我爱冰激凌！我的第一本欧式冰点教科书 [BASIC LJS] pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[比] 克里斯托弗·德克莱尔著，袁唯译

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出版社：北京科学技术出版社有限公司

ISBN：9787530471951

版次：1

商品编码：11488295

包装：平装

外文名称：BASIC LJS

开本：16开

出版时间：2014-07-01

用纸：铜版纸

页数：110

具体描述

编辑推荐

◎比利时烹饪学校Ter Groene Poorte任教名师、“冰点王子”的独创配方，500张分解步骤图清晰明了，让冰激凌突破季节限制，成为正餐的完美句点。
◎与众不同的欧式冰点书，配方独特，造型华丽，图片精美，欢迎来到甜蜜诱人的欧式冰点世界。

内容简介

克里斯托弗·德克莱尔在比利时布鲁日的国际烹饪学校（Ter Groene Poorte）负责讲授糕点和冰激凌制作等课程，有“花样冰点王子”的美誉。
除本书以外，克里斯托弗·德克莱尔还著有两本关于糕点、甜酥面包和馅饼的畅销书。

作者简介

内页插图

前言/序言

　　很多人都爱吃冰激凌，因为它味道甜美又有清凉解暑的功效。
　　我在本书中将向你介绍制作冰激凌和雪芭的基础知识。所有作品都有详细的步骤说明，并配有相应的图片。
　　此外，我还会介绍一些冰激凌的衍生品：雪糕、冰激凌小甜点和冰激凌蛋糕。书中介绍的这些冰凉美食，有的需要用到冰激凌机，有的不需要。
　　书中的作品分为以下几类：香草类、巧克力类、焦糖类、干果类、水果类、香料类、含酒精类以及特制类。以上所有类别的冰激凌的基本做法都是一样的，只是根据不同的原料，我设计了不同的配方和制作步骤。如此多的配方能帮你打下一个坚实的基础，以后你可以根据自己的喜好尝试更多的做法。要知道，一本书不可能全面地介绍人类所能想象到的所有滋味，更多美味需要你自己开发。
　　为了做出完美的冰激凌，建议你在动手之前好好阅读本书开头的几页。如果阅读后文时感觉解说较为笼统，你可以在这几页中找到更为详细的信息。
　　现在，就在冰箱里给你的冰激凌腾点儿地方出来吧！
　　祝你享用美味愉快！
　　克里斯托弗·德克莱尔

