大廚教你百變調味（附DVD光盤） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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☆☆☆☆☆

祁昌啓 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 調味
• 菜譜
• 傢常菜
• 廚房
• 烘焙
• 新手入門
• DVD
• 美食教程

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546407807

版次：1

商品編碼：11362956

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2013-11-01

用紙：膠版紙

頁數：121

正文語種：中文

附件：DVD光盤

附件數量：1

內容簡介

　　《大廚教你百變調味》由大廚主理，以廣博之姿，取日常調味品，搭配數種辛香料，調製百餘款經典中式味型及近二十種異國風情味道，並精選傢常易做的代錶菜例示範烹製方法，為美食愛好者提供瞭不可多得的美食調味技巧，在自傢的餐桌上也能“百菜百味”。
　　調味堪稱佳肴魔法師，五味調和則百味香。四川人酷愛麻辣之味，江南人摯愛糖醋之味，北京人自創京醬之味，廣東人鍾情叉燒口味……因料調味、因菜調味、因時調味、因人調味，中國萊的調味就如繪畫中的調色，用原本單一的基礎味略加組閤，調製齣味型豐富、口感分明的復閤味，使菜肴各具特殊風味。

內頁插圖

目錄

調好味，做好菜
一、“味”是中國菜的靈魂
二、昧道的個性
認識基本味
瞭解味的相互作用
三、調味好搭檔
你瞭解這些基礎調味料嗎？
調味料與辛香料的美味關係
調味的基本要求
經典中式調味
一、麻辣味型
麻辣味麻辣汁
麻辣魚片
麻辣牛肉乾
麻辣豆乾絲
糊辣味糊辣汁
糊辣魚
麻婆味麻婆醬
麻婆豆腐
怪味怪味汁
怪昧雞絲
二、香辣味型
蒜椒味蒜椒汁
蒜椒皮蛋
豆瓣味豆瓣醬
豆瓣鯽魚
官保味官保汁
宮保雞丁
傢常昧傢常醬
傢常魷魚
傢常豆腐
魚香味魚香汁
魚香肉絲
虹薑味紅薑汁
紅薑羊蹄
椒汁味椒汁醬
香煎椒汁粉蒸肉
魚鬍味魚鬍汁
魚鬍魷魚
芥末味芥末汁
芥末魚皮
鮮薑昧鮮薑汁
鮮薑爽肚
辣根味辣根醬
辣根牛柳
三、酸辣味型
薑汁昧薑汁
薑汁豆角
酸辣味酸辣汁
酸辣土豆絲
薑醋味薑醋汁
薑醋菠菜
香檸味香檸汁
香檸汁烤魷魚
醋椒味醋椒汁
醋椒帶魚
泡菜味泡菜醬
泡菜大腸煲
四、鹹辣味型
紅椒味紅椒醬
紅椒蒸魚頭
山椒味山椒醬
野山椒香菜牛肉
青椒味青椒醬
青椒剔骨肉
紅油味紅油汁
紅油雞胗
咖喱味咖喱醬
咖喱雞
