贺师傅私房菜系列：爱吃肉 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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贺鹏飞 著

图书标签:

• 私房菜
• 家常菜
• 肉食
• 烹饪
• 美食
• 菜谱
• 贺师傅
• 饮食文化
• 下厨房
• 新手入门

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550231641

版次：1

商品编码：11522842

包装：精装

丛书名： 贺师傅私房菜系列

开本：16开

出版时间：2014-07-01

用纸：铜版纸

页数：128

字数：99000

正文语种：中文

编辑推荐

　　

详尽图解步骤菜谱书，让你一看就懂，一学就会。
　　简易、零油烟、少盐少油、营养健康，最家常的菜色，最简单好吃的做法。
　　《贺师傅》系列图书开本小、厚薄适中，携带方便，可以直接带入厨房。
　　《贺师傅》系列图书售价亲民，人人买的起。
　　厨盲男女的下厨宝典，全世界99%的吃货都想学。
　　聪明人做傻瓜菜 ，懒人做菜10分钟搞定 超好吃 !!
　　天才大厨独创的做菜新绝活。超棒!!
　　不用换算克数，大勺小勺調味做菜。
　　不加味精、鸡精调味，营养健康。

　　

内容简介

　　《爱吃肉》由大厨贺鹏飞老师所著，属于“贺师傅私房菜系列”丛书。本书介绍了百变的肉食料理，猪、牛、羊、鸡各种肉类，无所不包，卤、烧、炒、炸等多种烹饪方式共存，既有宴客大菜，又有快手小炒，还有休闲零食，完全满足了每一张爱吃肉的馋嘴。本书首创了“傻瓜式菜谱“概念，即用一大勺、一小勺调味，使做菜立刻变得简单。

作者简介

　　贺鹏飞，国家特三级厨师，1972年生于内蒙古，15岁时从师学习厨艺，擅长川、湘、鲁、粤等多种菜系。年轻时背着两把菜刀走南闯北，用心寻觅中华饮食最原本的味道，在不断实践中提升自己的烹饪技艺。
　　贺师傅怀着草原人广阔的胸怀和淳朴的性格，体味平常百姓家最原始、最简单、最美味的家常菜式，秉持“少油、少盐、无味精”的原生态原则，希望将健康与美味带给每一个有缘人。
　　贺鹏飞现任北京凤凰壹力文化发展有限公司董事长，北京字里行间书店创始人。

内页插图

目录

肉食全方位辨识
各式肉类巧处理
肉菜常识全知道
卤一锅馋嘴好肉
酱腔骨/10
酱猪肘/12
卤水肥肠/14
酱猪舌/15
酱猪蹄/16
老抽排骨/18
盐水里脊/20
麻辣猪耳朵/21
台式卤肉/22
五香卤控肉/24
卤猪心/26
辣卤猪肝/27
香卤金钱肚/28
酱牛肉/30
酱卤牛腩/32
酱卤牛蹄筋/33
白切羊肉/34
香卤羊蹄/36
卤鸡肝/38
麻辣鸡爪/39
泡椒凤爪/40
五香鸡腿/42
麻辣鸡胗/44
卤鸭头/45
绝味鸭肠/46
盐水鸭腿/48
卤鸭翅/50
香辣鸭脖/51
盐水鸭掌/52
......