冰雪奇缘：法式甜点艺术入门探索法式糕点的精妙与优雅欢迎踏入《冰雪奇缘：法式甜点艺术入门》的世界，这是一本专为所有热爱法式烘焙艺术、渴望掌握经典法式甜点制作技巧的爱好者量身打造的指南。本书将带领您深入探索这个以精细、优雅和无可挑剔的风味著称的甜点王国。为什么选择法式甜点？法式甜点不仅仅是食物，它是一种文化，一种对完美细节的追求，一种将味觉、视觉和嗅觉完美结合的艺术。从巴黎的街角咖啡馆到米其林星级餐厅，法式甜点以其对原料的尊重和对技艺的精益求精，赢得了全球美食界的赞誉。本书旨在揭开这些经典制作背后的神秘面纱，让复杂的技艺变得清晰易懂。本书结构与内容深度本书共分为六个核心部分，系统地构建了法式甜点制作的理论基础与实践能力。第一部分：烘焙基础与法式哲学（The Foundation）在开始制作任何令人惊叹的甜点之前，坚实的基础知识至关重要。本部分详细阐述了法式烘焙的核心哲学：精确度、平衡感和原料的质量。原料的精挑细选：我们将深入探讨高品质黄油（不同脂肪含量的作用）、面粉的蛋白质含量如何影响最终质地、鸡蛋（蛋黄与蛋白的科学分离与应用）、以及香草荚（马达加斯加波旁香草与塔希提香草的风味差异）。温度的掌控艺术：讲解专业厨房中温度计如何成为最重要的工具。精确控制烤箱温度、巧克力调温（Tempering）的三个阶段（融化、降温、回温），以及奶油酱（Crème Anglaise）煮制时防止凝固的技巧。专业术语速查：建立一个详尽的法文术语表，解释诸如 Pâte à Choux（泡芙面团）、Mise en Place（准备就绪）、Sabler（搓砂法）等关键术语的实际操作意义。第二部分：经典面团与基础结构（The Essential Doughs）面团是法式甜点的骨架。本部分侧重于制作三种最常用且最具代表性的面团，它们是无数甜点的基础。 1. 酥皮艺术（Pâte Feuilletée）：详尽图解“开酥”的复杂过程。我们不仅提供传统“四折”和“三折”的步骤，更关键的是分析如何在不同湿度和室温下调整折叠的力度和休息时间，以确保产生完美的层层分离效果，制作出如 Mille-Feuille（拿破仑酥）的酥脆基底。 2. 挞皮的秘密（Pâte Sablée & Sucrée）：区分“砂酥皮”（Sablée，口感酥松如沙）和“糖酥皮”（Sucrée，更稳定，适合搭配湿润内馅）。重点在于“搓砂”的手法，确保黄油块能均匀裹上干粉，避免过度揉捏产生面筋。 3. 泡芙面团的升华（Pâte à Choux）：揭示泡芙能够膨胀的科学原理——蒸汽的力量。详细说明煮面糊的火候以及打入鸡蛋时面糊浓稠度的判断标准（即“缎带测试”）。第三部分：奶油、卡仕达与慕斯（The Creams and Aerations）奶油制品是提升口感与丰富度的关键。本部分深入讲解如何稳定和调味各种奶油基底。法式蛋奶酱（Crème Anglaise）：制作完美丝滑的蛋奶酱，避免其变成炒鸡蛋。重点在于使用刮刀持续搅拌，并在达到恰好附着在勺背上的“Nappe”状态时立即离火。意式/法式/瑞士蛋白霜（Meringues）：详细比较三种蛋白霜在稳定性和应用上的差异。特别强调瑞士蛋白霜（加热水浴法）在制作慕斯或高稳定性奶油时的优势。法式慕斯技术（Mousses）：如何利用吉利丁（Gelatin）或琼脂（Agar-Agar）达到恰到好处的支撑度，使慕斯既能保持形状，入口又能在舌尖上融化。配方包含经典的巧克力慕斯和季节性水果慕斯。