賀師傅私房菜係列：愛吃肉 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賀鵬飛 著

圖書標籤:

• 私房菜
• 傢常菜
• 肉食
• 烹飪
• 美食
• 菜譜
• 賀師傅
• 飲食文化
• 下廚房
• 新手入門

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550231641

版次：1

商品編碼：11522842

包裝：精裝

叢書名： 賀師傅私房菜係列

開本：16開

齣版時間：2014-07-01

用紙：銅版紙

頁數：128

字數：99000

正文語種：中文

編輯推薦

　　

詳盡圖解步驟菜譜書，讓你一看就懂，一學就會。
　　簡易、零油煙、少鹽少油、營養健康，最傢常的菜色，最簡單好吃的做法。
　　《賀師傅》係列圖書開本小、厚薄適中，攜帶方便，可以直接帶入廚房。
　　《賀師傅》係列圖書售價親民，人人買的起。
　　廚盲男女的下廚寶典，全世界99%的吃貨都想學。
　　聰明人做傻瓜菜 ，懶人做菜10分鍾搞定 超好吃 !!
　　天纔大廚獨創的做菜新絕活。超棒!!
　　不用換算剋數，大勺小勺調味做菜。
　　不加味精、雞精調味，營養健康。

　　

內容簡介

　　《愛吃肉》由大廚賀鵬飛老師所著，屬於“賀師傅私房菜係列”叢書。本書介紹瞭百變的肉食料理，豬、牛、羊、雞各種肉類，無所不包，鹵、燒、炒、炸等多種烹飪方式共存，既有宴客大菜，又有快手小炒，還有休閑零食，完全滿足瞭每一張愛吃肉的饞嘴。本書首創瞭“傻瓜式菜譜“概念，即用一大勺、一小勺調味，使做菜立刻變得簡單。

作者簡介

　　賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食最原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。
　　賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢最原始、最簡單、最美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。
　　賀鵬飛現任北京鳳凰壹力文化發展有限公司董事長，北京字裏行間書店創始人。

內頁插圖

目錄

肉食全方位辨識
各式肉類巧處理
肉菜常識全知道
鹵一鍋饞嘴好肉
醬腔骨/10
醬豬肘/12
鹵水肥腸/14
醬豬舌/15
醬豬蹄/16
老抽排骨/18
鹽水裏脊/20
麻辣豬耳朵/21
颱式鹵肉/22
五香鹵控肉/24
鹵豬心/26
辣鹵豬肝/27
香鹵金錢肚/28
醬牛肉/30
醬鹵牛腩/32
醬鹵牛蹄筋/33
白切羊肉/34
香鹵羊蹄/36
鹵雞肝/38
麻辣雞爪/39
泡椒鳳爪/40
五香雞腿/42
麻辣雞胗/44
鹵鴨頭/45
絕味鴨腸/46
鹽水鴨腿/48
鹵鴨翅/50
香辣鴨脖/51
鹽水鴨掌/52
......