前言/序言

好的，这是一份关于《贺师傅私房菜系列：爱吃肉》之外的其他美食图书的详细简介，力求内容充实、自然流畅。 《东方宴席：穿越时空的饮食文化之旅》 —— 一部集历史、技艺与地域风味于一体的深度美食画卷 —— 导言：舌尖上的文明回响 食物，从来不只是果腹之需，它是历史的载体，是文化的密码，是地域精神的凝练。当我们谈论美食时，我们谈论的不仅是调味与火候，更是数百年间人与土地、人与人之间的互动与传承。《东方宴席：穿越时空的饮食文化之旅》并非着眼于某位特定大厨的秘传绝技，而是将目光投向更宏大、更深邃的东方饮食版图。本书旨在带领读者，跨越广袤的地理疆界，深入探索从古老的宫廷御膳到市井百姓的日常三餐中所蕴含的丰富哲学与精湛技艺。 第一篇章：山河之味——地域风情的地理解读 本书的第一个核心部分，聚焦于中国广阔地域的多元风貌如何塑造了独特的饮食体系。我们不以简单的“八大菜系”来划分，而是深入挖掘区域地理特征与物产对烹饪美学的影响。 江南烟雨与水乡精细： 探讨以苏、浙、沪为代表的江南地区，如何将对“时令”的极致追求融入烹饪。从刀工的“薄如蝉翼”到火候的“恰到好处”，我们剖析了江南菜系如何将清淡、鲜嫩作为最高标准，并详细介绍了如松鼠桂鱼的造型艺术、腌笃鲜的层次感构建。特别值得一提的是，本章深入研究了江南地区对于“糟醉”技法的传统运用，分析了这种利用酒曲、米酒进行食材处理的古老智慧，如何在现代被重新诠释。 巴蜀烟云与麻辣的哲学： 这一节将带领读者领略川菜的“一菜一格，百菜百味”。我们不仅罗列了水煮肉片、麻婆豆腐等经典菜肴的配方，更重要的是，我们试图解构川菜中“麻”与“辣”背后的平衡哲学。探究花椒的品种（如汉源花椒、青花椒）如何贡献不同的香气层次，以及辣椒在传入中国后的演变历史。本章还专门开辟了对“泡菜文化”的深度分析，展示泡菜制作中的乳酸发酵过程，揭示其在古代医疗和日常保健中的作用。 北国雄浑与面食的史诗： 北方，是小麦的王国，是面食的故乡。本篇详细考察了从陕西的裤带面、羊肉泡馍，到山西的刀削面、陕西的biangbiang面等上百种面食的制作工艺。我们不满足于简单的揉面、擀面，而是追溯了从粟作到麦作的农业变迁史，如何奠定了北方饮食的基础。其中，对“发面”与“死面”的技艺对比分析，揭示了不同面团处理方式对最终口感的决定性影响。 南洋交汇与岭南的融合： 岭南地区（广东、广西）的饮食，是海洋与内陆的交汇点。本章重点探讨了粤菜的“清、鲜、嫩、滑”如何与东南亚的香料文化进行碰撞与融合。从早茶文化的精致小点（虾饺、干蒸烧卖的皮馅比例研究）到老火靓汤的“文火慢炖”理论，都展现了岭南人对时间与火候的独特掌控。我们还考察了广府菜系中对海鲜处理的严苛标准，以及如何利用糖醋、荔枝等方式来平衡食材的本味。 第二篇章：技艺的传承——刀工、火候与味觉的科学 如果说第一篇章是“地域决定风貌”，那么第二篇章则专注于解析支撑这些风貌背后的硬核技术。本书拒绝止步于食谱的简单罗列，而是将每一种技艺提升到近乎科学研究的高度。 刀工的几何学： 刀，是厨师的第二生命。本章系统地分类和展示了中国传统烹饪中的数十种核心刀法，如蓑衣刀法、滚刀块、剞花等。通过详细的图解和步骤分解，解释了不同刀法如何影响食材的受热均匀度和口感的层次感。例如，鱼片的薄度和均匀度对“滑炒”效果的决定性作用，以及对食材纤维的保护性切割原则。 火候的物理性： 火候的掌控是中餐的灵魂。