蒜泥味蒜泥汁
蒜泥白肉
辣成昧辣成汁
辣鹹豬耳根
泡椒昧泡椒醬
泡椒海參
泡椒牛肚
三杯味三杯醬
三杯豬手
三杯茄子
五、酸甜味型
糖醋昧糖醋汁
糖醋排骨
糖醋福壽魚
糖醋蘿蔔絲
酸甜昧酸甜汁
西湖醋魚
蛋黃昧蛋黃醬汁
蔬菜沙拉
奇妙咪奇妙醬
奇妙牛肉
六、甜香味型
冰糖味冰糖汁
冰糖肘子
蜜汁味蜜汁
蜜汁蓮藕
奶香味奶香汁
奶油菠菜羹
糖醬味糖醬汁
糖醬肚
醬肘子
薄荷昧薄荷汁
薄荷羊扒
叉燒味又燒醬
叉燒肉
紅燒味紅燒汁
紅燒劃水
七、成鮮味型
鹽水味鹽水汁
鹽水鴨舌
鹽水花生仁
蔥油昧蔥油汁
蔥油金針菇
蔥油撈豬肚
雞油味雞油汁
雞汁芙蓉包
雞汁紅燒血燕
白油味白油汁
白油絲瓜
香油味香油汁
香油苦瓜
醬香味醬香醬
醬香排骨
金蔥昧金蔥醬
金蔥鐵闆牛蛙
八、成香味型
香椿昧香椿醬
香椿素雞腿
蝦油味蝦油醬
蝦油牛肉
蠔油味蠔油醬
蠔油百花蛋
蠔油牛柳
紫蘇味紫蘇醬
紫蘇醬炒貝殼麵
海鮮味海鮮醬汁
海味瓜球
紅香味紅香汁
紅香扒牛蹄
梅乾味梅乾菜醬
梅菜扣肉
蕪香味芫香醬
芫香烤魚
五香味五香自汁
五香牛肉
九、醬香味型
沙荼味沙茶醬
沙茶牛仔骨
麻醬味麻醬
麻醬鳳尾
豉汁味豉油
豉汁石斑魚
京醬味京醬
京醬肉絲
南乳味南乳汁
南乳蓮藕
柱候味柱候薑汁
柱候醬鴨
xO醬味x0醬汁
xO醬爆石窩芥藍
沙爹昧沙爹醬料
沙爹醬魷魚
蠶豆味蠶豆味醬
蠶豆醬燒雞
炸醬味炸醬
老北京炸醬麵
十、醬辣香味型
腐乳味腐乳汁
腐乳地瓜葉
豉椒味豉椒醬
豉椒炒牛肉
醬汁味醬汁
醬汁淮山
十一、椒麻味型
椒麻味椒麻汁
椒麻雞
椒鹽味椒鹽粉
椒鹽白靈菇
椒鹽雞脆骨
椒鹽蝦
陳皮昧陳皮汁
陳皮牛肉
十二、花果香味型
檸檬昧檸檬汁
檸檬雞扒
茄汁味茄汁醬
茄汁魚柳
茄汁雞蛋
菠蘿昧菠蘿味汁
香菠咕嚕肉
椰奶味椰奶醬
淡奶鮮蔬
山楂味山楂醬
山楂拔絲紅薯
橙味汁調味橙汁
橙味炒腩肉
橙汁瓜條
草莓味草莓醬
廣式燒鵝
玫瑰味玫瑰醬汁
炸子雞
桂花味桂花醬
桂花蜜山藥
異國風情調味
一、亞洲風味
照燒醬味
照燒醬
日式照燒鞦刀魚
和風柚子醋昧
和風柚子醋醬
魔芋鞦葵沙拉
昧噌味
日式味噌醬
味噌湯
檸檬昆布味
檸檬昆布汁
熏鮭魚檸檬沙拉
日式燒肉醬味
目式燒肉醬
大阪燒鰻魚
和風泡菜醃醬昧
和風泡菜醃汁
日式泡菜
韓式泡菜味
韓式泡菜醬
韓式年糕鍋
泰式香茅辣醬味
泰式香茅辣椒醬
香茅辣醬煽海蝦
泰式酸辣味
泰式酸辣醬汁
泰式酸辣雞腿
二、歐美風味
美式烤肉味
美式烤肉醬
美式烤雞腿
起司味
起司醬汁
起司焗大蝦
奶油番茄味
奶油番茄醬
意大利蔬菜湯
奧羅拉味
奧羅拉醬
蟹肉酪梨沙拉
西式香料味
西式香料醬
香烤牛仔骨
蜂蜜黃芥末昧
蜂蜜黃芥末醬
烤腿肉配蜂蜜芥末醬
法式醬汁味
法式醬汁
西冷牛扒配烤蘑菇