第四部分：法式经典入门（The Iconic Classics）本部分专注于教授学员制作几款法式甜点中最具代表性的作品，每一步都配有详细的故障排除指南。法式经典千层酥（Mille-Feuille）：不仅是烤制酥皮，更在于“涂抹”和“淋面”的艺术。教授如何制作光滑的翻糖淋面（Fondant Glaze）以及经典的咖啡风味奶油。柠檬挞的平衡（Tarte au Citron）：学习如何平衡柠檬的酸度与糖的甜度，以及制作完美的“烤制后冷却”程序，防止挞馅开裂。泡芙与闪电泡芙（Choux & Éclairs）：从烘烤完美的空心泡芙，到填充细腻的香草卡仕达（Crème Pâtissière），再到制作光泽诱人的巧克力淋面。第五部分：巧克力与调温的奥秘（The Chocolate Mastery）巧克力是法式甜点的灵魂之一，但其复杂的调温过程常令人望而却步。调温的科学：详细解析可可脂的五种晶体形态（Type V 为理想形态）。指导读者使用大理石台面“播种法”和使用调温巧克力块进行基础调温，确保成品具有光泽和清脆的“咔嚓”声。甘纳许的稳定：掌握不同比例的巧克力与奶油制作出适合灌馅、涂抹或制作松露的甘纳许。巧克力装饰：简单的巧克力片、卷曲和拉花技巧，为您的甜点增添专业级的视觉效果。第六部分：呈现与摆盘的艺术（The Art of Plating）甜点的美观与味道同等重要。本部分关注如何在盘子上讲述一个故事。高度与纹理：探讨如何在盘中创造视觉对比，利用不同高度的元素（如酥脆、光滑、松软）来吸引目光。酱汁的绘制：学习使用挤压瓶绘制流畅的线条、点缀（Dots）以及创造“泼洒”效果，使盘饰不仅美观，还能在味觉上提供额外的层次。季节性主题：如何根据不同的季节更换水果、香草和色彩搭配，使您的甜点保持新鲜感和创意。本书的独特承诺《冰雪奇缘：法式甜点艺术入门》摒弃了华而不实的复杂配方，专注于教授扎实、可复现的专业技术。每一章都包含“常见错误与解决方法”的专栏，帮助您在遇到挫折时，能够快速诊断并纠正问题。这本书是您通往法式烘焙殿堂的坚实阶梯，无论您是厨房新手还是经验丰富的烘焙师，都将从中受益匪浅，学会创造出真正体现法式优雅的甜点。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“我爱冰激凌！”光是听上去就充满了幸福感，瞬间点燃了我对甜点的热情。而“我的第一本欧式冰点教科书”这个副标题，则为这本书赋予了一种权威和指导性的意味，让我觉得这不仅仅是一本简单的食谱，而是一套能够带我入门的学习指南。我一直以来都对欧洲那些精致、美味的冰点充满了向往，尤其是那些口感绵密、风味独特的法式和意式冰淇淋，总觉得它们背后蕴含着深厚的文化和精湛的技艺。然而，自己尝试制作的时候，却常常感到无从下手，或者做出来的效果总是不尽如人意。我非常期待这本书能提供一个清晰的学习路径，从最基础的原料知识开始，比如不同种类的奶油、糖、蛋黄的使用区别，到制作过程中的关键步骤，比如如何掌握打发、冷却、搅拌的比例和时间。我希望它能细致地讲解每一个环节的操作要点，并且配以清晰的图示，让我能够轻松理解。更重要的是，我希望能在这本书里学到如何创造出属于自己的独特风味，不仅仅是跟着食谱复刻，而是能够理解各种食材的特性，并将其巧妙地组合，创造出令人惊喜的冰点。这本书给我的感觉是，它会像一位经验丰富的向导，带领我一步步深入探索欧式冰点的美妙世界，让我也能在家中制作出令人赞叹的美味。