本书将“旺火”、“中火”、“小火”进行了细致的物理性分析。我们探讨了不同火力下，食材内部水分蒸发速度、美拉德反应的发生节点，以及如何通过锅具（如铸铁锅、不锈钢锅、砂锅）的选择来调控热能的传递效率。特别分析了“镬气”——这种难以言喻的中餐精髓——的产生机制，即高温下食物表面油脂的瞬间汽化与焦化过程。 调味的艺术与化学： 调味不再是简单的“放盐放糖”。本章深入剖析了“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）在不同菜系中的优先级和组合方式。我们详细对比了酱油（生抽、老抽、味极鲜）在着色和增鲜方面的区别，并研究了“糖色”的熬制标准，理解焦糖化反应如何为菜肴增添深沉的风味。此外，还探讨了香料如八角、桂皮、丁香等在卤制和炖煮中释放芳香分子的最佳浸泡时间。 第三篇章：古籍重现与宴饮的社会学 本书的第三部分将历史的维度拉得更远，挖掘那些被时间尘封的饮食智慧和礼仪规范。 从《山家清供》到《随园食单》： 我们重访了宋代陆游的《山家清供》中对素食的推崇，以及清代袁枚《随园食单》中对个人口味的坚持与对当时官府菜的批评。通过对比这些历史文献，读者可以清晰地看到中国饮食文化在不同历史时期所体现的价值观——从朴素的自然主义到对精致生活的追求。 宫廷宴饮与民间习俗的张力： 考察了清代官家宴席的繁复规制，如满汉全席的结构、上菜顺序，以及这种排场在社会结构中的象征意义。与此形成对比的是，我们描绘了中国传统节庆中，家家户户围绕特定食物（如端午的粽子、中秋的月饼）所形成的独特仪式感，分析食物如何成为维系家族和社群关系的重要媒介。 第四篇章：未来餐桌——可持续与新东方烹饪 在传统技艺的坚实基础上，本书的结尾展望了东方饮食的未来走向。 食材的可持续性思考： 探讨在全球环境变化下，传统食材的来源是否能持续支撑庞大的需求。我们审视了传统渔猎法的变迁，以及现代农业如何影响着高品质食材（如特定产地的茶叶、菌菇）的供应。 “新东方”烹饪的探索： 这一部分展示了当代年轻一代厨师如何在全球化的视野下，运用分子料理的技术、西方发酵理论等新知，来解构和重塑传统中餐。这并非是对传统的颠覆，而是在尊重本味的基础上，用更现代的科学手段去优化口感、提升呈现，使东方味道在世界舞台上焕发出新的活力。 结语：食客的修行 《东方宴席》是一本关于“理解”而非“模仿”的指南。它鼓励每一位热爱美食的读者，在品尝一道菜肴时，不仅要欣赏它的色香味，更要探究它背后的水土、历史、工艺与情感。真正的美食之旅，是一场永无止境的文化探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点在于，它让你在享受美食的同时，也能感受到一种对烹饪的尊重和对食材的理解。贺师傅在书中分享了很多他个人的烹饪心得和故事，这些内容让整本书读起来非常有人情味，一点也不枯燥。他不是简单地罗列菜谱，而是通过他的文字，让你感受到他对美食的热情，以及他希望将这份热爱传递给每一个读者的心意。 我最喜欢的是书中关于“酱汁的调配”这一章节。以前我做红烧类的菜，酱汁总是掌握不好，要么太咸，要么味道不够浓郁。贺师傅在这部分提供了非常系统的方法，他会告诉你如何根据不同的肉类和菜肴，调配出最适合的酱汁比例。他甚至还分享了几个万能酱汁的配方，学会了这些，感觉做任何肉菜都能轻松应对。而且，他教的很多酱汁，都带着一种恰到好处的甜味和鲜味，不会过于油腻，吃起来非常过瘾。