前言/序言

烹飪的藝術與科學：從零開始的美味構建 本書是一本深度剖析現代烹飪核心技藝與風味哲學的實戰指南，旨在幫助所有熱衷於廚房藝術的讀者，無論烹飪經驗深淺，都能係統性地掌握從基礎食材處理到復雜菜肴創新的全套能力。我們不局限於任何單一菜係或特定的調味技巧，而是將焦點放在構建一個堅實的烹飪底層邏輯之上，讓“做菜”從機械模仿升級為靈活的創作。 第一部分：基石——理解食材的本質 本篇詳盡闡述瞭食材的物理和化學特性，這是任何美味得以構建的基石。 1.1 蛋白質的蛻變與管理： 我們深入探討瞭肉類、禽類和海鮮中蛋白質的結構。詳細分析瞭熱力學如何影響肌縴維的收縮與鬆弛，講解瞭不同切割方式對烹飪時間的影響。重點內容包括：低溫慢煮（Sous Vide）對嫩度的極緻掌控、炙烤（Searing）過程中美拉德反應的發生條件與風味最大化、以及乳化與凝固在肉類處理中的關鍵作用。同時，對魚類脂肪含量差異如何決定最佳烹飪手法進行瞭詳盡的圖解說明。 1.2 碳水化閤物的結構重塑： 榖物、塊莖類食物的處理是烹飪的另一大挑戰。本書細緻解析瞭澱粉的糊化過程，解釋瞭為什麼不同溫度和酸堿度會影響米飯、麵食和土豆的口感。我們提供瞭關於“陳米”與“新米”在吸水性上的差異化處理方案，以及如何通過控製水分和攪拌，實現對意大利麵（Pasta）完美彈性的精確控製。對於烘焙中的麵筋形成原理，我們進行瞭科學化的分解，旨在幫助讀者理解揉麵強度與最終産品氣孔結構之間的必然聯係。 1.3 蔬菜與真菌的風味釋放： 蔬菜的烹飪目標在於最大化其天然甜感並保持脆度。我們研究瞭不同焯水時間對葉綠素穩定性的影響，以及利用烤箱的高溫輻射如何激發根莖類蔬菜中糖分的焦糖化。書中還專門設立瞭一章來探討菌菇類食材的“吸味性”，教授如何通過預先的浸泡或煸炒，讓菌菇成為風味載體而非僅僅是配角。 第二部分：風味的構建與平衡——超越調味料的思維 調味並非簡單地加入鹽和糖，而是一門關於風味平衡的藝術。本部分側重於宏觀的調味哲學。 2.1 酸、甜、苦、鹹、鮮的五度空間理論： 我們構建瞭一套易於理解的五味交互模型。通過大量的實際案例，展示瞭酸味（如檸檬汁、醋）如何提升鮮味（Umami）的感知，以及微量的苦味（如咖啡粉、黑巧剋力）在重口味菜肴中起到的“深度錨定”作用。讀者將學會如何使用“風味參照物”來校準自己的味蕾。 2.2 脂肪的載體與傳遞： 脂肪是風味分子最主要的載體。本書深入比較瞭不同類型食用油（橄欖油、黃油、豬油、植物油）在煙點、風味輪廓和口感錶現上的差異。重點講解瞭如何利用油脂進行“風味萃取”（Infusion），例如製作香草油或辣椒油，以確保風味能夠均勻、持久地附著在主食材上。 2.3 芳香物質的層疊藝術： 我們將香料和香草分為“基底香”（如洋蔥、蒜頭、月桂葉）、“中調香”（如孜然、香菜籽）和“頂調香”（如新鮮羅勒、薄荷）。詳細介紹瞭不同香料的最佳加入時機：是需要長時間加熱來釋放脂溶性風味，還是僅需在齣鍋前點綴以保留其揮發性香氣。針對復閤型香料（如咖喱粉、五香粉），提供瞭拆解其成分，並根據菜品需求進行個性化配比的方法。 第三部分：技術的遷移與創新——從經典到現代的飛躍 本部分將理論知識轉化為實際操作的流程，並鼓勵讀者進行科學的實驗和創新。 3.1 溫度控製的精確性： 詳細介紹瞭各種溫度計的校準方法，並強調瞭“核心溫度”的重要性。不再依賴外觀判斷成熟度，而是通過精確的數字來確保口感的一緻性。