前言/序言

好的，這是一份關於《賀師傅私房菜係列：愛吃肉》之外的其他美食圖書的詳細簡介，力求內容充實、自然流暢。 《東方宴席：穿越時空的飲食文化之旅》 —— 一部集曆史、技藝與地域風味於一體的深度美食畫捲 —— 導言：舌尖上的文明迴響 食物，從來不隻是果腹之需，它是曆史的載體，是文化的密碼，是地域精神的凝練。當我們談論美食時，我們談論的不僅是調味與火候，更是數百年間人與土地、人與人之間的互動與傳承。《東方宴席：穿越時空的飲食文化之旅》並非著眼於某位特定大廚的秘傳絕技，而是將目光投嚮更宏大、更深邃的東方飲食版圖。本書旨在帶領讀者，跨越廣袤的地理疆界，深入探索從古老的宮廷禦膳到市井百姓的日常三餐中所蘊含的豐富哲學與精湛技藝。 第一篇章：山河之味——地域風情的地理解讀 本書的第一個核心部分，聚焦於中國廣闊地域的多元風貌如何塑造瞭獨特的飲食體係。我們不以簡單的“八大菜係”來劃分，而是深入挖掘區域地理特徵與物産對烹飪美學的影響。 江南煙雨與水鄉精細： 探討以蘇、浙、滬為代錶的江南地區，如何將對“時令”的極緻追求融入烹飪。從刀工的“薄如蟬翼”到火候的“恰到好處”，我們剖析瞭江南菜係如何將清淡、鮮嫩作為最高標準，並詳細介紹瞭如鬆鼠桂魚的造型藝術、醃篤鮮的層次感構建。特彆值得一提的是，本章深入研究瞭江南地區對於“糟醉”技法的傳統運用，分析瞭這種利用酒麯、米酒進行食材處理的古老智慧，如何在現代被重新詮釋。 巴蜀煙雲與麻辣的哲學： 這一節將帶領讀者領略川菜的“一菜一格，百菜百味”。我們不僅羅列瞭水煮肉片、麻婆豆腐等經典菜肴的配方，更重要的是，我們試圖解構川菜中“麻”與“辣”背後的平衡哲學。探究花椒的品種（如漢源花椒、青花椒）如何貢獻不同的香氣層次，以及辣椒在傳入中國後的演變曆史。本章還專門開闢瞭對“泡菜文化”的深度分析，展示泡菜製作中的乳酸發酵過程，揭示其在古代醫療和日常保健中的作用。 北國雄渾與麵食的史詩： 北方，是小麥的王國，是麵食的故鄉。本篇詳細考察瞭從陝西的褲帶麵、羊肉泡饃，到山西的刀削麵、陝西的biangbiang麵等上百種麵食的製作工藝。我們不滿足於簡單的揉麵、擀麵，而是追溯瞭從粟作到麥作的農業變遷史，如何奠定瞭北方飲食的基礎。其中，對“發麵”與“死麵”的技藝對比分析，揭示瞭不同麵團處理方式對最終口感的決定性影響。 南洋交匯與嶺南的融閤： 嶺南地區（廣東、廣西）的飲食，是海洋與內陸的交匯點。本章重點探討瞭粵菜的“清、鮮、嫩、滑”如何與東南亞的香料文化進行碰撞與融閤。從早茶文化的精緻小點（蝦餃、乾蒸燒賣的皮餡比例研究）到老火靚湯的“文火慢燉”理論，都展現瞭嶺南人對時間與火候的獨特掌控。我們還考察瞭廣府菜係中對海鮮處理的嚴苛標準，以及如何利用糖醋、荔枝等方式來平衡食材的本味。 第二篇章：技藝的傳承——刀工、火候與味覺的科學 如果說第一篇章是“地域決定風貌”，那麼第二篇章則專注於解析支撐這些風貌背後的硬核技術。本書拒絕止步於食譜的簡單羅列，而是將每一種技藝提升到近乎科學研究的高度。 刀工的幾何學： 刀，是廚師的第二生命。本章係統地分類和展示瞭中國傳統烹飪中的數十種核心刀法，如蓑衣刀法、滾刀塊、剞花等。通過詳細的圖解和步驟分解，解釋瞭不同刀法如何影響食材的受熱均勻度和口感的層次感。例如，魚片的薄度和均勻度對“滑炒”效果的決定性作用，以及對食材縴維的保護性切割原則。 火候的物理性： 火候的掌控是中餐的靈魂。本書將“旺火”、“中火”、“小火”進行瞭細緻的物理性分析。我們探討瞭不同火力下，食材內部水分蒸發速度、美拉德反應的發生節點，以及如何通過鍋具（如鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、砂鍋）的選擇來調控熱能的傳遞效率。特彆分析瞭“鑊氣”——這種難以言喻的中餐精髓——的産生機製，即高溫下食物錶麵油脂的瞬間汽化與焦化過程。 調味的藝術與化學： 調味不再是簡單的“放鹽放糖”。本章深入剖析瞭“五味”（酸、甜、苦、辣、鹹）在不同菜係中的優先級和組閤方式。我們詳細對比瞭醬油（生抽、老抽、味極鮮）在著色和增鮮方麵的區彆，並研究瞭“糖色”的熬製標準，理解焦糖化反應如何為菜肴增添深沉的風味。此外，還探討瞭香料如八角、桂皮、丁香等在鹵製和燉煮中釋放芳香分子的最佳浸泡時間。 第三篇章：古籍重現與宴飲的社會學 本書的第三部分將曆史的維度拉得更遠，挖掘那些被時間塵封的飲食智慧和禮儀規範。 從《山傢清供》到《隨園食單》： 我們重訪瞭宋代陸遊的《山傢清供》中對素食的推崇，以及清代袁枚《隨園食單》中對個人口味的堅持與對當時官府菜的批評。通過對比這些曆史文獻，讀者可以清晰地看到中國飲食文化在不同曆史時期所體現的價值觀——從樸素的自然主義到對精緻生活的追求。 宮廷宴飲與民間習俗的張力： 考察瞭清代官傢宴席的繁復規製，如滿漢全席的結構、上菜順序，以及這種排場在社會結構中的象徵意義。與此形成對比的是，我們描繪瞭中國傳統節慶中，傢傢戶戶圍繞特定食物（如端午的粽子、中鞦的月餅）所形成的獨特儀式感，分析食物如何成為維係傢族和社群關係的重要媒介。 第四篇章：未來餐桌——可持續與新東方烹飪 在傳統技藝的堅實基礎上，本書的結尾展望瞭東方飲食的未來走嚮。 食材的可持續性思考： 探討在全球環境變化下，傳統食材的來源是否能持續支撐龐大的需求。我們審視瞭傳統漁獵法的變遷，以及現代農業如何影響著高品質食材（如特定産地的茶葉、菌菇）的供應。 “新東方”烹飪的探索： 這一部分展示瞭當代年輕一代廚師如何在全球化的視野下，運用分子料理的技術、西方發酵理論等新知，來解構和重塑傳統中餐。這並非是對傳統的顛覆，而是在尊重本味的基礎上，用更現代的科學手段去優化口感、提升呈現，使東方味道在世界舞颱上煥發齣新的活力。 結語：食客的修行 《東方宴席》是一本關於“理解”而非“模仿”的指南。它鼓勵每一位熱愛美食的讀者，在品嘗一道菜肴時，不僅要欣賞它的色香味，更要探究它背後的水土、曆史、工藝與情感。真正的美食之旅，是一場永無止境的文化探索。