评分☆☆☆☆☆

读完《贺师傅私房菜系列：爱吃肉》，我最大的感受就是，原来做一手美味的肉菜，并没有想象中那么难。贺师傅用他深入浅出的讲解，将那些复杂的烹饪技巧变得简单易懂。他没有使用那些我听都没听过的专业术语，而是用最生活化的语言，一步一步地带领我走进厨房，感受烹饪的乐趣。 我尝试了书中介绍的几道菜，比如“梅菜扣肉”和“红烧狮子头”，效果都非常惊艳。以前我做红烧肉，总是很难做到肥而不腻，瘦而不柴。但按照贺师傅的方法，我第一次做出了那种入口即化、香而不腻的口感。他还分享了一些关于“肉类预处理”的技巧，比如如何让牛肉更嫩，如何让猪肉更入味，这些都是我以前从来没有注意到的细节，但它们却对最终的菜肴口感产生了巨大的影响。这本书真的让我觉得，原来我也可以成为别人眼中的“大厨”。

评分☆☆☆☆☆

这本书不仅仅是教你做几道菜，更像是一场关于“吃肉的哲学”的探讨。贺师傅没有把重点放在“如何少吃肉”或者“如何做出素食替代品”上，而是深入挖掘了肉类本身的风味和烹饪的乐趣。他从不同部位的肉质特点讲起，分析了不同肉类适合的烹饪方式，比如猪肉的脂肪分布如何影响口感，牛肉的纤维走向如何决定了切法等等。我之前对这些知识一无所知，只是凭感觉乱做。读完这本书，我才明白，原来一道看似简单的肉菜，背后藏着这么多学问。 我印象最深刻的是书中对“香料的运用”的阐述。以前我做菜，香料就是葱姜蒜，顶多加点八角桂皮。但贺师傅的私房菜里，香料的组合简直是大有乾坤！他会教你如何根据肉的种类和烹饪方式，选择合适的香料搭配，比如在炖牛肉时加入杜松子，或者在炒猪肉时用一点点香叶提味。这些细微的调整，竟然能带来截然不同的风味层次，让原本就鲜美的肉味更加丰富、更加诱人。我跟着他尝试了几种新的香料组合，家人都赞不绝口，说味道比我以前做得好太多了。

评分☆☆☆☆☆

这本《贺师傅私房菜系列：爱吃肉》真是太对我的胃口了！作为一个无肉不欢的吃货，我一直苦恼于如何在家里做出比外面餐馆更香、更入味、同时又更健康的肉菜。市面上那些菜谱书，要么步骤过于复杂，要么食材难以寻觅，要么就是千篇一律的红烧、宫保。但这本书完全不一样！贺师傅的思路太清晰了，他没有把那些看似高深的烹饪技巧包装得神乎其神，而是用最接地气的方式，把每一道肉菜的精髓都拆解开来。 我特别喜欢书中关于“火候”的讲解，真的是让我豁然开朗。以前做肉菜，要么炒得太老，要么就是没熟透，口感都很糟糕。贺师傅用了大量篇幅，从不同火候下肉类会发生的变化，到如何通过观察锅里的声音、油烟来判断火候，简直比给我请了个现场厨师还要实用！我按照书里的方法，第一次做出了外焦里嫩的糖醋排骨，那种成就感简直爆棚！而且，他还在很多细节上给了贴心提示，比如腌肉的用量、勾芡的技巧，还有如何防止粘锅等等，这些都是经验之谈，真的是千金难买。

评分☆☆☆☆☆

《贺师傅私房菜系列：爱吃肉》这本书，真的给我打开了一个全新的美食世界。我一直觉得自己是个挺会做饭的人，但看了这本书之后，我才意识到自己之前的烹饪方式有多么粗糙。贺师傅的每一个步骤都写得特别详细，就像手把手教你一样，而且他还很注重“为什么”的解释。比如，为什么腌肉要加蛋清？为什么炒肉要热锅冷油？这些看似微小的细节，背后都有着科学的原理。 我尤其欣赏贺师傅在“食材选择”方面的建议。他不仅仅是告诉你需要什么食材，更重要的是告诉你如何选择最优质的食材。比如，挑选猪肉时，他会告诉你如何看肉的颜色、肥瘦比例，以及如何分辨是否是新鲜的。还有在处理肉类的时候，他会给出非常具体的指导，比如如何去除腥味，如何让肉质更嫩滑。我按照他的方法，尝试了几次，发现做出来的肉菜口感和味道都有了质的飞跃。连我平时不怎么吃肉的老公，都主动多吃了好几碗饭。

评分☆☆☆☆☆

买了5本 就这本还可以

评分☆☆☆☆☆

非常好非常好非常好好

评分☆☆☆☆☆

挺好滴，下次再来，也好用

评分☆☆☆☆☆

有一次性买了好多书，印刷不错，纸张也好，价格比书店的便宜

评分☆☆☆☆☆

不错的书，看了就想试一试！

评分☆☆☆☆☆

值得一看，质量挺好

评分☆☆☆☆☆

bucuohhhhhhhh

评分☆☆☆☆☆

有一次性买了好多书，印刷不错，纸张也好，价格比书店的便宜

评分☆☆☆☆☆

內容很好，菜式做法很詳細。