我們提供瞭針對法式蛋黃醬（Hollandaise Sauce）、卡士達醬等對溫度極為敏感的乳化醬汁，在不同環境溫度下的穩定操作流程。 3.2 現代烹飪工具的應用哲學： 探討瞭如真空機、分子料理工具（如乳化劑、凝膠劑）在傢庭廚房中的閤理應用邊界。重點在於理解這些工具背後的科學原理，而不是盲目跟風。例如，如何利用海藻酸鈉製作“僞魚子醬”，其本質是對離子交換的控製，而非魔術。 3.3 菜單設計的邏輯與流綫： 成功的宴席或日常三餐，講究的是用餐體驗的節奏感。本書教授讀者如何規劃一道菜的復雜度與前一道菜進行對比，如何在口味上形成起伏，避免“味覺疲勞”。這包括對“清口菜”（Palate Cleanser）的選擇、主菜的份量把控，以及餐後甜點的風味收尾作用。 結語：構建你的風味DNA 本書的最終目標是讓讀者擺脫食譜的束縛，形成一套屬於自己的、基於科學原理的烹飪判斷係統。每一次的調味都是一次實驗，每一次的失敗都是對風味邏輯的更深一層理解。通過掌握食材的內在規律和風味的相互作用，您將能夠隨心所欲地駕馭廚房，創造齣既符閤科學邏輯又充滿個人烙印的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭做菜，尤其是各種復雜的調味，總覺得做齣來的菜總是差那麼一點火候，香味也不夠濃鬱。看到這本書的名字，感覺就像是為我量身定做的！“百變調味”這個詞實在太吸引人瞭，我一直覺得調味是中餐的靈魂，如果能把這塊吃透，傢裏的餐桌絕對能提升一個檔次。這本書不僅有文字內容，還附贈瞭DVD光盤，這對我來說簡直是福音！我這種動手能力比較弱的人，看文字描述有時候很難 get 到精髓，視頻教學就直觀多瞭，能直接看到大廚的手法、火候的掌握，還有那些看似簡單的步驟背後隱藏的訣竅。我尤其期待的是書中會不會講一些基礎的醬料配方，比如萬能的蔥薑蒜油，或者不同風味的辣椒醬，學會瞭這些，感覺就像打通瞭任督二脈，做什麼菜都能信手拈來。而且，名字裏有“大廚”兩個字，感覺作者的經驗肯定非常豐富，能學到很多我在廚房裏摸索不齣來的道理。我希望書中能有詳細的步驟講解，不僅僅是列齣配料，更重要的是對每一步的操作都做齣解釋，比如為什麼這個步驟要這樣處理，用瞭什麼原理，這樣我不僅能跟著做，還能學到背後的邏輯，下次自己就能舉一反三瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對廚房充滿熱愛但技巧尚顯不足的傢庭主婦。平時在做菜時，最讓我頭疼的就是調味這一環節。總覺得自己的菜味道不夠鮮美，或者存在某些不足，但又說不清具體是哪裏齣瞭問題。所以，當我在書店看到《大廚教你百變調味（附DVD光盤）》這本書時，簡直激動不已！“百變調味”這個詞，正是我所追求的。我希望這本書能為我打開一扇新的大門，讓我瞭解如何利用不同的調味料來豐富菜肴的口感和風味。我尤其關注書中是否能夠講解一些基礎的調味原理，比如什麼是鮮味，如何突齣食材的原味，如何利用酸甜苦辣鹹五味來達到平衡，以及如何運用香料來增加菜肴的層次感。附帶的DVD光盤更是讓我感到物超所值，因為我一直認為，隻有通過觀看實際操作，纔能真正掌握一些烹飪的訣竅。我希望光盤中能夠展示一些關鍵的調味步驟，例如如何製作齣香氣撲鼻的蔥油，如何調製齣迴味悠長的醬汁，以及在烹飪過程中，大廚是如何根據食材的特性和烹飪階段來靈活調整調味料的。我期待這本書能夠幫助我提升烹飪水平，讓我的傢人能夠品嘗到更多美味的傢常菜。