評分☆☆☆☆☆

這本書不僅僅是教你做幾道菜，更像是一場關於“吃肉的哲學”的探討。賀師傅沒有把重點放在“如何少吃肉”或者“如何做齣素食替代品”上，而是深入挖掘瞭肉類本身的風味和烹飪的樂趣。他從不同部位的肉質特點講起，分析瞭不同肉類適閤的烹飪方式，比如豬肉的脂肪分布如何影響口感，牛肉的縴維走嚮如何決定瞭切法等等。我之前對這些知識一無所知，隻是憑感覺亂做。讀完這本書，我纔明白，原來一道看似簡單的肉菜，背後藏著這麼多學問。 我印象最深刻的是書中對“香料的運用”的闡述。以前我做菜，香料就是蔥薑蒜，頂多加點八角桂皮。但賀師傅的私房菜裏，香料的組閤簡直是大有乾坤！他會教你如何根據肉的種類和烹飪方式，選擇閤適的香料搭配，比如在燉牛肉時加入杜鬆子，或者在炒豬肉時用一點點香葉提味。這些細微的調整，竟然能帶來截然不同的風味層次，讓原本就鮮美的肉味更加豐富、更加誘人。我跟著他嘗試瞭幾種新的香料組閤，傢人都贊不絕口，說味道比我以前做得好太多瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於，它讓你在享受美食的同時，也能感受到一種對烹飪的尊重和對食材的理解。賀師傅在書中分享瞭很多他個人的烹飪心得和故事，這些內容讓整本書讀起來非常有人情味，一點也不枯燥。他不是簡單地羅列菜譜，而是通過他的文字，讓你感受到他對美食的熱情，以及他希望將這份熱愛傳遞給每一個讀者的心意。 我最喜歡的是書中關於“醬汁的調配”這一章節。以前我做紅燒類的菜，醬汁總是掌握不好，要麼太鹹，要麼味道不夠濃鬱。賀師傅在這部分提供瞭非常係統的方法，他會告訴你如何根據不同的肉類和菜肴，調配齣最適閤的醬汁比例。他甚至還分享瞭幾個萬能醬汁的配方，學會瞭這些，感覺做任何肉菜都能輕鬆應對。而且，他教的很多醬汁，都帶著一種恰到好處的甜味和鮮味，不會過於油膩，吃起來非常過癮。

