我希望能看到大厨是如何精准地控制调味料的用量，以及在烹饪过程中是如何观察食材的变化来调整味道的。比如，一道菜的咸度，文字上写“适量”，但到底是多少？视频里就能直观地展示出来。我期待这本书能让我摆脱“万年不变”的调味模式，学会如何灵活运用各种调味料，让我的厨房生活充满惊喜和创意，每一次下厨都能成为一次味觉的探险。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字，用一个词来形容就是“诱人”。我一直认为，调味是中式烹饪的灵魂，也是最能体现厨师功力的地方。《大厨教你百变调味》这个标题，直接击中了我的痒点。我希望这本书不仅仅是罗列食谱，而是能够深入浅出地讲解调味的艺术。我期待书中能够分享一些关于香料的知识，比如各种香料的产地、特性、以及它们在不同菜系中的应用。我想知道，如何才能准确地把握每一种香料的用量，如何才能让它们的香气在菜肴中恰到好处地释放出来，而不是喧宾夺主。附赠的DVD光盘，对我来说简直是打开了新世界的大门。我希望光盘里能够有详细的演示，展示一些我平时难以掌握的调味技巧，比如如何处理复杂的食材，如何熬制鲜美的汤底，以及如何巧妙地运用各种酱料来提升菜肴的风味。我更希望能够看到大厨在烹饪过程中，是如何根据实际情况灵活调整调味料的，这些细节往往是文字描述难以传达的。总之，我希望这本书能让我从一个调味小白，蜕变成一个能够自由驾驭各种味道的烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

椒麻味椒麻汁

评分☆☆☆☆☆

煳辣鱼

评分☆☆☆☆☆

鲜姜爽肚

评分☆☆☆☆☆

姜汁昧姜汁

评分☆☆☆☆☆

盐水鸭舌

评分☆☆☆☆☆

蜜汁味蜜汁

评分☆☆☆☆☆

椒麻鸡

评分☆☆☆☆☆

蒜泥味蒜泥汁

评分☆☆☆☆☆

茄汁鸡蛋