評分☆☆☆☆☆

入手這本書，純粹是齣於好奇。我一直覺得，美食不僅僅是填飽肚子，更是一種生活藝術。而調味，無疑是這門藝術中最具創造性的一環。這本書的標題《大廚教你百變調味》讓我眼前一亮，我猜想這不僅僅是一本簡單的菜譜，更可能是一次深入瞭解調味奧秘的旅程。我特彆期待書中能夠揭示一些不為人知的調味技巧，比如如何讓海鮮的鮮味更加突齣，如何平衡辣味和甜味的衝突，或者是在烘焙中如何利用香料來提升風味。我希望作者能夠分享一些他獨到的見解，不僅僅是“放多少鹽”，而是“為什麼在這個時候放鹽”，“鹽的不同種類會帶來怎樣的味覺變化”。DVD光盤的附贈更是讓我欣喜，我一直認為，好的烹飪技巧需要親眼觀看纔能領悟，文字描述往往顯得蒼白無力。我希望光盤裏能夠展示一些復雜的調味過程，例如如何製作濃鬱的骨湯，如何醃製齣入味十足的肉類，甚至是如何調製齣層次豐富的復閤醬汁。如果能看到大廚示範如何處理各種食材，如何掌握火候，以及在烹飪過程中不斷調整調味的小細節，那將是無價的學習。我希望這本書能夠帶我進入一個全新的味覺世界，讓我能夠用最簡單的食材，烹飪齣令人驚艷的味道。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字，用一個詞來形容就是“誘人”。我一直認為，調味是中式烹飪的靈魂，也是最能體現廚師功力的地方。《大廚教你百變調味》這個標題，直接擊中瞭我的癢點。我希望這本書不僅僅是羅列食譜，而是能夠深入淺齣地講解調味的藝術。我期待書中能夠分享一些關於香料的知識，比如各種香料的産地、特性、以及它們在不同菜係中的應用。我想知道，如何纔能準確地把握每一種香料的用量，如何纔能讓它們的香氣在菜肴中恰到好處地釋放齣來，而不是喧賓奪主。附贈的DVD光盤，對我來說簡直是打開瞭新世界的大門。我希望光盤裏能夠有詳細的演示，展示一些我平時難以掌握的調味技巧，比如如何處理復雜的食材，如何熬製鮮美的湯底，以及如何巧妙地運用各種醬料來提升菜肴的風味。我更希望能夠看到大廚在烹飪過程中，是如何根據實際情況靈活調整調味料的，這些細節往往是文字描述難以傳達的。總之，我希望這本書能讓我從一個調味小白，蛻變成一個能夠自由駕馭各種味道的烹飪愛好者。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書，主要是看中瞭它“百變”這個概念。我平時做菜，總是習慣用那幾樣調味料，炒齣來的菜味道也韆篇一律，很難做齣讓人眼前一亮的感覺。這本書的標題《大廚教你百變調味》簡直就是給我指瞭一條明路！我希望書中能涵蓋各種各樣的調味料，不僅僅是常見的醬油、醋、料酒，更希望能夠介紹一些我不太熟悉的香料，比如孜然、咖喱粉、迷迭香、百裏香等等，以及它們各自的特點和適用範圍。我想知道，什麼時候用哪種香料能起到畫龍點睛的作用，怎麼搭配能創造齣奇妙的味覺組閤。附贈的DVD光盤也是一個巨大的亮點，我一直覺得，文字版的食譜有時候很難把控調味料的用量和下鍋的時機，光盤裏的視頻演示肯定能彌補這個不足。我希望能看到大廚是如何精準地控製調味料的用量，以及在烹飪過程中是如何觀察食材的變化來調整味道的。比如，一道菜的鹹度，文字上寫“適量”，但到底是多少？視頻裏就能直觀地展示齣來。我期待這本書能讓我擺脫“萬年不變”的調味模式，學會如何靈活運用各種調味料，讓我的廚房生活充滿驚喜和創意，每一次下廚都能成為一次味覺的探險。

評分☆☆☆☆☆

很好，非常喜歡！經典啊

評分☆☆☆☆☆

調味堪稱佳肴魔法師，五味調和則百味香。四川人酷愛麻辣之味，江南人摯愛糖醋之味，北京人自創京醬之味，廣東人鍾情叉燒口味……因料調味、因菜調味、因時調味、因人調味，中國萊的調味就如繪畫中的調色，用原本單一的基礎味略加組閤，調製齣味型豐富、口感分明的復閤味，使菜肴各具特殊風味。

評分☆☆☆☆☆

大廚教你魚怎麼做最好吃！（附DVD光盤1張）

評分☆☆☆☆☆

梅菜扣肉

評分☆☆☆☆☆

檸檬雞扒

評分☆☆☆☆☆

芥末味芥末汁

評分☆☆☆☆☆

沙爹昧沙爹醬料

評分☆☆☆☆☆

《大廚教你百變調味》由資深大廚主理，以廣博之姿，取日常調味品，搭配數種辛香料，調製百餘款經典中式味型及近二十種異國風情味道，並精選傢常易做的代錶菜例示範烹製方法，為美食愛好者提供瞭不可多得的美食調味技巧，在自傢的餐桌上也能“百菜百味”。

評分☆☆☆☆☆

和風柚子醋昧