評分☆☆☆☆☆

《賀師傅私房菜係列：愛吃肉》這本書，真的給我打開瞭一個全新的美食世界。我一直覺得自己是個挺會做飯的人，但看瞭這本書之後，我纔意識到自己之前的烹飪方式有多麼粗糙。賀師傅的每一個步驟都寫得特彆詳細，就像手把手教你一樣，而且他還很注重“為什麼”的解釋。比如，為什麼醃肉要加蛋清？為什麼炒肉要熱鍋冷油？這些看似微小的細節，背後都有著科學的原理。 我尤其欣賞賀師傅在“食材選擇”方麵的建議。他不僅僅是告訴你需要什麼食材，更重要的是告訴你如何選擇最優質的食材。比如，挑選豬肉時，他會告訴你如何看肉的顔色、肥瘦比例，以及如何分辨是否是新鮮的。還有在處理肉類的時候，他會給齣非常具體的指導，比如如何去除腥味，如何讓肉質更嫩滑。我按照他的方法，嘗試瞭幾次，發現做齣來的肉菜口感和味道都有瞭質的飛躍。連我平時不怎麼吃肉的老公，都主動多吃瞭好幾碗飯。

評分☆☆☆☆☆

讀完《賀師傅私房菜係列：愛吃肉》，我最大的感受就是，原來做一手美味的肉菜，並沒有想象中那麼難。賀師傅用他深入淺齣的講解，將那些復雜的烹飪技巧變得簡單易懂。他沒有使用那些我聽都沒聽過的專業術語，而是用最生活化的語言，一步一步地帶領我走進廚房，感受烹飪的樂趣。 我嘗試瞭書中介紹的幾道菜，比如“梅菜扣肉”和“紅燒獅子頭”，效果都非常驚艷。以前我做紅燒肉，總是很難做到肥而不膩，瘦而不柴。但按照賀師傅的方法，我第一次做齣瞭那種入口即化、香而不膩的口感。他還分享瞭一些關於“肉類預處理”的技巧，比如如何讓牛肉更嫩，如何讓豬肉更入味，這些都是我以前從來沒有注意到的細節，但它們卻對最終的菜肴口感産生瞭巨大的影響。這本書真的讓我覺得，原來我也可以成為彆人眼中的“大廚”。

評分☆☆☆☆☆

這本《賀師傅私房菜係列：愛吃肉》真是太對我的胃口瞭！作為一個無肉不歡的吃貨，我一直苦惱於如何在傢裏做齣比外麵餐館更香、更入味、同時又更健康的肉菜。市麵上那些菜譜書，要麼步驟過於復雜，要麼食材難以尋覓，要麼就是韆篇一律的紅燒、宮保。但這本書完全不一樣！賀師傅的思路太清晰瞭，他沒有把那些看似高深的烹飪技巧包裝得神乎其神，而是用最接地氣的方式，把每一道肉菜的精髓都拆解開來。 我特彆喜歡書中關於“火候”的講解，真的是讓我豁然開朗。以前做肉菜，要麼炒得太老，要麼就是沒熟透，口感都很糟糕。賀師傅用瞭大量篇幅，從不同火候下肉類會發生的變化，到如何通過觀察鍋裏的聲音、油煙來判斷火候，簡直比給我請瞭個現場廚師還要實用！我按照書裏的方法，第一次做齣瞭外焦裏嫩的糖醋排骨，那種成就感簡直爆棚！而且，他還在很多細節上給瞭貼心提示，比如醃肉的用量、勾芡的技巧，還有如何防止粘鍋等等，這些都是經驗之談，真的是韆金難買。

評分☆☆☆☆☆

質量還可以，希望有用！

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

不錯不錯不錯不錯不錯不錯不錯

評分☆☆☆☆☆

有一次性買瞭好多書，印刷不錯，紙張也好，價格比書店的便宜

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

買瞭5本 就這本還可以

評分☆☆☆☆☆

值得一看，質量挺好

評分☆☆☆☆☆

還不錯，感謝快遞員

評分☆☆☆☆☆

圖片誘人 比較詳細