评分☆☆☆☆☆

“我爱冰激凌！”这个开头真是太直白太可爱了！瞬间就把我拉回到那个无忧无虑、充满对美好事物向往的童年。而“我的第一本欧式冰点教科书”这个副标题，则又赋予了它一种专业、学习的定位。我一直以来都对欧式冰点那种独特的风味和精致的外观充满了好奇，总觉得它们比普通的冰淇淋更加有灵魂，更加有故事。我曾尝试过一些市面上的食谱，但很多时候都觉得难以把握火候，或者做出来的口感总是差强人意。我希望这本书能够打破这种困境，它能从最基础的原理讲起，比如冰点凝固的科学原理，不同食材在制作过程中的化学反应等等。我更希望它能提供一些非常具体、非常实用的技巧，比如如何让冰淇淋更顺滑，如何避免冰晶的产生，如何调出浓郁而不过分甜腻的风味。我还对那些色彩斑斓、造型别致的欧式冰点充满了期待，希望书中不仅仅提供制作方法，还能在视觉呈现上给我一些灵感。比如，书中是否会介绍一些基础的装饰技巧，或者不同风味冰淇淋的搭配建议，让我的作品在口味和外观上都能达到双重惊艳。这本书给我一种感觉，它会像一位耐心细致的师傅，手把手地教我如何将简单的原料变成充满艺术感的冰点，让我也能在家中体验到制作欧式甜点的乐趣和成就感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名真是充满了童趣和诱惑力，“我爱冰激凌！”这绝对能引起所有喜爱甜食的人的共鸣。而“我的第一本欧式冰点教科书”则传递了一种专业和系统的感觉，让我觉得这不仅仅是关于冰淇淋的简单介绍，而是一套完整的学习体系。我一直对法式甜点情有独钟，尤其是那些口感细腻、风味浓郁的冰淇淋，它们往往蕴含着独特的工艺和对细节的极致追求。然而，真正实践起来，却发现里面门道很多，很多时候感觉自己离那些专业大厨的作品总是差那么一点点。我非常好奇，这本书会如何将那些看似复杂的欧式冰点制作过程，分解成一个个易于理解和操作的步骤。它会不会提供一些不同层次的食谱，从最简单的基础款，到一些需要特殊技巧的进阶款？另外，关于食材的选择和处理，我希望能有更深入的讲解。比如，对于一些不常见的香草、水果，或者巧克力，书中是否会给出具体的选购指南和处理方法？我总觉得，好的食材是制作出美味冰点的基础。我希望能在这本书里学到一些关于风味搭配的理念，不仅仅是单纯地将几种味道混合，而是理解它们之间如何相互衬托，如何创造出层次感和惊喜。这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本食谱，更像是一位循循善诱的老师，带着我一步步走进欧式冰点的世界，探索它的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本书的标题就让我忍不住流口水！“我爱冰激凌！”光听这个名字就充满了甜蜜和幸福感。“我的第一本欧式冰点教科书”更是戳中了我的心，我一直对那些精致、美味的法式、意式冰淇淋心驰神往，但总是觉得它高不可攀，遥不可及。很多时候，我只是在甜品店里望着那些色彩缤纷、造型独特的冰点，想象着它们入口即化的美妙口感，心里暗暗叹息，什么时候我才能亲手做出这样的美味呢？这本书的出现，简直就像是为我量身定做的，它承诺把我从一个对冰点一窍不通的门外汉，变成一个能够掌握欧式冰点精髓的初学者。我非常期待书中是否会从最基础的原料介绍开始，比如如何辨别高品质的牛奶、奶油，以及各种糖的特性和作用。更重要的是，我希望它能细致地讲解制作过程中那些关键的步骤，比如打发奶油的技巧，如何控制温度以达到完美的凝固状态，还有各种香料和风味的搭配原理。我脑海中已经勾勒出无数个画面，想象着自己在家中的厨房里，小心翼翼地按照书中的指导，一步步将普通的原料变成艺术品般的冰激凌，那种成就感一定无与伦比。我甚至可以想象，在炎炎夏日，为家人和朋友奉上一份自己亲手制作的、充满欧式风情的冰点，那将是多么令人骄傲和快乐的事情！我迫不及待想要翻开这本书，开启我的冰点制作之旅了。

评分☆☆☆☆☆

“我爱冰激凌！”这个书名就足以让我驻足，因为它直接戳中了内心深处对那份甜蜜的渴望。而“我的第一本欧式冰点教科书”这个描述，则瞬间让这本书在我心中拥有了更高的价值。我一直以来都对那些充满艺术感、口感细腻的欧式冰点情有独钟，每次在甜品店看到那些如同艺术品般的冰淇淋，都会忍不住惊叹。然而，自己在家尝试制作时，总觉得难以掌握其中的精髓，很多时候出来的成品都显得粗糙，口感也不够理想。我非常希望这本书能够成为我进入欧式冰点世界的敲门砖，它能提供最基础、最扎实的知识体系。我希望能从书中了解到关于不同类型冰点的区别，比如意式gelato和法式ice cream在制作上的细微差异，以及它们各自的魅力所在。我还期待书中能详细介绍各种制作工具的使用方法，以及如何根据不同的食谱选择合适的工具。最吸引我的是，我希望能在这本书里学会如何运用各种天然香料和食材，去创造出层次丰富、回味无穷的风味。比如，如何处理新鲜的水果，如何选择和烘烤坚果，如何运用香草荚、咖啡豆、甚至是酒类来提升冰点的风味。这本书给我的感觉，它会像一位严谨而又富有创意的老师，带领我从零开始，一步步领略欧式冰点的制作艺术，最终能够自信地做出属于自己的美味。

评分☆☆☆☆☆

送货快，内容非常好，学习中，只能在夏天做了

评分☆☆☆☆☆

这本书说实话买的不值

评分☆☆☆☆☆

收到了还没试，感觉还不错

评分☆☆☆☆☆

很好

评分☆☆☆☆☆

很期待的一本书，一定好好学习下！

评分☆☆☆☆☆

在家做的话，并不实用